Reprise du message précédent :
Sur mon Petty (Shirogami Tojiro), celui que j'ai le plus utilisé (4 mois, quotidien), je commence à avoir une teinte brunâtre homogène sur tout la lame.
Pas de grosses taches pour le moment.
 
Je ne fais que des légumes (dont une bonne partie de tomates, pas encore d'agrumes).
Je rince et sèche la lame toutes les 5min de découpe au max (quand je change de type de légume/fruit).
Je rince, nettoyant et sèche après chaque usage.
Puis je met de l'huile de camélia systématiquement.
Malgré ça il se teinte inexorablement...
 
   

 
Non jamais testé de pierre avec un grain si gros, la 400- 800 je les acheté pour en avoir une au cas où, j en ai pas l utilité mais je pense que c est bien d en avoir une    
 
Pour le tojiro en shiro, j ai deux santoku de cette gamme et c est super réactif après pour le prix on peut pas trop se plaindre.  
Mais moi en tout cas j en suis vraiment très content c est mon couteau passe partout c est assez epais il s affute très rapidement et la tenue du fil est pas trop mal.
Sur un des deux j ai enlever la couche kourouchi et il est super reactif maintenant après deux trois oignons et au repos 1 minute on voit déjà l'oxydation ce faire, c est plus sur le sandwich que sur le shiro mais c est comme ça.

 
Dac, j'étais partie du principe que tant que c'est pas de la rouille y'a pas de pb.
 

 
Quand tu dis brunâtre c'est aussi noir que sur la photo ?      
C'est surtout ça qui m'a étonné, c'est vraiment noir, en une séance de coupe            
Alors que le mien, des fois ça m'arrive même de laisser l'ail qui me semble est assez agressif, reposer sur la lame quelques minutes, et 9 mois après, il est juste légèrement plus mat et je n'ai jamais mit d'huile ou quoi.

Ca fait un voile uniforme, comme si on avait laissé sécher un peu de thé liquide sur la lame.

Hello !
 
Je suis noob dans la coutellerie, et je voudrais entretenir mes couteaux, voir me fournir en basique. Je n'ai pas envie (pour le moment en tout cas) de partir sur du super matos, j'ai déja renouvelé toutes les poeles et casseroles en 2020 à cause du topic ustensiles de cuisine...
Je suis équipé d'un jeu de trois couteaux Sabatier (mention inscrite : X40Cr13, alliage je suppose ?), et je prendrai du Ikea 365+ si le besoin s'en fait ressentir.
J'ai lu la FP et un post de 2006 sur les pierres, mais je préférerai avoir une réponse plus simple... Quelle pierre prendre pour mon cas ? Une 1000 basique ? Et si vous avez un tuto video de technique qui fait consensus, ce serait parfait !
 
Merci

Je viens de drap et je suis dans la même situation, je viens de commander un spyderco sharpmaker pour affûter mes couteaux, après avoir lu des recommandations positives ici et là.

Tu m'excuseras, mais je veux pas d'avis d'ici et là, je veux l'aval HFR !!
Blague à part, je n'avais lu des choses que sur les pierres, pas sur des accessoires de ce type !

J'ai parlé plusieurs fois du sharpmaker il me semble, ça marche très bien.  
J'avais également donné un lien YT sur un test de différents systèmes (pierres exclues du test) si tu cherches sur mon pseudo.

Hello,
 
X40Cr13 indique un acier inox avec 0.4% de carbone et 13% de chrome.
Si on on veut plus de détails, c'est un acier Chinois composé comme tel:
Carbone 0.5/0.45%
Silicium ≤ 0.60%
Manganèse ≤ 0.80%
Chrome 12.0/14.0%
Soufre ≤ 0.030%
Phosphore ≤ 0.035%
 
En comparaison, les Ikea 365+ sont en X50CrMov15, acier Allemand:
Carbone  0.5 %
Chrome 15 %
Molybdene 0.5 %
Manganèse 0.4 %
Silicium 0.5 %
Vanadium 0.15 %
 
Dans les deux cas, on est sur un acier inox classique, plutôt tendre et résistant très bien à la corrosion.
Après, ça ne tient pas compte de la trempe (traitement thermique), presque aussi important que la composition de l'acier.

