Reprise du message précédent :
@ shadow lord, des pierres comme ça pour des ciseaux à bois et des lames de broyeurs c'et un peu "overkill" non ?  
J’affûte mes lames de tondeuses à la lime et mes ciseaux (pro) au touret, voir disqueuse sur chantier    (ou un coup de pierre diamanté si j'ai le temps)

 
Non, les ciseaux à bois font partie des outils qui doivent avoir un tranchant nickel pour un travail de précision.
Si c'est pour mettre quelques coups dans des chevrons quand on fait de la maçonnerie, en effet pas besoin de ce genre d'affûtage. Mais pour de la menuiserie c'est mieux.
Le guide Veritas est fait pour ça justement.
 
Ma lame de tondeuse, ouais je fais ça à la meuleuse d'angle avec disque à lamelle ou au touret à meuler.
Mais les lames du broyeur, il faut qu'elles coupent vraiment bien sinon le moteur à du mal (c'est un petit broyeur Al-ko).

 
 
https://www.youtube.com/watch?v=ueeEEXE7Po8
 
 
   
 

Salut,
T'as de bonnes promo en ce moment sur jck en pré black friday.
Vous pensez que ça vaut le coup d'attendre vendredi pour en avoir de meilleures ?

Salut.
 Je pense que tu auras toujours beaucoup de travail pour reconstituer un biseau au premier stade de planéité.
 Le touret sur des outils demande un coup de main assuré, je te conseille d'utliser un papier abrasif toilé de 80 sur un support plan, ou une pierre diamantée de 600, c'est souvent celle qui a le meilleur rendement.  
 si tu utilises un guide, tu peux prendre des pierres diamantées éco, ça se trouve pour 8 euros les trois grains, la planeité vaut celle d'une pierre made in us.
 ensuite, tes pierres seront très bien pour pousser la finition et la planeité au niveau recherché. bon courage!
  C,

Le truc overkill plus que les pierres c'est le MKII

Pour la question de shadow lord, je pense qu'une pierre diamanté pour cette utilisation est effectivement un bon investissement ou alors une à gros grain et très dure du type glass stone 120.
Pour cause, c'est des acier trempés assez dure et il y a une bonne quantité de matière à virer à chaque reprise (bien plus que sur un couteau).
C'est d'autant plus vrais si tes ciseaux sont larges.

 
Pas con le papier abrasif. D'autant que j'ai un morceau de plaque en granit qui traine...
Pour la pierre diamant, c'est curieux que tu proposes du grain 600 cris500, pourquoi pas un grain plus gros comme le 120 proposé par rundop ?
A ce propos, c'est bien ce modèle :  
https://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] -50201.htm
 

A la main, j'ai donné, je fais des biseaux arrondis et pas très joli...
Mais, M Pos, je ne vous croyais réfractaire qu'aux outils électriques. Même sur les gabarits vous jetez l'opprobre ?

 Oui, je trouve aussi.
 mais pas moi, guidage manuel ou avec outil, tout peut être bon.  
 il y a un lien avec traçage, je n'ai pas eu de metier où je pouvais me passer de "tracer", j'ai toujours cherché des guidages.
 j'ai souvent causé guide d'affutage pour couteau sur ce fil, je trouvais intéressant de comprendre la géometrié de tranchants qu'ils produisent. et c'est peut être par ce biais que j'ai bien compris ce que je recherche comme géometrie de tranchant, d'émoutures et les gestes que ça induit. au final, je n'en ai jamais eu un dans les mains.
 et je conseillerais vraiment l'affutage manuel pour les couteaux.
 
 Je ne suis pas sur que les pierres diamantées coarse soit plus rapide en dessous de 300. pour des surfaces importantes comme avec les outils.
 C

A priori t'as la plaque et le grain qu'il faut pour aller vite. Je ne sais pas si celle-ci travaille grâce à la boue libérée, dans ce cas peut-être que tu lui met trop souvent d'eau. Les 50' c'était pas sur le biseau mais sur le dos de la lame (la planche) non ?  
 
Pour les grains 600 diamantés (~1000jap) c'est peut-être car un gars a montré que ça dépotait plus que des grossières - à pression égale. Et perso j'ai constaté ça aussi assez vite. Par contre les fines demandent plus d'apport de flotte pour transporter la limaille.  
Mais en appuyant un peu plus sur une 150 l'ordre des choses se rétabli normalement.  
 

