Reprise du message précédent :

il y a pas mal de collectionneurs passionnés sur le topic
perso j'ai 2 office, un petty, un filet de sole et un santoku
j'ai essayé d'autres couteaux, j'ai revendu ceux dont je n'avais pas l'usage
et j'aime cuisiner à titre personnel

J'ai enfin reçu mon cleaver, un Shibazi S210-2.  
On est tout de suite mis dans l'ambiance, c'est bien du made in china    : le manche est cheap, la lame est crade, la pointe est cassée. Ça me va très bien c'est en partie pour ça que je l'ai acheté. La lame n'est pas trop mal affutée mais une fois passée sur les pierres ce sera mieux. Par contre grosse surprise, c'est du single bevel ! Je ne pensais pas qu'il y avait des cleaver en single.

Je n'y avais pas trop réfléchi mais considérant les techniques de coupe chinoises au caidao finalement le biseau simple est plutôt logique.

EDIT
J'ai fureté un peu et il semble que ce soit propre aux Shibazi. Certains recommandent de refaire l'émouture pour en faire quelque chose de propre et symétrique.

Je vais le garder comme ça pour commencer je pense et je verrais à l'usage si je le garde tel quel ou non. Moi qui voulais un japonais en single bevel, finalement ce sera un cleaver  

Bonjour à tous,

je songe à m'acheter des couteaux et je parcours ce topic depuis quelques jours. C'est une véritable mine d'information pour quelqu'un qui comme moi n'y connait rien

Pour l'instant je n'ai pas fait de choix et je réfléchis encore aux différentes options qui peuvent s'offrir à moi.

Cette remarque sur les trous m'interpelle. Pourquoi fuir tous ce qui a des trous dans la lame?

Je ne vois pas très bien sur la photo si les trous sont débouchant comme le laisse entendre le terme "perforée" où si il s'agit simplement d'une sorte de lamage. Au gré de mes recherches j'avais repéré notamment la gamme kai shun classic où l'on peut trouver un santoku avec une lame alvéolée ou non.

Est-ce que cette remarque sur les trous vaut aussi pour les alvéoles?

Question subsidiaire, est-ce que les aliments adhère vraiment moins à la lame avec ces alvéoles? Esthétiquement j'ai tendance à préférer sans les alvéoles donc je me demande si ça apporte vraiment quelque chose à l'usage.

Messieurs    
 

Bonjour à tous,
Pour les fêtes j'ai eu la surprise de me faire offrir un MIYABI GYUTOH MIYABI 5000MCD 67 par Zwilling

 
Je suis équipé depuis très longtemps d'un set masahiro que j'entretriens régulièrement à la pierre (3 naniwa pro 400 - 1000 - 3000) et un nakiri Kai Shun Pro (qui pour moi est un usuba mais passons ce n'est pas le sujet   )
J'ai été échaudé par les maltraitantes que j'ai fait subir au Kai shun.
Il a chipsé un coup dans du parmesan (je sais j'ai honte    ) et il a rechipsé un 2eme coup car le bloc à couteau étant plat et la lame légèrement incurvée, elle a finie par ne pas aimée le contact régulier.
Et la restauration d'un usuba est au dessus de mes compétences  
La première restauration que j'ai fait faire était de qualité, la 2eme il a du me le passer la meuleuse et j'ai perdu toute la subtilité du single bevel (et je suis un peu échaudé avec ce couteau)
 
Bref le gyutoh est d'un profil symétrique même si apparemment il est affuté en 80/20 comme mes masahiro.
Par contre il est annoncé pour 66 HRC ce qui est de loin le plus rigide de mes couteaux (cuisine ou poche / fixe).
 