 
Pour l'affutage, la FP reste d'actualité.

 
C'est x40 pour 0.4% de carbone et cr13 pour 13% de chrome.    
En résumé, ça résiste bien à l'oxydation, et c'est plutôt mou    
Donc attends toi à avoir un tranchant peu durable.    
Dans les autres option "lowcost" européennes, ikea et victorinox ont de meilleurs aciers, même si là aussi ils sont peu durable.
 
   
Une 1000 serait recommandé oui, et un cuir ça fait pas de mal.

Le cuir s'utilise comment en fait ?

Merci pour vos réponses !
 
@ Fred Warrah : Je pense partir sur une pierre, RDV dans qq temps pour comparer les impressions de noob sharpmaker vs pierre

Ok  

Je suis allé au plus simple car j'ai pas le temps / la volonté d'apprendre à faire le boulot correctement avec une pierre maintenant, mais peut-être plus tard...

Salut, quelques tofs. Edit: désolé pour la taille des images  
Jck petit deep impact 15cm en AS.
Ma femme l'aime beaucoup, moi je trouve le manche un peu juste en largeur, mais ca fait qu'un mois que je l'ai et faut que je m'habitue mais je trouve ca super précis (au taff j'utilise qu'un éminceur de 20 et un trancheur 24 cm aussi). Coupe très bien et pas trop dur a aiguiser (je pense surtout grâce a la finesse de la lame).
[img][/img]
 
Jck Guyto 21cm en R2
Environ 2 mois que l'ai, au début j'accrochais pas trop mais maintenant je l'utilise beaucoup. J'ai polis un coté, pas eu le temps de faire l'autre. Apres avoir donner un bon angle il est déjà plus facile a aiguiser. Coupe un peu moins bien que le Petty deep impact, mais la lame est plus épaisse donc normal.
[img][/img]
 
Je l'ai fait tomber ce matin sur la pointe, faut que je la refasse, ca vous parait bien comme ca?
[img][/img]
 
Un Shun 24cm complètement massacré d'un pote du travail, je l'ai récupérer pour le remettre en état, il y a du boulot, toute la longueur du fil a refaire en enlevant au moins 1mm.

@lourissa
 
Pour le R2, il ne faut pas hésiter à l'amincir (angle plus étroit) avec une pierre de grit 400
Pour la pointe, tu peux attendre au fur et à mesure elle reviendra.
Pour le shun, ne pas hésiter à bouffer tout le fil restant en l'affutant perpendiculairement (90°) pour repartir de zéro. Tu gagneras du temps par la suite.
 
édit : un petty pour bosser c'est un top

Oui j'essaye d'aiguiser mes couteux le plus a plat possible, là j'en ai un peu chier avec le R2, mais avec la vielle plaque diamant que j'ai commander chez Aliexpress j'ai réussi a vite virer de la matière. Et le fil a l'air d'etre fragile quand meme, j'ai eu plusieurs pocks, pour ca je pense pas trop l'amincir non plus.
 
La pointe je vais essayer de la refaire quand meme, autant au travail c'est pas la peine tellement je la pete vite, mais a la maison j'ai le temps d'avoir un truc correct.
 
Ok pour le Shun a 90 degrés, je vais essayer avec une vielle pierre des marché, si ca le bouffe pas je ferais avec la plaque diamant s'il en reste un peu. Merci.
 
Le Petty c'est vrai que si on l'habitude ca doit etre le top, je coupe tout plus vite et précis avec lui et pourtant je l'ai pas beaucoup utiliser. Mais au travail je fais que de la grosse découpe pour traiteur, faut un truc qui ai de la force. En cuisine traditionnel clair qu'il doit sympa a utiliser.

salut les gars,
j'ai reçus une plaque diamant DMD de aliexpress, c'est une plaque double face pour aplanir les pierres(DMD Double-Sided Diamond Sharpener 120# 180# payée 16euro)
j'ai aplanis trois pierres dont une cerax 1000 pas mal creusée et une nani pro400 qui est plutôt dure,
le résultat à l'aire super bon, ça va vite et c'est bien plat. elle à pas bougé et à l'aire plutôt durable
ça laisse quelques "rayures" pas très profondes, signe de diamants qui dépasses.  mais à mon avis ça gene pas dutout, ou alors peut être sur des pierres très fines
j'attend d'avoir plus de recul, mais si vous cherchez une alternative à une atoma à 1/5 du prix, cette DMD à mon sens est une bonne super affaire

https://www.aliexpress.com/item/330 [...] 4c4dSlIRoz

Pliz halp
 

 
Comment je récupère ça les amis ?

