Reprise du message précédent :

Je manque d'alternatives avec autant de choix...

 
Dictum fiable, rapide et sérieux  
A croire que je bosse chez dictum !!  
Mais il ont des choix variés pour tout les budgets , un délai de livraison très correct, de bon prix et c est en Europe (Allemagne )  

Mouais, pas non plus masse de références. Je me rends compte que couteauxjaponais est cher, enfin je pense, mais ils ont quand même un large choix.

 
Tu veut du choix
 
https://www.japanische-kochmesser.c [...] e=1&filter[1]=2&display_selector=0&perpage_selector=5&specialsOnly=0&immedAvail=0&minimumPrice=NaN&maximumPrice=NaN

Hello,
 
Un petit mot pour vous remercier de cette FP très instructive et de tous vos messages.  
 
Je n'ai pas osé posté avant car je souhaitais juste découvrir ce monde du couteau de cuisine sans y laisser la moitié de ma paie    
 
Jusque là j'avais :  
- un set de 3 couteaux Guy Degrenne qu'on m'avait offert ya 12 ans, dans un acier inconnu (office, petty, à viande), avec une grosse garde
- le fusil qui va avec
- un AnySharp qui accuse le poids des années et ne fait plus grand chose, c'est ce qui m'a amené ici initialement
- des couteaux en céramique type office et petty apacher (Pradel) . Ca coupe bien au début, ça s'abime vite, on remplace    
 
Fidèle au SFBA spirit, j'ai donc acheté pour tester :  
- Un Santoku GrandSharp Damas VG10 en 7 pouces sur AliExpress, pour voir si ce type de couteau me convient
- Rapidement rejoint par un office de la même gamme
- Une pierre Shanzu 3000/8000 (qui correspondrait plutot à du 800/1500 d'après les avis que j'ai pu en voir).  
- Deux couteaux Ikea 365 (petty et éminceur) en vue de m'entrainer sur la pierre, ou de les garder sans trop les aiguiser pour Madame
 
Le tout coupe très bien. Pas fan du design des GrandSharp (notamment le Santoku qu'ils n'avaient qu'avec une poignée rouge un peu blingbling pour moi). Bon après je suis très pragmatique. Le design je m'en fous, du moment que ça rend le service auquel je m'attends
L'éminceur Ikea ne passait le test du papier, mais après un passage au fusil c'est nickel
 
Bon, sur la pierre, j'aurai clairement pas du. Pas tant qu'elle est décevante, je n'en sais rien. C'est surtout que je n'en ai pas le besoin pour l'instant. J'ai quand même passé mes couteaux Guy Degrenne dessus, ça leur a fait du bien (même si le pettty avec sa garde, je ne vais pas bien loin)
 
Bon, voilà, vous pouvez me lapider, me pendre sur la place publique, mais je tenais à vous remercier avant  

Choix impressionnant.
Par contre, que du haut de gamme (et le prix qui va avec).
Pas de Tojiro par exemple...

Effectivement le site est nickel. Mais pour du brut de forge je ne trouve rien en dessous de 100euros donc tout de même similaire à couteauxjaponais.

Que pensez vous de ceux-ci ? Beaucoup plus cheap et on reste sur de l'acier carbone japonais, que valent les couteliers ?

https://www.couteauxduchef.com/cout [...] ami-1.html

https://www.dictum.com/en/tradition [...] ife-719250

https://www.dictum.com/en/tradition [...] -mm-719785

Renseigne toi, car tu ne fais pas du tout les mêmes choses avec un petty simple biseau et double biseau.
J'ai ça, payé 22€ en 105mm à l'époque :
https://www.dictum.com/fr/couteaux- [...] -mm-719023
Je m'en sers tous les jours, très agréable à utiliser à main levée (éplucher, couper/casser des fruits) par contre jamais je ne m'en sers pour couper un truc en deux. Avec la lame assez épaisse (2.6mm) et le simple biseau tu pars de travers très facilement. Je crois que c'est le meilleur rapport Q/P de mes couteaux.

Oui je cherche plutôt un biseau double clairement. Mon problème c'est que je n'y connais rien et que j'aimerais un couteau durable dans son ensemble, pas juste un bon acier.  
 
