Reprise du message précédent :
daikon et navet blanc different en effet, le daikon et radis noir sont plus piquant je trouve.

le Radis blanc est bien piquant  
 

 
mais difficile à trouver

Speedyop, je teste ta marinade pour porc xa xiu
J'ai des amis qui viennent demain, dont une viet, on te donnera notre avis
 
Sinon, quelqu'un a une bonne recette de katsudon ? J'en avais mangé rue st anne il y a quelques années et j'avais bien apprécié .

Il me semble que Papillonnette a une recette de katsudon sur son blog.

Mes cours de cuisine favoris jap c'est cooking with dog! Toujours adoré les katsudon que je fais selon sa recette.
 
http://www.youtube.com/watch?v=YclrFezWVYk

Je suis tombé sur la vidéo. Ma première réaction : wtf. L'espèce de persil qu'ils utilisent c'est de la coriandre ou du persil ?
Merci pour ta réponse .

MM, j'en ai fait une fué, enfin plusieurs, mais j'ai du mettre un poste sur HFR
Sur le topic cuisine doit avoir un poste de moi  

Ni l'un ni l'autre c'est du mitsuba. Au gout ca se rapproche plus du shiso que du persil ou coriandre

Je vais bientôt faire un poulet coco, et j'ai trouvé ça dans mon Leclerc
 

 

 
Sans conservateurs, sans épaississants, sans additifs.... ça me parait pas mal du tout.

ouep, c'est marrant ça, en Belgique on a la même marque
 

 
Lait de noix de coco, eau & stabilisateur (E415 & E435).
 

Dommage les belges....

On m'a gentiment offert ces trucs, mais je sais pas quoi en faire car je débute complément dans la cuisine asiat après des mois de réflexion pris pour me décider à me lancer enfin... Est-ce que j'ai de quoi commencer des plats avec ça (quitte à finir d'acheter certains trucs manquants simples à trouver)?
A quoi servent ces trucs?

Pour info j'ai pas mis en photo mais j'ai aussi du mei kuei lu chiew.

Désolé pour l'inondation de pics et un très grand merci pour ceux qui pourront m'aider

Graines de sésame, tu peux les saupoudrer sur les makis, les pâtes sautées après les avoir fait un peu colorer (les graines ), les mettre dans du pain à cuire, faire du gomasio avec etc.

Le dashi en poudre, pour les soupes japonaises.

Les graines de lotus, à part mijotées longuement dans une soupe je vois pas, c'est coriace comme truc.

Edit :

les pickles moutarde comme des pickles, en accompagnement, émincés dans une salade. Les navets c'est pas mal salé, je les mange avec une soupe de riz.

L'huile de sésame, pour assaisonner pas pour faire cuire. Sur des nouilles ou des légumes sautés

Le mirin c'est une sorte de vin blanc pour cuisine.

Les vermicelles de tapioca en dessert, pochées dans de l'eau frémissante puis servies avec noyées dans du lait de coco.

Je vois pas ce que c'est les sachets noir et blanc écrits en japonais.

Le vinaigre noir est très parfumé je m'en sers pour certains potages, comme les "soupe tonkinoise " pour amener de l'acidité. Sur une salade de fraises quelques gouttes j'adore.

Les graines de basilic à part en boisson ou dans du café glacé je vois pas.

Les champignons noirs à réhydrater et les pousses de bambous à faire sauter ou émincés dans un bouillon de poulet.

Le mkl pour le sha siv filtre sur les posts de monsieur jcqs.

Le wakame réhydraté et finement émincé, tu peux faire des salades avec comme au resto japonais.

Un très grand merci à toi  
Pour les graines de basilic, je peux en semer peut être?

Tu peux toujours tenter!

Et sinon, quelqu’un pourrait me donner une recette de poulet satay (sauce cacaouette)? J'en vois avec marinade, d’autres non, je sais pas à quoi me fier.
Et certains parlent d'une pâte de piment, on trouve ça où? Et quelles nouilles utiliser?

