Reprise du message précédent :
Fusil céramique Ikea, ça permet d'entretenir un fil en faisant 3-4 allers-retours (de préférence en sens inverse) avant ou après chaque utilisation.

Hello,

A votre avis, en occasion (++) combien vaut ce trousseau : https://www.couteauxduchef.com/male [...] brano.html ?
1 Shotoh 13cm + 1 couteau Deba 18cm + 1 couteau Yanagiba 24cm
Je cuisine très peu japonais mais le Yanagiba me tente pour lever les filets, découpe de poisson / roti. Je passe mon chemin ?

=> J'ai déjà 2 chefs Zwilling et un universel Eden

Merci

Dites, je cherche un couteau à viande (pour travailler différentes sortes de viande/volaille).
 
Vous conseillez quel modèle ?
 
Pour ma part je serait bien tenter par prendre un ancien couteau de boucher genre Nogent :
 

On m'a offert un couteau camarguais que je trouve joli, et d'après la FP une pierre de 800 à 1200 de grit devrait me suffire (débutant et avec une panoplie de couteau tr-s peu étendue), du coup vous me confirmez que je peux partir sur une pierre de ce genre ?  https://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] -sh002.htm
 
Précision faite que j'affuterai aussi mon mora companion pour le camping
 
Merci

 Le yana c'est pas du tout pour lever les filets.

 
Un ami part au Japon pour 15 jours, Tokyo puis Hiroshima.
 
Je cherchais un super Santoku pour "tout faire", j'ai un budget entre 100 et 300€, est-ce que vous auriez des reco de boutiques et de modèles que l'on puisse trouver sur Tokyo ?
 
Merci à vous

Merci TZDZ. Donc uniquement pour couper du poisson en vu de faire des sushi ?

 
pas évident de te répondre, ça dépend de ce que tu fais :  
si tu veux juste couper un couteau de chef, ou en japonais un santoku/sujikihi  
si tu veux désosser alors il te faut un autre couteau fait pour désosser, qui doit pouvoir également couper, en japonais Honesuki(petit)/Garasuki(grand)
après si tu es content de ton couteau de boucher c'est le principal, ça fera le job

En plus de la remarque de TZDZ, ces 3 couteaux sont en emouture chisel droitier, ce qui est assez spécifique et demandent une habitude d'utilisation et d'affûtage spécifique également,  contrairement aux couteaux que tu as déjà.  
A prendre en compte...

 
 
Bon en fait c'est un tranchelard qu'il me faut, je vais récupérer un vieux Sabatier-K, lame carbone (52 à 54 HRC), forgé à la main, j'aime bien ce genre d'objet dans une cuisine, je ferais quelques photos. J'attend également une nouvelle planche (une Smetsson en bois de bout), photos dès que c'est reçu

Merci pour tes remarques. Je pense donc que je fais passer mon chemin.

 
Salut, j'ai commencé avec un couteau de ce genre. Je suis très content de l'avoir utilisé comme couteau cobaye pour apprendre à manier les pierres mais maintenant que j'ai d'autre couteaux, je m'en suis débarrasser.
Sur les lame un peu longue, la lame est souvent assez épaisse, ce qui fait que tu va devoir passer un peu de temps pour amincir le profil si tu veux quelques chose de correct. Ensuite, vient l'entretien. C'est très très très mou comme acier. Le fil demande à être redressé très souvent. L'utilisation d'un fusil me parait nécessaire avec ce genre de couteaux car à la pierre, l'entretien est trop long est trop courant, c'est vite lassant.
Je ne fais pas beaucoup de viande mais j'ai une petite lame assez fine en VG10 qui fait bien mieux le boulot.

J'ai aussi une lame en VG10, essentiellement pour les légumes, il me faut une longue lame pour la viande, tranchage de filets, etc...  
 
J'aime bien ce genre de lame (j'en ai déjà une mais en inox basique que j'aiguise à la pierre, ça me pose pas vraiment de problème, je ne mange pas de la viande toutes les semaines).
 
On verra à l'usage.

de toutes façons un couteau dont on se sert c'est avant tout un objet que l'on apprécie ou qui nous suffit. tout le monde ne cherche pas systématiquement à optimiser ou à avoir un couteau au top.