Et je me dis que si je prends une option à 70balles, je peux compléter avec une belle pierre style Naniwa pro 1000.

 
Hochi hocho me semble un très bon choix, corne de buffle, aogami, prix intéressant et sûrement de bonne qualité (jamais eu dans mes mimines )  
Sinon pour le cas du single, j ai deux Petty en single bevel un 150mm et un 120mmm et c est quand même autre chose question tranchant par contre c est bien plus fragile.
Et l affûtage est pas bien plus difficile  

 
 
C est pas donné mais compare les mêmes refs sur l un et l autre tu seras surpris et encore plus de couteauxjaponais à dictum

C'est plus tranchant sur du single bevel ? Je n'ai jamais essayé.
 
Là pour ne pas commander sur plusieurs sites, j'ai fait mon choix : Universel de Takeo Murata avec manche en honoki, lame de 12cm en Aogami et la Cerax Suehiro 1000. Bon a virole en plastique c'est pas mega sex sur le Murata mais je m'en tape un peu, au pire je changerai le manche comme il n'est pas cimenté.

j'ai 2 petty un en simple bezel et l'autre en double bezel, franchement l'écart est faible à l'usage, je prends indifféremment les deux, ceci dit le simple coupe mieux mais c'est plutôt lié au métal aogami #2 comparé au vg10 du double bezel je pense

Gaffe, le simple bevel a un sens, selon si on est gaucher ou droitier.

J'ai vu ça ouais, mais je pars sur du double, sauf si quelqu'un vient m'informer que Murata Takeo est un escroc et que ses couteaux sont pourris

Si tu veux couper une pomme en deux ton choix ne s'oriente pas vers le double ?  

non, je n'ai pas de problème particulier avec les deux pour couper en deux
tu mets légèrement plus de pression sur le côté avec une légère torsion avec le simple bezel mais c'est négligeable

OK, ça m'étonne. Après c'est p'tet ma lame qui est épaisse, pas la meilleure géométrie qui soit, je suis p'tet maniaque sur le fait de couper pile au milieu Bref quoi qu'il en soit typiquement ma femme déteste ce couteau pour cette raison.

Reçu par mail à l'instant...
-15% chez Globalkitechenjapan
Code BFCM2020
du 27/11 au 01/12

https://www.knivesandtools.fr/fr/ct [...] aogami.htm
 ce sont des kamo rebadgés Eden Kanso

 
donc, on voit qu'il fait partie des forgerons de Tosa, Ceux qui fournissent les lames en kuro ichi hors de prix de Chroma, le plus souvent se sont des lames aux finition limites mais avec toujours un tranchant redoutable. Pour moi un excellent rapport qualité prix si on se contente de leur finition...

 
 la pierre comme ton santoku sont de fabrication chinoise donc voilà qualité basse, en chinois il faut prendre les cleavers indiqués en fp sinon rien d'autre n'est très probant.
 
je remarque aussi que vous ne citez plus le site K&tools qui était encore le site européen le plus intéressant il y a 2 ans avec ses lames rebadgés Eden

 
inexact, le carbone est fortement apprécié par une grosse partie des fans du tranchant ultime. Pour le comprendre, il y a la fp qui explique le pourquoi du quand ou comment etc ....
Mais on met aussi en avant les lames inox pour leur simplicité d'emploi et bien sur les lame en acier poudre pour leur haute technicité (qualité et finesse de tranchant sans les défauts de l'acier carbone) mais avec des prix en relation.  
 
 après il y a une fp qui explique de nombreux point et qu'il faut lire par doses ...    
 
Perso les Ikéa +365 et autres x45 ...x50 uniquement pour le pas cher en attendant d'avoir envie d'une vraie lame et en premier prix, je suis plus Tosa et autres VG10 (bien que je n'aime pas affûter le VG 10 cela reste l'un des meilleurs aciers inox ... avec son taux de carbone à 1%

 
De ce que j'ai compris, l'inox est facile à entretenir, mais le VG10 est pénible à affuter.Les couteaux carbones ont un meilleur tranchant mais demande de faire plus attention.
Cependant, n'ayant connu que des couteaux bas de gamme, je ne sais pas bien la différence entre les 2.J'entends par la, qu'est-ce qu'on gagne en tranchant, est-ce vraiment difficile de faire attention ...
C'est bien pour ça que je demande conseil ici auprès de vous .

