Reprise du message précédent :
L'un n'empèche pas l'autre.

Certes, mais ça montre qu'on est quand même face à 2 philosophies différentes : le tranchant poli lame de rasoir contre le couteau à dents (même microscopiques)

Tous les couteaux ont des dents après affûtage. Quelques soient les méthodes. S'ils n'en n'avaient pas, ils ne couperaient pas. Plus les dents sont fines plus la coupe est rasoir (comme un rasoir ) moins il coupe longtemps car les micro dents s'usent plus vite. C'est ce que l'on m'a appris. Cardo qui n'est pas manche en terme d'affûtage, s'il passe par là pourra confirmer. Il n'y a donc pas vraiment 2 écoles. d'aucuns prétendent même et je l'ai constaté,  que si l'on pousse trop le polissage cela peut nuire à la qualité du tranchant.
Certains fusils et les Brunissoirs ne servent qu'à redresser le fil. Cette étape pour moi,  n'est en rien indispensable j'aurais dû le préciser. Sauf après utilisation : le fil peut rouler et c'est pratique de le réaligner avec un brunissoir ou un fusil fatigué (ou un cuir...)
 
Maintenant, chacun ses méthodes...

 
Ce n'est pas ce qui est expliqué dans Wikipédia... Je cite :

De plus, le fil n'est pas régulier. Il comporte des oscillations latérales ou verticales, des endroits où la matière manque (criques, écaillements...), ou encore des stries ou des dents plus ou moins visibles à l'œil nu ou au microscope. Ces défauts ou irrégularités peuvent contribuer positivement ou négativement au tranchant.
 
Un fil bien aiguisé devra réunir les propriétés suivantes :
 
    * avoir un rayon de courbure aussi faible que possible (c'est-à-dire ressembler le plus possible à l'arête vive théorique parfaite) ;
    * ne pas être désaligné ou tordu ;
    * un fil pour coupe avec mouvement de sciage devra comporter des stries de quelques dizaines ou centaines de micromètres qui agiront comme des dents
    * un fil pour coupe sans sciage (rasoir ou hache) devra être aussi poli que possible

j'oubliais que wikipédia à tjrs réponse à tout ....

 
c'est le genre de témoignage qui sabre les beaux discours et ramène à la réalité et me comforte une bonne fois pour toute    
 
je viens de recevoir mes pierres  japonaises , des petites photos suivront  
 
 
bon , voilà les photos .
 
celui qui me parle de fusil se prend les pierres    
 
plus serieusement , la grosse pierre est pour moi , le reste pour un ami .
 
c'est ma premiere vrai pierre de qualité .
 
les petits guides sont pour mon ami qui débute à la pierre , ainsi que la petite pierre , voilà de bonne base pour lui    

ignorez ce fusil que je ne saurais cacher    

au fait , je suis perdu , TOJIRO a oublié de me marquer le grain de chaque face    rien sur les tranches .


 

 
Bin oui, c'est wiki.
 
Wiki, c'est comme l'évangile...Comme c'est écrit, c'est forcément vrai.
 
Edit : je précise, je ne dis pas que wiki a tord, je dis que préfère l'avis de couteliers...

 
Boah tu les mouilles et tu fais un essai, tu devrais voir assez vite quel coté mord le plus...    
 
J'ai moi-même investi dans une Chroma 1000/3500 dernièrement, c'est vrai que ça marche du feu de dieu ces pierres japonaises. Avant j'utilisais une petite pierre d'Arkansas qui ne marchait pas mal (elle n'a malheureusement pas survécu à une chute...) Mais là du fait de la grande taille de la pierre, on se retrouve avec une régularité dans l'angle tout au long de la lame et c'est encore mieux.
 
Mes bons vieux couteaux fabriqués à Thiers coupent à faire peur. Au point que je me demande si la soi-disant supériorité des couteaux japonais au niveau du pouvoir de coupe ne serait pas juste expliquée par un meilleur aiguisage (mais bon je n'ai pas testé les Masahiros, je serai peut-être surpris...   ) Après pour la tenue du fil c'est autre chose, mais je ne suis pas un pro et vu mon utilisation je ne suis pas obligé de sortir la pierre souvent (doit me falloir 30 ou 40 séances de cuisine pour couper l'équivalent de ce que coupe un pro en une journée, ce qui fait que je suis loin d'être obligé de sortir la pierre tous les mois...)

