Reprise du message précédent :

J'aurais pas mis le brillat savarin dans le même lot quand même c'est très crémeux et différent

Faut commencer par ça si on le mélange aux autres, en tout cas.

Claquos / Brie / Coulommiers / Fougerus.

Ah oui, c'est sympa ça

Merci  non pas d'épicerie asiatique digne de ce nom par ici.

Comme disait cette grande philosophe américaine de la fin du XX ème - début XXI ème, que j'adore mais dont le nom m'échappe :

Elles sont petites mais y'en a 9  

J'adore aussi le gigot de 7 heures. Dans notre recette il y a plein d’ail aussi.  Et la casserole est lutée ce qui fait que les arômes restent dans la cocotte et que ça sent peu dans la pièce.
 
Pour les fromages croûtes fleuries au lait de vache, j'aurais ajouté un bon petit Chaource   edit : fermier

Au resto on fait sans lécithine : on porte le liquide à 60°C (température qui favorise sa tenue) et on émulsionne au girafe à chaque fois avant de dresser le ou les assiettes : ça tient largement le temps d'arriver sur les tables et d'être consommé.

Golden tip, je préfère sans ajout de ce type. J'essayerai donc, merci  

Avec plaisir : )

 
 
Faut les manger dans l'ordre, du moins fort au plus fort, comme tout plateau de fromage en fait. J'avoue que c'est un peu hardcore fan de brie    mais ça permet de faire découvrir à certains qu'il en existe plein de sorte  

 
Le jaune d'oeuf marche pas mal aussi ainsi que le savon de vaisselle mais le dernier donne un petit goût en plus.

Même sachant qu'il existe plusieurs sortes, je ne saurais pas donner leur spécificités aussi.

Une heure de boulot pour à peine quelques cuillères de sauce, mais putain je pourrais tuer pour une cuillère

Et les crevettes après cuisson sous vide

 
   
Tu conseilles de mettre un peu de jaune d'oeuf dans la préparation avant d'émulsionner, c'est ça ?
 
Sinon, ce soir, tarte au poireaux, béchamel, vieille mimolette et pignons de pin. Et des petites meringues françaises au zeste de citron de la grande banlieue de menton  
 
 
Edit : je suis con, il y a de la lécithine dans le jaune d'oeuf...

le pif

Le filet mignon didiou !

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Risotto oui of course ! Je fais toujours ça, j'utilise l'eau de cuisson des légumes ou l'eau de trempage des champignons (quand je les achète déshydratés).
D'ailleurs ce midi je fais brocoli-chou fleur avec du riz, j'utiliserai l'eau de cuisson des légumes pour faire mon riz.

 
   
 
fromages + champagne > la vie, la vraie!!
 
 
EDIT: même tout le repas au champagne!!
   
 
 

 
Diner au Champagne, c'est la base  

Owi !

Trop vert pour moi, même chez les meilleurs faiseurs  
Je préfère de loin un bon aloxe corton  

 
T'es un noob  

On est tous le noob de quelqu'un  

 
Non, pas du tout.

C'est une remarque de perdant ça.

Ou de quelqu'un qui a oublié le redface.  

soupe au pistou en cours
 

 
avec ce que j'ai... donc tomate en boite à la place de tomates fraiches et haricots sec réhydratés à la place de haricots frais
 
et une patate douce pour tester

 
Est-ce que tu peux nous en dire plus sur ta recette? Ca semble très bon mais je n'ai aucune idée de ce qu'il y a dans ta sauce. Rien qu'en regardant la photo j'ai envie d'y plonger une cuillère.
 
Et auriez-vous des idées de recettes avec de la queue de veau? J'en ai acheté mais je ne sais pas quoi faire avec (et j'en ai même jamais mangé). Je suis en train de chercher sur internet mais je ne suis pas convaincue.

Ce midi, côte de bœuf géante cuite sous vide, 2H30 à 50,5°.  
Après passage à la DB bien fumante, 1'30 de chaque côté, la viande était uniformément rouge et totalement fondante, un délice.
Parc contre, j'ai foiré mon écume de morilles et cèpes. Elle a trop réduit et n'était plus assez liquide, je l'ai servie sous une forme plus classique. C'est dommage, j'avais testé avant le service, le rendu en bouche était très très surprenant et agréable.
Faire converger plusieurs préparations au même moment et servir chaud, c'est vraiment une difficulté en cuisine.

Tu utilises quoi pour mettre sous vide ?

J'ai mis toutes les carcasses des langoustes dans le thermomix avec du beurre et de l'huile d'olive plus des échalotes et de l'ail, j'ai laissé tourner trois ou quatre minutes à 60 degrés. Puis j'ai récupéré le tout dans une petite casserole et j'ai mis du vin blanc que j'ai laissé réduire. Après j'ai mis du raki que j'ai fait flamber. Puis un peu de crème fraîche, une cuillère de concentré de tomates, sel poivre et piment de Cayenne. J'ai filtré le tout dans une passoire pour virer les carcasses, puis j'ai remis encore un peu de beurre et laissé réduire encore une petite demi heure à feu très doux. Franchement le jeu en vaut la chandelle t'as envie de boire toute la sauce d'un coup, avant de te jeter tout nu dans l'herbe avec un fou rire nerveux de l'amour perpétuel.

Avant, avec carcasses broyées :

Et tant que j'y suis et que je fais mon AW, les deux gigots que j'ai servi après, saisis dans une grosse cocotte en fonte, puis au four à 80 degrés jusqu'à 57 degrés à cœur (pardon aux végés) j'ai sorti le premier petit gigot quand il était cuit, puis gardé au chauffe plat à 50 degrés en attendant la fin de la cuisson du deuxième.

 
Un zip que je glisse sur une table un peu arrondie. Je finis avec une paille juste avant de fermer le tout  

j'ai toujours renoncé à me lancer car les machines à mettre sous vide pour les particuliers mentionnent la conservation et jamais la cuisson. De plus mon frère, cuisinier, avait dans son restau une machine monstrueuse à Xmille euros pour ça. Il utilisait aussi des sacs en plastique beaucoup plus épais qu'un Zip. Du coup cette méthode de cuisson me paraissait difficilement abordable pour un particulier.
Et comment gères tu la BT ?

Un anova.

Si jamais, tu peux utiliser le déplacement d'eau pour ça. Tu places tes ingrédients dans le zip que tu fermes en laissant quelques centimètres ouvert, tu plonges ensuite le zip dans l'eau jusqu'au niveau de l'ouverture et la pression expulsera la quasi-totalité de l'air de celui-ci. Il suffit alors de fermer le zip et de lâcher le sac dans l'eau, ou de le l'accrocher au rebord du bac/récipient que l'on utilise.

Y a un topic cuisson basse température ? Des recettes pour noob à tester ?

 
Je fais comme cela aussi de temps en temps