 
 
Tu vas trouver une grande variétés de réponses selon la sensibilité de chacun. Je peux juste te dire que j'ai  un santoku VG10 et un autre Aogami Super et à l'usage, l'Aogami super, passe largement devant. J'attache avant tout une grande importance à la puissance du tranchant...plus que la finition. Je dirais aussi que la différence se fait au niveau du bruit.......si jamais vous avez pratiqué l'escrime...vous reconnaitrez instantanément ce bruit particulier de lame. J'accorde aussi de l'importance à la qualité sensorielle.
Oui, il est impératif de bien s'en occuper mais bon , si tu es soigneux , ce sera pareil qu'avec du VG10, tu ne seras pas moins attentif sur un VG10.
Trés subjectivement , je trouve le VG10 bien moins agréable à affuter que du kirouille. Attention, je ne dis pas que le VG10 est un mauvais choix, c'est juste qu'entre les deux , ma préférence se porte sur le carbone.
J'ai aussi un Petty SGPS, un peu le meilleur des deux mondes...........SAUF les prix tranchants eux aussi.

 
Visiteur, tu es revenu pour de bon?, tu vas bien?, tes problèmes (informatiques ou autres)sont résolus? Quel plaisir de te revoir....

Bonsoir
Après avoir reçu le bunka et le petty en sg2 , le gyuto en ginsan , puis les pierres je cherche un dernier couteau. Ja trouve celui là Honesuki  Knife, shirogami 1 With stainless Steel cladding, nashiji Finish  - Goko Hamo.  
J ai trouvé un rack pas cher ou je pourrais les voir avant de les utiliser  
Je vais m exercer sur les Sabatier et ma king 1000 a moins que l’acier fer à cheval soit trop dur sur la pierre king.  
Est ce que je peut utiliser ma naniwa pro 1000 ? Ou c est l utiliser pour rien ?  
J ai regardé  , cherché  sur le site des informations sur Goko Hamono mais pas grand chose .  
 
QuelQu un à un avis ? Bonne soiree  

Normalement tout les aciers passent sur des pierres a "gros" grains, c'est sur les pierres a grains fins qu'il peut y avoir des problèmes. Exemple mon gyuto en acier R2 sur la 8000, après 5 minutes a aiguiser en appuyant comme un mort dessus, très peu de morfil car le couteau glisse trop sur la pierre. Si je fais la meme pression sur la meme pierre avec un acier en MBS26, en 10 allers-retours c'est aiguisé.
 
Pourquoi tu veux un Honesuki? ca a l'air d'etre un couteau a désosser donc a lame épaisse et tu risque d'en avoir une utilisation limitée.
 
Faites attention a vos mains, meme si les couteaux de part leur tranchant ne déchirent pas la peau, les cicatrices sont quand meme profondes, en 20 ans de cuisine pro jamais je me suis coupé aussi profond qu'en aiguisant sur pierre. Certes j'étais en soirée et bien bourré, le couteau a dérapé sur la pierre et m'a direct coupé jusqu'a l'os  

 
Si tu parle des lames haiku kurouchi je confirme car j'en ai deux, effectivement ca coupe fort mais les finitions sont assez degueu (moi ca me dérange pas au contraire tu sens le fait-main). Pas trop dur a aiguiser (mais quand meme pas facile), ne fait pas trop de pets sur le fil et tient longtemps le tranchant.
 
Er merci pour la FP, gros travail et passionnant a lire

Je regardais soit un Honesuki pour les volailles , enlever les os des cuisses et découper etc .. ou alors funayaki un mélange d Honesuki et de mioroshi si j ai compris. Je voulais une lame épaisse moins fragile

Je connais pas tout les noms et les formes des lames japonaises mais un Ajikiri ca a l'air d'etre pour moi idéal pour désosser la volaille, et encore moi j'ai toujours utilisé un office de moins de 10 cm.
exemple Ajikiri

Je vais regarder les Ajikiri mais la lame a l ait d être très épaisse merci

 
Oui et les problèmes en parties aussi.
Je reviens tranquille comme à mon habitude, j'interviendrais lorsque je le penserais utile        

Si tu fouilles un peu tu peux trouver des lames relativement fine. Je pars sur 2.5 à 3mm perso, je pense que je préfère une certaine épaisseur. Par contre dans les universels style Ajikiri tu peux trouver plus fin facilement.

