Reprise du message précédent :
Bah 20 ou 21 ça change vraiment rien...
Pour répondre à ta question, je propose le Miyabi 4000FC.

 
Ton budget en prendrait un sacré coup et je ne sais pas si le style te plairait (c'est spécial on aime ou on aime pas), mais jette quand même un œil au petty de Takeda, il est un peu plus haut que la moyenne  

 
tu parles de celui ci ?  
https://www.couteaujaponais.com/cou [...] 2x22609178
 
J’ai vu ça sinon en 21cm  
https://www.couteauxduchef.com/cout [...] noyer.html
 

Slt, je suis pas un spécialiste des aciers donc je n'ai retenu que du kirouille avec un profil gyuto 165 avec hauteur de lame pas trop haute...ce qui correspond pour moi en gros à un grand petty...
Bref, j'ai celui là de JCK et j'en suis content,  c'est pas du haut de gamme mais rapport qualité prix très correct de mon point de vue:
https://japanesechefsknife.com/coll [...] s-wa-petty
Il est ambidextre, agréable en main et coupe fort. Pas de problème pour affûter. Voilà mes 2 centimes  

 
   
 
Il était en dehors de ma liste car pour moi un Takeda c'était 400 Euros en standard, donc vraiment hors budget. Donc c'est plutot une bonne surprise, mais il reste toujours un peu au dessus du budget max, cependant je le rajoute dans un coin de ma shortlist, c'est bientot mon anniversaire  
 
De plus, je ne pense pas a un autre couteau a court/moyen terme, du moins pas tant que je ne me met pas a faire des sushis régulièrement (jusqu'à présent mon santoku a fait l'affaire, la lame est un poil courte, mais ça pouvait aller), donc je pourrai monter un peu le budget. Mais je préfère continuer mon évaluation et ma recherche pour le moment. Je n'ai vraiment pas regretté d'avoir attendu un peu lors de mon premier achat, un peu de réflexion et de lecture m'ayant bien aidé.

Je suis tombé sur cette vidéo:
https://www.youtube.com/watch?v=5ZObxRwkxDY
Je trouve que c'est pas trop mal fait pour une 1ére approche sur l'aiguisage.
Ce n'est pas aussi complet de la front page de ce topic ou vos interventions  
mais pour une vidéo de 20min, je trouvais correct.
C'est toujours un plaisir de vous lire.

 
Merci, en effet le profil est vraiment pas mal pour le 165, mais je suis convaincu que 150 est la longueur qui m'irait max, j'ai pris mon 180 en main hier (un Four Star de type couteau utilitaire), vet raiment je n'aime pas beaucoup ce couteau : un poil court pour trancher confortablement, pas assez de hauteur, pas a l'aise avec en main ...., donc meme 15mm en moins sera trop long. A part couper des tartes et des gateaux ou quelques rotis, je m'en sers peu, et je ne veux surtout pas refaire cette erreur.
 
Quant a mon chef Four star, je remarque que nombres de guyto n'ont pas cette courbure de lame trop forte presente sur mon chef, le profil est bien different - caracteristique du couteau chef "francais" je suppose. Ce couteau m'est tres utile pour les ananas, les courges, les pasteques,  ... donc clairement je ne cherche pas a le remplacer, car pour du travail de gros, une bonne grosse lame Inox est tres bien    
 
Pour revenir au Takeda, son profil est vraiment proche de ce que je cherche, c'est clair, mais j'ai vu quelques autres couteaux avec un profil semblable en me baladant ailleurs que chez JCK.
 

j'ai un peu reussi a aiguiser mes zwilling 5 star
c'est de l'inox c'est ça ?
les couteaux jap a 100-200e le santoku c'est vraiment plus qualitatif ? genre kai shun ?

C'est marrant je l'ai eue dans les suggestions youtube hier aussi
Je ne sais pas pourquoi c'est ressorti chez moi ça fait longtemps que je n'ai pas pris d'info sur les couteaux.

Avant le confinement j'avais projeté d'aller prendre une pierre convenable pour me faire un peu la main, c'est toujours en attente.
Je n'ai qu'une pierre beaucoup trop petite et je suppose pas vraiment adaptée, je ne touche pas à mon global tout neuf avec ça dans le doute

 
Euh Shun franchement tu paies beaucoup pour la marque (marketing + garantie à vie), et ni la géométrie ni le traitement thermique ne sont top... Disons que ce n'est pas mauvais mais qu'il y a bien mieux à ce prix là.  
 

