Reprise du message précédent :
Deba bien reçu. Côté finition, c'est correct mais tout juste (virole plastique, manche rugueux qui manque de polissage et lame qui a un léger creux sur un endroit). Côté affûtage, c'est pas très coupant à réception mais ce problème a très vite été corrigé par un passage rapide sur les pierres. Pour mon premier affûtage d'un single bevel, pas de difficulté particulière, j'ai rapidement obtenu un tranchant satisfaisant. A l'usage sur des dorades, c'est mieux que le santoku que j'utilisais jusqu'à présent. Merci pour toutes vos réponses.

j'aime bien la forme

J'ai un 171 et un 173, jamais utilisé. Je vais inaugurer le 171 la semaine prochaine.
Par contre, 161, j'ai beau chercher, je ne trouve pas...

Erreur de ma part, j'ai bêtement mesuré la lame   , je ne connaissais pas la gamme, c'est un 171.
Attention la lame est très (trop?) souple.
Dans mes premiers posts j'ai écrit que je voulais le remplacer mais je pense le garder en complément des autres.

Je crois que j'ai enfin compris comment affûter des couteaux avec une pierres  , il m'a bien fallu 3 semaines mais là je pense que c'est bon, j'ai enfin de vrai tranchant et un avant bras gauche presque imberbe   . Merci à tous ceux qui prennent le temps d'expliquer comment faire, quoi choisir comme materiel... Je vous dédie ma réussite    
Par contre je m'en sort bien mieux sur mes cuisines que sur mes pliants, surement dû au fait que le tranchant est très fin.
 
Très content de la Shapton GS 500, très bon feeling avec. J'ai refait complètement le tranchant d'un très vieux pradel inox, une sorte de feuille de boucher ou hachoir, pas bien sur, qui était devenu un couteau à dents. Il m'a fallu pas mal de temps à la 500 mais ça ressemble de nouveau à quelques chose.
Très content aussi des Nani pro 1000 et 300. La 1000 est vraiment top et rapide, la 3000 un peu moins rapide je trouve.
 
Maintenant il faut que je m'occupe de mon strop de chez décocuir. J'ai une face fleur, couleur cuir naturel et une face côté croûte, marron foncé. J'hésite avec tout ce que j'ai lu: la pâte (puma verte) vous la mettriez sur le côté croûte très grossier et rien sur la fleur, directement sur la fleur ou sur les 2 ?

D'après decocuir, tu mets la pâte côté fleur uniquement. Le côté croûte sert pour nettoyer le fil.
(j'ai le même mais je n'ai pas encore osé m'en servir)

Super.  

Tu pourrais expliquer ta méthode et ta version d'un affûtage réussi du coup ? C'est toujours bien d'avoir plusieurs versions.  

Autant mes offices opinel, pradel et autre "merde" je le fait et ça coupe assez pour se blesser facilement  

Autant mon tojiro dp vg10 j'ose pas encore. Pourtant il en aurait besoin  

Franchement les couteaux de cuisines c'est le plus simple. J'aurais dû commencer par là plutôt que de m'enteter sur les pliants. J'ai un tojiro vg-10 aussi, l'acier est plus résistant à l'affutage que les autres, plus de feeling. J'attends qu'un truc c'est de préparer des banh mi et couper le porc pour le mettre à mariner  .

Pour la méthode, enfin la mienne: pas trop d'eau sur les pierres, une cale à 15°, le couteau sur la cale pour l'angle, pas trop de pression et en avant tranquillement. Je pense que trop vouloir appuyer n'apporte rien de bon.
Un affutage réussi: le couteau coupe plus qu'avant   .

Tu triches, tu utilises une cale...

Je m'en sers juste pour prendre l'angle, je n'affute pas avec. Ça sert surtout au début, tu prends l'angle, 2 ou 3 aller retour, vérification que l'angle est Bon, etc etc...

il existe différentes techniques pour affûter à la pierre japonaise
je poste ici celle qui fonctionne le mieux pour moi de très loin :
https://www.youtube.com/watch?v=wKoKSrp9K2M

Ça manque d'eau....

 
Pour moi le test de la tomate est pas du tout concluant.  
Si ta lame est bien affûtée  sa rentre  tout seul.
Je remet  pas en cause leur savoir-faire car c est des professionnels  et tout le monde  cherche pas les mêmes  performances  ,surtout  que si une lame est affûtée  très fin cela ne tient  pas du tout le fil car  c est trop fragile .
Moi je monte à 12k sur du yanagiba ou usuba sa sert à rien mais c est juste pour un plaisir personnel  mais les tomates  ne font aucune  résistance même  en tenant  le couteau  à deux doigts(oui je  sais une yana ou usuba  c'est pas fait pour coupé des tomates).  
Un couteau  qui taille et qui comble leur propriétaire c est déjà  l essentiel.  
Une lame de scalpel  ou le sabre  laser  d un Jedi nous servira  à rien .
Pour moi personnellement  si tu coupe du soupalin comme une feuille de papier  c est déjà  bien et si tu tranche le papier w.c comme du papier tu est pas mal du tout.
Mais l essentiel  c est de coupé  ces aliments  avec respect et plaisir

Y a du respect dans la découpe d'aliment "mort" ?? Comme dans celle de l'animal mort ?