Goko c'est un "jeune" (tout est relatif) forgeron qui monte à l'origine on en trouvait qu'aux states aujourd'hui tu en as chez dieter (fines tools) et pour moi, c'est du tout bon j'ai confiance en ce distributeur.  
 
pour ton couteau sabatier l'acier est pas dur, au contraire, il est mou. C'est pour cela que l'on l'utilise en boucherie sur les os pour sa résilience (capacité à encaisser des choc sans casser)
 
en fait, plus un acier est mou plus il est difficile d'obtenir un tranchant et moins celui-ci durera, parfois l'acier inox est si mauvais qu'il est inutile de l'affûter (perte de temps et usure de la pierre pour rien), il vaut mieux jeter le couteau.

le honesuki et le garasuki surtout sont fait pour travailler la volaille et couper dans le cartilage sans craindre de casser la lame.
 
 
extrait de la fp
 

 
et perso l'ajikiri, je le pense plus comme un mini deba pour faire du petit poisson    

 
la différence, c'est la qualité et la durabilité du tranchant. tu vois souvent les boucher passer leur temps à affiler leur couteaux avec un fusil, car ils sont mou (54/55°RC) et ne tiennent pas longtemps leur tranchant. Contrairement aux lames riches en carbone (inox ou non) et plus le carbone est durci (les aogami et shirogami pour exemple) et plus ils tiennent longtemps. c'est un avantage que l'on retrouve dans un VG10 bien travaillé (j'insiste sur cette notion). Par contre, plus un acier est dur plus il est cassant (donc fragile aux chocs contre des os ou couper du surgelé, du pain dur, des potirons...).
Les honesuki et autre lames de ce type sont souvent à 57/58°Rc donc un très bon compromis entre resilience et dureté tenue du tranchant... on retrouve ici de nombreux modèles japonais pour un usage intensif en inox et "semi-inox" (acier outil).
 
leurs avantages : ils sont très facile à affûter et tiennent correctement leur tranchant ayant de plus un profil parfait (asymétrie). essayez leur tranchant vous verrez la lumière ...
Masahiro, Misono, Carbonext, ...
 
et dernier point concernant la pénibilité de l'affutage du vg10, ici aussi c'est relatif / un VG10 Hattori et autres grands forgerons sera facile à affuter.
 c'est plus le contact à la pierre que j'exècre (le scritchhh scritchhh, c'est un problème kinesthésique) sur le VG10 qu'une difficulté à affûter. Ce n'est pas du tout difficile c'est un peu long mais cela tient tellement bien le fil que l'on a recours à l'affûtage rarement.

de mon expérience : le vg10 nécessite d'être affûté beaucoup plus souvent pour conserver un tranchant égal au aogami#2
le vg10 affûté coupe aussi bien que le carbone, mais ça ne dure que quelques heures de coupe après affûtage
je pense que le vg10 "travaille" beaucoup plus que le carbone

Je n'ai pas le même ressenti : j'ai une série de couteaux en VG10 damas (Hattori HD) et un fuguhiki en aogami de Misuno Tarenjo et ça serait plutôt l'inverse et pourtant je me sers plus du santoku HD que du fuguhiki.
As-tu essayé sur des profils de lames comparables ?

 
Merci je pensais à l’origine prendre un deba et un Honesuki mais c est dans le budget  
Le  conseil personnel de Visteur94 était dans son cas ( pour lui ) de prendre un funayuki j espère ne pas me tromper c était peut être un mioroshi deba. J en avais trouvé un c était un Murray Carter il me plaisait bien mais la lame ressemble étrangement à mon bunka donc ????  
Ça balance dans mes choix ...  
 

 
Merci Visteur94  
Pour m exercer je fais prendre un couteau chez IKEA dans ce cas.  
J aurais penser le contraire que le fer a cheval avait une durete bien plus importante comme quoi j ai pas réfléchis qu il n’y a pas assez de carbone ....