 
Alors lui je l'ai aussi lol, j'ai pris le manche en noyer octogonal il est nettement plus qualitatif que les autres. Mais je vois que le prix a pris l'ascenseur, il était 30€ moins cher à l'époque. Ça reste un prix acceptable, certes, pour une bonne lame, mais d'un autre côté Moritaka fait ses émoutures avec les pieds et il faut presque systématiquement les reprendre (prévoir une bonne journée de travail sur pierres, voire deux). Moritaka c'est bien si tu veux un projet inachevé à finir à ta façon.  
Si je compte l'upgrade du manche + le boulot avec les pierres, autant mettre un peu plus pour par exemple un Hinoura ou Wakui de Cleancut qui sera impeccable dès le départ.  
Ou encore (je remets sur la table mon chouchou du moment) un Masashi Yamamoto de chez Yoshihiro.  

A propos des Moritaka, a priori les manches ovales sont les seuls disponibles, desormais le fameux manche octogonal semble avoir disparu de leur catalogue. Seuls certains revendeurs doivent encore en avoir, mais ce seront les derniers avant un bon moment le pense.

En effet à leur catalogue, du moins pour les commandes des particuliers, il n'y a plus le choix du manche.
Je ne sais pas si cette option est toujours possible pour les revendeurs qui achètent un certain volume. Il y aussi les revendeurs qui n'achètent que les lames nues et mettent leurs propres manches (mais je serais étonné que ce soit le cas de couteauxduchef).

Bonjour à tous

J'ai commencé à m'intéresser aux couteaux de qualité grâce à ce formidable thread. J'aimerais m'offrir un bel objet avec les critères suivants :

- Usages : découpe de légumes essentiellement, un peu de viandes
- Fréquence d'usages : une utilisation par jour
- Type : couteau très "polyvalent", type Santoku
- Fabrication : Japon
- Budget : entre 150 et 200 €
- Design : pure tradition japonaise
- Esthétique : brute, essentielle, pas de décorum
- Matériaux : "nobles" dans la mesure du possible (bois, corne...), pas de plastique (si possible)
- Entretien : une fois de temps en temps, pas d'entretien poussé ou de trop grand risque de détérioration
- Durabilité : une vie (?), si correctement entretenu...

Je suis donc preneur de toutes les suggestions de modèles, de gammes, de sites web, d'artisans... Et si je peux à cette occasion soutenir une petite structure ou une vieille manufacture, ça serait un plus ! Merci infiniment. Je vais continuer ma lecture du fil

Regarde sur dictum ou japanesechefknives.
Sinon à ton budget tu peux effectivement commencer à penser à de l'artisanat : regarde la FP.

Ce matin, réception d'un colis en provenance du Japon :
 

 

 
J'avais contacté Takeda en direct, réponse extrêmement rapide et envoi du couteau lundi. Petit imprévu (découvert lorsque j'ai reçu le mail avec le suivi), japon oblige, je m'attendais à un envoi par EMS : envoi rapide et surtout pas de douane en général. Cette fois-ci pas de bol, c'est UPS, j'imagine que le covid en est responsable. Au final, cela me revient tout de même moins cher que couteauxjaponais.
 
En main, le couteau est très léger, lame extrêmement fine et le tranchant est déjà très bon. Je suis juste inquiet car la lame est très fine et le l'angle du biseau est très faible, cela me semble compliqué à affuter vu mon niveau. Je pense faire ça très lentement au début pour arriver à bien ressentir le travail.
 
Pour faire court, très content de mon achat.

J’avais vraiment envie de me commander le Nakiri de Watanabe mais j’avais un peu peur de rien recevoir dans la période actuelle... vu ton commentaire, je vais peut être me décider...
 
JCK indique qu EMS ne livre plus et il passe pour FedEx je crois

 
FedEx, je pense que c'est comme UPS ouane assurée mais la livraison aussi.

 
Bien résumé  

Hello,
 
ma dernière commande chez JCK a été expédiée en express via DHL express, on était déjà en période de confinement, ça a mis une semaine et pas de frais de douane supplémentaires.

