Reprise du message précédent :
Je vois du quoi tu parles. Tu peux avoir des trucs similaires en dosant bien des gélifiants. Pour les trucs au lait, les carraghénanes donnent une super texture par exemple.

 
C'est ce qu'ils utilisent comme épaississant.
 
 

 
http://www.noobcook.com/chrysanthemum-tea-jelly/2/
 

Je vais regarder ça au calme. Merci.  

Franchement, si j'ai le courage de bouger, je peux t'en envoyer par la poste si tu veux.

Si jamais y en a chez Tang Frères

T'es où ?

Merci !

Reste plus qu'à adapter au Thermomix et faire quelques essais  

J'aimerais récupérer l'eau des nouilles pour en faire une petite soupe vite fait. Pour pas gâcher.

Vous auriez une idée pour en faire quelque chose de buvable ?

Hier, j'ai vraiment arrêté d'avoir des états d'âme sur mon wok. Je l'ai mis à préchauffer à vide plusieurs minutes à feu maximal, puis lorsqu'il était vraiment brûlant, un filet d'huile et très vite le céleri (en deux fois), et enfin le poulet mariné (bicarbonate, fécule, vin, sauce soja) séparément. L'huile commence à fumer instantanément, faut pas traîner, par contre, le goût et surtout la texture n'ont rien à voir. Le céleri est vraiment cuit mais reste croquant comme cru, le poulet est caramélisé mais très fondant et moelleux.
À la fin, je réunis avec gingembre, ail et assaisonnement (douchi, purée de sésame ou de cacahuètes, ou trucs style lao gan ma,etc.).

 
C'était quoi ta méthode avant ?
 
Il n'y a vraiment qu'avec un brûleur pro que c'est dangereux de laisser le wok trop longtemps préchauffer a vide, ça flingue le culottage.  
 

Disons que je laissais chauffer un peu moins, notamment avec le fameux test de Leidenfrost. Là c'est vraiment très très chaud.

Vous me donnez envie d'acheter un wok mais j'ai aucune idée de la performance (en watts) de mon brûleur central. Et puis la préparation / entretien du bouzin, à lire hfr j'ai l'impression que c'est presque un boulot à plein temps une fois de plus

Où est-ce que tu lis un truc qui te donne cette impression ????
C'est justement ultra simple !
Après usage, je frotte à l'eau avec une brosse ou une éponge surface fragile, j'essuie vaguement... et c'est tout ! En général avec la chaleur résiduelle, ça sèche tout seul, sinon, j'allume le brûleur quelques secondes. Durée totale : largement moins d'une minute.

 
+1  
 
Je frotte le wok avec un essuie-tout en fin de cuisson rien de plus en général.
 
Le culottage c'est pas sorcier, il suffit juste de ne pas suivre la méthode a la con avec des épluchures de patates    
 
https://www.youtube.com/watch?v=P53XpiF6XAE

Et je dois mettre combien / faire attention à quoi, si j'achète un wok ?

Je suppose que le wok à 4 euros chez ikea ne convient pas

Il faut prendre un modèle en acier carbone de 34cm de diamètre avec un manche, 10-15 euros en épicerie asiatique.

Après si t'en trouve un super lourd en fonte, ça m'intéresse
Perso j'ai le DB, mais c'est pas indispensable.

t'as regardé sur lbc?
 
J'en ai un en fonte léger, je ne m'en sers jamais, je préférè celui en acier carbone.

Ah oui, celui sur ebay semble pas mal, mais idéalement je verrais encore plus épais

je pourrais prendre ceci : https://www.amazon.fr/%C3%89cole-Wo [...] er+carbone ?
 
par contre je sais pas ce que je devrais prendre comme adaptateur...

La poignée ne m'inspire pas confiance.
Des liens sont passés sur le topic des ustensiles de cuisine, tu peux y faire un tour.

london wok / Hancock
 
http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t42159485
 
des adaptateurs, ils n'y en a pas 36, c'est soit un wok ring
 

 
ou alors un adaptateur en fonte, encore faut il que ta gazinière soit compatible.  
 