Quelles précautions prendre pour une lame de cette rigidité ?
Ou est ce que le damas donnera un tranchant à 66HRC mais une lame globalement plus souple et moins fragile (en caricaturant dans l'esprit de la forge des katanas)
 
Bref je suis preneur de vos lumières voir d'un retour de quelqu'un qui en aurait déjà un    
 
PS :  
je n'aurais sans doute pas acheté ce couteau de moi même, mais maintenant que je l'ai je meurs d'envi de lui adjoindre un petit frère

 
Ma remarque ne vaut que pour les vraies perforations, les alvéoles ne sont pas concernées. Pour ce qui est de l'efficacité desdites alvéoles, ça dépend des aliments, parfois ça aide un peu mais l'effet n'est pas magique (et toutes les alvéoles ne se valent pas). La technique de coupe ou l'émouture ont bien plus d'influence sur l'adhérence, par exemple.  
Disons que pour moi ce n'est pas un critère déterminant, alors je dirais : ne t'arrête pas là dessus, si tu préfères sans, prends sans.
 

 
Le profil n'est pas ma came, mais bon sang, cette loupe de thuya, quelle merveille !!    
 
 

 
J'ai pas le Gyuto mais le Sujihiki de cette série.  
 
Globalement la lame a la résistance d'une lame "normale", si j'ai bien compris ta comparaison avec les katanas, grâce à sa structure en sandwich (sanmai)
Le fait que ce soit du sanmai et pas du monosteel est une nécessité : du monosteel de ZDP189, ce serait carrément inutilisable tellement ce serait cassant. Le damas, en revanche, c'est surtout pour faire joli...  
Mais si la lame est globalement résistante, le coeur (le tranchant) est lui extrêmement délicat (tout en ayant une résistance à l'abrasion fantastique, pour le meilleur ou pour le pire).
Donc comme précautions: éviter tout ce qui est torsion, pression latérale (ne pas utiliser comme pelle pour rassembler les morceaux), rock chopping. Bien sur, pas aller taper contre les os ou les aliments surgelés, et pas de découpe sur planche en verre ou en pierre.
 
Comme je disais, le coeur, en ZDP189, est extrêmement résistant à l'abrasion.  
Avantage : très peu d'usure. Le mien ça doit faire un an que je l'ai, le tranchant est comme neuf, je n'envisage même pas de l'aiguiser.  
Inconvénients : c'est une vraie salope à aiguiser le jour où tu dois vraiment le faire (ou si tu chippe).
 
De plus :  
-attention lors du nettoyage de la lame, si tu frottes avec le côté vert de l'éponge, tu vas effacer le motif du damas (sa surface est traitée à l'acide pour faire ressortir des lignes plus ou moins foncées, si tu grattes, tu auras une surface uniforme). Note aussi que malgré le taux de chrome important, qui en fait officiellement de l'inox, le ZDP189 n'est pas totalement résistant à l'oxydation (il est dit "semi-stainless" ) et il vaut mieux éviter de le laisser mouillé pendant longtemps (une heure ou deux, le temps de manger : oui. A tremper toute la nuit dans l'évier : non)
-le manche n'est pas stabilisé, c'est à dire qu'il est poreux. Si tu as les mains sales, il va s'imprégner et finira noir et puant (le mien sent le poisson). L'idéal serait de le huiler de temps en temps pour le protéger, genre une ou deux fois par mois (ce que je n'ai pas fait et j'ai eu tort).
-enfin pour le petit frère, compare bien les prix, tu peux parfois les Miyabi avec des rabais substantiels, d'autant plus que c'est bientôt les soldes. N'hésite pas à guetter les codes promo et à regarder du côté de l'Allemagne, de l'Italie ou des Pays-Bas.  
 
Après je ne veux pas te faire peur, il n'est pas en sucre ce couteau, il faut juste suivre certaines précautions. Si tu es soigneux il te servira sans problème toute ta vie (et même au delà). Et si tu as d'autres questions sur la série 5000MCD67, n'hésite pas.

 
Merci pour tous ces renseignements    
Pour l’entretien / nettoyage pas de soucis je suis maniaque même avec mes masahiro
Pour le zdp189 sur la fiche descriptive ils annoncent un acier tout bizarre je n’avais pas identifié que c’était du zdp189
Je dois avoir un pliant dans cet acier par contre il est moins haut en dureté
 
Je ne connaissais pas l’astuce pour le manche, merci    
Une recommandation pour l’huile ? Je dois avoir une huile qui traine pour les manches de hache ( mais je ne me souviens plus laquelle). Je crois que sur les sites japonais ils conseillent souvent l’huile de camélia?
 
