Reprise du message précédent :
Apres pour une planche pas cher jolie et avec un bois tendre  y a le pin c est tres pratique  un coup d huile d'olive  ou autre au debut et de temps à autre et c est tout ,bois assez mou  qui resiste bien a l eau et surtout c est pas cher .
On achete une plaque de 60 cm par 200 ca vaut 15 -20€ et on est tranquille  pour un moment (avec des sections de 60 cm par 40 on en sort 5) .
J ai un belle planche a découpé  en bois debout mais c est dur et lourd le pin c est leger et tres tendre ,facile d entretien ...
Petite  question qui coupe  tout sur une planche ??
Moi non alors je vois  pas le besoin d une seule jolie planche je préfère avoir 3 planche moins chère  mais  qui respecte  surtout  le fil de mes couteaux et être  tranquille côté hygiène je suis pas pro mais la base de la cuisine  c est quand même  la propreté .

On peut très bien respecter l'hygiène en travaillant sur une seule planche — la marche en avant s'applique également dans le temps. On fait sa mise en place en commençant avec less produits sales (e.g. légumes non nettoyés, poissons entiers etc.), ensuite les produits propres, et enfin, les produits sensibles tels que les viandes, poissons crus etc. On nettoie la planche pendant (cf. mes vieilles postes à propos de l'utilisation d'un torchon avec ses couteaux) et, de manière plus approfondie, entre les étapes.

j'utilise une seule planche de découpe, par contre je la nettoie tout le temps  

Merci à toi surtout !  

 
+1
 
 
Pour ce qui est des planches, j'en utilise 3 habituellement :
Une grande, qui est en permanence sur le plan de travail, et qui est dédiée aux légumes. Je passe un coup de chiffon si nécessaire mais je ne la nettoie vraiment que le soir, quand j'ai tout terminé.
Une plus petite pour le poisson et la viande crus, que je nettoie en revanche très souvent (chaque fois que je termine une découpe de protéines en fait)
Et la troisième avec une rigole, pour les viandes cuites.

Meilleurs vœux  à vous , santé  bonheur et pleins d argent pour acheté  beaucoup de beaux  couteaux

Gyuto  Shotaro  nomura 210 mm shirogami acheter au Sakai Hamono Museum pour un ami
 

Tout d'abord, meilleurs vœux à tous.
 
Ensuite, ne pouvant faire de vente dans la section adéquate   je vais mettre les couteaux sur eBay ce dimanche et je posterai le lien ici (si je peux ?   ) pis sinon ceux qui sont intéressés peuvent me joindre par mp...  
 

 
Salut et bonne année à tous.
 
Tu peux aussi poster une photo de tout tes couteaux à vendre, sans pour autant mettre de prix ni d'annonce donc.
Les gens éventuellement intéressé te contacteront par MP au cas ou    
 
 

Presque 10 ans depuis mon premier message  
Au final j’avais bien pris l’eden en VG 10 qui ressemble à celui ci : https://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] -18-cm.htm
et une pierre Naniwa 1000/3000

Mais je le trouve lourd et pas très précis (230g) et en fait pas trop adapté pour la découpe du poisson.
Donc je cherche un couteau dans ses dimensions 18-20cm style japonais (le mieux serait sans mitre ?) pour gaucher ou ambidextre   qui soit relativement polyvalent ? (Gyuto ?)
Budget aux alentours de 150 euros ?

Voilà si quelqu’un à des idées  

 
Je sais que tojiro est souvent citer en plutôt pas mal pour un couteaux japonais pas trop chère.

 
Merci pour le retour effectivement il y a des chose sympa.
Mais je crois que je penche pour une lame brut style kuro uchi.  
 
Les Moritaka en Super Serie carbone HRC 62  
Comme celui ci ?  
https://www.couteauxduchef.com/cout [...] noyer.html

Sur quelques groupes Facebook orientés cuisine, je vois de plus en plus de posts concernant les couteaux Dalstrong https://fr-dalstrong.glopalstore.co [...] s-in-stock
Ça m'a pas l'air dingue...
 
C'est connu ici ? Ça vaut quoi ?

@Arteis
Celui-ci c'est pas un Aogami Super mais un Aogami 2.
La différence n'est probablement pas flagrante (à part le prix et la disponibilité). Je ne les ai jamais eu côte à côte pour être formel...  
 
Bref, j'ai ce Moritaka là en Aogami 2 très précisément. Je l'aime beaucoup, très agréable en main, léger, maniable. L'aiguisage d'origine était pas fameux mais depuis un passage en profondeur sur les pierres c'est un vrai rasoir (peut-être le plus aiguisé de tous mes couteaux ?). Je signale tout de même que le tranchant est réactif (des fois que ce soit rédhibitoire). Dans l'ensemble en tout cas, excellent rapport qualité/prix. Mais destiné à quelqu'un qui est déjà à l'aise avec l'aiguisage.  
 