Merci. Je vais faire ça ce week end  

I/  
Pour ce qui est de tes ingrédients glufur, voici ce que tu peux en faire (aux risques de répétitions avec Adiht):
   - champignons noirs: les réhydrater et les utiliser avec parcimonie car ils sont assez forts en goût. Prends en compte leur texture "chewy" pour avoir un bon équilibre. Tu peux les faire sauter (avec des nouilles par exemple), les utiliser en soupe (avec quelques légumes croquants), ou farcir des raviolis/nems. Corrigez-moi si je me trompe mais ils ne se mangent pas crus.
   - graines de basilic: je pense que tu n'obtiendras rien en les plantant. Si elles sont trop grosses pilles les et utilises les pour assaisonner tes plats. Avec du boeuf/poulet sauté, ou dans un curry thaï.  
   - vinaigre noir: pour apporter de l'acidité, dans les salades ou marinades (concombre détaillé en rondelles, un peu de sucre, de l'huile de sésame, sauce soja claire et vinaigre). Regarde page 53 mr-sub-zero en a parlé.  
   - huile de sésame: partout   . Une merveille pour parfumer plats et surtout salades. A mélanger avec de la pâte de sésame et de la sauce soja claire dans une sauce pour les nouilles. N'hésite pas à rajouter des graines de sésame.
   - graines de sésame: pour les salades, mais aussi le sucré. Sur un riz au lait de coco et mangue, sur des boulettes sucrées. Il est préférable de les faire griller avant utilisation pour faire ressortir leur arôme. Pillées avec du miel tu auras une pâte qui se rapproche du halva oriental.  
   - navets salés: sautés avec des nouilles ou dans une soupe.
   - mirin: assaisonnement doux. Tu peux l'utiliser en salade. Ou le mélanger avec de la sauce soja et un peu de sucre pour l'incorporer à du riz blanc ou une omelette.
   - pointes de bambou: en complément des champignons noirs par exemple. Émincés et sautés avec des nouilles.
 
 
II/  
Suite à la discussion sur le choix de la sauce poisson qui semble avoir abouti, je souhaitais poursuivre la recherche sur une sauce soja de qualité (sauce soja claire chinoise dans un premier temps).  
   - mr-sub-zero propose la marque Clearspring (en passant leur tofu ferme a l'air intéressant). Biologique et faîte selon une méthode traditionnelle. Ingrédients: eau, graine de soja (24%), farine de blé, sel et alcool de céréale (agent de conservation).
   - moins traditionnelle puisque fabriquée aux États-Unis, mais profil intéressant notamment par le vieillissement en fûts de bourbon, la Bluegrass (http://bourbonbarrelfoods.com/shop [...] soy-sauce/ ). Ingrédients: eau de source, graines de soja non-ogm, farine de blé, sel de mer, levure.
   - deux versions plus traditionnelles puisque produites à Taïwan et Hong-Kong: la Kimlan (http://www.asiansupermarket365.com [...] lsswyj.htm). Ingrédients: Eau, graines de soja, farine de blé, sel, sucre, exhausteurs de goûts (sans plus de précision), extrait de réglisse (licorice); et la Koon Chun (http://www.amazon.com/Koon-Chun-Th [...] B00012OI0K). Ingrédients: Eau, sel, graines de soja, farine de blé. Une revue de cette dernière indiquait une prédominance du salé en accord avec la composition.
   - enfin la Wuan Chuang. Produite à Taïwan depuis une centaine d'années. Apparemment un bon produit mais je n'ai trouvé nul part où l'acheter.
 
 
III/
Troisième et dernier point. Je cherche à améliorer la réalisation de mes brioches aux porcs laqué (char siu bao - 叉烧包). Pour la garniture, je suis à peu près satisfait et j'ai déjà quelques idées pour d'autres recettes.  
C'est sur la réalisation de la brioche que ça coince. On avait parler du choix de la farine pour faire les nouilles, le problème est un peu le même ici. Il faudrait normalement utiliser de la farine dîtes de Hong-Kong. Elle n'est pas forcément facile à trouver, même sur le net. Et puis l'on ne sait pas très bien d'où elle vient. Je cherche donc une farine qui pourrait s'y substituer. La farine de HK est très fine et blanchie. Elle a un pourcentage de protéines d'environ 8-9%. On l'utilise spécifiquement pour les brioches/baos/bun car il s'agit d'une pâte levée. Quelles pourraient-être les alternatives ?
   - Type de farine: Une farine T55 au moins. Une T45 serait l'idéal. Il existe cependant différentes variétés ici encore.  
   - Farine à pizza: Je ne connais pas très bien les farines à pizza (voir pour un cross-topic pizza). Faut-il s'orienter vers une farine de force ?  
   - Type de blé: Il faut une farine faîtes à partir de blé tendre (donc pas de farine à pâtes qui utilise un blé dur).  
Pour une pâte levée bien blanche, j'ai pensé à de la farine pour pâtisserie (viennoiseries, pas les tartes). Et donc à la farine de gruau:
   - chez Gruaudor, la fluide a le taux de protéines le plus bas à 9,7% (http://www.gruaudor.com/farine-pre [...] s-id8.html). Mais je n'ai pas trouvé de lien pour la commander.
   - chez les Moulins de Nomexy qui sont assez réputés (http://www.moulindenomexy.fr/produ [...] gruau-1-kg), chez les Moulins de Versailles mais c'est une T55 (http://www.moulinsdeversailles.com [...] 7c015749e2), ou enfin les Moulins de Strasbourg.
 