 
619 pages de topic résumées en quelques mots

Je peux pas faire comme elle, je parle pas allemand  
Mais j'ai quand même compris que ça marchait avec des trucs et des zurucs

Absolument.
C’est même la règle n° 1 en cuisine, avoir le bon matériel et surtout respecter vos aliments afin d’éviter les préparations à la barbare.
Sinon quel intérêt de former des cuisiniers ou des bouchers?
 
Après c'est certain qu'il sera difficile d'expliquer ça à des amateurs de fastfood ou plats à réchauffer. J'entends pour ceux qui ne cuisine pas ou très peu...
 
 
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Que ce soit en usage pro ou domestique, le travail en cuisine nécessite l'utilisation de différents outils/types de couteaux (épluchage, taillage, désossage, etc...), c'est toujours adapté à un travail particulier.  
Comme chaque aliment a une technique de découpe particulière, les outils ou couteaux le seront également.  
 
De mon point de vue, tout est lié : le choix et l'entretien des outils, l'hygiène et le respect des aliments.
Avoir des "bons outils bien affutés" c'est non seulement un plaisir perso, mais aussi un réel confort en cuisine : rapidité, précision et sécurité pendant son utilisation.
En ce qui concerne les techniques de coupe, c'est lié à l'expérience ou la volonté de se perfectionner (bouquins, vidéos, etc...). Le résultat sur les aliments est nettement plus agréable à l’œil mais c'est aussi un gain de temps quand tu cuisines tous les jours.
Compétence = précision/rapidité. C'est aussi valable pour l'affûtage...
Pour l'hygiène et l'organisation, même dans un petit espace (plan de travail), on peut travailler proprement si on est un minimum organisé.
Quant au respect des aliments (en particulier sur les viandes/poissons), c'est quand même la moindre des choses de ne pas massacrer un plat.  
D'ailleurs, sans être cuisinier ou expert des techniques de coupes, il est très facile de différencier l'assiette d'un bon "cuisinier du dimanche" à celui qui ne cuisine pas du tout.      
 
J'entends bien que dans une cuisine domestique, tout le monde ne vise pas la "découpe chirurgical", moi par exemple, quand je prépare des filets de poisson ou sashimi j'évite un maximum d'abîmer la chair. C'est avant tout une question de respect envers l'animal, pourquoi tout gâcher dans la préparation au lieu de le sublimer ? De même que pour la découpe des légumes et des fruits, c'est tout de même plus agréable quand c'est coupé proprement.
 
Pour moi le respect ne s'applique pas uniquement aux aliments, mais également à mes outils coupants, j'en prends soin comme n'importe quel cuisinier qui se respecte (même si je ne le suis pas).
Par contre je vais être moins sensible sur mes lames indus...  
 

 
Le banh-mi, une merveille.    
En cuisine, même un simple pallares sera toujours plus efficace qu'un pliant à tout faire, sauf si tu veux casser des os bien sûr.    
 
Personnellement, ce livre m'a beaucoup aidé pour apprendre les bases de la cuisine, alors ce n'est pas un bouquin sur la coutellerie hein, mais pour tout le reste c'est un excellent "prof" à portée de main.
La Cuisine de Référence, et il vaut largement son prix (33€ fdp).
 
 
Pour donner suite à ta question sur l'autre topic (à propos du cleaver ou shapton pro 2000), j'en profite pour te répondre ici.
Sur les images le couteau n'a pas encore été affûté, mais est-ce bien utile de le préciser ?    
 
Ici le talon de la lame

 
Et ici, côté pointe.

 
Je m'en suis servi comme briseur d'os.    
Rien de grave, c'est un noname sans valeur mais efficace pour ce genre d'utilisation... J'ai aussi un hachoir mais ce jour là je me suis pas trop posé de question.  
 
Habituellement, pour ce type de dégât je passe rapidement à la #1000 avant de continuer sur du plus fin. C'est surtout pour le gain de temps, en particulier sur un inox un poil épais au niveau du fil.
Sauf que dans ce cas précis, j'ai voulu testé directement à la #2000.  
Dès les premières passes, j'ai immédiatement senti que ça allait prendre plus de temps que prévu. De toute façon vu l'état du fil, je n'ai pas hésité à appuyer un peu plus fort.
Après 5 min bien intense (rien à voir avec ma vie sexuelle bien sûr) j'ai pu redresser le fil, ça m'a un peu surpris car je pensais pas arriver à bout aussi rapidement.  

 
Bien que cette shapton pro 2000 soit "lisse" et moins rugueuse que la #1000, elle a fait le job sans trop de problème.  
ça m'a juste demandé quelques minutes de plus... Comme je l'ai précisé, sur des profils comme ça je passe d'abord par la #1000.  
 


 
Petit test rapide sur un raisin... Léger mordant, ça coupe sans l'éclater.  
 


