Reprise du message précédent :
c'est quoi l'équivalent de la cake flour chez nous ?

Prends de la t45 c'est avec ca qu'on fait les gateaux en france

Suivant les marques, la teneur en protéines varie, l'idéal c'est d'en trouver une atour de 8%.
 
The A-B-C’s of Cake Flour

bonjour,
 
savez vous comment fonctionne le levain de riz sec    
 
ça s'émiette directement dans la farine ou faut faire le truc qui mousse avec de l'eau avant    
 
merci  

 
J'ai pas ça en stock en farine de blé, par contre j'ai de la farine de riz, qui est à 6.8% de protéines je vais tenter la prochaine fois !

Des idées aussi avec "Black bean garlic sauce"?
 
Sinon au pif dans des légumes sautés au wok?

Oui et non. Les gâteaux c'est plutôt avec de la T55. Les pâtes (feuilletées, sablées...) avec la T45.
En l'occurence pour les 馒头 / mán tou la T45 ou mieux encore, la gruau d'or conviendrait mieux. Cette dernière se trouve dans les supermarchés.  
 

Peut-être dans quelque chose de similaire aux aubergines frites / 鱼香茄子 / yú xiāng qié zì. La sauce est normalement à base d'ail.

Carottes aux œufs (sautés).

 
Ma recette préférée: prendre le pot de sauce Lee Kum Kee et le foutre à la poubelle...    

T'es tellement prévisible !

Certes c'est une option, mais c'est psychologique: je ne peux pas jeter la nourriture, même des pots de 3 ans

C'est du bon sens, pas de la psychologie  .
 
En passant, une vidéo cross-topic couteau. Désolé si c'est un repost:
https://www.youtube.com/watch?v=G0k-cgnWWqs

c'est vraiment le couteau à tout faire la-bas !  
 
 
Un reportage du style A bite of China en 7 épisodes: Hunan Cuisine Got Talents https://www.youtube.com/watch?v=0lFSuXBQt54
 
 

 
Variation sur un thème de pseudo ?
 
 
 

Du poisson, entier ou en filet, peau dessus, tu incises, tu badigeonnes avec la sauce, rajoute du gingembre en julienne et hop cuisson vapeur.

Autre reportage de CCTV:  
 
Walking Table
Justyna's gourmet journey II
 
Sur youtube, mais en VO: 行走的餐桌
 
 
 
 
 

 
Affirmatif.

C'est moi ou une page a disparu ?

j'ai supprimé mon dernier post
 
 
 
au menu ce soir: twice cooked pork.
 
 

 

 

ce soir c'est spaghetti bolo du Sichuan...  
 
 

 

 
 
 
 

Poulet kung pao version "The chinese cookbook", assez différente de celle de Grace Young, beaucoup plus forte en goût. Je pense qu'il devrait y avoir moyen de faire un juste milieu entre les deux versions. Mes piments étaient très bons, malheureusement leur parfum était écrasé par les sauces (hoisin+doubanjiang+garlic chili) dans cette version (j'ai rajouté un poivron pour alléger le plat qui ne compte pas de légume sans cela). Finalement, ça manque un peu de subtilité. Par contre, le poulet était extrêmement tendre grâce à la "marinade" blanc d’œuf + maïzena.

Sinon, mon ail noir :

Tiens du coup, comment s'est passé ta fabrication d'ail noir ?

J'ai libéré mon cuiseur pour un plat basse température, fait une pause d'une semaine, et continué ma cuisson en arrosant d'eau et à température plus élevée (le cuiseur toujours en mode maintien au chaud, alors qu'avant je l'avais réglé à 60°C je crois). Du coup j'étais plus à 65°C je pense. En temps de cuisson total, je dois être à 4 semaines, et je pourrais encore la prolonger un peu je pense. La texture est nettement mieux.

 
En effet, elle est bizarre cette recette:  
piments séchés ET chili paste with garlic 香豉辣酱  
bean sauce et hoisin.  
 