Ben pour moi moins y'a de bidules entre mes mains, la lame et la matière, et plus ça me semble une option à considérer ( ). Donc ouais les gabarits (en général) par principe je trouve que c'est mieux d'essayer de s'en passer quand on peut et de (faire) travailler ses gestes et sensations à la place : faire des erreurs, observer, apprendre, faire de nouvelles erreurs...   ... mais j'ai pas vraiment de scrupules à en utiliser non plus, tout comme les machines, c'est juste que c'est jamais vraiment par envie.
 
J'ai bien un gabarit d'affutage, et je conseille d'en avoir un sur Outillage d'ailleurs, précisément plus pour une situation de restauration d'une lame, quand ça va prendre du temps - donc non, l’opprobre c'est juste sur le Veritas
 
L'affutage est une compétence fondamentale quand on utilise des lames, d'où l'interet de l'exercer souvent, mais ça reste une corvée (pour les gens normaux ²) et un guide 4-10x moins cher fait correctement le taf. Donc quitte à se faire un achat plaisir je trouve le choix d'un guide discutable quand on pourrait mettre ces 50€ dans l'achat d'un outil proprement dit   - un bon et beau ciseau qu'on utilisera avec plaisir et dont on prendra soin car il mérite ce respect ne serait-ce que par son prix - un Veritas en PMV11 ou un ciseau d'artisan japonais, par exemple    


 
Pour répondre à ton problème dans ta situation je t'avoue que je j'aurai probablement rétabli les angles au touret (à la volée parce que fuck the jigs aussi) - sans chercher à obtenir un tranchant afin de limiter le risque de détrempe local - et après je serais passé sur les pierres avec le guide.
J'ai déjà fait tout à la pierre diamant et papier de verre 80 pour rattraper des fers mais ma patience pour ça se limite à 1/4h je crois donc j'ai travaillé la technique au touret.
J'ai brûlé légèrement une ou deux fois dans les coins, ben c'est pas la mort, quelques temps après cette zone plus soft est dépassée. A l'usage j'ai pas vraiment vu de différence.
 
La précision des angles, oublis. Que tu sois à 25 ou 27° c'est kif-kif. Je ne sais même exactement à quel angle sont mes différents ciseaux : la plupart entre 25 et 30° je pense, peut-être plus, 3 vers 20°, un ou deux entre 30-35° - mais c'est juste parce que j'en ai trop
La nécessité d'un biseau plat oublis aussi. Plat convexe ou concave ça change pas grand chose sur un ciseau.
 
Mais sauf accident (ébréchure) tu ne devrais pas avoir à passer plus de 5' sur un ciseau juste avec des pierres. Sinon ça veut dire que tu ne l'affutes probablement pas assez souvent.

Les 50 minutes (mais en vrai je pense que c'était encore plus) c'était bien pour le biseau. Il avait été salement amoché par un cochon qui me l'avait emprunté. Il avait fini sa course dans du parpaing   ...
Mais de toute façon tout mes ciseaux avaient souffert lors d'une inondation, ils avaient un peu rouillé.
La c'était le plus large (20mm je crois) et le plus abîmé (mais aussi celui dont je me sers le plus souvent).
 
Pour les autres ça devrait aller plus vite.
 
Merci messieurs  

Ah ouais, le parpaing il a pas dû aimer
 
Pour en revenir aux pierres, Chris Schwarz ne recommande pas les Glass Stones. Pour lui elle sont chères (rapport à l'épaisseur de la pierre), pour une rapidité de coupe discutable. Il préfère les Shapton Pro moins chère et plus efficace selon lui (et au passage c'est un adepte des guides d'affutage, même pour l'entretien, pour le côté prévisible de la chose ).
 
Sinon une pierre diamant en 600 (equivalent ~1000 jap) sera toujours utile ama.

