Reprise du message précédent :

Hm ça donne envie... de retourner en Thaïlande!!!

Allez pour la peine, recette du "Laarb Nua" (En espérant que personne ne l'aie donnée dans les pages précédentes)

http://reho.st/preview/self/489a32 [...] 024a7e.jpg

Sur la photo :

Sur la planche :
- coriandre hachée / menthe hachée, équivalent de 2 cuillères à soupe de chaque
- 500 g de boeuf haché (ou porc, ou poulet)
Sur le plan de travail :
- Riz gluant roti pilé (dans le mortier) ==> 2 cuil à soupe
- Soucoupe en verre : 1 tige de citronnelle hachée, 3/4 feuilles de kaffir lime (combava) hachées menu, piments Thai hachés selon les goûts (ici 2)
- Bol blanc : 2 oignons nouveaux ou ciboules hachés
- le jus d'un citron vert
+ (pas sur la photo) 2 ou 3 cuillères à soupe de nam-pla (sauce de poisson thaï)

Il suffit de faire à peine cuire la viande (2/3 minutes à peine), de verser dans un saladier, puis d'ajouter les autres ingrédients.

A déguster tiède ou froid, avec quelques rondelles de concombre et des feuilles de menthe fraîche, tout cela accompagné de riz gluant ou de riz jasmin thai.

http://reho.st/preview/self/070545 [...] 28a470.jpg

Ca marche très bien aussi avec du saumon cru découpé façon tartare et les mêmes ingrédients.

Qu'est ce que c'est que le "Riz gluant roti pilé" ?

C'est de la poudre de riz gluant rôti non ?

Ah ben ça m'avance vachement

En pratique comment ça se prépare?
Tu prends du riz cru/cuit?
Ca se rôtit à la poêle, au four?
Et qu'est-ce que ça apporte au plat? Merci

 
Tu prends du riz gluant cru et tu le mets à sec dans une poêle, jusqu'à ce qu'il se colore, si possible tant qu'à faire sans le brûler. Ensuite il suffit de le piler au mortier, plus ou moins fin selon les goûts (enfin assez fin sinon c'est quand même dur sous la dent). Ca apporte ensuite un léger croquant et de la consistance à cette salade plutôt "molle", ainsi qu'un très agréable goût de noisette(*). Deux trois cuillères à soupe de riz suffisent. Et il est préférable de le préparer au coup par coup plutôt qu'en faire une grosse quantité (même si j'ai vu que certains sites de produits exo américains en vendaient...   )
 
Si pas de mortier et pilon ==> moulin à café
 
Edit : ça marche aussi avec du simple riz parfumé thaï
 
(*) enfin, entre les piments, la coriandre, la menthe et autres sauce de poisson, faut bien le chercher, le goût de noisette  

Je viens de découvrir la présence d'un supermarché asiatique dans mon bled.....

 
J'ai découvert ce truc, mais c'est génial  comme gôut J'en ai bouffé dans un restal sénégalais, je sais pas si c'est la même chose, faut que j'en achète du coup  

 
   
 
 
street food   top chaine

 
Merci beaucoup. Si je tente je passerai ça au moulin à épices, ça ressortira comme de la farine

à côté de la croix blanche ? Si c'est celui là il a remplacé le 8a8 ça fait bien 2 ou 3 ans !

 
En ptits trucs qui aident à obtenir un meilleur résultat au wok:  
 
cuire le riz avec moins d'eau ( même poids eau/riz) pour qu'il reste ferme, dés que la fin de la cuisson ouvrir le cuiseur, étaler le riz sur un plat, laisser refroidir puis mettre au frigo au minimum une heure avant de le faire frire, c'est mieux de l'utiliser le lendemain.  
 
Pour les nouilles idem, les cuire al-dente,  égoutter et plonger dans de l'eau froide pour arrêter la cuisson / retirer l’excès d'amidon, egoutez/séchez-les puis ajouter un peu rien d'huile pour éviter qu'elles colles entre-elles, resservir au frigo pour les faire refroidir/secher avant utilisation.
 

 
On peut aussi faire la même chose avec: des noix de cajou, cacahuètes, noix de coco rappée...
 
 
repas du soir: curry massaman
 

 
j'avoue avoir triché et utilisé du de la pâte de curry Mae Ploy    
mais bon j'ai quand même ajouté  cumin/coriandre/cardamone torréfiée, fait rôtir les échalotes...  
 