Pour version Guizhou, j'ai trouvé une vidéo sur youtube de la pâte de piment (Zi Ba pepper 糍粑辣椒)  
https://www.youtube.com/watch?v=EwBPbKEJ6SI
 

Pas mal les fourmis rampantes sub  .
Le twiced cook pork ce n'est pas la seconde fois que tu le prépares ? (ou que tu le partages plutôt).
 
TZDZ, tu laisses l'ail dans le cuiseur à riz pendant deux semaines ? Aucun risque de chauffe ou que ça disjoncte ?
 
En tout cas vous m'avez motivé, donc je contribue avec avec les suan la fen - 酸辣粉 ou vermicelles de patates douces aigre et piquantes de Chongqing. La recette était passée sur la page précédente je crois. Beaucoup de piment, beaucoup de poivre du Sichuan, j'ai eu la main un peu lourde ça arrachait sévère ! L'équilibre n'est pas encore parfait mais c'est déjà très bon.  

 
Et tant qu'on est dans les choses très présentable, un congee 油条 avec yu tiao 粥 et accompagnements (noix de cajou, crevettes, pickles, gingembre confit et oignon vert). C'était fantastique. Tous ces contrastes fonctionnent vraiment bien, une vraie madeleine de Proust.

Merci, je me suis régalé.
c'est la première fois que je poste des photos il me semble, mais j'en ai déjà parlé.
 

 
2 tbsp Chilli bean sauce
Add few tbsp of spicy sauce, much as you like.  
 
c'est la dose réglementaire labas non ?    
 
consommation de piment frais par habitant: 10 kg / an.  

Les fourmis rampantes ne requiert pas d'ingrédients farfelus en plus, ça peut-être pas mal.  
 
Pour les suan la fen je me suis basé sur la recette suivante:
http://sunflower-recipes.blogspot. [...] odles.html
Il y a une chili sauce dans laquelle est utilisée une spicy oil. C'est cette dernière qui demande pas moins de 4 cuillères à soupe de piment en poudre et deux de poivre du Sichuan. C'est le feu avec ça ! D'ailleurs c'est curieux mais le poivre est fris entier et n'ai jamais pilé. Du coup ce n'est pas très agréable en bouche. Tu as déjà vu cela ou c'est une omission dans la recette ?
Pour la petite anecdote et sans trop rentrer dans les détails, en passant aux wc j'ai bien senti le côté frais, citronné et anesthésiant du poivre de Sichuan, c'est une sensation nouvelle et surprenante   .

La plupart des gens ne consomment pas le poivre de sichuan : on le laisse de côté. Tu peux le mixer, mais dans ce cas il faut réduire les quantités. Je ne vois pas à quoi sert un pilon dans ce cas précis.
Pour l'huile rouge, mieux vaut la faire avec un piment pas trop fort et très parfumé. Si tu veux que ça pique tu ajoutes une seconde sorte de piment plus forte.
http://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] #t42914172

Tiens, par ailleurs j'ai testé la recette de filet mignon façon chiar-su du livre  Phoenix Claws and Jade Trees http://www.amazon.com/Phoenix-Claw [...] 0385344686 ; simple et bon, recette très bien dosée avec la sauce hoisin que je trouve parfois écœurante  
Merci à mr-sub-zero
 
Sinon j'ai trouvé du poivre de Sichuan! \o/
Une recette pour le sublimer?

 
C'est normal, l'huile peut être filtrée ou utilisée avec les sédiments.
 
Il faut surtout c'est retirer les graines (si il y en a) pour éviter le coté sablonneux sous la dent.  
 
Les piments utilisés pour faire l'huile ne sont pas trop fort, elle ne doit pas arracher, si tu ne trouves pas des piments du Sichuan, le piment Coréen moulu pour kimchi est un très bon substitut.  