Allez , pour ceux qui ont du courage...
http://forum.neoczen.org/viewtopic.php?f=46&t=134
 
Vous remarquerez sur ce fil que mon opinion a varié depuis 2006. Normal. Seul les imbéciles ne changent pas d'avis...

 
Boah sur les articles techniques, Wiki a souvent raison quand même... (après quand tu pars dans des articles historiques/politiques/biographiques c'est une autre histoire...)
 
En plus ça se défend logiquement : si tu coupe sans sciage juste en appuyant, les dents ne servent pas à grand chose : avec une lame très fine très bien aiguisée, type lame de rasoir, il suffit d'appuyer et ça coupe tout seul (mais bon je t'accorde que quand on coupe un légume avec un couteau, on donne toujours un mouvement de sciage...)  

un autre lien intéressant :
 
http://a-couteaux-tires.zevillage.org/news/aiguisage
 
 
Bon, l'un de mes coutelier préféré a répondu à mon mail (je ne dirais pas qui c'est pour pas vexer les autres... ).
 
Pour lui, pas de micro dents qui tiennent pour ses couteaux de cuisine. Fil poli à la pierre jusqu'à 10.000.
Pour les autres, (outdoor...) 6000 maxi, donc micro dents.
 
Voilà, quoi...  
Donc, mea culpa a priori...

Mince va falloir que j'achète une pierre 10 000...    
 
Non en fait la 3500 me suffit bien déjà...    

Je dis pas que wiki à tord, juste de pas prendre ce qui est pour la bonne parole

Certes !
 
Il est bon d'avoir l'esprit critique, tu as parfaitement raison.
 
N'empêche que sur un point technique, j'aurai tendance à avoir plus confiance dans Wikipédia que dans ce que untel et machin peuvent venir écrire dans ce forum (même si je reconnais qu'on y trouve des tas de gens qui savent de quoi ils parlent, et surtout qui font profiter de leur expérience personnelle, ce qui est à mon humble avis la vraie valeur ajoutée de ce forum.)  
 
Mais bon je cite mes sources, et Wikipedia est une référence qui à mon avis n'est pas si mauvaise.
 
Un petit lien sympa sur une étude effectuée par la revue Nature (LA revue scientifique de référence internationale) indiquant que Wikipedia a sur les sujets scientifiques une fiabilité à peu près équivalente à l'encyclopédie "Britannica" (la meilleure encyclopédie Anglosaxonne, ce qui ne veut pas dire qu'elle est exempte d'erreurs elle aussi): http://news.cnet.com/Study-Wikiped [...] 97332.html

 
avec une 6000 tu as quand même une vrai plus value. Ma 10 000 je ne m'en sert jamais, je ne vois pas la différence d'avec mon cuir.

 
sympa l'article

 
essaie un usuba-kamagata et peut-être que tu vas avoir moins de regrets pour le nakiri
 

En même temps, à cause du manque de standardisation dans ce domaine, sa pierre de 3500 peut être plus fine que ta 6000.

spa faux...

salut à tous    
 
ptit retour d'expérience  
 
donc , après avoir reçu ceci  

 
les deus pierres sont identiques 1000/3000 de chez tojiro , la plus grosse étant pour moi .il s'agit de ma premiere vrai pierre et surtout de qualité , comparé aux pierres que j'ai acheté jusqu'à present .
 
en me referant au tableau des correspondance de grain , cela donne du F400/F1000,  mais je trouve cela extremement fin ,l'eau chargé de limaille n'a aucune particule de grain grossier comme je pouvais avoir avant , et j'ai plus l'impression d'avoir facile du 800/1200 ! à la fin de ma séance habituel  , mes lames se retrouvent avec une finition mirroir sur 3mm  et mon fil en V a completement disparu sur toutes mes lames !  
 
j'ai passé mon fusil , parceque j'avais la mauvaise impression que mon travail avait foiré , mon fusil ne fait plus rien , normal vu la finition mirroir .....
 
pour la coupe je verrai demain au travail , en taillant du poireaux  .donc pour le moment , sentiment mitigé    
apres test , je dois bien avouer que je suis surpris et un peu perdu , le grain tojiro serait il plus plus ? ou me serais je trompé ?

 
y doit manquer des mots, et avec mon état de fatigue , j'ai pas tout compris ce que tu dis    

 
ne me dis pas que  je suis  si mauvais que ça    
 
j'ai l'impression que mes couteaux coupent moins qu'avant après la séance de pierre , mais je vérifierai demain au travail , et que ma pierre 1000/3000 ressemble plus à une 3000/4000 , ou alors j'avais vraiment de la mauvaise pierre avant    

Bonjour, Avez-vous déjà commadé sur le site Korin US ou  JCK ? Si oui pouvez-vous me dire si vous avez eu des frais de douane ?
Merci

 
Ben ça serait bizarre qu'en utilisant une meilleure pierre, ça se mette à couper moins bien qu'avant... En plus tu as acheté les guides, l'angle devrait être correct...