A propos de moulin à épices, vous utilisez quoi ?

 
Le "processor" de mon Bamix.

Mortier en granit, c'est top pour les épices.

 
 
Oui celui là.... je passe très rarement dans cette rue, j'ai jamais fais gaffe... ils ont même des légumes frais, des wok rond carbone Hancock à 25€.... Ce soir j'ai acheté des sauces (huître, poisson et soja...).

 
 
t'as une bonne adresse sur internet pour en commander un, ou bien celui plébiscité sur Amazon convient ?
 
http://www.amazon.fr/Kesper-71501- [...] ds=mortier

Il y a aussi la boutique asiat en haut de la place rouge, beaucoup moins de choix, mais des produits pas mal.

Nan mais je suis flemmard

 
Tu dois pouvoir en trouver facilement en magasin asiatique prés de chez toi non ?  
 
En tout cas n'en prend pas un trop petit si tu veux un jour essayer de faire ta propre pâte de curry.
 
 

 
Le bol pour le moulin à épices de mon miniblender
Mais le top c'est ça : http://www.simplebites.net/wp-cont [...] rinder.jpg Chez nous on faisait le sucre glace avec pour dire    
 

 
 
Non non, il faut pas que ce soit fin comme de la farine, il faut conserver un certain "grain".
 

J'ai pile-poil le même, acheté localement. Je regrette un peu car il est un peu petit (voila quand on choisit pas soi-même les cadeaux ...) et effectivement, c'est un peu la galère pour faire une pâte de curry. Je m'en sers pour piler les ingrédients secs, les piments, l'ail, voire le galangal, puis je transvase dans un mixeur quand je passe aux éléments plus volumineux comme les échalottes, sinon y'a vraiment pas la place, surtout si tu en fais une certaine quantité pour plusieurs plats.

Le souci par correspondance, ça pèse une tonne tout en étant plutôt fragile.

Il y en a (des plus grands) chez pas mal de marchands asiatiques, j'en ai vu à Bordeaux chez Ly Kim Hak. On en trouve même dans certaines enseignes genre Casa.

 
Idem avec un modèle de chez Ikea.  
 
Pour la taille qui va bien, Importfood recommande 7"

D'ailleurs j'ai refait les stocks de piments thai verts et rouges chez grand frais et j'ai l'intention de faire des pâtes de curry (rouge et vert) prochainement. Si j'ai le courage je documenterai avec des photos...
 
Pour la petite histoire, la première fois que je suis allé chez Grand Frais, j'ai demandé à une femme dans la rue si elle savait où se trouvait "la grande fraise", car c'est le nom que m'avait donné mon vendeur de nems vietnamien du marché...  
 

 
 
J'ai regardé ce soir, mais c'était des mortiers style thaïlandais (avec pilon en bois), pas de granit. Je vais voir a Casa ou dans l'autre bouiboui chinois...

 
Celle là je la connais de vue, je vais y passer demain pour voir si ils n'ont pas de mortiers en granit.

pour ceux qui sont en mal d'inspiration, voici quelques idées de trucs a regarder sur youtube    
 
 
CCTV Discovering Chinese cuisine    
A bite of China    
Ken Hom and Ching-He Huang BBC Exploring China  A Culinary Adventure
Rick Stein's Far Eastern Odyssey
SBS Food Safari
Luke Nguyen Great Mekong / Vietnam
Anthony Bourdain No reservation
Bizarre foods with Andrew Zimmern

 
Merci, voilà qui ouvre encore les horizons !
 
 

 
Cette émission passe en ce moment sur Cuisine TV, sur canalsat. Certaines recettes sont difficiles à reproduire en raison des ingrédients utilisés, rares sous nos latitudes.  
 
Quant à l'accent australien...    
 

 
et je crois qu'il utilise un wok antiadhésif... Et bien sûr, ma femme "il est bien son wok, non ?"  
 

Manque la vidéo gutter oil

 
C'est vrai, mais c'est chouette de voir comment sont fait les plats dans leur pays d'origine.
 
Il fait très humide labas, c'est pour éviter qu'il rouille    
 
Sur le thread Hand Hammered Wok from E-Wok Review  toddster63 donne son avis sur le modelé martelé à la main, dommage qu'ils soient en voie de disparition    
 
 

 
j'ai parlé d'inspiration, pas de dégout !  