Pour le petit frère j’ai d’autres priorité matos ski en ce moment et je vais attendre d’utiliser celui la pour me faire une idée
Mais ila des chances d’intégrer ma wish list

 
je ne sais pas ce que c'est comme acier acier mais il s’affûte tout seul et rasoir en 3min    
 

 
Sympa    
 
 

 
Beau cadeau, il a de la gueule.
 

 
Pourtant dans mes souvenirs on trouve des couteaux en monosteel ZDP sur JCK

Ma copine m'a offert un office Peugeot pour Noël.
 

 
Je suis agréablement surpris. Pour un couteau inox le tranchant est vraiment excellent. Un petit doute sur l'espèce de bague rouge, anti-dérapante, mais ça a l'air costaud.

Acier "nitrox", 55HRC.

Bonjour à tous,
 
Après plusieurs recherche je pense m'orienter vers un style artisanal, plutôt un gyuto. Des retour sur les Fu-Rin-Ka-Zan de JCK ?
 
Mon buget tourne autour des +200e.
 
Plus qu'a trouver quelque chose, beaucoup ne sont plus en stock.
 
Sur ce site, des frais de douanes sont-ils à prévoir ?
 
edit : Les Sukenari Gingami No.3 Series Clad Wa Gyuto (https://japanesechefsknife.com/coll [...] 9955777987) ont l'air pas mal,
dommage que les Fu-Rin-Ka-Zan R-2 Clad Wa Series Wa Gyuto (https://japanesechefsknife.com/coll [...] mm-3-sizes) ne soient plus dispo    
 
Merci d'avance !

Miyabi l'appelle "MC66" (Micro Carbide = poudre, 66 pour 66 HRC) mais c'est bien du ZDP189. Si tu l'as déjà en pliant, tu sais à quoi t'en tenir.
 

N'importe quelle huile minérale de qualité alimentaire convient (par exemple, paraffine liquide achetée en pharmacie - en libre service au rayon constipation   ), si tu as de l'huile de camélia ça va aussi mais pas la peine d'en acheter exprès pour ça.
 
Pour le petit frère j’ai d’autres priorité matos ski en ce moment et je vais attendre d’utiliser celui la pour me faire une idée
Mais ila des chances d’intégrer ma wish list[/quotemsg]
 

   
Il y a des pliants en monosteel, mais pour des couteaux de cuisine, à ma connaissance seul Suisin en a fait quelques exemplaires, sur commande, à plusieurs milliers d'euros pièce...
JCK a du VG10 en monosteel, ce qui est techniquement déjà balaise, c'est peut-être à ça que tu pensais ? https://japanesechefsknife.com/prod [...] r-polished
 
 

 
Dans l'ensemble, très bon rapport qualité/prix, certaines séries étant néanmoins plus réussies que d'autres.
Pas de douane à prévoir.

Salut tout le monde  
 
Y a des honyaki  en zdp mais c est rare  et ça  coute un bras et 2 reins  
https://yanagiknife.com/zdp189-5
https://sharpedgeshop.com/products/ [...] yaki-270mm
https://japaneseknifenakamura.com/p [...] -and-saya/
On n en trouve mais c est souvent que des yanagiba  c est logique aucune contrainte  de torsion ou autre .
Par contre la tenue du fil doit être  incroyable  et a aiguiser  ca doit être  l enfer un honyaki  en shiro c déjà  compliqué  alors en zdp j j'imagine  même pas

 
Et voilà j'ai encore appris un truc   ,  je pensais bêtement que c'était 100%ZDP ou 100% VG10 mais non c'est des sandwich   . Merci msieur  

En fonction de ce que l'on découpe, l'apport des alvéoles est au mieux négligeable ; au pire inexistant. Et, bien qu'il se peut qu'il y ait un long moment avant que ça n'arrive, une fois atteintes avec les aiguisages, la lame est virtuellement finie. Mon conseil — passe ton chemin.

