Reprise du message précédent :

Les classique de la soupe : poireau, chou, carottes, navet, patates.
Un peu comme des pot au feu ou garbures à quelques originalités près comme des lentilles.

Filets mignons consommés il y a une semaine ou deux, pas grand chose à dire sur la préparation, ça reste du même genre que le magret séché. J'ai fait :
 
- 36 h dans le gros sel
- 3 semaines au torchon dans le bac à légumes
 
Mais c'est un peu trop, mieux vaut se contenter de 24 h (peut-être même moins, une charcutière a dit à un ami qu'il suffisait de 4 h, mais j'ai quand même un doute). Pareil pour le séchage, faut y aller au jugé, je pense que 2 semaines suffisent, au-delà ça devient trop salé.
 
Sinon texture très sympa, ça reste tendre. Il faut faire attention de bien enlever l'espèce de fine membrane qui entoure le filet avant le salage, c'est mieux pour la découpe une fois sec. Il faut aussi dégraisser le filet, tant qu'à faire.
 
J'en avais fait 2 différents, un classique tout au poivre et l'autre avec des baies de Sichuan (qui ne sont pas du poivre). J'étais moyennement convaincu par le deuxième, le goût agrumeux ressortant un peu trop, mais mes cobayes ont bien aimé quand même.

 
Du coup, tu peux les fabriquer toi même.

 
   
La membrane ça doit être une aponévrose .
Je teste prochainement

l'acier c'est trop chiant à entretenir pour le quotidien.  

edit; le truc tout nu sorti de forge, j'veux dire

ouaip, cet aprème c'est brioche et/ou pain \o/
 
 
surtout qu'il parlait de filet mignon, il me semble donc que tu es le seul à lire l'aponévrose du magret de canard

Je trouve la comparaison avec un ange, divine  

(à Epinal, je t'échange une dédi contre une tartine de rillettes de canard ?)

je note, je note. Ma soupe basique c'est: poireaux, carottes et patates ultra moulinés pour en faire un somptueux velouté (faut enlever de la flotte de cuisson pour ça )

Le praliné.
Et j'ai mis un peu plus de praliné et moins de sucre.
Je mets aussi de la vergeoise blonde à la place du sucre blanc.

 
   
 
J'ai jamais cuisiné du praliné, tu l'as fait toi-même ?
 
J'ai cru avoir vu passer une recette sur le topic

 
HAN §§ ohvoui    si tu veux on coursera les canards de la rive, y'en a à chaque fois, on pourra les manger en poussant des cris  

 
A moins d'avoir un mixer puissant, il vaut mieux en acheter (10€ le kg à g. detou)
 
@ m'enfin maissiiiiiii : ouais, je fais un retour sur les éclairs dès que j'arrive à en faire des rectilignes qui dégueulent pas de tous les côtés

 
Perso j'arrive à faire des éclairs, mais le glaçage   J'en fous partout, il y a des techniques pour faire ça proprement?

 
J'aurai un kenwood à mon anniv en août seulement
Et je suis trop loin de G detou
La poudre de pralin, ça se vend pas en grande surface ? ça pourrait faire substitut en attendant ? (je vais à paris fin juin)
 
edit: genre ça ?

 
+1 mais c'est pas la même texture, ni le même prix si ty fais un praliné à 50% de fruits.
Le Barry est peut être trop liquide pour des cookies si on veut en faire des pépites... Le top restant le Gianduja, à tailler en cubes
 

 
Owi ^^
Tu mets quoi en glaçage d'ailleurs ? Fondant, miroir cacao ? Ou nu, comme le gianduja de Ch.Adam ?  

 
Perso en glaçage j'ai un pas mal avec du miel, beurre, crème liquide et choco     Uberbon  

 
Le praliné dont on parle c'est une pâte quasi liquide, donc la poudre de praliné ne ressemble pas trop (en plus d'être vendue à prix d'or comme beaucoup de produits vahiné ).
 

 
Le barry est à 50% de fruit justement, tu voulais dire 60% ?
 

 
Là, pas de glaçage, je fais des tests avant de sortir de vrais éclairs glacés.
En tout cas le crémeux de chocolat est fabuleux  

 
T'arrives à ce qu'ils soit hyper réguliers une fois cuits ? Genre ça (photo de Dita Petrova Bensoussan):
 

 
Si oui, chapal    
 
Sinon pour le glaçage, il y a deux techniques:
-en trempant le dessus de l'éclair dans le fondant que l'on a mis au point entre 35° et 37°C. Il faut ensuite ébarber au doigt et c'est là que ça se complique...
-à la palette, en soulevant une masse de fondant avec la palette et en le faisant couler en ruban doucement. On passe l'éclair sous le ruban et ça fait une bande de glaçage nette. Théoriquement... Sans la pratique, c'est un peu plus sport

 
Non, 50% mais maison: il ne sera pas aussi liquide que le Barry qui est préparé avec un robot surpuissant par rapport à un truc ménager. Du coup la texture du maison est plus pâteuse...
 

 
Celui de la recette d'Adam ? Faut que je teste...

Faut que je ressaie, Ils étaient pas mal les miens, mais en effet, ils deviennent dodus. peut être le weekend prochain quand je serais à la maison j'en ferai  

edit: pour le glçage je te raconte pas l'état de la cuisine après le glaçage et le fourrage à la crème pâtissière choco j'ai essayé les deux techniques, je dois avoir 2 bras gauche

 
Exact, je n'avais pas compris
 

 
Non, pas celui d'Adam : je n'avais pas de Gianduja, j'ai donc pris une recette de Valrhona :
175g de chocolat au lait
3g de gélatine
10g de glucose
100g de lait
200g de crème
Choco au bain marie, gélatine dans l'eau, glucose dans le lait, on fait bouillir, on ajoute la gélatine, on mélange bien. Après il faut émulsionner le lait avec le chocolat fondu (on verse en 3 fois en mélangeant bien à chaque fois). Puis à la fin il faut ajouter la crème liquide froide. Filmer au contact et laisser prendre une nuit.