J'ai aiguisé avec un angle a 90 comme l'a conseillé Visiteur94, sur la pierre du marché c'etait trop long alors j'ai pris la plaque diamant a 5€ de chez Aliexpress.  
En 2-3 minutes j'avais plus de trou sur le fil, puis j'ai passé 5 minutes sur la Choosera 3000, puis 5 minutes de Superstone 8000. J'aurais du commencer a donner un angle avec la diamant car c'est long de récupérer un fil carré Encore 5-10 minutes sur la 8000 et ca devrait etre bon.
Reste encore un trou moins gros sur le fil mais j'ai pas voulu enlever plus de matière, et c'est coté manche pas trop grave.
 
Niveau ressenti aiguisage le Shun passe bien sur la 3000 et assez bien sur la 8000.
 

Bonjour à tous,

J'aurai besoin de reprendre la géométrie de l'un de mes vieux Eden VG10 (petty), dont je sens que le profil de lame est à présent non optimal et a du mal à rentrer dans les aliments, même quand mon fil est nickel...(c'est le couteau sur lequel je me suis le plus fait la main sur mes pierres, depuis quasi une 10aine d'années...).

Aurriez-vous une procédure / démarche à suivre pour effectuer cette "reprise" ? je pensais notamment à commander des coarses à pas cher sur Ali ou autre (la ou lesquelles ?), qu'en pensez-vous ?

Merci d'avance pour votre aide  

Edit: Merci pb_tls   , je tiens à garder mon intégrité !

Si en plus tu les embauches au rabais, ça va pas faire le boulot    
 

Bonjour vous auriez des coutelleries a recommander à Paris ?
J'ai besoin de couteaux de cuisine pour tous les jours et même si j'ai lu la FP avec attention, j'avoue que j'aimerais bien avoir des conseils en vrai, je me sens un peu perdue

Quel budget ? Je suis sûr qu'il y a de tout mais autant te diriger vers la bonne crèmerie.

J'aurais besoin de 3 couteaux  (office, chef et un petit éminceur) je pensais y mettre 200€ en tout, ça me paraissait pas mal.

Coutellerie Bourly me semble bien achalandée, bien qu'un peu chère.
 
Ça peut valoir le coup d'y aller pour voir de visu les différents modèles (typiquement : longueur, poids et forme du manche), quitte à acheter en ligne après.

 
 
Voilà ce qui tue les petits commerçants    
Quand je vais dans un magasin voir, prendre des conseils, écouter (pour de la hifi) je suis content que le ou les vendeurs soient là pour me donner du temps et des conseils.
Si après cela tu leur mets un coup de couteau dans le dos    même en lame AOGAMI ils risquent de ne pas apprécier.
Si le prix est légèrement supérieur c'est pas trop grave, faites vivre les commerces autour de vous.
 
Bonnes fêtes à tous.  
 
   
 

Légèrement supérieur, ça me va.
 
Quand c'est le double, voire plus, c'est discutable.
 
Personnellement, je ne trouve pas forcément plus d'intérêt à une boutique "lambda" indépendante qu'à un site internet ou une franchise, si tous les produits sont trouvables en ligne.
 
C'est peut être mon côté cynique/cartésien, mais autant je suis prêt à payer un service, autant j'ai du mal à subventionner les intermédiaires qui n'apportent pas de plus-value "parce que c'est difficile pour eux".

T'enlèves de la matière, petit à petit. Perso sur une pierre en diamant grossière j'ai eu de bons résultats, sur des couteaux pas super quali certes mais le principe est le même.

Donc une pierre de moins de 1000, genre 400-600, et tu y vas jusqu'à ce que ça ait disparu, puis tu reprends un aiguisage classique. Je pense que tu peux faire ça à un angle assez prononcé pour que ça rogne bien.