@zigzag_74
Dalstrong c'est du chinois comme tu en trouves sur Aliexpress, sauf que comme ils dépensent des sommes folles en marketing /publicité, (notamment en payant des gens pour mettre des avis positifs sur FB, Amazon, et Youtube, si si) ben c'est beaucoup plus cher.  
C'est pas que ce soit foncièrement mauvais, hein, c'est juste que t'as la même qualité pour moins cher sur Aliexpress.

 
Oui tu as raison je me suis emmêlé les pinceaux entre le Super serie et le Aogami 2. De toute manière je me vois pas prendre le Super serie avec HRC a 65    

Salut Mertsag, je t'ai envoyé un MP pour la vente de tes couteaux !
 
Belle année à tous les membres du forum, soyez heureux !!!  

D'ailleurs les amis, en cette nouvelle année où le Père Noël a été généreux avec moi, si certains sont tentés d'échanger ou céder de belles lames entre passionnés, je suis très ouvert à cette idée !!! Notamment si certains ont des Hattori HD ou Aritsugu en trop        
 
Bon week-end à toutes et tous

Bonne année tranchante à tous, mais pas les doigts    
 

 
MP aussi    
 
 

 
Connais pas les Aritsugu, je vais regarder à quoi ça ressemble.

 
Ce sont de belles lames, dont Visiteur met d'ailleurs le site en FP (avec Google Chrome tu peux traduire la page en japonais).
Moi j'aime beaucoup personnellement.
Ce sera surement mon prochain craquage sur un Yanagi...
 
Ou alors celui-ci en 210mm    
https://japanesechefsknife.com/coll [...] eba-knives

Si c'est ton premier deba, 210mm c'est énorme...

 
Salut Pixel !
 
Merci pour ton message.
Je te rassure, j’ai déjà un Deba en 16,5 cm    
Celui-ci est destiné à travailler des plus grosses pièces (type Saumon Bomlo 6/8kg)

Ceci est un post pour attirer  illu !!!  
Et pour le plaisir  de tout le monde  
















J ai aussi des photos de chez Sasuke forgeron  tres reconnu , de maitre Shunichi Tahara affuteur a sakai et j ai fait aussi la visite  d un des plus grand fabricant  de manche ,il fournit  les 3/4 des manches traditionnels fabriqués  au Japon  
Je posterai des photos petit à petit

haaaaaaaaan

bon vous m'en mettrez une de chaque couleur, c'est pour faire une mosaïque
 
question prix, ça vaut le coup d'en mettre 2 ou 3 dans sa valise au retour ?

Question couteau le mieux adapté à un usage spécifique : couper du dur
voilà au cours de la semaine, j'ai été amené à trancher un saucisson un peu duraille et aussi du comté 36 mois (au moins) en provenance de nos montagnes alpines
j'ai pas osé utiliser le Miyabi Gyutoh 7000D, conseillé sur ce topic et qui ravit son utilisatrice
peur de chiper la lame
que faut-il utiliser à part mon Thiers à lame épaisse, dans le couteau japonais pour cela ?

J'ai du mal à imaginer un fromage qui abîme une lame de couteau quand même

Bonsoir,
 
Je suis à la recherche de couteaux de cuisine japonais, mais avant de vous en dire plus il faut que je vous explique un peu.
 
Suite à un emménagement j'ai commencé , il y a peu, à chercher des ensembles de couteaux sur amazon pour équiper ma nouvelle cuisine. Je n'y connaissais rien du tout en couteaux , puis à mesure que je regardais les differents modèles je me suis rendu compte que j'étais vraiment attiré par les modèles haut de gamme, et particulièrement les modèles japonais qui correspondent tout à fait au style de couteaux que j'aimerais avoir, visuellement et qualitativement.  
 
Donc à partir d'un budget de 40/60 € pour un ensemble de couteaux complet (j'entends par là 4/5 couteaux) j'en viens maintenant à me poser réellement la question de partir sur des couteaux à 150/200€ l'unité !! Autant dire que ça n'a plus rien a voir !
 
Je fais pas mal de recherche ces derniers temps car je n'y connaissais absolument rien, mais je me suis vraiment découvert une passion pour les couteaux japonais haut de gamme. Maintenant ça commence à être un peu plus clair mais je ressens tout de même le besoin de poser mes questions à des personnes compétentes telles que vous tous.  
 
