Reprise du message précédent :
Je vois ce que tu veux dire pour la finition du Yeelong, ça aurait pu être mieux mais pour le prix je suppose que c'est pas non plus choquant

Si j'ai bien compris (et lu surtout), le 1.4116 un acier européen proche des AUS4 ou AUS6. Un acier pas dégueu mais pauvre en carbone. Ça reste quali j'imagine mais je ne m'y connais pas assez.

Petit lien : https://www.bladeforums.com/threads [...] el.404488/

 Ok merci
Je vais prendre une 1000 également alors

Hello,  
 
Je suis en train de me tater la dessus : https://chefknivesjapan.com/product [...] 5mm-f-701a
 
Le site est fiable ? Le couteau est quali ? Et Tojiro est une bonne marque ?  
 
Je pense qu'il faut penser qu'il y aura de la douane, ça serait de combien en moyenne ?
 
Je prendrais surement le Nakiri avec pour rentabiliser mais hormis la couleur je ne vois pas trop la différence entre ces deux :  
https://chefknivesjapan.com/product [...] 5mm-f-702a
et
https://chefknivesjapan.com/product [...] nife-f-700
 
Merci

Bonjour,  
J'hésite entre entre un bunka 18 cm et un guyto 21 cm chez Desakai. Je me dis que le bunka conviendrait peut etre mieux a mon style de coupe (en plongeant vers l'avant) plus polyvalent et serrait moins redondant avec mon gyuto 21 cm et le trancheur 21cm.  
Bunka https://www.desakai.com/items/35590193
Gyuto https://www.desakai.com/items/37124824
 
J'ai ca: petty 15cm, guyto 21, trancheur 21, nakiri 16.5
Merci
 

Hello;

 
-Couteau en shirogami (donc carbone et qui marque rapidement, à savoir).
-Oui, site fiable.
-Oui, bon rapport qualité/prix (mais pas comparable à des couteaux à 200-300€).
-Oui, bonne marque (cf frontpage, que tu as dû lire normalement).
-La différence est uniquement dans la finition de la lame. Le premier à une lame polie, l'autre une lame brut de forge.
-Pour la douane > https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t59626501
 
Par contre, Naikiri et Santoku ça fait un peu double emploi.
Tu comptes couper quoi avec (légumes, viande, poisson, mixte) ?
As tu déjà un petty ?

 
Merci  
 
Oui j'ai lu la FP, je compte couper un peu de tout et je repars de zéro avec mes couteaux je n'ai pas de Petty, j'en ai cherché sur le site mais je n'en ai pas trouvé qui pourrait me convenir Un modèle a conseiller ?  
 
Le couteau qui marque rapidement il faut donc l'essuyer régulièrement et le laver + sécher juste après utilisation ?  
 
Merci beaucoup !

Pour le petty, tu peux prendre aussi un Tojiro shirogami (mais c'est pas obligatoire, il y a d'autres marques et modèles).
Sur chefknivesjapan, pas en stock en effet, mais il y a d'autres vendeurs japonais qui l'ont...

 
Moi je pencherais plus pour le bunka, t as pas de lame en 18 et l affûtage est de Nomura c est un très très bon affûteur.
Et la hauteur de lame est pas négligeable.
Sinon t as le super combo santoku yanagiba, c est plus cher mais c est top.

 
Oui je crois que je vais prendre le bunka, je pense que c'est une coupe façon guyto mais en plus court et j'aime bien.
 
Yanagiba, j'aime pas les coupes en simple biseau, j'avais essayé celui de mon chef sur quelques sushis et ca fait bizarre, j'ai essayé un autre avec le biseau moins marqué sur des makis et pareil je coupe de travers. Surement une question d'habitude mais ca me dit rien.
 
