Reprise du message précédent :
Trêve de plaisanteries, qu'est ce que vous dites d'un xiaolongbao à base de bouillon réduit de chapon ? Je pensais mettre badiane, oignon brûlé, et gingembre dans mon bouillon. Des suggestions ?

Tu vas faire réduire ce bouillon pour mouiller la farce des raviolis?

Piment?
 
Ça va pas être trop gras?
 
 
 
Sinon le topic craft beer est sur le point de mettre en place une filière d'importation de piment coréen    
 

Je compte réduire le bouillon pour concentrer la gélatine et laisser prendre puis regarder ma femme faire faire les raviolis.
 
Pour les piments coréens, au magasin japonais de Pessac, y'a des sacs de flocons de 500g, je m'en sers pour faire mon huile rouge (autant dire grosse consommation)
 
Sinon Adiht, curieux d'en savoir plus sur la bonite française... T'en as commandé pour ton magasin ? T'as une idée de la qualité ?

Pour ton bouillon, il a l'air bien comme ça, de toute façon avec la farce, pas la peine de trop en faire

Pour la bonite française, j'ai pas encore commandé, le prix est supérieur à la coréenne que j'ai habituellement. Je comptais en parler d'abord à mes clients professionnels, s'ils sont partants c'est mieux! En terme de qualité, le commercial japonais dit que ça n'a rien à voir, c'est de la qualité japonaise, comme au pays. Bon j'attends de voir

C'est entier ou déjà tranché ?

Sinon, j'ai acheté un gros paquet de shichimi, avec la mention "pour restaurant uniquement" (marque S&B) à prix ridicule par rapport au pot, il y a vraiment des trucs que t'es pas censée vendre aux particuliers ? T'as beaucoup de produits un peu premium ou spéciaux que tu ne vends qu'aux pros ?

C'est tranché, j'ai demandé s'ils vendaient des blocs, mon fournisseur ne le fait pas, il doit pas avoir la demande pour les blocs de bonite.

Sinon pour les produits, j'ai rien de "à vendre qu'aux professionnels ", pas de mention spéciale, tout se joue sur la quantité et le prix. Le particulier n'achètera pas 500g de bonite râpée ou 1kg de dashi, mais s'il a envie il peut
On fait des tarifs professionnels mais sur les mêmes produits

Merci pour ta réponse !

Y a longtemps j'avais acheté un kilo de gari.

C'était pas trop fute  

En plus, pour le coup, mandoline + vinaigre ça remplace avantageusement le produit tout prêt. Le beni shouga a l'air plus chiant à faire.

Sinon, je crois que je ne vous avez pas dit que j'ai fait des raviolis chinois au kimchi et tofu soyeux (1/4 chou pour 200g de tofu), c'était vraiment pas mal. J'en avais fait quelques un de trop, je les ai frits (crus) ça rendait pas mal aussi
La farine 00 marche du tonnerre pour les jiaozi (je crois que je pourrais même descendre à 6 sur le laminoir, contre 5 actuellement).

J'avais essayé une fois le gari, y a longtemps. Je crois que je n'avais pas émincé assez finement, les tranches étaient épaisses et le goût trop piquant.

Ouais, sur la benriner pour les tranches les plus fines, je compte 1/2 tour sur chaque vis, ça fait vraiment des tranches très fines. Ceci dit c'est fait pour arracher un peu

Ah ouais quand même
Combien de temps pour le finir?

Je sais plus si j'ai pu finir...
 
C'était dans les années 2000, j'avais pas d'enfants et le temps de rouler des maki dans ces putains de nattes en bambou  

Maintenant tu peux occuper tes gosses à rouler les makis

Le plus chiant c'était de nettoyer le riz vinaigré coincé dans le panier pour refroidir là...  

 
C'est la fameuse société japonaise établie à Concarneau ? Ils avaient parlé de faire des conditionnements de 50g pour les particuliers, ce n'est plus le cas ?

Oui c'est celle de Concarneau. Je sais pas pour les conditionnements, mon revendeur ne fait que 100 et 500g, je ne me fournis pas directement.

Je viens d'avoir un éclair de génie (une idée, qui, je suis sûr, est évidente pour tout le monde) : on peut utiliser la microplane pour la citronnelle !
Et c'est juste parfait, tout le goût (que je trouve difficile à extraite sans ça) sans aucune fibre ou morceau désagréable (impossible avec un couteau).
 
Idée recette :
200g de filet mignon (porc) coupé finement
2 tiges de citronnelle râpées (microplane)
1 gros bout de gingembre râpées (microplane)
1 piment rouge frais
200 mL de lait de coco
Nuoc mam
 
On cuit tout ensemble, on laisse bien réduire, voire caraméliser et c'est tout.