 
 
 
 

quelqu'un a testé les adaptateurs wok pour plaque a induction ? avec le mode boost de certains modèles, ça doit dépoter

Voir ici : http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t47615547
et les quelques messages en suivant !

J'ai ceci :

Donc a priori ça devrait aller je crois.

Merci pour vos conseils !

par contre en london wok, je trouve plein de mild steel, et le seul carbon steel que je trouve c'est petit et fond plat.
 
si je cherche plus grand, fond rond, et carbon steel, je trouve ceci qui m'a l'air pas cher mais je sais pas ce que vous en pensez :
 
http://www.befr.ebay.be/itm/14-Fla [...] SwnDZUJqMb

fer blanc : 0% de carbone, très souple maléable, les couteau en fer blanc plient de suite et sont juste pait pour couper du beurre en été (dixit Thierry Marx)
Mild stell = acier doux : teneur en carbone de l'alliage = 0.15 à 0.2 % ductilité plus élevée, plus souple
Acier carbone : teneur en carbone de l'alliage : 0.12 à 2%
Fonte : de mémoire à partir de 4% de carbone  super dure mais donc aussi très cassante.
 
Entre les deux on a tous les types d'aciers.
 

oué mais donc, celui que je montre sur ebay, je peux cliquer sur achat immédiat ?

fond plat !
 
http://londonwok.com/woks/carbon-steel-woks/
 
Surement une erreur d’appellation pour le mild steel, va voir sur ebay.co.uk

je n'en sais absolument rien, on m'a appris la différences entre les aciers il y a 24 ans ... j'ai vérifié ce dont je me souvenais sur wiki ...  
 
Perso je ne connais pas les différences en termes d'utilisation d'un acier doux vs acier carbone. L'un sera plus résistants aux chocs mais se déformera plus vite, l'autre risque de se casser mais conduira mieux la chaleur. (comme la fonte d'une cocotte est plus efficace qu'une poêle en inox)
 
bonne recherche.

 
ah oui putain "flat based", même pas vu    
 
je vais trouver

Non.
Les conductivités et capacités thermiques sont très proches.
La différence c'est l'épaisseur car les pièces en fonte sont moulées.

Ça n'avait aucun goût
Fait que j'achète une sauce la prochaine fois.

hop j'ai commandé un wok + spatule, et l'adaptateur en fonte.
 
maintenant j'espère juste que mon gaz est assez balèze pour que le wok ait un réel intérêt
 
au pire je pourrai cuisiner de toutes petites quantités, c'est ça ?

Oui. Petites quantités, wok bien chaud, légumes bien égouttés (tu peux précuire au micro ondes), assaisonner en fin de cuisson (sauf la viande marinée).
 
C'est sûr que ça doit être fadasse. T'as pas mal de possibilités pour donner du goût (le plus simple étant de faire un bouillon de poulet) : lao gan ma/huile rouge, pâte de sésame, huile de sésame, poivre, vinaigre noir, beurre de cacahuète, ail, dou ban jiang, ya cai...

 
Oui, en général je cuis une spatule de viande a la fois, il ne faut surtout pas charger le wok comme un allemand.    
 

 
 
 
 

 
C'est London wok ?

 
J'essaie de reproduire des plats que j'ai mangé dans des restaurants asiat autour de chez moi !
 
Aujourd'hui, kung pao chicken, goûté dans un restaurant népalais, mais c'est plus de la cuisine du sichuan  :
 

 
Il y avait une sauce un peu gluante dans celui du restaurant, j'ai pas réussi à la reproduire totalement, j'ai pas mis assez de cacahuètes et mes piments étaient trop forts (recette seriouseats)
 
 
 
 
 
 
 
 
 

la recette du Sichuan Higher Institute of Cuisine
 

 
 
https://youtu.be/RnG21ck19AQ?t=40s
 
Pour le côté gluant de la sauce, il faut la laisser réduire un peu en fin de cuisson, elle va caraméliser.  
 
 

 
Non