Merci

J'ai été voir par curiosité les lames Desakai, le fameux Bunka déjà en rupture ^^ Ton message en a surement convaincu certains Totoako
 
Bref sinon , je voulais vous mettre quelques photos de différentes acquisition/fabrication récente liées aux couteaux !  ça faisait quelques temps que je voulais de bonne planche à découper et de quoi ranger mes couteaux (actuels et futurs    )
 
J'ai très vite convergé vers MTM pour la planche grâce au Topic, et j'en voulais une petit (20x30x3) et une grand format (> 35x45x4). J'ai acheté le petit format sur amazon.
 
Pour la grande j'ai profité de mon grand père et mon père qui ont ce qui faut pour travailler le bois.. ça a pas été simple pour eux car inhabituel   .  
J'avais demandé les mêmes essences que ce que je voulais pour la petite (version MTM) donc noyer en cadre et bouleau au centre .
 
 
Petite vs grande :

 
Rendu du noyer et patin que j'ai commandé sur Thomann (franchement, top, mieux que ceux de MTM, j'en ai pris 8 au cas où et j'hesite à remplacer ceux de la petite planche )

 
Trop bien d'avoir de la place    

 
Elle fait un bon 37x45x4 au final.
En tout cas, puisque ça me donne un point de comparaison, ça se sent qu'il y a du métier sur la planche MTM, j'ai juste rien à dire, elle est top.  
La fait maison à des défauts de jointure à certains endroit, mais , au vu du format (hors de prix ou inexistant chez MTM) et de la qualité du bois utilisé par mon père (il a tapé exprès dans les partie sombre du noyer, d'où le rendu plus sombre et homogène que MTM), j'en suis très très satisfait.
 
J'en ai profité pour demander également une barre magnétique sur mesure également (beaucoup plus simple à réaliser), ma cuisine est en imitation frène ikéa, du coup je leurs ai demandé une barre rectangulaire en frène avec les alésage/rainure qui faut pour mettre des aimants dedans et pouvoir l'accrocher à mon mur.
 
Il me semble avoir déjà lu des gens chercher à en faire sur ce fil, donc je me permets de donner plus de détails pour ceux que ça intéressera..  
 
Un petit plan, pas tout à fait la version finale mais ça donne les grandes lignes :

 
Au final elle fait 50cm de long et a 15 aimants dans des trous de 22 cm de diamètres. Les amants sont en néodyme N35 Diam20x10Hauteur, environ 10Kg de charge en contact direct, et un peu plus de 1Kg à 5mm. J'ai commandé un pack de 20 aimants, j'en ai reçu 40   , pas du luxe au final, une mauvaise manip (aimant qui se mette en contact spontanément par inadvertance = casse des 2 aimants bien souvent, avec étincelle et tout, bien faire gaffe   ).
 
Le concept étant que je ne voulais pas de vis visible et pas d'accroche juste avec un trou/rainure pour coincer la tête de vis. Du coup, dans mon cas, je fixe une barre fine en ferraille , qui, via les aimants, va maintenir solidement la barre au mur (j'ai laissé un jeu entre la barre en fer et les aimants pour que ça repose bien sur mon mur).
 
Le rendu :

 

 
Plus qu'à continuer à s'équiper en couteaux maintenant   et de mettre ceux qui ne craigne rien ailleur^^

Joli boulot...

 
Par contre j'émettrai quelques réserves sur la solidité sur le long terme.
En cause, l'alignement des pièces de bois dans le damier, au lieu d'un décalage comme sur la MMT.
 
Pour les couteaux sur la barre, ça me semble plus safe avec la lame en bas et le manche en haut (et plus naturel pour les prendre).

 
Très beau travail !!    
 