Vous pensez quoi de ce type de set de couteaux? pour un usage cuisine assez large...
 
https://www.amazon.fr/dp/B0090K65QE
 

"Pour les grains 600 diamantés (~1000jap) c'est peut-être car un gars a montré que ça dépotait plus que des grossières -
Salut.
 non, je veux dire qu'il y a une combinaison de surface, dureté ou je n'arrive pas à trouver d'accroche avec un gros grain. et ça peux être sur des ciseaux à bois durs. si j'attaque une surface glacée de biseau chippé, je regarde les premiers sillons produits et il y en a peu. donc je jongle parfois avec les grains pour trouver ce qui mord le mieux. c'est pas du luxe d'avoir tous les grains possibles.  
 j'ai bien imaginé que le paramètre pression entrait en ligne, mais j'ai plus l'impression qu'on trouve la pression sur des surface idéalement étroites, sans appuyer et pas c'est toujours facile sur des biseaux larges.
 et puis, je n'ai jamais dis qu'une pierre diamantée quelle qu'elle soit "dépote". entre 300 et 600, je trouve que c'est la morsure douce qui permet d'arriver au bout du travail, même s'il est long, avec une lisibilité de la planéité très bien pour passer à la suite.
 j'aime le fait que les japonais aient trois noms pour décrire les grains de pierre.
 je ne sais pas si j'ai raison, mais je m'appuie sur cette réduction à trois noms pour penser qu'avec une pierre coarse ou aoto, on doit faire le travail d'une coarse. on peux avoir plusieurs pierres dans cette famille mais ça ne change pas les objectifs de l'étape coarse.  
 je suis feru de planéité, avec les outils, et je l'ai aussi été pour les couteaux à l'égard des personnes qui demandent conseil sur ce fil. je sais bien qu'il y a tout un domaine d'affutage des couteaux ou des outils qui sort de la planéité pour aller vers d'autres profils mais c'est pas le conseil que je donnerais à un débutant. un tranchant, c'est l'intersection de deux plans. pour construire un tranchant sur la longueur de la lame, faire du convexe avant d'avoir des plans joliment seccants, je trouve ça hazardeux.  
 
 Alors je cherche des infos sur les abrasifs, la coupe et je trouve une étude, qui montre que la plaque diamanté coarse, au rodage, change ses tranchants, et elle vas faire des copeaux plus large mais sans profondeur.  
 la pierre 600 rodée continue à faire des copeaux enroulés qui ressemblent à ceux produits sur une perceuse ou un tour. la coarse elle produit des copeaux plats qui ressemblent à ceux d'un rabot réglé fin. ils trouvent un meilleur rendement à la 600.
 tu dis qu'il faut plus d'eau pour transporter la limaille. c'est bon signe, qu'il y ait de la limaille. dans cette étude, ils mesurent ce qu'ils avancent. ils remettent en question plusieurs idées reçus de l'affutage . et ce, avec des protocoles qui parlent aux personnes qui coupent du bois, des aliments, des cheuveux..
 et quand j'essaie de lier des questionnements sur les abrasifs avec des règles de coupe (prise de copeaux en usinage, choix de lame de scie..) je trouve un document sur les les sciries où sont détaillés tous les paramètres de coupe. ça pourrais t'intéresser, je t'en reparlerais (sur l'autre fil).  
 
 
Ce que tu dis est très juste; le gabarit d'outil est idéal pour une reconstruction longue. novice ou pas.  
 je trouve ça tellement vrai qu'on a intéret à se demander si ce sera idéal pour l'affutage courant.  
 Mon gabarit est cool; un bout de plexy et deux roues Légo. une petite presse. il se règle comme on règle un rabot en bois, un peu de jeu dans l'arbre des roues permet une bascule, ou pas, ou un appuis sur un coté. s'il assure un angle, il ne me prive de rien pour arriver au résultat, ce qui demande le même effort d'observer où j'en suis et ce qu'il faut faire.  
 je ne savais pas qu'en le faisant aussi simple, il serait bien.
 Bon après midi,
 C.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Tu fais référence à scienceofsharp pour la capacité d'abrasion des pierres ? (moi oui)

En direct du topic forge :
 

 
Manche Bois de rose, Ziricote, cuivre et fibre vulcanisée, acier 135CR3.
 
Quelques couilles après collage du manche m'ont obligé à reprendre le polissage... C'était bien plus joli avec une ligne noire et un acier patiné mais bon. Shit happens.

Bonjour à tous,  
 
Un ami fan de couteau aimerait connaitre la marque/modèle du couteau utilisé dans cette vidéo :
 
https://www.youtube.com/watch?v=LojXwkIn8UI
 
Personnellement je ne sais pas trop c'est pourquoi je me tourne vers vous.
 
Par avance merci de vos lumières

Personne pour me conseiller sur la pierre et couteaux ?

