Reprise du message précédent :
Salut les experts !
 
Suite à vidage d'un appartement de grand-parents, j'ai récupéré un ensemble de service à viande avec fourchette, couteau et fusil.
C'est probablement pas de la très grande marque ou quoi, mais comme c'est encore en bon état et que le tranchant est bon ...
 
J'ai simplement quelques traces d'oxydation au niveau des rivets du manche.
https://zupimages.net/up/20/04/f2xs.jpg
 
Comment je pourrais nettoyer ça proprement et surtout reprotéger ce manche ? N'importe quel vernis convient ?
 
Merci

32 Dumas est une marque "légitime" de Thiers, qui fait des produits destinés principalement à la boucherie.
 
Pour le manche ça dépend si l’oxydation est profonde (tout le long des rivets) ou juste en surface. Je dirais de commencer par poncer disons 1mm pour voir ce que ça donne. Si c'est propre, tu peux simplement huiler (avec de la paraffine liquide alimentaire, en vente en pharmacie) et c'est reparti. Si l'oxydation est profonde, il faudra envisager de refaire le manche complètement.

merci pour l'info sur 32 Dumas et pour les conseils

https://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] -50-ml.htm
tu frottes juste le manche, pas besoin de poncer
le bois va boire l'huile, tu en remets de temps en temps, ça le protègera

L'oxydation verte, c'est celle du cuivre contenu dans le laiton des rivets
pas de risque d'affaiblissement/destruction de ceux-ci

Ok mais comment la nettoyer du coup avant de reproteger le tout ?

Hello les passionnés    
Je vous lis depuis un moment, et si je n'ai pas le budget pour m'offrir tout ce dont je rêve, je m'intéresse de près au sujet.
 
On m'a offert il y a un an un couteau chef Morta (en bruyère), qui ressemble plutôt à un Nakiri d'ailleurs. Il est en Sandvik 14c28n, relativement dur a priori (59 HRC). Vous connaissez cet acier d'ailleurs?
 
Il a malheureusement été rangé dans un bloc couteaux avec des fibres, pratique au demeurant mais qui semble avoir rayé la lame.
 


 
On voit bien les rayures, et surtout quelques zones plus blanches.
Savez-vous comment je peux "nettoyer" ça?
 
Merci

C'est une évolution du 12C27 (fabriqués par sandvik) Le 14 est bien apprécié par un certain nombre d'artisans et d'indus. Il permet d'obtenir un fil très fin et peux monter assez haut en dureté (60/61). Très bon acier.
Pour l'autre question, bin, faut refaire un polissage...bon courage vu la profondeur des rayures...

Ça ressemble plus à un frottage frénétique à la boule inox , que des rayures de plastique ,,,,,,,
Faut reprendre toute la surfaces avec les bons outils ,,,,et de la patience ,,, plein !!

J'ai également du mal à imaginer des fibres suffisamment dures pour rayer des flancs suffisamment mous.

+1, c'est vachement violent comme rayures... C'était des fibres de quoi ? On dirait que c'est passé au scotchbrite gros grain

Il serait pas marié des fois...?  
 
(oui, je sais...second degré toussa...)

Bonjour    
   
Il y'a un peu plus d'un j'ai commencé à affûter mes couteaux, j'avais alors 2 pierres bifaces à deux balles qui traînaient et j'ai décidé de compléter avec une naniwa pro 3000, plutôt que de prendre un grain 1000 comme conseillé.    
   
Maintenant que j'ai un niveau décent, j'aimerais prendre un grain grossier, mais j’hésite encore entre un grain 800 ou 240/400    
Concrètement quelles sont les limites d'une pierre 800, ou peut être pas limites, car j'imagine qu'il suffirait d'y mettre plus de temps. Mais à partir de quel état du fil, ce ni agréable ni du domaine d'une pierre 800 ?    
 
 

Ce genre de chips j'imagine que c'est trop ?
 
 

Et pour un fil très abimé "normal" ?

Faut descendre plus bas pour un fil très abimé comme tes photos. En 800 tu mettras 10 ans. Surtout qu'en fonction des marques t'as des 800 qui ressemblent plutôt à du 1000.
Je prendrais rien au-dessus de 500.
Après, ça dépend de l'acier. Un truc tout mou, 800, ça peut le faire en prenant son temps. Sur des aciers un poil durs ça passera pas.

une 100/200 pour reprendre des dégâts pareils sinon tu vas y user ta 1000

Ceux du haut je prendrais direct une Glass Stone 120 (ou une Atoma 140).
Celui du bas quelque chose autour des 400.

Merci pour vos retours, pas marié mais en concubinage effectivement...
Je ne me vois pas faire ça moi-même, n'ayant pas les outils, mais je ne connais pas d'artisan de confiance dans le coin pour faire ça non plus  
 
Ca se fait avec quel genre de matos? De l'abrasif? J'ai entendu parler de pâte à polir mais j'imagine qu'on en est loin là...