 
Alors commande 15 produits pour en renvoyer 14 et dis merci à la planète  

 
Ça ne m'arrive jamais  
Je profite des forums tels que celui ci pour sélectionner les produits qui me conviennent, je n'achète quasi pas de fringues en ligne, donc je n'ai jamais besoin de renvoyer ce qui ne me convient pas.
 
Aujourd'hui la connaissance n'est plus l'apanage des vendeurs, au contraire.

 
 
Je ne parle pas pas de vendeurs dans une enseigne quelconque, pour reprendre l'exemple de la hifi, mais de petites boutiques spécialisées dans une branche et qui sont là  
pour vendre comme les grosses enseignes physique ou non mais avec des charges différentes.

 
Je suis d accord avec toi, mais quand le petit commerçant te prend pour un pigeon.  
Et couteauxjaponais c est pas un petit commerçant. Avant d acheter regarde les prix sur le net et je pense que tu choisira ton portefeuille, les écarts de prix sont souvent honteux  
Exemples parmi tant d autres  
https://www.dictum.com/fr/couteaux- [...] son-719844
https://www.couteaujaponais.com/Mob [...] 2x20076180
280€ d ecart
 
https://www.couteaujaponais.com/Mob [...] 2x20118016
https://www.dictum.com/fr/couteaux- [...] ent-719665
106 € d ecart sur un couteau à 250€
 
https://www.dictum.com/fr/couteaux- [...] mes-719252
https://www.couteaujaponais.com/Mob [...] 2x18481068
Le double en prix

 
Quand la question a été posé, je pensais plutôt à de petit coutelier du genre des petites boutiques que j'ai pu voir sur l'ile-st-Louis à Paris genre celle-ci :
 
https://www.laguiole-paris.com/
 
Je ne connais pas le proprio, je m'y suis arrêté une fois pour voir et cela semblait sympa.
Pas à couteauxjaponais qui semble déjà être une grosse boite    
 
 

 
OK merci je vais tenter ça...

 
Ah donc voir les couteaux les toucher etc.. c’est pas un service ? J’ai pas envie de rentrer dans ce débat là mais faudrait pas non plus raconter n’importe quoi...

 
C'est totalement indépendant du vendeur .
 
Ça ne double pas la valeur du couteau    
 
Si tu lis tout le message plutôt que de choisir ce qui t'offusque, tu verras que c'est un peu plus nuancé que ça.

 
J’ai bien lu tes messages y a zéro nuance que tu veuilles pas payer la service d’une boutique (rien a voir avec le vendeur) je peux le comprendre ou même que tu sois prêt a payer pour certains services et pas d’autres ok.
Mais quand tu écris que la boutique n’apporte pas de service c’est faux.
 

Clairement, rien que tenir un stock physique accessible au client, c'est un sacré coût à répercuter  

 
 
Comme vous avez réouvert ce sempiternelle débat ici,  
je réitère ma demande : si vous trouvez dans votre coin une bonne boutique, donnez nous l'adresse, je la mettrais en fp (je l'ai fait pour deux coutelleries déjà).
Un vrai boutiquier aimant son métier c'est toujours plaisant ...
 Je le fais aussi pour les artisans couteliers de mettre leur site en lien  
et pour finir, les salons etc aussi
 
 
quand à couteaujaponais qui est le plus gros site en terme de choix et qui de plus possède des magasins, il faut comprendre que stocker (donc acheter---> coût de l'argent de stock en France excessif, les banques bastonnant sévères) donc stocker un aussi large choix  est lourd et ils sont l'importateur exclusif de Tojiro sur l'ue , il me semble... les tarifs sont excessifs oui mais que ce soit en boutique ou sur le net c'est le même tarif par contre chez eux il y a des promo et là, c'est intéressant. Pour finir vous avez des sites qui reviennent bien plus cher avec les frais annexes.... Je rappelle que couteaujaponais (la champenoise) à travers ces différents magasins fait vivre aussi les artisans français et européens ( https://www.couteaujaponais.com/cou [...] enoise.htm )

À Lyon, j'avais beaucoup aimé "Poly", dans le 6e : http://polycoutelier.boutiquesolo.com/