Ca dépend de l'angle d'émouture de départ.
Si l'angle était plus ouvert que celui imposé par les guides, il peut falloir un bon moment avant de rattraper la différence.
Ca peut demander plusieurs passages à la pierre avant de vraiment refaire le fil au nouvel angle.

Oui, la qualité de la pierre c'est seulement 50% du boulot de fait, ensuite il y a le geste, appuyer plus ou moins fort, garder le bon angle,  etc.

Pour part, pierre diamant (faut que j'en trouve une grande, je n'ai qu'une petite pierre diamant pliante)+Arkansas, le tout à l'eau+finition cuir+pâte à polir.
Ma pierre diamant est à grain moyen, mais ça permet de pas passez trop de temps sur les aciers les plus dur type 440c.
je ne pose pas les pierres sur une table mais je tient la pierre dans la main gauche, le couteau dans la main droite.
 
J'ai aussi essayé une pierre japonaise, ça aiguise très bien, sauf que c'est un peu "crade" je trouve.

non oui non  
 

 
ça me parait hasardeux pour maintenir un angle correcte le main levé  
 

Oui, c'est un coup de main à prendre, mais je suis habitué comme ça.

Le plus difficile est de maintenir le poignet bloqué. Cela nécessite de la concentration. La main ne bouge pas, sauf l'avant bras.
 
Ton problème est forcément l'angle. La pierre n'est pas en cause.

Je rejoins l'avis de gandilflegras quand tu reprends un couteau il coupe moins bien tu crois, mais après deux ou trois affutages, là, la différence ce fait.
Je suis entièrement d'accord avec toi artus4 il y a de très bonnes productions européennes et des vrais maitres forgerons ici aussi.
Ce n'est pas parce que cela vient du japon, que le couteau est de qualité eux aussi font des ______.
J'ai de très bons vieux couteaux de Thiers, de Nogent, j'ai aussi un vieux couteau anglais, vraiment bon et la marque italienne qui fait de bons couteaux c’est Sanelli en boucherie, comme les Wenger Swibo.
 
Il y a les couteaux artisanaux et tu en trouves de bons dans tous les pays. J'ai eu à travailler avec un couteau triangulaire fabriqué par un forgeron malien, un outil fabuleux quand tu sais l'utiliser.
Mais, je suis cuisinier pro.J'ai des contraintes d'HACCP et des taux d'usure plus contraignante qu’ à la maison.  
Il me faut des couteaux selon ce que je travaille.  
Les manches emboités à la japonaise me sont interdits. De plus, je n'ai pas besoin de damas (au contraire c'est trop visible).
Les Japonais de qualité (et pas les japonais simplement) me conviennent mieux pour une partie de mon travail (la plus importante aujourd'hui).
Mais ma diatribe n'était pas contre les couteaux de telle ou telle contrée, mais contre l'emploi du fusil et là je dis, attention. Il est évident que certains savent parfaitement les utiliser, ce qui n'est pas vrai pour la majorité.
Moi aussi, il m'arrive de redresser le fil d'un de mes Européens (car je les utilise encore) avec un vieux fusil usé très doux.
 
Pour le usuba je suis d'accord avec toi, mais cela est encore plus rare que le nakiri dans ma contrainte (HACCP, Non Damas, etc.) et je parlais de Masahiro (ni usuba, ni nakiri), qui comme Wuesthof, et d'autres, est une bonne entreprise.
Personnellement, je n'ai jamais regardé les Kasumi, car j'ai un avis très défavorable sur deux de leurs gammes, donc je pense que le reste et à l'identique (là, je vais me faire des amis).
Après qu'il y ait des entreprises japonaises qui trichent , cela est idem pour tous les pays. Regardez certaines productions européennes et vous aurez là aussi des réponses à vos questions.
 