 
Affûtage express avec finition utilitaire sans trop se prendre la tête, ça me va...    
 
   
 

Oui les banh mi, enfin la recette que j'ai, c'est top !
Oui je suis bien d'accord qu'un cuisine sera toujours mieux qu'un pliant pour préparer à manger. J'ai un nakiri, un petty et un trancheur mais ma femme s'obstine à faire avec son français ou son fontainebleau    
 
Je n'avais pas compris que sur la photo c'était la lame qui avait des dents, je pensais que c'était le bord d'une pierre. Ça ressemble à celui que je suis en train de retaper, mais avec plus de tranchant.

 
Bien sûr de ce point de vue là, j'avais plus compris ça comme un rituel mystiquo religieux    
 
C'est logique de pas massacrer la nourriture que tu va ingérer, déjà qu'elle a rarement été traité avec respect avant.  
 
Plus le couteau coupe moins tu fait mal
 
Sur ce je vais affuter  

J'ai reçu ce soir de quoi poser la lame de mes couteaux en douceur    
 

 

 
C'est du travail d'orfèvre, t'hésites avant de mettre le premier coup de lame... Mais travailler les fruits/légumes là dessus est un vrai bonheur (j'ai une autre planche pour tout ce qui est viandes).
 
Du bois de bout (mix de Chêne, frêne et noyer noir), la taille : 480 x 300 x 50 mm
 
On entretien avec de la "food grade mineral oil" et on fini avec de la "food-grade Beeswax" (j'ai commandé les produits, réception bientôt)
 
Pour ceux qui seraient intéressés : http://smetsson.se/index.html
 
C'est pas donné, 156€ fdp inclus (ça vient de Suède), contact super, ils n'hésitent pas à donner des conseils)
 
Je pense que je serais mort avant d'avoir usé le bouzin...

Elle est superbe!

J'aurais trop peur de l'abimer en m'en servant

Petite question crustacés.
 
Pour couper en deux un homard ou une langouste avant de le mettre au grill, vous utilisez quoi comme couteau ?
 
J'ai fait ça avec mon chef et la lame a un peu souffert.  
 
Couteau à dents ? Chef "pas cher" ? couperet ?

 
Ciseau à crustacés
 
https://www.maspatule.com/ustensile [...] buyer.html
 

je ne connaissais pas merci

Coucou, je m'incruste!! Désolé!
C'est la même technique que celle de Burrfection. Contrairement à ce que je faisais, il faut exercer une pression quand on éloigne le fil de la pierre, et non pas en "coupant une tranche de pierre"!
https://www.youtube.com/watch?v=o4XgLgvqjYk
Comment vous faites, vous?
Nico

Description précise vers la 8ème minute de la vidéo!

Magnifique, presque trop belle. Ça me ferait chier de l'abîmer en coupant dessus en fait  

Perso j'exerce la même pression à l'aller (en coupant) qu'au retour. Par contre je garde plus ou moins le fil perpendiculaire au sens du mouvement, je trouve cela plus simple pour maintenir un angle constant.

 
 
Après quelques essayages avec mon Santoku, j'ai même pas réussi a faire des marques..... Bon, découpe de melons, tomates, donc j'ai pas forcé hein  

Elle est magnifique gsans... un jour plus ou moins lointain il faudra que je fasse honneur à mes précieux, merci pour le lien.

Surprenant le choix du chêne..

Dans le genre, y'a aussi https://mtmwood.com/

Bon, ça vaut évidemment pas la mienne

 
Celle de gauche, bien sûr ?
 

Ah ah c'est génial .

Oh puting j'avais pas remarqué...  
 
 

Pas cher ta planche gsans...vu la qualité.

J'ai regardé les planches sur le lien donné plus haut.
Il y a de très belles réalisations    et finalement le prix me semble correct vu le travail réalisé.
Si j'ai bien compris, il faut chercher un bois au grain fin et pas trop dur.
Le bouleau semble réunir ces deux qualités, pas le chêne, ni le frêne (gros grain) et l'érable est très dur.
Je zappe volontairement les bois exotiques.
Je demande aux spécialistes si je fais bonne route avec ma conclusion car dans mon imaginaire, le bouleau ce n'était pas un bois très "noble" car tendre?

Oui finalement en regardant d'autres artisans, elle n'est pas très chère par rapport à la qualité.

Bonjour m'sieurs dames. Je pose mon drapal ici et en profite pour vous demander conseil

J'ai un Santoku de chez Kamata (acheté dans leurs boutique à Kappabashi durant mon séjour a Tokyo l'année passé). Mon premier vrai couteau et j'avoue que ça change la vie.

L'utilisant très régulièrement depuis quelques mois le tranchant commence a être moins présent. Quel conseil pour affûter ce type de lame ?

Est-ce qu'une pierre 1000/3000 suffirait amplement et si oui, connaissez vous un bon rapport q/prix ?

En tout cas je découvre le topic et y'a du sacré matos par ici  

Photo du couteau:

C'est quoi comme acier ?
Et quel est ton budget pour les pierres ?