Commence par lire la FP
 
Tu y apprendra que pour la pierre, rien ne sert de monter en grain si tu n'as pas un travail suffisament qualitatif avec le grain le plus grossier. Donc il vaut mieux privilégier un seul grain un peu plus qualitatif (la skerper pro 1000 par exemple) qu'une pierre très basique.
 
Pour les couteaux, si tu n'es pas prêt à investir plus, le ikéa est imbattable sur le prix mais c'est vraiment du très basique.
 
Je vois que tu parle de découper à la fois de la viande et des légumes. A toi de voir mais à petit budget, si tu fais plus de viande que de légumes, je récupérerais un couteau de boucher sur une brocante en acier kirouille, un fusil pour l'entretien et zou!
Si tes plus légumes alors la pierre te permettra  de réaliser un véritable affutage bien plus performant.
En fait, tu as d'un côté la viande qui se coupe facilement donc ne nécessite pas de couteaux très bien affuté mais est plein d'os donc peut facilement abimer le tranchant du couteau -> Acier mou et fusil pour la facilité d'entretien et la rapidité à remettre en place un tranchant suffisant.
De l'autre côté, les légumes qui sont un peu plus dure à couper mais qui ne contiennent pas de "bout dure" abîmant le tranchant (à l'exception des grain de sable dans des poireaux mal lavés). -> Acier dure et pierre pour une tranchant redoutable et la longévité.

Salut tout le monde,
J'ai acheté il y a quelques années un Petty 150mm JCK Carbonext et je vois qu'à l'occasion du black friday ils sont vraiment pas chers (la gamme dans l'ensemble). Je pensais en profiter pour acheter un couteau pour la découpe des légumes. Mon Petty est bien pour la plupart mais pour tout ce qui est assez dur (courges d'hiver par ex) c'est vraiment trop casse gueule...
Le Nakiri me semblait bien adapté mais il n'y en a pas dans la gamme Carbonext (bien dommage)...
Du coup ma question est la suivante : y'a-t-il quelque chose de comparable en termes de prix et de qualité (dans l'optique d'un Nakiri) ? Si il n'y a rien, est-ce qu'un Santoku ferait l'affaire ? Voire un Gyuto ou un Deba ?

@ Skopos,
 Oui, c'est ça.
 je n'ai pas tout lu, il se présente un peu comme "la science"..  
 il y a quelque chose qui ne te conviens pas, dans son discours?
 je me suis fait plaisir avec toute cette imagerie. par exemple, j'avais une curiosité énorme à l'égard des morfils. les questions de repoussement de matière, copeaux vs brunissage. différences entre les abrasif courants, imbrication de sillons..
 des états de surfaces à peu près comme je les imaginaient, en terme de sillons. mais je suis surtout très satisfait d'avoir eu une idée assez juste de ce qu'est un fil: deux plans seccants oui mais c'estt plutôt deux "toles ondulées" qui se croisent.
 
   

Dites voir pour 50/60€ un bon couteau d'office à offrir il y a quoi dans cette zone de prix ? (un lien ?)
Japonais ou autre mais quelque chose de sympa. Il a une pierre 1000 déjà

Merci pour la réponse.
J'avais déjà lu la FP, mais je ne comprend pas pourquoi une pierre simple face serait de meilleure qualité qu'une biface ?  
Ou alors c'est la marque Gwhole qui est mauvaise?
Du coup le meilleur rapport qualité / prix pour débuter ça serait celle là ? https://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] sp1000.htm  
Pour le couteau, je fais plutôt de la viande, mais je pense que mon couteau Ikea sera correct une fois bien aiguisé. Je vais commencer par prendre un couteau à légume et je verrais avec le temps si je veux me faire plaisir avec un couteau à budget plus élevé.

@fajitasss: chez JCK -30% avec le black friday. il y a matiere en choix pour se faire plaisir.  
https://japanesechefsknife.com/collections/petty

Les prix sont déjà réduit (je ne vois pas ou mettre un code promo d'ailleurs que je n'aurai pas ... )
En tout cas il y a le choix oui
Edit : en fait c'est marqué en Sale les produits éligible au BF ^^

Non, lui il fait son truc plutôt bien il me semble. Il m'a permis de confirmer ou infirmer des impressions que j'avais.
Le soucis vient plus de ma relation ambivalente avec l'affutage. D'un côté ça m'interesse mais de l'autre, même si affuter peut me détendre, quand je dois le faire c'est souvent perçu comme un mal nécessaire. Et ce que j'essaye d'éviter c'est que cette curiosité intellectuelle nourrie pas ses études et ses images captivantes ne me fasse perdre de vu l'interet pratique.