Laisse tomber la pâte à polir pour l'instant effectivement...
 
Ce genre de truc je le fait avec du papier carrossier et une cale semi dure. Je commencerais avec du 400 pour uniformiser le tout. Puis je monte progressivement. Toujours veiller à ce que les rayures soient couvertes par le grain suivant. Je monterais jusqu'à 1500.
En fait tu essais avec du 400 et si tu vois que les rayures ne sont pas couvertes par cette granulométrie bin tu descends en grain.

Merci  

 
Je reviens là-dessus après en avoir parlé avec un Japonais qui semble s'y connaître.  
Il dit que le Honba-Duke c'est prévu pour les chefs pro, qui veulent que ça coupe et qui s'en foutent de la finition.  
Il dit aussi qu'il y a un avantage avec les single-bevel, une fois le Honba-Duke fait, l'émouture est bien plate et on peut plus facilement aiguiser par la suite (ou faire sa propre finition si on est adepte des jnats par exemple).

Sans vouloir manquer de respect à la personne, ce qu'il dit est inexact.

 
Tu en as dit trop, ou pas assez   il faut développer maintenant.
Je précise que le monsieur parlait de Honba-Duke tel que proposé par JCK (et d'autres à des prix similaires), mais que sur place, au Japon, il y a la possibilité d'avoir un Honba-Duke top moumoute en y mettant le prix (minimum 100€), pour les collectionneurs.

C’est sympa d’avoir creusé le sujet !!  
Pixxel tu peux développer ?

Salut à tous,
 
J'ai pour projet depuis quelques temps de m'équiper de couteau de qualité.
Comme tous les noobs arrivant sur ce thread.
Je suis totalement perdu devant le choix qui s'offre à moi, couteau européen, japonais, chinois.
Mono bloc, acier, carbone. J'apprends des nouveaux terme tel que fil d’aiguisage, fusil, pierre à aiguiser.
 
 
 
Mon expérience est simple j'ai toujours eu des couteaux de merde, pradel excellence, ikea, faux laguiole, je n'ai jamais affûté un couteau.
Je fais toutes mes taches avec des couteaux  d'office pour l'instant.
 
Niveau cuisine, niveau amateur, j'aime beaucoup travailler avec les légumes tout type de choux, carottes etc, les fruits ananas, pomme, kiwi etc . J'aimerai me mettre à travailler proprement la viande, les découpes de volaille.
Je fais très peu de poisson mais j'aimerai m'y mettre.
 
 
Bref ma question est simple pour un débutant qui fait ses premiers pas dans ce merveilleux monde, qui va sûrement malmener ses lames, le temps d'apprentissage vers quelle type de gamme je dois me tourner ?
 
J'ai commencé à regarder du swilling, haiku home, arcos .
 
Merci ^^
 

Pour débuter, le meilleur rapport qualité/prix c'est Victorinox. C'est efficace, assez robuste, sans chichis, 100% utilitaire. Parfait pour faire ses premiers pas.
Au-dessus de ça, c'est pour se faire plaisir avec un bel objet, un morceau d'histoire, des matériaux nobles, un design soigné, etc. Et encore au-dessus, il y a tout ce qui touche de près ou de loin à l'artisanat (voir les discussions des deux dernières semaines à ce sujet   ).
 
Zwilling ne coupe pas mieux que Victorinox (voire moins bien) mais c'est plus joli.
Haiku home, c'est de la camelote enrobée d'un design japonais    
Arcos si on les prend comme des couteaux jetables, ça va    
 
Après si tu veux te faire plaisir, vas-y mais tu ne trouveras pas de meilleure performances (en qualité de coupe) que Victorinox à moins de 70-80 euros (Fujitora DP semble être la nouvelle référence pour une mise à jour au dessus de Victorinox).
 
A côté de ça, je te conseille d'apprendre l'aiguisage. Pour cela tu pars d'une pierre avec une grain de 1000 (la King, autour des 30 euros, est souvent conseillée aux débutants, mais il y en a d'autres), tu regardes des tutos sur youtube et tu t'entraînes sur tes vieux couteaux pourris.

 
Pourquoi  commencer  avec du super moyen qui bientot te servira plus ou presque plus quand tu auras découvert  le monde merveilleux  du couteau qui coupe vraiment , va sur dictum prend un santoku avec un bon acier qui rouille (aogami qui est assez facile a aiguiser comparé a truc inoxydable tout mou) .
Pas besoin de 10 couteaux  pour cuisiner, tu découvriras le plaisir de couper decouper haché  tout  ce qui te passe devant.
C est pas si contraignant niveau entretien, un santoku c est tres polyvalent et plutôt  solide ,fruits légumes poissons viandes sans bien sur le prendre pour un hachoir   et tu vas t y  retrouver coté rapport qualité  prix(aogami mitre en corne et bonne finition pour un petit prix),  c est sur que pour commencer  80 € c est peut-être  dissuasif mais tu vas vraiment  avoir une différence avec ce que tu connais déjà et tu pourras  le garder longtemps .
C est un choix qui est souvent proposer ici et pour l instant pas de retour négatif .
https://www.dictum.com/fr/couteaux- [...] ent-719251
Une pierre en 1000 et tu est prêt.