Pour Desakai il faut tenir compte qu il y a peu de site comme celui là qui vendent des couteaux de qualité à un prix raisonnable.  
Si lourissa l as pas pris il sera peut être déçu j ai vu aussi ce matin qu il n'y était plus.  
Yoshikazu Ikeda est reconnu comme un des meilleurs forgerons du Japon sinon le meilleur même, et il est pas éternel et avant que ces lames disparaissent du marché et fassent l objet de spéculation comme pour son frère Tatsuo (depuis sa disparition les prix on flambé,et on trouve quasiment plus de couteaux à la vente c est normal l offre et la demande ) vaut mieux en profiter.
Après on aime ou on aime pas le style traditionnel de Sakai.

 
Non je l'ai pas pris, je crois qu'il en restait plusieurs avant hier quand j'ai regardé.
Pas grave je vais attendre voir si Eric restock ou propose un truc similaire.

 
Merci !     Même si je n'ai fais que le ponçage pour mettre tout bien lisse sur la planche et l'assemblage par collage des aimants la barre (+ huilage du tout).
 
Il y a pas mal de planche chez MTM qui sont bien aligné de la même façon, je pense que c'est surtout selon l'effet esthétique recherché
Après c'est sur que ça casse les lignes de collage (dans un des axes seulement).  
Le faux-équerre entre les ligne de bouts qui peut amener a des petits jeux par endroit est plus embêtant  en revanche   que ce soit pour le nettoyage ou la tenue générale.
Maintenant ce n'est pas la planche dont je me servirais le plus, donc je ne m'inquiète pas trop.
 
Pour le sens des couteaux, bien d'accord avec toi, et j'ai hésité justement, mais comme il peut y avoir des trucs juste en dessous de la barre par moment, j'avais pas envie de mettre les lames proche pour éviter de potentiellement les toucher avec la main dedans par inadvertance :s du coup je laisse comme ça pour le moment, et je verrais à l'usage.
 
Merci pour tes avis/conseils en tout cas !
 
 

 
Merci !  
Et ok pour Desakai ! J'avoue que je n'avais pas ce recul sur le forgeron mais je trouvais la plupart des lames proposées magnifique, manche y compris (et pour avoir tester les manches octogonaux avec mes 2 miyabi, j'avoue que j'apprécie particulièrement ce type) !
Maintenant, je débute dans le monde de l'achat du couteau jap et j'avoue que c'est clairement sur un budget supérieur que ce que j'envisage pour le moment :
Par exemple, je veux acheter un Nakiri, et je vise celui en Aogami super de Moritaka (qui est 2 fois moins cher que le nakiri kurouchi desakai, qui est en Shiro 2).  
Après, je me doute bien que la finition ne sera pas la même  

Faut jamais couper les chicons en deux !
Si tu veux bien les braiser en limitant leur amertume, tu as deux solutions:
- Tu creuses un cône, comme ceci: https://www.youtube.com/watch?v=AaiPgs2OgXU
C'est la technique de mes grands-mères. Le désavantage, c'est que les feuilles extérieures se détachent.
- Tu fais des incisions perpendiculaires, au niveau du coeur, parallèlement à la longueur du chicon.  
Tu peux en faire deux ou quatre, sur presque toute la longueur du coeur. Ca dépend de la taille et de la forme de la bête.  
Le temps de cuisson est supérieur à celui de la méthode traditionnelle, mais le chicon reste entier et tu peux manger le coeur, qui sera fondant et pas amer.

 
Quand je fais des endives pour les manger entier, j'utilise la première technique.
 
Pour la recette que je fais le plus souvent, il me les faut en 2 ! ^^ des fois j'enlève un peu du coeur, des fois pas, selon mes envies.
 
C'est pour une tatin (avec miel, et crottin de chèvre, entre les endive et la pâte), et au delà de réduire l'épaisseur de l'endive, c'est surtout une question de visuel :
Il faut que je braise les faces centrales coupées des endives dans du beurre (jusqu'à bonne coloration) avant de les mettre au fond de mon plat à tarte pour qu'après cuisson ça donne ça grosso merdo (j'ai pas de photo sous la main donc j'en ai pris une sur le net qui ressemble à ce quoi je veux arriver) :
 

 
C'est plus joli que de voir juste la couche externe braisée (de mon humble avis)

Ca donne envie d'essayer.