Salut,
 
Je suis à deux doigt de craquer sur un nakiri Fujiwara Kanefusa FKJ:
https://japanesechefsknife.com/prod [...] 5mm6-4inch
 
J'ai raison ou c'est un bêtise?
 
Sachant que je cherche un nakiri depuis un moment. Que je veux qu'il soit fin est léger et que le côté kirouille ne me dérange pas.

Salut.
 oui, je suis du même avis.
 On affutais avant d'avoir cette vue nanoscopique. et on continuera à estimer la qualité de nos tranchants sans microscope.
 
 C.

petite question, qu est ce que vous pensez de edge of belgravia, j’ai assez peu d’info sur les produits sauf que ca viens d’un kickstarter.

C'est de la merde
Zéro infos techniques sur leur site. Rien sur l'acier, rien sur le poids des couteaux ou quoi que ce soit d'autre. Difficile d'avoir un avis mais en générale, les marques qui ont d'autres arguments que du design et du marketing essaie de le mettre en avant non?

ok tres bien en faite je recherche des couteau dans le style wursthof culinar, en une piece de metal, vous avez des idées pour un prix contenu?

Les Ikea 365+...?

je peux faire peter un couilla plus d’€

TOJIRO FUJITORA DP 3-Layer Gyuto Knife with Stainless Steel Handle

Sinon, il y a les Chroma Porsche.

impossible de poster ? en tous les cas sur l'appli HFR, je vous montrerais mon nouveau bébé quand ce sera revenu

Allez hop à mon tour de faire appel à vos avis ,,, (je sors de ma lecture passives depuis plusieurs années, qui m'a  déjà permis de m'équiper en pierre à eau , cuir, et perfectionnement du mouvement de d'affutage ! On m'appelle le rémouleur fou!!! )
 
Bref,
A force de pester contre mon opinel carbone qui remplace mon vieil office Vg10 (perdu, vole ;-(( ) ma femme m'a fait offrir un peu d'argent par ma famille pour que je me paye mon premier vrai couteau japonais    
 
Mon cahier des charges :
 
Petty 130-160
Manche Wa
Acier carbone "tradi" type aogami, White , blue,,,,  
Lame Damascus finition kuroshi
Pas besoin de bois précieux , j'ai besoin de fonctionnel efficace, qui peut couper fort si entretiens régulier et précautionneux  
Budget max 200€ avec saya
 
 
En parcourant les différents sites Jck,dictum,chefknivetogo , je suis tombé sur 2 modèles qui colle à mon CDC, qu'en pensez vous ?  
 
Ogata White #2 Petty 150mm
[url=https://www.chefknivestogo.com/ogwh2pe15.html][/url]

 
Anryu Kurouchi Damascus Petty 150mm
[url=https://www.chefknivestogo.com/kaankusupe15.html][/url]

 
Je trouve les tarifs tres correct et me demande si il n'y a pas anguille sous roche ,, vous connaissez ces fabricants ? Ce n'est pas une arnaque ??  
 
 
Merci par avance de votre temps à me répondre ,,, merci aussi à la qualité du fil , de la Fp et à tous les contributeurs actifs qui rende un ustensile de cuisine aussi addictif qu'une drogue !!!!

J'ai peu d'avis à te donner sur ces couteaux car je ne m'y connais pas assez mais je te conseil de regarder les frais de port chez ChefKnivesToGo. Je vois 46 dollar pour un envoi à l'international. Plus la douane, ça fait clairement monter la note.
 
ça: https://japanesechefsknife.com/coll [...] 9308410830
En aogami super, ça me semble plus intéressant.
 
Je suis justement en attente d'une commande de chez JCK et j'ai eu quelques échanges avec le responsable de la boutique qui inspire bien confiance. La suite à la réception.
 
Je laisse les pros confirmer ou infirmer mes dires
 
Edit: Désolé, c'est pas du damas par contre.

Le anryu tu peux y aller les yeux fermés, j’ai 4 couteaux de ce fabricant en blue super steel... ils sont parfait  
 

 
 
Merci ;-)
 
Tu avais commandé sur cktg ?  
 
Effectivement sur cktg , 46$ les fdp, ça pique !

(faut mettre les balises images entre les balises url )