Reprise du message précédent :
À Lyon, j'avais beaucoup aimé "Poly", dans le 6e : http://polycoutelier.boutiquesolo.com/

Merci,  
je l'ai mis en lien en fp

Pour finir est compléter sur couteaujaponais.com, je vous rappelle ou vous informe que d'acheter des couteaux au Japon pour un importateur c'est pas de la tarte avec les indus cela va encore mais avec les artisans, il faut prendre à l'avance (et avec il te faut prendre des couteaux dont t'as pas excessivement besoin), la demande est tellement forte ... et le marché américain est plus juteux que nous ici

 
je n'ai pas testé les pierres gros grain à pas cher, mais d'après ce que j'ai lu c'est pas une bonne idée, elles coupes souvent riens et se désagrègent à grande vitesse
 
j'ai une naniwa pro400# que je trouve pas suffisante pour du gros boulot
j'ai donc chercher un peu partout ce qui y avais de mieux pour retirer de la matière à moindre coût, résultat je me suis tourné vers deux norton prises sur ebay chez un vendeur allemand
une india et une crystolon, ça arrache bien et ça bouge presque pas, voir pas du-tout pour le coté fin de l'india(c'est du 300# environ, 80/120 pour les cotées gros) je ne les ais que très peu utilisé pour le moment, donc à prendre avec des pincettes
sinon ya le papier de verre, ça arrache bien et ça coute riens

 
Je ne suis pas d accord avec toi visiteur.  
C est le seul qui prend de telles marges sur ces couteaux, il est plus cher que tout le monde en Europe.  
Il se fait de l argent sur le dos des forgerons qui eux vendent leur lames à tarif juste. Il a peut être des frais et tout ce que tu veux mais les écarts de prix sont énormes.
289€ de plus sur un couteau je ne vois pas ce que son nom fait en fp ou alors bien avertir sur ces tarifs. Une personne qui vient ici qui achète un couteau à 800€ sur couteauxjaponais pour acheter sur un site français et s aperçoit qui avait le même sur dictum pour 300€ de moins il va faire la gueule je pense
Alors oui il a plusieurs boutiques on voit les couteaux on peu les toucher il y a le sav de proximité mais ça justifie en rien l argent qui ce fait sur le dos de ces clients.  
Et comme il a plusieurs coutellerie et site avec les mêmes prix les gens pensent que ce sont des bons prix puisqu il a le monopole en France, peu de monde sait que les 3/4 de l offre française en matière de coutellerie japonaise est le même vendeur
Après moi personnellement je m en fou je commande rien chez lui, on est sur forum de partage et d info je donne juste mon avis et met en garde les gens

Si tu possèdes déjà des pierres tu peux reprendre le profil avec ; ça sera plus long qu'une pierre avec un gros grain, mais ça reste faisable si on prends un peu de temps.
Attention tout de même à ne pas donner un angle trop aigu au tranchant, le VG-10 est plutôt assez "mou" comme acier et  a tendance à chiper facilement sur des matériaux un peu durs
(il n'aime pas du tout la céramique)

 
 
Alors ça c’est très intéressant parce que je me demande si c’est pas ça qui m’a causé l’éclat dans la nakiri...
Le dessous des tasses... j’ai fait un petit coup pour voir l’autre jour.

Pour en revenir sur la "puissance de pénétration" d'un couteau, dans des matériaux épais, c'est évidemment une question de tranchant, mais surtout de géométrie de la lame, sa hauteur, la pente générale quand on regarde le profil de la lame de face (en vue de coupe), si derrière le tranchant il y a beaucoup d'acier la lame aura plus de mal à pénétrer, si au contraire c'est fin derrière le tranchant la pénétration sera meilleure.
Pour les profils de lame concaves, la pénétration sera meilleure au moins au début, tant qu'on est sur la partie concave de la lame, c'est ensuite que ça peut se gâter...

Je croyait que c'était à l'inverse les aciers durs qui faisaient des chips...

Merci pour ta réponse J'ai effectivement, déjà une Bester 1200 et une rika 5000...

Du coup, je me suis dit, tant qu'à faire, autant y aller franchement, et completer le kit

Du coup j'ai pris une Skerper 220 + Naniwa pro 400 , en espérant ne pas causer trop de dégâts, au pire, ca me fera un bon entrainement, mais clairement la géométrie actuelle fait qu'il y a trop de metal juste derrière le fil...

C'est pas tous les jours Noël après tout  

220 + 400 je trouve que ça fait doublon

Attention quand-même aux grains très gros, ça peut laisser de grosses rayures et c'est autant de temps qu'il faudra passer avec des grains inférieurs pour les effacer.