À moins que tu ne parlais du ZDP189 en particulier, il y a un bon nombre de couteaux zenko (monosteel ; à ne pas confondre avec le honyaki qui est un traitement thermique différentiel sur une lame mono-acier). À commencer par la marque tu as citée — toute la gamme Inox Honyaki de Suisin l'est. Les Gesshin Ginga le sont aussi, tout comme les Nenohi Ninox et Wa Series. Il y a également les Hattori FH, certains couteaux de la gamme Furinkazan, ainsi que certains couteaux chez Sukenari etc. Bref, c'est plus courant qu'on ne le pense.

Je parlais spécifiquement de ZDP189 monosteel. Totoako en a encore trouvés quelques uns, mais on les compte sur les doigts de la main.

Il semblerait que ma résolution pour 2020 va être de réduire/recentrer ma collection (pour les couteaux de cuisine du moins), donc je vais mettre en vente un certain nombre de pièces, quelques pierres peut-être aussi. Quelle est la politique de la maison en matière de petites annonces ?

Direction section achat/ventes du forum, ensuite tu pourras copier le lien de ton annonce sur ce topic par exemple.
Potentiellement intéressé par des pierres. Les couteaux j'en aurais moins l'utilité que d'autres.

Potentiellement intéressé par un petty ou un santoku

Pareil que les copains d'au dessus  

Intéressé par voir ce que tu proposeras aussi  
 

mais... il faut avoir 1000 messages à son actif pour mettre un message dans la section "Divers" de Achats/Vente. mertsag (et moi-même) ne les avons pas, malgré nos > 10 ans d'ancienneté. Ceci nous interdit en pratique de mettre en vente quoi que ce soit lié au topic sur HFR. Je lis mal les conditions ?

Sinon tu post directement ici ce que tu veux vendre je pense que ça ne posera pas de problème  

Bon j'y réfléchis, je prépare la liste avec les caractéristiques, je prends des photos, et je posterai tout ça dimanche prochain pour que tout le monde ait sa chance.
 
Pour vous donner une idée, il devrait y avoir une vingtaine de pièces de toutes les dimensions, qui commenceront certainement à moins de 50€ pour monter jusque dans les 300 pour du Takeda.

Voilà, tant que ça se passe tranquillement entre gens de bonnes compagnie ya pas de raison, j'attends ta liste.

C'est quoi un DT   ?

Dark Topic. Un topic pas public quoi. Techniquement, c'est une conversation privée avec interlocuteurs multiples. Le créateur de la conversation en est l'admin et peut ajouter/retirer des participants.

Enfin bref, pour les achats/ventes c'est soit en public en suivant les règles du forum (sans exceptions sinon c'est la merde assurée), soit en slip dans un coin sombre caché de tous.

Bon j'ai passé ma planche à découper Ikéa au lave vaisselle, elle est morte, il m'en faut une autre. Oui, je sais, il ne faut pas le faire, ma femme de ménage l'avait fait plusieurs fois il y a quelques années sans trop de casse. J'ai tenté ma chance et j'ai perdu (elle était pas mal pour une planche Ikéa)
 
Bref, j'en cherche une nouvelle. Au début, j'étais motivé par le même fabriquant que gsans (si ma mémoire ne me joue pas de tour) : https://smetsson.se/rubra.html
 
Mais finalement, je ne suis pas prêt à mettre ce prix. Du coup, vous avez des pistes ?
 
Je suis tombé sur cela  : https://www.checkfrank.fr/butler-pl [...] uk-45x35cm
 
C'est potable ? Bois de bout, dimensions correctes, donc je dirais oui mais vu que je n'y connais rien...
 
Merci pour vos retours,  

Sur le papier en tout cas elle a l'air bien...

 
Oui, c'est le risque et il peut y avoir différente qualité pour la même essence.
 
 
 
Yep, la raison principale pour laquelle j'ai eut la flemme avec feu ma planche.
 
Du coup, je viens de me rappeler de mtmwood (en plus honte à moi, je vois qu'il est évoqué en FP), je fais peut-être tenter ma chance avec lui et une planche sans rigole. Et vu que je ne fais pas de rôti, je crois n'avoir jamais eut besoin de ça.
 

C'est quoi le problème tant qu'il y a une face sans rigole?