 
J’ai le Wakui de Knives and Stones avec le manche octogonal en Ébène et la mitre en corne blonde. Ça fait un an que je l’ai et je l’aime toujours autant !!
 

 
 
Quelqu’un a déjà commandé ou sais par quel service utilise Watanabe ?

c'est quoi comme couteau ? nakiri ?

on dirait un hybride entre un bunka et un nakiri

Petite question au passage: pour les légumes durs (courge à peau épaisse par exemple) ou autres aliments à risque pour les lames fines, vous préconisez quoi comme type de couteau? Western Deba ?
Merci

Un couteau de bushcraft, ça lui donne l'occasion de couper quelque chose  
(un carcajou)

 
Officiellement c'est un bunka.  En dehors de l'angle du bout qui n'est pa sun angle à 90°, je dirais aussi que le tranchant de la lame est incurvé (je n'ai pas de Nakiri, mais un Usuba, donc je considère la Nakiri comme un Usuba à lame fine et double biseau )
 

 
Perso, j'ai pris un Deba, mais, c'était plus une excuse pour prendre ce genre de couteau je pense. Cela me semble malgré tout bien adapté aux courges.
 

Si c'est un single bevel non c'est pas terrible pour les courges, vaut mieux un couteau pas trop dur pas trop épais à pas cher à mon avis.

Western Deba pour ma part, donc double biseau. Par contre, je trouve assez utile l'épaisseur de la lame pour ouvrir les courges par contre.

Les lames fines sont ce qui passent le mieux à travers. Quelques précautions de base et il ne devrait pas y avoir de problème du moment qu'on ne fasse pas n'importe quoi. J'utilise un laser pour ça. Sinon, en fonction de ce que je cherche à faire, je pare le légume au gyuto et je fais ce que j'ai à faire ensuite avec un usuba.

 
Chez jck
Un petit Mizuno en shiro
https://japanesechefsknife.com/coll [...] -and-180mm
Un autre petit Mizuno en aogami
https://japanesechefsknife.com/coll [...] 80mm-7inch
Un Masamoto  
https://japanesechefsknife.com/coll [...] bevel-edge
Chez miuraknives.com tu as beaucoup beaucoup de choix aussi.  
https://miuraknives.jp/26-santoku-bunka

 
Pour ma part j'utilise mon vieux chef Four Star, il ne sert plus qu'a ca quasi exclusivement : https://fr.zwilling-shop.com/Univer [...] 231-0.html
 
Je ne suis pas fan des lames trop fines pour couper des aliments assez durs et/ou avec resistance, notamment je crains de voir apparaitre des chips sur mes lames japonaises, alors que mon bon gros chef ne craint par trop a ce niveau. Et ca fait tres bien le travail !
 

 
Bon, je pense craquer pour Takeda egalement. Un peu au dessus de mon budget couteau alloué initialement pour couteau + saya, mais Takeda avait été exclu de mes choix, donc je peux allouer un peu plus, et mon anniv vient de passer    
J'ai trouvé des tarifs "interessants" chez Knifewear, et je suis deja en contact avec eux pour des questions concernant leurs conditions. Donc je passerai par eux a priori pour ce couteau. De plus Takeda semble avoir monté ses tarifs dernierement, et la repercussion arrive petit a petit. Donc au nouveau tarif, ce sera vraiment hors budget definitivement. Je dois confirmer le point douanes avec eux, mais d'apres des experiences trouvees ici, ca semble etre plutot positif. A suivre...vite

Merci à tous pour vos avis concernant la découpe des aliments durs comme les courges! Pour l'instant j'utilise un vieux chef de chez IKEA.

Petite question, quel modèle conseillez-vous et pourquoi ?
 
https://chefknivesjapan.com/product [...] 5-mm-f-304
 
https://chefknivesjapan.com/product [...] 5-mm-f-313
 
Je vois bien qu'il y a 2 et 3 rivets mais pourquoi le proposer ? Par ailleurs, quel étui pourrait aller avec ce modèle de petty ? Merci à vous !

 
Attention j'ai commandé, il y a trois semaines sur ce site et mon colis est toujours au Japon dans la poste d'origine. Le propriétaire du site m'a dit d'attendre sans donner plus d'informations alors que le service postal semble clairement suspendu et que ce n'est pas une question de délais...

j'ai le 2 rivets, je ne pense pas qu'il y ait une grande différence avec le 3 rivets
je n'ai pas de saya avec
attention à l'expédition bloquée pour le moment

Ok, merci pour vos retours.