Bon Réveillon  à vous !!

Salut, quelqu'un de plus érudit que moi peut me rappeler pourquoi les pierres à deux faces, c'est le Mal ? Je me tâte à en prendre une pour offrir à un relativement novice de l'aiguisage. Il s'en servirait sur des couteaux de chasse, de cuisine merdique et quelques laguiole/opinel, rien de bien méchant.

La King réversible 1000/6000 avec son socle me fait de l'oeil, est ce que c'est juste l'entretien qui chie sur ces pierres ? L'intégrité ?

Tu as un lien pas cher pour cette pierre stp?

Amazon :  https://www.amazon.fr/dp/B001DT1X9O [...] 7FbJNW5RSH

Après 'pas cher' je sais pas, mais ça me paraît raisonnable. J'ai pas checké les autres sites du FP genre dictum et compagnie, ça vaut certainement le coup.

C'est sans doute le cas oui, mais je voulais du très gros

A garder en mémoire, oui . Si tu devais reprendre la géométrie d'un petty pour affiner les flancs derrière le fil, quel protocole appliquerais-tu par curiosité ?

Et bonne année à tous !

J'attaquerais avec une pierre diamant gros grain, du genre de celles qu'on utilise pour surfacer les pierres, puis je descendrais progressivement en taille de grain.

Bonjour à tous.
 
Meilleurs vœux pour cette nouvelle année.
 
Je cherche a m'équiper mieux qu'aujourd'hui pour une cuisine de tous les jours. Sachant qu'en gros aujourd'hui j'ai pas grand chose a part 2-3 offices denté a force de trainer dans les tiroirs et d’être jeter dans l’évier, un couteau de chef Ikea et divers couteaux de chef ou autre de grande surface...
 
Moi qui aime bien travaillé normalement avec le bon outil, je vous laisse imaginé comment je passe mon temps à râler en cuisine.
 
Après pas mal de lecteur de se topic, je dirais que j'ai besoin de renouveler mes offices, je pense prendre un lot du style opinel. Puis je pense à un petty, un nakiri et également un santoku.
 
En général j'aime les choses simple et brut. Je viens déjà de craqué pour Tojiro Black Finished YASUKI SIROGAMI White Steel Nakiri Knife F-700 ici:
https://chefknivesjapan.com/product [...] 70f2&_ss=r
 
Pour le reste je vais maintenant réfléchir un peu, quoi que si vous pensez que ce n'est pas un trop mauvais choix, je resterai bien sur la même gamme pour les deux autres couteaux.
Je trouve qu'il ont l'air plutôt sympa pour le prix, pour se faire une première expérience voire plus.
 
Me reste aussi à réfléchir pour leur entretien, aiguisage et leur stockage dans de bonnes conditions en attendant le réception de ce premier achat.

 
C'est pas "mal", c'est juste un produit qui donne l'impression d'être un bon plan, mais en fait c'est des économies de bouts de chandelle. Concrètement il y a de fortes chances que tu n'utilises en fin de compte qu'une des 2 faces, et tu aurais payé moins cher une pierre simple (ou, pour le prix de la double, tu aurais eu une simple de meilleure qualité). Après, si c'est pour offrir, pourquoi pas...

Ouais j'ai vu que les pierres vendues séparément, sur dictum, reviennent presque au même prix, je n'ai pas checké les frais de port. Elles sont vendues nues en revanche, mais un support ça peut se trouver.

Bref, merci pour ta réponse , je checkerai avec l'intéressé pour savoir ce qui lui convient le mieux.

fait gaffe, la Naniwa pro 400 est fine, c'est plutôt du 500/700, je la trouve pas dutout suffisante pour reprofiler/affiner ou alors ça met des plombes
ducoup la pierre gros grain c'est super utile a mon avis

la King que tu met en lien est pas bonne, elle se desagrege vite et est pluôt molle d'apres ce que j'ai lu
la king KDS 1000/6000 est apparemment pas mal et souvent conseillée
perso pour 50/60e je partirais sur une seule bonne 1000 pour commencer

Je prendrais la pierre fine de ton choix + une plaque diamant a pas cher (5€).
Celle que j'avais link est très bien, j'ai fait mon Guyto R2 21cm, le Shun 24cm. Je viens de refaire un Chef noname de 24cm que j'avais pas aiguisé depuis des années, en 1m30 je coupe facilement du papier. Et elle a l'air de durer encore pas mal.
 