Je reste convaincu que les Européen sont plus adaptés pour le travail de la viande et les japonais pour le reste.
Mais quand on est adroit et là jiji1775 à raison cela fait aussi une différence.
Je voudrais juste revenir en arrière pour les ciseaux de coiffeur, une bonne paire te coute un oeil. Sinon les autres, tu les jettes vites, cela devient du consommable. Tu le sens tout de suite quand on te coupe les cheveux si cela tire un tout petit peu ciseau naze ou pourri.
 
Le tranchant ciseaux est aussi très important et très difficiles à affuter.
C'est là que je m'arrache le plus les cheveux (hi-hi)
 
 

Sanelli....Voilà, P...je cherche depuis hier...!

Hey ce topic a repris du poil de la bete (enfin si vous faites les tests d'affutage comme moi les poils restent sur la lame o/ aux piliers et aux nouveaux!

 
Mais énorme +1!!! Et j'ajouterai que la qualité du fusil (diamant, ne s'use pas ) est prépondérante pour que ca marche ou pas.
 

Me revoilà, le casse-pied, je suis en désaccord avec la remarque entre parenthèses.  
Depuis quand, l'entretien des couteaux ne rentre pas dans le temps de travail ????
Cela fait partie du travail, et moi je l'impose pendant le temps de travail et mes patrons ne m'ont jamais rien dit. Alors c'est pareil le lavage et l'entretien du matériel, tu le fais hors heures de travail. Comme le nettoyage tout simplement, c’est aussi hors temps de cuisine. Les couteaux sont des outils de travail et leur entretien se fait pendant le temps de travail.
Et comme je suis borné, j'interdis l'utilisation du fusil hors leurs couteaux personnels. S’ils approchent leurs fusils (tout de façon, y a plus) d'un couteau à Bibi ou de la boite (donc sous la responsabilité à bibi) là c'est chaud chaud. Maintenant je ne me fatigue plus. Les fusils sont partis et le dernier (celui de la boite) il est presque inaccessible.
 
 
L'affutage à la pierre se fait le matin à l'arrivé pendant le café ou après le service . mais il se fait dans le temps de travail, un entretien très régulier nécessite très peu de temps. je n'ai aucun problème avec mes couteaux courants (surtout les japonais qui gardent 10 fois au minimum plus longtemps leur fils), un petit coup de pierre pour redresser le fil et hop çà repart....
 
 et plus tu affutes et plus ils tranchent
 
 
Ah oui, pour détecter le grain de la pierre je me fais les ongles avec, tu sentiras tout de suite la différence

je pense que la remarque "(donc pas en cuisine)" s'applique surtout à la période du service.  

Ok, là, j'ai déjà "dit" ce que j'en pensai quelques pages avant.

J'ai enfin mis la main sur ce que je cherchais depuis un bout de temps, à savoir un masahiro chef 24 cm.
 
1ère impression : super léger ! Le manche est en résine, mais la finition est un peu cheap à mon goût sur un coutal de ce prix, mais on paye vraiment l'acier, et c'est pour ça que je l'ai pris
2e effet : la coutellerie où je l'ai achetée était en liquidation, et tous les couteaux étaient à -30%, super affaire donc
(D'ailleurs, si vous êtes à côté de Bourges, ça vaut carrément le coup *)
 
De retour, 1er essai : le manche est très agréable en main, l'équilibre est parfait. Petit essai sur les poils du bras : c'est bon, il est bien affûté
1ère coupe : "tain, ça part vachement à gauche, on dirait mon single bev... Ah mais oui, c'est du 80/20 chez masahiro   "
Sinon, rien à redire, tout passe comme dans du beurre chaud, un vrai bonheur de couper avec cette lame
 
On verra au 1er affutage, faudra que je fasse gaffe à l'asymétrie du fil    
 
 
 
* : J'en ai profité pour prendre un office tojiro de 15cm (j'avais déjà leur santoku) et un Benchmade à lame tantô (10450), mais c'est une autre histoire

 
Bin y'en a pas tant que ça des forums sur les cuisines de couteaux.
 
Je suis inscrit sur néozen depuis 2005/2006 et ce genre de sujet n'intéresse pas grand monde...Donc c'est bien que celui-ci existe comme tu dis...  

Je suis désolé de vous embêter encore avec cette question alors que vous êtes en pleine séance d'affûtage, mais avez-vous déjà commandé sur le site Korin ou JCK, et si oui avez-vous eu des frais de douanes en plus ? MP possible......
Merci