Carrément !    

En direct du topic forge.
 

Très très sympa comme d'hab neon  non disponible j'imagine ?  

Merci.
Effectivement, déjà réservé.

super beau!

Salut tout le monde. Bon j'avoue je n'y connais absolument rien en couteau. Du coup j'ai lu la première page du topic pr savoir que j'ai besoin d'un "petty", d'un "paring" et d'un trancheur. Je cuisine mais je ne compte pas ouvrir un resto. Du coup, auriez-vous des idées sans devoir hypothéquer un rein mais en restant sur qqch de "durable" ?
 
Merci et désolé pour toutes ces "".

Eric vient de rajouter des couteaux sur Desakai, il a le bunka ikeda/Nomura mais en version kurouchi, il va en rajouter 2 en version migaki dans 2 jours je lui en réserve un (je préfère la version migaki)  
 
"Je forge un peu avec Ikeda demain, et j'apporterai quelques lames à Nomura en soirée, cela devrait être prêt mercredi ou jeudi au plus tard.
Nomura m'a terminé 3 bunka en kurouchi par Yoshikazu également, je vous enverrai les photos demain au cas où vous le préféreriez au "migaki" habituel."  
 
"Bonjour, voici les Bunka kurouchi par Ikeda et Nomura. J'ai aussi récupéré des lames du grand frère de Yoshikazu (un célèbre forgeron qui s'appelle Tatsuo) chez son fils.
Voici le lien pour les bunka"
https://www.desakai.com/items/39061141"
 
Il est vraiment sympa ce Eric et prend le temps de discuter.

 
""salut""  
 
Bienvenue à toi, alors on va d abord estimé la valeur d un de tes reins !?  
Ensuite il faut savoir ce que tu veux comme acier, de l inoxydable ou pas, le style que tu souhaite, sinon on ne peut pas trop te conseiller.  
Souvent on propose les tojiro dp (il y a 3 finitions ) c est du vg10 donc inoxydable et c est sûrement le meilleur rapport qualité prix pour commencer en ce qui concerne un petty ou plus grand, pour le paring il faut acheter un truc pas cher, style un nogent ou un pradel(2€) , léger et avec un lame fine.  
Donne nous plus d infos...

 
Oui il est super sympa, la première fois que  l ai rencontré on discuté au moins une heure et demi au musée à Sakai.
Et pendant notre tour des forgerons on c est vraiment marré ensemble il est vraiment super. Si tu va à Osaka ça vaut vraiment le coup de le rencontrer.

Et je viens de voir qui l as sorti "de derrière les fagots" des lames de Tatsuo Ikeda,frère de Yoshikazu et lui aussi dentokogeishi et tout le reste... Je disais hier qu elle avait pris de la valeur et que  c était rare d en trouver. La preuve le Petty 145mm san mai  à 50 000 yens(396€). J ai acheté au musée à Sakai en décembre 2018 un petty Honyaki de Yoshikazu pour 46000 yens(364€) je crois.  
C est rare de trouver des lames de Tatsuo.

J'allais dire, on est encore sur une autre dimension avec le grand frère   ça devient de l'investissement à ce prix ^^
 
En tout cas, merci pour l'info pour le musée de Sakai (rencontre/discussion avec Eric), un jour surement  
 
Faut que j'arrête de zyeuter son site Toujours le même phénomène avec Hfr, c'est dur de résister quand on commence à rentrer dans un sujet et qu'on a ce genre de lien/avis..    

Le Petty est déjà parti...

Commandes du jour, bonjour.

J'ai 3 collègues qui voulaient des couteaux coupants  

Dont un qui était prêt à mettre le prix d'amazon pour 2 tojiro... Cette différence, presque 100€ pour 2 entrées de gamme.