C'est bien adapté pour les viandes et poissons en général, pour lever les filets le deba est plus adapté. Moi je les lève avec ça :
https://www.dictum.com/fr/couteaux- [...] -mm-719023

 
Je me posais la même question et j'avais une opportunité avec un pote habitant au japon, mais si tu n'es pas a quelques dizaines d'euros pres, je pense que la commande directe au Japon avec livraison est aussi simple. Je me suis dit que mon pote aurait l'air bien con dans une boutique ou il y connaitrais rien et de lui faire perdre du temps pour ca.  
 
Sur ma commande a Watanabe blade pour 5 couteaux, j'ai eut 5,500 yens de transport + 31 EUR de douanes. Soit dans les 70-80 EUR, 10% de ma commande. J'ai recu tout en 3 jours.  
 
J'avais commandé 4 couteaux, dont les deux sur la page : http://www.kitchen-knife.jp/pro/santoku.htm
 

 
Ben si !!!!  
Un couteau c est tranchant, beau et efficace.  
Un couteau qui taille pas c est dangereux et inutile.  
Et comme ici on parle quasiment que de lames japonaise c est différent.  
Un couteau japonais artisanal ça une âme.  
Il est fait par une personne qui met tout son savoir-faire pour un "objet ".  
Ils ont passé des années a améliorer leur technique pour toujours faire une lame plus résistante et tranchante qui respecte le produit.  
Après c est vrai tout le monde ne pense pas pareil mais un vrai couteau d artisan ca se respecte et on en prend soin, d abord par respect pour la personne qui la forgé et puis pour nos exigences personnelles, et c est beau !!!  
 
Je vais arrêter la sinon je vais passer pour psychopathe.  
 

 
Un couteau artisanal tout court a une âme
 
Mon Sabatier par exemple, fabrication entre les années 1950-60, forgé à la main (soie irrégulière, épaisse à la mitre au début et qui s'affine à la fin), émouture faite à la main, méthode traditionnelle.
 

 

 
Je l'attend avec impatience pour le faire vivre.

 
je suis d'accord avec toi, mais tout le monde ne pense pas comme toi
j'ai un ami qui déteste les couteaux qui coupent car il s'est blessé étant petit avec un couteau : il a une peur bleue de se couper, il bloque sur les couteaux qui coupent, c'est comme ça

en plus un couteau est énergivore à produire : c'est très écolo de reprendre des vieux couteaux, il suffit juste de bien les affûter, il y a des trésors qui dorment dans les tiroirs
je fais ça maintenant quand je vais quelques jours chez des amis ou de la famille : j’emmène les pierres et je les refais/affûte, tout le monde est content et c'est bon pour la planète

Pour travailler mes filets de poisson (dorade, bar, vives...) je voudrais tester un Deba. J'ai déjà un santoku Wüsthof Classic Ikon et un Nakiri Eden Dento (que j'adore). Je voudrais un Deba dans un style assez proche du Dento et en acier qui rouille également. Pour le budget, si je suis en dessous de 100€ c'est bien. Vous auriez des idées ?

Edit : Quelle longueur également ?
Edit 2 un Yanagiba ne serait il pas finalement plus adapté et si oui, il me reste les mêmes questions...

Regarde sur JCK pour le prix des deba.

Question sur l'affutage: ça veut dire quoi quand je sens un morfil au même endroit des 2 côté de la lame    ? Il faut continuer jusqu'à tout faire passer de l'autre côté ?

 
Merci (même si j'avais déjà jeté un oeil chez eux   ).
 
Après recherche, j'ai trouvé que celui ci semble être un bon compromis entre mon budget et mes critères.
 
https://www.couteaujaponais.com/cou [...] 2x27094165
 
 Par contre quid de la longueur ???
 
Edit : Correction du lien qui oriente désormais bien vers un MORIKATSU - DEBA 150 MM (fichu espace qui s'est mis à la fin et qui a foutu la merde .....) et qui existe aussi en 120 :
 
https://www.couteaujaponais.com/cou [...] 2x29435871

Perso je prendrais le 120 mais faudrait un pro.

 
Les pros sont en vacances apparemment (le forum est bien calme depuis quelques semaines)...
 
Je penses que je vais passer commande pour le 120 dans la soirée (vers 22-23h). Si certains on un avis différent, je suis ouvert à toute suggestion.

Oui 120 ça suffit surtout pour un premier deba. Un 150 serait beaucoup plus lourd sans apporter tellement de polyvalence en plus...

 
En général  couteaujaponais sont très cher regarde les prix chez dictum ou jck tu trouveras  mieux  et moins cher mais je pense que j arrive en retard

 
Trop tard en effet. Chez dictum et Jck les Deba en acier qui rouille étaient plus cher.