Pour le gingembre aussi, la microplane c'est top

Qu'est-ce que vous avez en microplanes au fait?

J'ai ça : https://www.amazon.fr/dp/B00009WE3Z [...] 71_TE_dp_1

J'ai la classique http://www.microplane-brandshop.co [...] cale=fr_FR

Merci    
 
Jusqu'à présent je me contentais d'une vieille râpe à quatre faces et d'un zesteur.

Pour nettoyer la mienne sans y laisser les doigts, je verse de l'eau tiède avec 1 goutte de paic dans un verre haut et j'y plonge la microphone en remuant, dès que j'ai fini de m'en servir. Rinçage eau froide et voilà.

Si tu laves juste après utilisation, c'est effectivement très simple. J'ai été surpris, en revanche, de la relative sécurité du truc. Je pensais que ça allait être dangereux, et en fait pas tant que ça. Du coup, si l'objectif est d'usiner des doigts, c'est pas idéal.
 
Par contre, sur le gingembre et la citronnelle, c'est sans égal. +zestes, copeaux, ail, etc.

 
Ah binh j'aurais fait comme ça d'instinct    

J'ai la même, en démarquée, à 5€ sur la baie, du coup, pour le prix d'une vraie, j'ai pu en commander assez pour en offrir à tous mes amis!

Émission sympatoche : Le porc au caramel - Les carnets de Julie  
https://www.youtube.com/watch?v=vlQtH9i2rxg

Cool merci !  
 
ps: il n'y a pas de sauce soja dans le Chairman's Mao red braised pork.
 
http://english.cntv.cn/program/doc [...] 0161.shtml
 

HFR    
j'venais demander une recette topic compliant de porc au caramel justement. Ce timing !
Merci

 
"Thierry badigeonne moi la poitrine"      

Pignons de pin + maïs sautés, je ne sais pas exactement de quelle région ça vient, mais c'est tellement bon...

Nouvelle saison de Chef’s Table sur Netflix le 17 Février avec Ivan Orkin et Jeong Kwan of Baekyasa Temple in South Korea.  
 
http://www.grubstreet.com/2017/01/ [...] ry-17.html

Ça j'pense que je vais le regarder. J'ai bien aimé les vidéos et articles sur Ivan chez Mind of a Chef. Merci pour l'info !

Exactement la même ? (à l'exception de la marque, on aura bien compris).  
 

Avec la microplane "classique" (celle de Adiht), ça va également ? Elle me semble un peu trop fragile pour l'attaquer à la citronnelle.  
 
J'en profite pour te demander ta recette de ramen (dont tu avais posté une photo en novembre dernier). Avais-tu préparé toi-même les nouilles et si oui selon quelle recette ? Merci.

 
De rien, moi aussi j'ai bien aimé Mind of a Chef.
 

 
Suite a son message j'ai regardé aussi pour m'en acheter une, il y a une copie de disponible qui ressemble à l'original, regarde bien les photos autres ont des trous ronds.
 

 
le kansui tu peux le remplacer par du baked baking soda (bicarbonate de soude passé au four a 120° 1h)
 
 
les nouilles du jour justement, 50/50  kamut/00 pizza.
 

La vraie a une lame fabriquée aux États-Unis, c'est ce qui en fait ça qualité. Pas certain que la copie chinoise puisse lui être comparée.

Merci.
Il me reste du baked bakind soda (préparé suite à nos précédents échanges sur les nouilles). Merci pour la recette.

Edit: avais-tu essayé de faire des soba maison 100% sarrasin ? Il me semble que c'est assez corsée comme affaire.

(...)
 
C'est assez ressemblant, non...?
 

Pour les nouilles, non, pas fait moi-même, en partie car je ne trouve pas de différence énorme entre des nouilles maison et achetées. Donc si je le fais moi-même, c'est vraiment une démarche un peu tradi-diy.
La soupe, c'était la soupe de serious eats http://www.seriouseats.com/2012/02 [...] ecipe.html , mais cette recette peut aussi être intéressante : http://norecipes.com/tonkotsu-ramen-recipe
Pour le kansui, ma référence c'est : http://ediblyasian.info/recipes/ka [...] r-cooking- (baked baking soda = sodium carbonate)
Les soba 100% sarrasin c'est une plaie intersidérale. Essaie déjà à 30%.

Référence d'une discussion qu'on avait eue :

Prochaine fois, je pense ajouter du gluten séparément façon modernist cuisine.

 
Peut-être, mais habitant en Europe je n'ai pas envie de la payer le double du prix.  
 

 
Oui Epic Fail a chaque fois avec une dose importante de sarrasin, elle se cassent a la cuisson, sans farine adaptée c'est presque impossible à réaliser!