 
D'ailleurs le site E-wok ou on pouvait acheter un super WOK fait à la main n'existe plus....

 
 
Y'a plus qu'à espérer qu'il y en ait d'autres (des ewoks) dans le nouveau Star Wars qui va sortir prochainement...  
 
 
   
 
 

 
Je note. Sinon je ferai ça avec le mortier en granit

Parmi les spécialistes, certains ont-ils déjà essayé de faire du lard chinois/des saucisses chinoises par eux-mêmes (lop yuk/lap yuk/lap cheong) ? Je salive d'avance à l'idée de pouvoir faire des pâtes (?) de navet/taro   .
Dans nos contrées ce n'est pas facile d'en trouver. Les rares fois, elles ne sont guère appétissantes:

 
Or la recette est on ne peut plus simple: du lard, du sucre, de l'alcool (Mei Kwei Lu), de la sauce soja claire et foncée et quelques épices. On fait mariner, on laisse sécher et c'est prêt.
 
Mon interrogation porte sur le séchage. Normalement il se fait au soleil. En région parisienne ce n'est pas vraiment d'actualité. J'ai vu sur certains blogs un séchage en intérieur dans une pièce suffisamment ventilée.
Quels sont les risques à conserver une viande ainsi plusieurs jours ? Là il y a au moins 2 jours de marinade et 3, 4 voir 8 jours de séchage.  
Combien de temps peut-on la garder après séchage ?  
 
Un petit tour du côté du topic fumage pourrait être utile.

Regarde sur le topic du "beek jerky", ceux qui en préparent le sèchent dans le four ventilé, pas très chaud, la porte entrouverte il me semble.

EDIT: là, le post de Theartemis: http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] 3173_3.htm

Dans une pièce chaude et ventilée, il ne doit pas y avoir de problème pour le séchage, avant j'achetais des saucisses italiennes fraiches, j'arrivais à les laisser sécher dans la cuisine sans problème.
 
regardes le système D: Curing Lop Yuk
 

Simple idée : dans certains fours relativement récents (dont le mien), il existe une position "décongélation", où seul le ventilateur tourne, sans que le four ne chauffe. C'est peut-être une solution pour un séchage de ce type.
 
 
 
 
 

Il y a certaines recettes ou elle sont fumées:  
 
sausagemaking.org - Chinese Sausage Lop Chong
 
Chinese Sausage - Lop Chong
 
 
Ca me fait penser que je n'ai pas encore parlé du vin Chinois, la meilleure marque pour cuisiner: Pagoda
 

 
Shaoxing Rice Wine: Where and How to Buy It
 
Recettes d'une Chinoise - Vin jaune 料酒 liàojiǔ

En effet je n'avais pas pensé à aller voir de ce côté. Cependant comme ils le font remarquer cette méthode s'apparente plutôt à une cuisson douce.  
Mais merci quand même.  
 

Sur plusieurs recettes de blogs ils le font aussi sécher en intérieur. J'ai une certaine appréhension sur la température et l'humidité. Mon boucher m'a recommandé: salage et marinade, nettoyage et saucissonnage dans un linge humide, mais placé dans une pièce sèche. Ce qui a priori exclu le garage.  
 

Notre four a 28 ans  .
 

C'est juste. Je n'ai pas encore réussi à déterminer s'il y a une différence entre les deux produits (hormis le fumage évidemment).  
 

S'il ne restait que ça à creuser   .
D'ailleurs tu auras noté celui utilisé dans le lien que tu as donné, il a l'air pas mal du tout.  
 
Et enfin, chapeau bas encore pour les liens que tu as posté plus haut  . Les reportages avec Kem Hom notamment sont géniaux.

 
 
Hier soir j'ai fais une salade, j'ai cuit à sec du riz basmati à la Debuyer acier, et réduis en poudre, c'était super dans la salade  

Ce soir limande sole (on avait ça au congélo, surgelées par nos soins) à la Thaï en papillotte au four, entaillée et posée sur des tronçons de citronnelle, parsemée de tiges de coriandre hachées et feuilles de kaffir déchirées et cuite avec une petite marinade jus de citron vert/nam pla/ail/piment/sucre avec la deuxième moitié de cette même marinade, à laquelle j'ai rajouté de la coriandre hachée, versée sur le poisson cuit, tout cela avec du riz jasmin.

Goût exotique garanti.