Désolé pour le pavé

Les farines de force ont un taux de protéine élevé. En gros il y a plus de gluten dedans, et c'est la présence de cette protéine qui va augmenter l'élasticité de ta pâte (les brioches avec une mie filante sont faites avec une farine avec un taux de protéines élevé et un pétrissage adapté). Bref c'est pas forcément vers ce type de farine que tu devras t'orienter .
Désolé de ne pas pouvoir plus t'aider.
Par curiosité quelle recette utilises tu pour ton porc char siu ?

glufur:  poulet + mirin + ton saké + soja + sucre  = teriyaki
 

 
Une des meilleures à HK Kowloon pas d'exportation !      en vidéo (à partir de 16.20')    
 
une autre marque réputée: Pun Chun  ils font l'exportation.
 
Soi-disant la plus chère au monde:  Yuan's
Yuan's Sauce Code
 
Artisan Soy Sauce
 
Une sauce soja claire chinoise de bonne qualité chez nous, cela risque d'être difficile à trouver, j'ai utilisé la pearl river bridge mais il y a du Potassium Sorbate (E202) dedans.  
 
La  Lima fabriquée au Japon:
soja: Eau, SOJA*, BLÉ*, Sel Marin, Koji (Aspergillus oryzae)
Tamari: Eau, SOJA*, Sel Marin, Koji (Aspergillus oryzae)
 
Il y a d'autres marques de produits bio qui ont un vaste choix de produits Japonais de qualité: Vajra, Celnat[/url], terra verde...  
 
 

 
Pour les nouilles fabriquée à la machine au laminoir, le taux de protéines doit être de 10-11%, je n'ai jamais testé les brioches,   9% de protéines c'est une farine de faible force   W160-180.
 
 
 
recette de l’éléphant bleu   http://www.amazon.co.uk/Blue-Eleph [...] 038&sr=1-1
 

 

utiliser la sauce Maggi comme substitut à la sauce spéciale éléphant bleu.  
 
pour la pâte de curry, c'est les pots en plastique en épicerie asiat
 

 
A manger avec du riz jasmin.

Moi j'ai ça en sauce soja

Soirée banh mi avec des potes. Dans le tas il y avait une fille d'origine Viêt qui s'en fait régulièrement et son copain (pur franzosisch ). Ma pote Viêt a pas arrêté de bouffer mes pickles et son copain m'a dit que mes banh mi étaient meilleurs que ceux de sa copine .
Mission accomplie

Implosion pour Mr Qs.
 
Sinon bibimbap ce soir  

un blog à découvrir d'urgence pour les amateurs de belles photos et de saveurs épicées ladyandpups.com

Là où c'est subtil c'est que le gluten est un type spécifique de protéines. Donc à taux égal de protéines il peut y avoir plus où moins de gluten. Et le "bao" est quand même une pâte que l'on fait lever, donc elle ne doit pas être totalement dépourvue de gluten. Dans les farines à pizza certaines sont faîtes pour une pousse de 2h, d'autres 6h et d'autres encore 24h ou plus. Je vais demander sur les topics idoines (pizza et pain) savoir ce qu'ils pensent.  
 