 
 
C'est moi ou la virole est en plastique ?
 

Je dirais oui à 95%. Mais par rapport à mes critères ça restait le meilleur compromis je penses.

Bonjour à tous,
Petite question à propos de la patine. Je ne suis pas content de la patine qu'à pris mon Usuba Masamoto (flancs très réactifs). J'aimerais retirer la patine et la refaire (patine forcée ?). Mais je suis un peu perdu au niveau de la méthode pour nettoyer la patine, certains parlent de produits, de pierres, de gommes... Certains messages sont anciens et je ne trouve pas les références citées...
Quelqu'un peut me faire un petit topo ? Qu'est-ce qui est conseillé, et comment ça s'utilise ?
Merci

 
Montre nous ta patine.    
J ai moi aussi un usuba masamoto ks et pas trop de patine sur le mien je mettrai une photo
Au creux  de la lame (urasaki)c est pas gênant  sinon dessus quand j affute  c est polie  à 12k donc plus trop de patine entre 2 affutage.
Et j essuis assez  souvent quand je m en sert et rince fréquemment  entre 2 légumes .

Comme promis un petit retour de mes nouvelles acquisitions et des autres

 
De gauche à droite : opinel carbone, Global GS89, Pradel inox, Kiwi Brand, Miyabi gyuto 6000MCT, Lidl bourrinage
En dessous : Shapton Pro 1000 et Bleue Belge
L'opinel coupait déjà bien mais après le passage à la belge c'est un rasoir
Très satisfait du global j'adore la prise en main et les tomates ne font pas les malines, un bref passage sur la bleue mais pas vu de différence notable.
Le pradel a enfin pu donner sa quintescence sur la volaille et les ribs depuis le passage sur les pierres
Le kiwi n'a pas encore connu les pierres mais le rémouleur oui,
Le miyabi je dirais 50/50 le tranchant durable c'est très bien, il a bien servi depuis un bon mois, il est très beau et bien fini par contre je le trouve un petit peu lourd et la zone plus claire de la lame n'est pas martelée, du coup les aliments collent à la lame, bonne prise en main, surtout en pinch. Pas encore aiguisé, pas assez prêt.
Pour les pierres je n'ai pas assez de recul vu que ce sont les premières mais en tout cas je me fais plaisir et j'ai du résultat : c'est ce que je voulais, il ne me reste plus qu'à paufiner la technique.
 
Merci Mertsag pour tes conseils et aux autres aussi pour toutes ce que j'ai pu apprendre ici.

De gauche à droite? En dessous?
Sinon, le Kiwi, c'est un 171 ou un 173?

 

 
D'habitude je l'essuie régulièrement mais là j'avais laissé du jus de tomate pendant genre 1/2h, et grosse trace orange marronasse... si j'avais su que c'était aussi réactif, j'aurais fait une patine forcée dès le début.

il a une forme sympa le kiwi, pour le prix c'est tentant, c'est quoi comme métal ?

 
 


Ça  m ai déjà arrivé d avoir des traces similaires  mais moins prononcée et a la pierre ça part très bien.  
Le shirogami est très réactif

A 5 balles le bout, c'est du... métal...

Un inox souple mais qui tient la course il me suit depuis 7ans et à coupé environ une tonne de bouffe pour le prix rien a dire, je me rappelle plus mais 5balles on est pas loin du compte
il a subi le lave vaisselle, le soleil, l'eau... mais il ne bronche pas, j'ai juste huilé un peu le manche    
Acheté dans un supermarché asiatique bien connu de paris, je pense qu'il doit encore y en avoir un bon paquet la bas...
pourquoi ce truc au milieu de la photo ? valeur sentimentale  

 
Je suis un gros noob j'arrive pas à mettre mon image droite et c'est pas faute d'avoir essayé  
Le Kiwi c'est un 163    
J'en reviens pas de l'intérêt porté à ce couteau  

Deba bien reçu. Côté finition, c'est correct mais tout juste (virole plastique, manche rugueux qui manque de polissage et lame qui a un léger creux sur un endroit). Côté affûtage, c'est pas très coupant à réception mais ce problème a très vite été corrigé par un passage rapide sur les pierres. Pour mon premier affûtage d'un single bevel, pas de difficulté particulière, j'ai rapidement obtenu un tranchant satisfaisant. A l'usage sur des dorades, c'est mieux que le santoku que j'utilisais jusqu'à présent. Merci pour toutes vos réponses.