Merci à vous deux (sub et TZDZ). Le poivre entier ce n'est pas vraiment agréable, même si la cuisson l'avait ramolli un peu. La prochaine fois je filtrerai la sauce, n'ayant pas de mixeur. Pour te répondre TZDZ, le pillon aurait simplement servi à ... piller le poivre. Le résultat aurait été plus proche d'une pâte, en tous cas meilleur qu'avec de grains entiers.  
 
Pour le piment, c'était quelque chose du genre:
http://www.joniemart.co.nz/image/c [...] 00x500.jpg
http://www.asianmarket.fr/epices-e [...] -100g.html
Donc je pencherais pour du piment fort ou langue d'oiseau. Il réchauffe quoi.

Non mais j'avais compris Je veux dire que sur du poivre de sichuan, je ne pense pas que t'arrives à un résultat satisfaisant avec un pilon.

 
De rien !  
 
je n'ai pas encore cuisiné avec, mais les recettes ont l'air tip/top, les techniques de cuisines sont bien expliquées, un très bon bouquin, par contre j'ai été déçu de Lucky Peach, c'est un asian cooking 101 comme il en existe beaucoup d'autres.
 

 
Cold Chicken in Sichuan Pepper-Scallion Oil
Augmentes la dose de poivre vu qu tu n'as pas de Sichuan pepper oil, les autres recettes du blog sont aussi très bien.  
 
Un conseil, utilise le poivre comme du basilic: toujours en fin de cuisson pour qu'il garde tout ses arômes.  
 

 
Si, il suffit de le poêler un peu avant, on peut aussi le passer au chinois pour obtenir une poudre homogène sans la pellicule jaunâtre.

 
J'ai déjà essayé d'en faire avec des piments oiseaux, c'est beaucoup trop fort, ça gâche tout le plat.

Au temps pour moi. Dans le cas présent le plus approprié aurait été le filtrage je pense. Sinon il passe bien au pilon mais sec et après avoir été torréfié.  
 

Le piment oiseau aurait pu l'emporter sur les autres parfums mais étonnement ce n'était pas le cas. Il y a beaucoup de poivre, ce qui contrebalance. Globalement l'équilibre est bon.

Bonjour,
 
Ayant eu un moule à mooncake en bois    recement j'ai téter d'en faire à la pate de lotus, les dessins se marquent bien avant cuisson mais disparaissent en cuisant  
 
J'ai suivi cette recette https://m.youtube.com/watch?v=AWhrznjfeJI.  
 
Faut t'il une farine spéciale    
 

Tu as doré au jaune d’œuf ? Si tu en mets trop, ça efface les dessins. Personnellement j'ai mis à mi-cuisson.

J'ai fait comme la recette 10 mn de cuisson, 1/2 h de repos et 15 minutes avec du jaune d'oeuf    
 
Ça donne ça  
 
 

Merci pour le retour  
 

Bon, j'ai refait le kung pao chicken, nettement mieux réussi que la dernière fois. Cette fois j'ai quasiment suivi la recette de "The chinese restaurant cookbook", en ajoutant des légumes (poivrons), et en faisant sauter le poulet plutôt que frire. Franchement top, j'adopte la recette qui est donc un mix entre entre Grace Young (pour les poivrons et la technique au wok) et le livre sus-cité (pour les piments).
Je me demande si la marinade au blanc d’œuf est utile pour faire sauter au wok sans friture, ou si la fécule suffit.

La marinade est seulement composé de blanc d’œuf et de fécule ou il y a autre chose ? Le cas échéant le blanc doit servir à envelopper le poulet pendant la friture, donc il est sans doute dispensable si tu le fais sauter.  

 
je ne le fais jamais frire, je préfère le faire sauter (en plusieurs fois) dans très peu d'huile, le poulet et beaucoup plus coloré avec un bon gout braisé.  
 
Je n'ajoute pas de blanc d'oeuf.
 
Tiré de the Phoenix Claw
 

 
Et la recette du KUNG PAO CHICKEN  公保雞丁 dans bouquin.