Est-ce que les modèles avec le "bolster" valent le coût ? Quelle est la valeur ajoutée ?

https://chefknivesjapan.com/product [...] 0-mm-f-801

 
De mémoire :
 
- Les modèles avec 2 rivets sont des 1/2 soie. (2)
 
- Les modèles avec 3 rivets sans mitre sont des 3/4 de soie. (3)
 
- Les modèles avec 3 rivets et mitre sont des pleine soie. (4)
 
 
Moins d'acier, c'est plus économique. La mitre, ça fait aussi partie de l'esthétique. L'équilibre de ces couteaux est probablement un peu différent.  
 

Super réponse ! Merci beaucoup pascaldeuxzero.

Bonjour à tous
Suite à des visionnages sur youtube de fandecouteaux j'ai décidé de me lancer dans l'affutage à la pierre qui m'avait déjà traversé l'esprit il y a quelques années.
J'ai acheté il y a une semaine ma première pierre, une Shan Zu 3000/8000 (en prenant en compte qu'il s'agissait en réalité d'une 800/1000). Depuis j'ai lu une centaine de pages ici et je regrette un peu cet achat car une Bester aurait été plus judicieuse. Mais bon elle me permettra de me faire la main et au pire je la donnerai à mon père.
Je suis en train de me fabriquer un strop avec pate Puma verte.
Je cherche donc une pierre de finition pour avoir un tranchant "rasoir" (pour l'instant le polissage ne m’intéresse pas). Je pensais donc compléter avec une 3000 autour des 50€ (donc adieu la Naniwa pro).
Donc j'ai selectionné:
la Shapton Glass Stone HR grain 3000 chez KT qui est conseillé régulièrement
la naniwa super stone 3000 chez KT
une Suehiro 3000 mais le modèle n'est pas précisé et je ne sais pas si c'est celle que fandecouteaux a testé https://www.fine-tools.com/suehiro-stones.html
une cerax 3000 https://www.dictum.com/fr/suehiro-c [...] 000-711553
L'avantage de KT c'est les frais de port.
 
Une fois la pierre utilisée je vais devoir la redresser. La solution Atoma est largement hors budget. Je vais que certains utilisaient la grille de dressage de chez Dictum et d'autres une Iwood #150 mais impossible de trouver où l'acheter et son prix.
Au pire je peux commencer par des grilles Norton 220 qu'on trouve à Leroy Merlin mais j'aimerai bien plus d'info sur la iwood (mail envoyé un Stuart mais pas de réponse).
 
L’intérêt d'un fusil d'appoint pour une passe rapide à l'air mitigé (vue de le Fp).
 
Niveau équipements j'ai des ensembles (office + chef + trancheur) en Zwilling pro, royal vkb et Pradel Pep's et des no name qui se balladent (pas que du bon mais je ne les ai pas tous choisis). Aucune présence de chip par contre manque de tranchant.
 
Je cherche aussi un petit office de 7cm avec faible hauteur et sans talon pour une vingtaine d'euros. Il servira principalement à éplucher et couper pommes et poires pour la famille dans la main. Actuellement j'ai un petit Pradel mais un peu cheap.

Le couteau moulin à vent de Robert Herder

Finalement, et après beaucoup de lecture, je ne pense pas me lancer tout de suite dans les lames carbones. Certes ce sont de très beaux objets mais j'aimerais commencer par quelque chose de moins contraignant sur l'entretien et de plus adapté à mon usage. Je redescends un peu de l'effet HFR

La gamme Tojiro DP est très tentante. C'est du VG-10 avec un bon rapport qualité prix. Néanmoins le design est assez "passe-partout", difficile d'investir émotionnellement un objet comme celui-ci (du moins un minimum). Je me demande donc s'il existe des alternatives avec ces critères : tarif accessible, acier qui nécessite peu d'entretien, très bonne découpe et design japonais plus traditionnel. Fabrication au Japon, évidemment, et si possible pas de plastique.

https://chefknivesjapan.com/product [...] 5mm-f-701a

https://chefknivesjapan.com/product [...] 0mm-kc-951

https://chefknivesjapan.com/product [...] -210mm-i-4

Genre ça ?