 
 
Merci pour ce commentaire, c'est typiquement ce que je recherche.
Un couteau qualitatif, santoku ou couteau de chef capable de faire 80% des usages demandés à un couteau.
Pour le budget on est dedans je comptais investir 70-100€ pour mon premier couteau.
 
 
 
 

 
Merci pour ce commentaire, je te rejoins sur le point, je veux me faire plaisir pour le premier. ( fourchette 70-100€)
Il me faut idéalement un seul couteau, qui couvrira 80% des usages.
Je m'en vais de ce pas recommandé quelques tutos sur youtube.

 
Si tu te sens prêt pour un couteau kirouille, le petit Dictum est une bonne entrée en matière.  
La difficulté avec l'acier carbone n'étant pas tellement d'en prendre soin, mais de veiller à ce que son entourage en fasse autant.
99% des problèmes sont le fait des conjoints/amis/famille/colocataires qui passent par là et qui abîment - parfois irrémédiablement - le couteau...

J'ai aussi un petit couteau dictum qui rouille, c'est pas cher, single bevel, je le trouve très cool, même si assez épais. C'est un des couteaux que j'utilise le plus.

Concernant le vendeur dictum les avis sont mitigés.  
Avez-vous d'autre vendeurs à conseiller ?

moi je fais toujours de la pub pour les tojiro dp, rapport qualité/prix c'est en import le moins cher
de ce que tu écris je pense que tu as besoin de 2 couteaux, un petty et un santoku ou un gyuto :
petty, ma femme adore :
https://chefknivesjapan.com/product [...] 5-mm-f-304
santoku :
https://chefknivesjapan.com/product [...] 0-mm-f-301
gyuto :
https://chefknivesjapan.com/product [...] 80mm-f-312
c'est pas cher mais c'est du vg-10 (inox), ça coupe bien, le manche est la raison pour laquelle il n'est pas cher mais j'en ai un et il tient très bien dans le temps et est confortable à l'usage
et ça te laisse de l’argent pour les pierres japonaises : si tu veux des couteaux qui coupent c'est le plus important, avant même d'acheter de nouveaux couteaux
d'ailleurs tu serais probablement surpris de certains de tes couteaux actuels s'ils étaient correctement affûtés
 
sinon mon couteau à tout faire actuel, avec le petty que je t'ai indiqué précédemment  :
https://chefknivesjapan.com/product [...] fe-180mm-7
avec le saya
https://chefknivesjapan.com/product [...] 3ffc&_ss=r
et je compte le garder très longtemps
 
la base c'est un office, un petty et un santoku ou un gyuto
tu as des variantes santoku/gyuto : le kiritsuke ou  le bunka
prends celui qui te fait le plus envie
 
le site que j'ai indiqué est fiable

Je pensais que 180mm pour un chef c'était trop court et qu'il fallait mieux avoir un 210mm, voire plus long?

ça dépend des goûts, j'ai un santoku de 18cm, en général ils font 16.5cm, j'aime bien cette taille
si tu as une famille nombreuse, que tu aimes le chou, oui un 24cm c'est cool, mais le 18 est plus logeable

 
Mitigés à quel niveau ? Jamais eu de soucis...

C'est vrai que mon Santoku en 160mm me semble un peu petit.
 
J'essayerai de trouver un truc un peu plus sympa quand j'aurais fini d'acheter ce qu'il me faut pour cuisiner

C'est très bien Dictum. Aucune inquiétude à avoir...
 
Quant à la longueur, chacun ses habitudes de cuisine. J'ai du 160,180,200,210,240,260,270 mm.
 
Bin, plus c'est long, plus il faut de la dextérité. mon chef en 240 il me sert pas beaucoup...
 
Mon petty en 150 est celui qui sert le plus...

 
 
 
Merci pour ce poste détaillé.
 
J'aime bien la sobriété de présentation de ces couteaux, les tarifs ont l'air dans mes cordes, je vais me laisser tenter.
 
A la base je ne voulais qu'un couteau, par curiosité pourquoi tu me conseilles un petty et un santoku ou gyuto selon mon usage ?
 
Vu que c'est de l'import, pas trop de risque de se prendre des frais de douanes ?
 

 
 
Je suis bien conscient que c'est seulement les insatisfait qui se plaignent.
 
Je regard les avis marchands, google et trustpilot entre autre.
 

 
j'ai commandé plusieurs fois des couteaux chez eux, et aussi des amis sur mes conseils, nous n'avons jamais eu de frais de douane à payer.
le petty permet les découpes un peu fines, actuellement je m'en sers par exemple pour préparer le sashimi
le santoku c'est le gros œuvre : viandes, légumes
j'ai aussi un filet de sole pour lever les filets de poisson

C'est très bien dictum.