Pendant des années je n'ai aiguisé qu'avec une pierre 8000, j'avais meme oublié l'existence de ma choosera 3000 (meme si la 3000 est largement suffisante et beaucoup moins long)
 
Le grain 1000 de cette plaque donne ca

Merci pour ton retour, c'est ce dont j'avais le plus peur oui, c'est pourquoi j'ai pris la skerper 220, et à 20€ le caillou, pourquoi se priver    !

Du coup, je commence à être solidement équipé, avec une atoma 140 (uniquement utilisée pour resurfacer les autres), skerper 220, naniwa pro 400, Bester 1200, et Rika 5000.

Bon, j'ai mis pas loin de 10ans à toutes les acquérir hein, et on cuisine beaucoup à la maison

Là je compte m'attaquer pour la toute première fois au reprofilage d'un petty, on va voir ce que j'arrive à faire

Merci encore à tous pour vos contributions !

Attention aux reprofilages ; si un couteau a une géométrie particulière d'origine, c'est peut-être parce que le forgeron a estimé que trop fin le couteau serait moins résistant et moins durable. Avoir des couteaux qui pénètrent c'est bien, mais c'est au prix d'une potentielle fragilité du fil supplémentaire.

Sinon perso en pierres je n'aiguise pas avec des pierres japonaises mais que avec des pierres diamant et céramiques. Avec des tailles de grains différentes (les céramiques sont les plus fines que j'utilise en fin d'aiguisage avant le strapping)
Essentiellement des DMT et des spyderco.
C'est parce que outre les couteaux de cuisines (dont mes plus durs sont en VG-10) j'aiguise souvent mes pliants qui sont souvent an acier exotiques très durs comme le S110V, le ZDP-189, le M390, le S30VN, S35VN, etc.  
Puis je peux aiguiser à sec, et je n'ai pas besoin de resurfacer mes pierres.
C'est probablement un peu moins rapide que d'aiguiser avec des pierres japonaises mais j'obtiens un très bon tranchant.
 
D'ailleurs comment évaluer-vous le tranchant d'une lame après aiguisage ? Comment estimez-vous que le couteau coupe suffisamment ?

Test du papier pour moi. Une coupure nette et sans accroc sur toute la longueur de la lame. Tu peux le faire sans imprimer de mouvement de sciage pour voir si ton fil pénètre la feuille sans aide, c'est un bon indicateur. Je le fais parallèle à la feuille (tu tailles des rubans sur le bord) et perpendiculaire (tu la découpes). Le premier donne une bonne idée de ton tranchant, le second te permet de repérer si ta lame est inégalement aiguisée (tu verras des déchirures dans le papier).

Merci en tout cas pour vos réponses, je vais checker les KDS, et sinon c'est vrai que j'avais pensé à une diamant cheap et à une pierre un peu quali par dessus. Y a des références autres que celles de AliExpress pour le diamant ?

Pas suffisant pour moi le test du papier.
Je teste sur un sopalin : si la lame peut découper su sopalin de manière nette sans déchirure, là j'estime que c'est suffisamment bien aiguisé.

 
Pour moi aussi sopalin c est déjà mieux, en plus en pliant une feuille en beaucoup d épaisseur et en la coupant doucement j arrive à sentir si il y a des endroits qui taille plus que d autres on voit bien la résistance et le penetration de la lame dans les multiples couches de sopalin.
Et quand tu vraiment que ça coupe fort tu fait le test avec du papier WC et c est plus compliqué, c est beaucoup plus fin et souple
Quand tu le coupe comme du papier t est vraiment bien.
Après il y a toujours le test ultime du cheveux    
Ou la machine.  
https://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] cpEALw_wcB

 
la skreper est bien?
comme alternative vois les norton en pierre a huile(on peut les utiliser à l'eau, ce que je fait)
elles sont pas cher(25e fdpin sur ebay chez un vendeur allemand) ça arrache bien et ça bouge très peu

Et en pratique, entre un couteau qui coupe bien juste du papier et un qui coupe bien le PQ, ça fait une différence sensible sur des aliments ?

Ça se ressent sur des aliments de merde  

Pour de l'oignon, je préfère une lame fine moyennement affutée qu'une lame épaisse très affutée... la résistance est sans comparaison.
Pour les tomates ça sera l'inverse.