Moi j'ai pris le grand frère du Motokyuichi, exactement ce que je voulais, du coup j'agrandi la famille

Bonjour,
Petite question affutage, question de pratique sans doute.
Au fur et à mesure j'ai pu m'acheter ma petite collection de lame japonaise et de pierre d'affutage qui vont avec (320, 1000, 2000, 5000, 8000).
J'aiguise bien sur moi même après avoir lu et vu plusieurs tuto sur le web et recommandation. Je suis plutôt satisfait car je pense bien faire cela (sans être l'expert non plus), je fais mon petit test en coupant une feuille de papier après l'affutage de mes lames. Pour info je fais tjrs les mêmes passes, 1000->2000->5000->8000
Je viens de commander un Gyuto Kagayaki : https://japanesechefsknife.com/coll [...] m-8-2-inch pour un ami qui a anniversaire (nous sommes plusieurs pour le cadeau, bref   ) et là forcément je me tente à comparer avec mon Gyuto à moi, un Shiki Guardian VG10 et le coupant n'est pas le même, la feuille se coupe avec plus de facilité, sans "forcer" je dirais.
Ma question est bête mais est-il possible d'avoir le même coupant que le forgeron qui l'a fait lors de la création de sa lame ? Est-ce que je mis prends mal en polissant avec du 5000 et 8000 ?  
Bien sur je sais bien que les niveaux ne sont pas les mêmes et que cela dépends aussi de l'acier, etc.
 
Merci à vous.

Edit double post

Petit post pour partager mon expérience avec Amazon Japon.
Ben j en suis super contant déjà niveau rapidité y a pas mieux commander lundi matin, livré aujourd'hui à 13h30 avec DHL (dictum en Allemagne met 5 jour en général et pire j ai achetez une paire de Salomon pour le petit commandé samedi soir arrivé aujourd'hui aussi pourtant elle vienne de France ).  
Niveau tarif c est très avantageux même en comptant les diverses taxe et frais de port. 10€ de taxe et 15 de fdp
J ai pris une arashiyama 6000, 20.5x7.5x2.5 cm pour 35€ alors que c est 70-80€ un peu partout dont la, https://www.1stone.fr/ site pas mal plein de pierres naturelles pour pas trop cher.

Un plaque diamanté Sk11 en 150/600 pour aussi 35€ à peu près bien épaisse et lourde, sur Amazon fr elle est à 56€ (je me suis décider à investir un peu pour le redressage de mes pierres )  

Et 3 feuille de cuir format a4 de 3 mm pour 20 € pour me faire un vrai strop, d ailleurs le cuir et pas mal, souple, épais ça fait presque dommage.
Autre exemple un naniwa diamant c est entre 105 et 140€ alors que chez k&t c est minimum 150€, ou les shapton sont bien moins chère sans parler des naturelles.
Ça vaut le coup si on prend plusieurs choses.
Et faut créé un autre compte Amazon pour le Japon, un compte fr ne marche pas.

 
C est peut-être du à la géométrie du kagayaki qui est plus fine.  
Souvent en sortie de boîte c est du 1000 max 3000 apart sur le très haut de gamme alors la c est fini à la pierre naturelle de 10-15k un soir de pleine lune au pied du mont Fuji    
Sinon faut penser aussi l affûtage d origine est fait par des professionnels c est leur métier.
Mais normalement en aiguisant sois même, on n as souvent une lame qui coupe mieux après qu en sortie de boite.

Bon à savoir, merci...

Bonjour je pense que c'est une vente intéressante non?
https://m.vente-privee.com/w2/index [...] ion/183639

Pas donné pour du 440C.
À noter que le saya est inclus...

 
T as une vidéo sur fan de couteaux sur les kotai.

On a le droit de passer une annonce ici ou il y a un topic spécial ? Car je vends 2 pierres Naniwa pro (1000 et 3000) + le support.

 
 
Quel prix ?

120.
Très peu servi