Pour le char siu j'utilise la recette de mon livre "Saveurs du bout du monde - La Chine".  
Pour 750g de viande (le filet est conseillé), 6h de marinade avec sucre (1CS), sauce aux haricots jaunes (1CS), sauce hoisin (1CS), sauce d'huitre (1CS), tofu rouge fermenté (1CS - Je l'ai omis les dernières fois car je n'en avait pas   ), Mei Kuei Lu (1CS), huile de sésame (1/2cc).
Je l'ai un peu modifié: pas de tofu rouge fermenté donc, je rajoute 1cc de cinq-épices (son parfum unique me semble essentielle), et 1CS de sauce soja noire aux champignons (pour apporter le salé et parce qu'il faut finir cette fichue bouteille   ).  
Et j'ai repris quelques idées de cette vidéo très complète avec beaucoup de conseils et d'explications, notamment sur le choix de la viande. :
https://www.youtube.com/watch?v=BRiJsTjJWbo  
J'ai repris la marinade en deux temps (3h avec sucre et Mei Kuei Lu + 3h avec tous les ingrédients).  
Pour la cuisson: 20 minutes à 220°, arrosage de la viande avec la marinade, 15 minutes à 180°, arroser avec du miel (pas de miel donc remplacé par du sucre dilué   ) et passer 5 minutes maximum au grill. Comme toujours à adapter en fonction des fours.  
Résultats très satisfaisants mais il est toujours possible de faire mieux.  
 

Tu as éventuellement des sites pour les commander ? C'est toujours le problème    
C'est dommage j'avais trouvé un blog où était expliqué le procédé pour faire soi-même sa sauce soja. Pas très compliqué mais comme pour le tofu, il faut avoir le temps.  
 

Ce qui montre bien que le taux de protéines ne fait pas tout    
 

Tu l'achètes où ?
 

J'avais un gros reste de char siu et j'ai même pas pensé à en faire des banh mi    
 

Comme d'habitude, superbe site, superbes photos  
 
Edit: une petite image, c'était la semaine dernière. La brioche est bien cuite mais pas du tout comme elle devrait être (farine T80 pour rappel). La farce est bonne mais manque de jus (tout est parti, c'était une petite portion). Et le façonnage est catastrophique mais ça va venir    

pas de site pour commander non désolé !  
 
ton porc laqué donne envie
 
regarde sur cet autre très bon blog rasamalaysia: Char Siew Bao (Char Siu Bao/叉烧包)
 
la recette à l'air pas mal  

k-rott0, moi aussi j'ai fait des Chao Pao hier.
Vu que je reviens de Polynésie et qu'il y en a plein là bas.
 
J'ai eu du mal avec le façonnage.
http://www.papillonette.fr/?p=2711

30heures de vol ?

22.

Au menu ajd: Yu Xiang Qie Zi
 

roh putain ça donne envie  

Pour les brioches vapeur, c'est un peu comme pour le pain il faut faire une grigne (une croix légère sur le dessus pour qu'elle pousse plus facilement),
 

Ah ok je ne savais pas, merci pour l'info !!

sinon tu apprends à les fermer par dessus (là il faut du savoir faire pour pas qu'elles s'ouvrent)

Ça se mange tout seul ces saloperies    
 

Apparemment tu aimes la cuisine Sichuanaise, ça pique chez toi.  
Ta photo aussi fait sacrément envie. J'hésitais justement à me faire de l'aubergine cette semaine, j'en ai une belle qui attend d'être mitonnée.  
 

Très bien vu. Sur les vidéos en général les bords sont pincés en petits plis. Je cherchais justement comme avoir cette ouverture en quatre "pointes". C'est comme pour un cake en fait. Pas bête.  
 

De l'entrainement, encore et encore. Heureusement c'est plus diététique que les croissants  

pour les brioches, euh dans ma recette, il faut de la levure et ................ de la levure (*)
en fait, de la levure type boulangère et du bicabornate ou de la levure chimique, on choisit une farine plutot 45 que 55 et de l'eau tiède... (une farine de coeur de grain blé)
 et il faut du gras type graisse de palme (peu mais un peu), voili ............voilou
 
(*) on est sur une pâte basique (pH) comme pour les baguels ou les bretzel

Je confirme,  
 
D'ailleurs, j'ai fait aussi de Banh Bao hier
 
Bon, on voit que dalle sur mes photos

 
Du saindoux !
 
tout est meilleur avec du gras de cochon  

C'est exactement ce que je comptais utiliser pour les prochains  

 
En effet !  
 
Fan du málà   ("numbing" 麻 and "spicy hot 辣 )  
 
J'ai été jusqu’à planter un poivrier du Sichuan chez moi, car celui vendu en épicerie asiatique, il anesthésie rien du tout !    
 
 
 
 
un autre blog avec la même recette (qui a l'air trés bien)  Everybody Eats Well in Flanders
 

 
 
ça me donne envie de tester moi ces jolies photos, ça me changera des Har gow.