Sinon pour les éclairs comment les conservez-vous? Je trouve qu'ils changent du gout le lendemain  

Elle fait des gâteaux magnifiques! Une pro de la pâte à sucre. Chapeau!

Je n'aime pas les trucs en pâte à sucre, mais pour le coup il faut lui reconnaitre un talent impressionnant.

Et bon, quand tu vois la gueule de ses patisseries classiques  

C'est ça le hic, ça se conserve pas trop... Enfin surtout pour la texture, ils deviennent trop mous, encore pire si tu les mets au frigo. Pour le goût je trouve pas qu'ils changent trop. Tu mets quoi dedans ?

Bonjour les cuisineux,  faut que j organise un pot de départ et j ai pensé faire de la "finger food" avec des desserts sucrés en salés et l inverse.
Donc ça donne à peu prés ça:
- des macarons salés
- des cannellés au chorizo
- des éclairs / choux salés
 et j envisage des sucettes avec des tomates cerises trempés dans une créme puis roulées dans du riz soufflé.
 
Mon probléme je vois pas quelle créme mettre entre la tomate cerise et le riz soufflé.
Une idée de créme qui déchire ?

est-ce que la crème ne va pas ramollir le riz soufflé ?

recette

Je pense pas c est assez sec le riz soufflé (enfin celui que je fais).

Ingrédients pour la ganache :

           * 250 g de crème liquide,

           * 250 de chocolat noir,

           * 80 g de miel

           * 100 g de beurre.

Pour un glaçage, faut moins, je prépare la crème pâtissière en rajoutant 250g de cette ganache, voilà pourquoi quantité mirobolante

http://lucie-cuisine.over-blog.fr/ [...] 93796.html j'utilise cette recette pour les éclairs

Help    
 
Je fais une tarte aux poireaux ce soir, des idées pour l'accompagnement ?

Saumon  

ce soir pasta cacio et pepe, spécialité romaine
 
en gros on fait cuire des spaghettoni
 
on rape du pecorino, on y met bcp de poivre.
 
Avant la fin de la cuisson des pates on met une louche de l'eau des pates pour faire fondre le pecorino avec le poivre.
 
on met le resultat sur les pates une fois cuite et on mélange  
 
bon app.

Booooooooooooooooooon. En direct live, les conclusions sur les éclairs de ce soir. En progrès, mais ya encore de la marge...

-Ne pas mettre plus de 8 éclairs par plaque.
-180°C s'tencore trop, descendre à 170°C.
-Se faire greffer une paire de bras supplémentaires pour ce putain de fondant (thermomètre, palette, casserole et...éclair)
-Essayer plaque perforée+papier sulfu au lieu de grille et Silpat (cette fois le dessus et les côtés sont ok mais sur certains, le dessous est crevassé...)
-Acheter du colorant brun pour le fondant, avec du cacao poudre on dirait un éclair au café, avec ce glaçage.
-Tenter un nappage miroir traficoté pour les glacer, au lieu de cette cochonnerie de fondant... Sérieux, mais comment font les pâtissiers, doit y avoir un truc, sinon ils ressembleraient tous à un mix entre Shiva et Schwarzie

Très très beaux   Perso je cuis à 150°C, 1h, tu peux encore descendre.
Pour le glaçage essaie ça http://lucie-cuisine.over-blog.fr/ [...] 93796.html

Joli !
Perso j'ai fait 40min à 180°C, c'est bien passé .
Par ailleurs je pense que sur ces durées là, la plaque perforée n'apporte pas grand chose (en tout cas mes éclairs étaient bien lisses dessous).
Pour le fondant, j'ai goûté des choux de chez Popelini (http://popelini.com/). J'avais l'impression qu'il découpait le fondant à l'emporte pièce et que les fondants étaient ensuite déposés sur le chou.

Merci ! Kaff, j'avais vu ce glaçage dont tu parlais, je vais peut être réessayer ce soir ça ne peut pas être pire que le fondant-à-consistence-de-mastic-siliconé... Je pense aussi aller dans cette direction pour la cuisson: plus longtemps moins chaud.
 
Jcqs: oui, tu peux faire ça en utilisant un surgel. Michalak met du fondant dans des Flexipan hémisphérique, tu visses le chou dessus tete en bas. Tu mets le tout au congélo pendant 10-15 minutes et normalement ça se démoule nickel. Dans la pratique, quand tu essayes c'est assez moche et la moitié du fondant reste dans le flexipan Mais j'avais pas du laisser assez longtemps.
 
Sinon j'ai aussi fait 35-40 minutes à 180°C et comme tu peux le voir, ils sont bien colorés. Je rempile ce soir, après avoir transformé les blancs restants en financiers
 
/foodporn_off

ça me donne envie d'en faire   Mais j'ai pas le matos ce weekend, parlez-en-moi encore jusqu'à la semaine prochaine

En tout cas, c'est bien la preuve que ça se conserve pas tellement: après une nuit dans une boite hermétique au frigo, la pâte à choux est devenue à moitié spongieuse et le glaçage tire la gueule...
 
J'aurais du mettre un sachet de dessiccant dans la boite...