Alors voilà, je recherche dans un premier temps un couteau de chef gyuto 18-20 cm, aux alentours des 200€ (maximum 250€ / et grand grand maximum si vraiment coup de coeur 300€ !)
Je souhaite un couteau avec un très beau design, que ce soit la lame en elle même (pas de préference pour l'acier mais peut être pas du VG10 non plus, un truc qui coupe un peu mieux, l'idéal un acier avec du carbon ?). J'aimerais vraiment des gravures japonaises sur la lame, je trouve ça d'un style magnifique.  
Au niveau du manche aussi je suis un peu exigeant car je souhaite qu'il soit bien fini et beau visuellement.  
 
Au niveau des marques je n'y connais pas grand chose. Avant de découvrir le site JCK, j'avais vu la marque Kai sur differents site et j'allais acheter la gamme Shun classic damas que je trouvais assez belle. Puis finalement j'ai l'impression que ce n'est pas de si bons couteaux pour le prix ?? Et puis j'ai découvert le site JCk et là je ne trouve que des couteaux qui me plaisent !
Alors dans un premier temps j'aimerais savoir si la gamme Kai Shun classic vaut le coup ou pas ? Et sinon quelles sont les meilleurs marques sur JCK dans mon budget ? Est-ce que justement les couteaux de la marque JCK sont corrects ? Car visuellement beaucoup de gamme de cette marque me plaisent !
 
Sachant que par la suite j'aimerais aussi acheter un petty 12-15 cm, et là aussi je ne sais pas s'il faut le prendre de la même gamme ou si c'est mieux d'avoir des couteaux de marques et gammes differentes, même si du coup on perd un peu le charme d'avoir une gamme complète (ça fait toujours un bel effet je trouve).
 
Par ailleurs, il faut aussi savoir que j'aimerais m'équiper pour un usage très amateur de la cuisine. Je ne cuisine pas énormément de base (peut être ça changera avec un bel équipement). Je souhaite un bon couteau, bien tranchant et de bonne qualité, mais j'achète aussi un style, un design. C'est aussi ça qui me plait, presque plus que la qualité de la lame.
 
Alors voilà, si vous pouviez m'éclairer un peu sur tout ça et si vous avez des idées ce serait super
Un grand merci !!
 
 
Quelques couteaux que je trouve très beau visuellement, mais niveau qualité je ne sais pas trop ce que ça vaut... :
 
https://japanesechefsknife.com/prod [...] mm-2-sizes
 
https://japanesechefsknife.com/coll [...] now-series
 
https://japanesechefsknife.com/coll [...] m-8-2-inch
 
Une marque où les couteaux me plaisent vraiment pas mal visuellement:
https://japanesechefsknife.com/coll [...] rin-ka-zan
 
 
Surement le couteau qui, actuellement, me plait le plus:
https://japanesechefsknife.com/coll [...] m-8-2-inch

Sur jck t'es à peu près sûr d'avoir ce pour quoi tu paies.
200€ c'est du milieu de gamme pas du haut de gamme
À ce tarif, tu peux aussi penser à un artisan coutelier français.

TZDZ> si c'était pour moi: Oui pardon, effectivement moi je débarque avec mon idée initiale de 50€ pour un ensemble complet, alors un couteau à 200€ pour moi c'et du très haut de gamme !! lol
Mais je me comprends, désolé pour le malentendu.  
 
Et un coutelier français qui fait des couteaux japonais ?

 
En vrai, le saumon se pète au yanagiba (sauf la tête), mais ça se fait bien au deba. Après, pour ce que ça vaut, pour la longueur du deba qu'il faut, faut voir ça de la manière suivante — en considérant que la lame est tenue à environ 45° relative au poisson (ce qui correspond à la manière dont on tient le deba quand on lève un filet) :  
 

 

Sur du vieux parmesan si tu fais pas gaffe... J'ai déjà vu faire  

super je garde le schéma pour madame mais il faudra le couteau qui va bien    

justement le vieux comté pas loin de la croûte, c'est dur, tu ralentis et risques de forcer en tordant la lame donc clairement ces lames relativement fines sont pas faites pour ça à mon avis
d'où ma demande pour un couteau qui coupe bien mais solide : nakiri , cleaver ?

 
Si tu est sûr que ta valise  ne va pas dépasser  le poid autorisé  ,Oui ça  vaut largement  le coup.
Que ce soit  pour des couteaux  ou pierres  c est bien moins cher mais en général  tu  n'aura  pas trop de place on ramène  tellement  de chose du Japon (fringues chocolat saké...)  que tu préféreras prendre autre chose que des pierres .
De toutes  façons  t auras déjà  remplie  la valise de couteaux      
Pour exemple  cette année  j ai pris  un kiritsuke  ikeda en 240mm je l ai payé  moins de 300€.