 
Sur du poisson oui (sur la conservation et l'oxydation et aussi le respect du produit ) sinon sa sert à rien du tout d avoir un rasoir, une lame affûtée à 1000 convient très bien à la cuisine de tout les jours. Et plus c est fin plus c est fragile.
Suivant les couteaux aussi, sur mon yanagiba je monte à 12k mais sur le santoku je dépasse pas les 1000/ 4000 faut garder du mordant pour certains aliments  
Mais  je pense comme beaucoup d entre nous, c est plus une satisfaction personnelle d avoir un tranchant de la mort qu un réel besoin en cuisine.

Sur de longues sessions de coupe oui on sent la différence entre un couteau bien aiguisé et un moyennement aiguisé. L'effort pour entamer et couper l'aliment n'est pas le même. Après j'avoue aussi que c'est une question de satisfaction personnelle.

Au travail on aiguise qu'a la 1000 et certains arrivent très bien a couper des sushis et en plus avec des couteaux de merde. J'ai essayé une fois les sushis avec ma 8000 et ca glisse quand meme beaucoup mieux, mais au travail on a rarement le temps de se pignoler avec des grains aussi fins.
 
Vous m'avez hypé avec vos Nakiri et donc bien-sur j'en cherche un 16cm mini, du quiroulle, max 200€, de très grande préférence chez JCK ou en Europe pour pas me prendre la douane. Une lame fine et légère je pense que c'est mieux pour un nakiri petite coupe?
Merci pour vos propositions

pour moi c'est assez basique : quand je commence à avoir du mal à couper des aliments, typiquement des tomates, je réaffûte tout 1000+6000
soit environ 1 fois par mois
et sinon j'ai arrêté de tester une fois affûté, par contre je préviens ma femme afin qu'elle fasse attention et ne se coupe pas, elle s'est déjà fait des micros grilles de coupure sur le pouce avec sa technique de coupe à la mamie sans planche

 
Un peu au dessus de ton budget mais tu ne seras sûrement pas déçu (je suis pas sur mais je pense que c est un Ikeda ) et Desakai c est le site d Éric Chevalier tu peut être sur que les couteaux sont très bon
https://www.desakai.com/items/36589274
 
https://www.dictum.com/fr/search?sSearch=Usuba
 
Une valeur sûre mais pas en stock pour l instant  
https://www.dictum.com/fr/couteaux- [...] mes-719931
 
Un Mizuno c est pas mal aussi  
https://japanesechefsknife.com/coll [...] 6-4-inch-1
 
Un poil plus cher mais hinoura c est très bon et 245 $ c'est 200€
https://japanesechefsknife.com/coll [...] inch-hs1-5
 
Sinon en Hollande et en Suisse mais attention la Suisse c est pas l europe (fdp et taxe après je sait pas si c est systématique )  
https://6qkfiur7rr6wsxjd4qeb63mwby- [...] en-nakiri/
https://www.japanische-kochmesser.c [...] e=1&filter[1]=4,9&display_selector=0&perpage_selector=5&specialsOnly=0&immedAvail=0&minimumPrice=NaN&maximumPrice=NaN
 
Le tadafusa c est fin ça coupe fort c est de l aogami 2 (j en ai un en 150, j en suis super satisfait )  
https://www.japanische-kochmesser.c [...] :4157.html
 
Un Fujiwara c est top aussi
https://www.japanische-kochmesser.c [...] :3969.html

Merci pour vos retour d'xp
 
Bon je suis tjrs satisfait de mon santoku chinois concernant la tenue du fil (AUS10) mais je pense que je vais finir par retoucher le profil. Ca manque vraiment de plat et quand je chop la coupe n'est pas toujours complète.

 
Merci pour les propositions  
 
J'hésite entre:
 
Desakai, il y a pas d'indication sur le poids et l'épaisseur mais je te fais confiance sur les qualités du couteau.
https://www.desakai.com/items/36589274
 
Kanehiro Hocho, je vais les contacter pour voir s'ils ont une date pour le retour en stock
https://www.dictum.com/fr/couteaux- [...] mes-719931
 
Mizuno Tanrenjo, il me plais bien aussi, c'est pas dérangeant que la lame soit recourbé a l'avant?
https://japanesechefsknife.com/coll [...] 6-4-inch-1
 
Le Hinoura est trop lourd je pense, 195 gr
https://japanesechefsknife.com/coll [...] inch-hs1-5
 
Et le Fujiwara Teruyasu en Suisse, il a l'air top  
https://www.japanische-kochmesser.c [...] :3969.html
 
Je vais prendre le temps de comparer tout ca, merci

 
Pour Desakai tu peut le joindre par messenger pour plus d info.  
Pour le Mizuno l'arrondi c est pour faire un peu le balancier, ça dépend de tes habitudes