 
La révélation suite à la remarque !    
 
Ma tendance à considérer qu'il n'y a qu'une face utilisable.  

Petit HS:
 
Je viens de recevoir mes couteaux venant de la forge de neon.
 
1er retour :
Il y a 2 couteaux 2 tailles et deux aciers différents  
 
Le plus petit est un cuisine de 15cm, le prise en main est incroyable bien équilibré et un petit retour au niveau du petit doigt qui facilite la prise en main.
Au niveau du tranchant il s’agit de XC100 donc ça coupe bien    
Si je compare avec mon senzo en VG 10, je préfère mon nouveau pour la prise en main et le tranchant.
La taille de la lame permet de s’attaquer à pas mal de légume mais aussi de garder le côté pratique d’une « petite lame ».
 
Le 2eme couteau (la on rentre dans le lard):
*J’ai un miyabi 6000 en SG2 acier poudré pour comparer*
Au niveau de la taille on est sur une lame de 23cm en kiritsuke, j’adore cette forme qui est un peu plus original que le santoku ou le gyoto pour cette taille de lame.
On a de la hauteur ce qui permet d’être à l’aise dans la découpe tout en conservant la pointe si on doit aller faire de la précision, bien sûr je ne l’utiliserais pas pour faire des agrumes...
Pour l’acier on est sur du 135Cr3 donc là attention ça coupe vraiment    
 
 
Lors de la 1ere utilisation les deux coupent très bien, je ne pourrais pas encore dire qu’ils coupent mieux que mes autres couteaux « industriels » je met entre guillemets car ce ne sont pas des Ikea non plus.
Par contre au niveau de la prise en main et des finitions on sent tout de suite que ça a été fait par un passionné, l’utilisation est très facile ils tiennent bien dans la main et ont envie de couper, on a juste à les guider .
Les angles sont parfaits, les fils sont droit et poli miroir.
 
1er utilisation d’un acier carbone hier le plus petit c’est attaquer à du beurre un radis blanc, ça glisse tout seul et pas de grosse réaction au niveau du carbone.
Par contre aujourd’hui le plus grand a eu le droit d'être Inauguré sur des oignons, et ça n’a pas loupé le carbone a réagit tout de suite pour déjà laissé apparaître une teinte sur le plat de la lame.
 
Le but de cet achat était d’avoir des couteaux particuliers, car ma demande n’est pas commune je pense, avec des intercalaire différents...  
J’étais Parti que pour le kiritsuke mais comme neon avait les bon’app comme marque de fabrique je trouvais ça dommage de ne pas faire confiance à notre « apprentie » coutelier.
(Apprentie car il n’est pas encore pro )
Je ne regrette vraiment pas mon choix ce petit cuisine de 15cm va être un de mes meilleurs copains en cuisine, et si il y a des légumes plus téméraires je m’amuserais avec son grand frère.
 
Voilà ce long message un peu hors sujet pour vous faire part de mon retour à chaud sur un achat à un de nos confrère HFR passionné de couteaux et qui en produit aussi de très jolie.
Merci neon .

La mienne est retourné depuis le premier jour, la rigole ne me sert à rien et fait perdre de l'espace  

Il y a un problème dans ton post les images ne s'affichent pas  

Apres pour une planche pas cher jolie et avec un bois tendre  y a le pin c est tres pratique  un coup d huile d'olive  ou autre au debut et de temps à autre et c est tout ,bois assez mou  qui resiste bien a l eau et surtout c est pas cher .
On achete une plaque de 60 cm par 200 ca vaut 15 -20€ et on est tranquille  pour un moment (avec des sections de 60 cm par 40 on en sort 5) .
J ai un belle planche a découpé  en bois debout mais c est dur et lourd le pin c est leger et tres tendre ,facile d entretien ...
Petite  question qui coupe  tout sur une planche ??
Moi non alors je vois  pas le besoin d une seule jolie planche je préfère avoir 3 planche moins chère  mais  qui respecte  surtout  le fil de mes couteaux et être  tranquille côté hygiène je suis pas pro mais la base de la cuisine  c est quand même  la propreté .