Oui bien sûr.
Par exemple j'ai un couteau de lui : https://www.laforgeduserpent.com/
https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t53087152
Sinon regarde aussi Bryan Raquin (cassca sur ce fil) : http://www.bryan-raquin.com/tarifs-02-2019
Mais c'est plutôt de l'acier qui rouille   C'est p'tet un poil au dessus de ton tarif par contre.

 
Pour moi à part ce qui est minéral (os) ou gelé, il n'y a pas grand chose qu'on ne peut pas couper avec un jap (et j'entends par là, un laser). Le tout c'est de couper bien droit, sans torsion, sans pression latérale sur la lame. Dans le doute (risque - ou envie ! - de torsion), je passe à une lame épaisse genre Honesuki.
 

 
C'est bien, rejoins-nous du côté obscur    
 

 
Shun classic : dans l'ensemble, bof. C'est pas mauvais mais c'est cher pour ce que c'est. Le seul truc intéressant chez eux c'est qu'ils ont une variété de profils énorme et on trouve des formes qu'on ne trouve nulle part ailleurs. Mais pour un Gyuto, y a mieux ailleurs, vraiment.
 
JCK : excellent site, vivement recommandé
 
Leurs marques (JCK Nature ou Fu-rin-ka-zan) a un très bon rapport qualité/prix.
 
Kanetsugu : bonne qualité mais je trouve qu'ils manquent de personnalité
 
JCK Konayuki : jamais essayé mais le prix est intéressant pour du SG2 (R2 = SG2)
 
Hattori : A une époque c'était une référence en matière de lasers (couteau avec une lame très fine), je n'ai pas trop lu de retours sur leurs dernières séries.
 
JCK Kagayaki : apparemment une alternative aux Hattori, cependant à choisir je préfère le SG2 du Konayuki au VG10 (je ne suis pas contre le VG10 hein, mais je préfère le SG2)
 
Parmi les artisans français qui font du style japonais, en plus de ceux cités il ne faut pas oublier Bagatelles Forge, dont le site est en travaux mais je peux te donner ses coordonnées en MP si ça t'intéresse. Le prix devrait rentrer dans ton budget.

 
Je suis tout à fait d'accord avec toi... le plus risqué c'est vraiment la torsion !

 
Ah sympa le schéma !!! Merci du partage

 
Merci pour les infos. C'est moins cher si l'on passe par un coutelier en France du coup j'imagine ? Et niveau qualité on peut avoir vraiment la même chose que les japonais ?
 

 
 
Super merci pour ces éclaircissements !  
Du coup la différence entre du VG10 et du SG2 c'est que le SG2 sera plus solide et donc plus difficile à affûter, mais aussi plus tranchant exacte ? Sachant que ce sera mon premier couteau, et que je n'ai jamais fait d'affûtage est-ce un risque de prendre un couteau qui demande un gros savoir-faire pour l'affûter ?
 
 
Autre question: J'aime beaucoup le design des kiritsuke, je trouve leur forme vraiment sympa. Est-ce qu'il y a une grosse différence d'utilisation entre un guyto et un kiritsuke ? Le kiritsuke sera difficile à prendre en main si on a pas l'habitude de cuisiner ?

 
Le SG2 est plus résistant, mais pas tellement plus difficile à aiguiser. D'ailleurs si tu fais attention tu n'as que très rarement besoin de l'aiguiser (un coup de strop de temps en temps suffit). Son principal défaut par rapport au VG10, c'est le prix, le reste c'est du détail.  
 

 
Franchement, VG10 ou SG2, les deux demandent un certain savoir-faire pour les aiguiser. Si tu veux quelque chose de facile à aiguiser, il faut te tourner vers l'acier (dit) carbone (c'est à dire, kirouille).  
Ou alors tu prends un couteau bon marché à quelques euros que tu sacrifies pour t’entraîner et acquérir ce savoir-faire.
 

 
On parle bien d'un k-tip gyuto, c'est à dire un gyuto avec un profil de kiritsuke, n'est-ce pas ? (le vrai kiritsuke, c'est un single bevel cher et difficile à utiliser qui n'est absolument pas conseillé aux débutants).
Dans le cas du k-tip gyuto, aucune difficulté particulière, si ce n'est que tu ne peux pas utiliser la technique du "rock chopping" (je ne sais plus comment on dit en français ?). Je vois ça comme un avantage, le rock chopping abîme les lames. soit tu n'utilises pas le rock chopping et ça ne te gênera en rien, soit tu utilises le rock chopping et tu seras obligé de perdre cette mauvaise habitude.

La galerie des couteaux en vente est visible ici :
 
https://photos.app.goo.gl/6iYfCWJFjFWZkMLX6
 
Détails et prix en MP pour les intéressés.  
 
Ce qui ne part pas rapidement sera mis sur eBay.