Reprise du message précédent :
(faut mettre les balises images entre les balises url )

 
Sinon tu vas chez les hollandais  
http://www.japansemessen.nl/c-2459 [...] ige-anryu/

bonjour,
 
Suite à des soucis avec une marque de couteaux connues (soie fissurée), retour et remboursement. j'ai decide d'approfondir le sujet en lisant tres attentivement la premiere page du topic. (vocabulaire, type d'acier, composant, affutage etc... on en vient à comprendre la demarche de tel ou tel forgeron... comparer l'esthetique d'un couteau...bref on se perd dans un monde insoupconné , on decouvre des sites etc...    
mais il faut bien un moment choisir, alors on etablit un cahier des charges qui dans mon cas:
- un office 150mm et un santoku 180mm
- couteau carbone en acier SHIROGAMI
 
mes choix se sont portés:
- Toyama Noborikoi Kasumi 150mm petty

 
- Mizuno Tanrenjo Akitada Hontanren 180mm Santoku

 
vraiment ravi    
PS: le Santoku a ete commande chez JCK, aucun frais de douane.
 
merci

Hello !!
 
Je viens de trouver ça sur youtoube. On avait déjà évoqué Perceval ici ?
 
https://www.youtube.com/watch?v=Pathe6nZCUE
 
 

Je vais finir par faire une overdose mais je dois avouer qu'il sait marketer son nom : https://philippe-etchebest.com/mentor/

C'est l'autre, celui qui ne fait pas de pub, qui est content!

 
J’ai commandé sur un site français (couteaux japonais) mais ils ne proposent pas les modèles que tu veux

Sinon tu peux regarder ici  
 
http://www.japaneseknives.eu/a-363 [...] fe-170-mm/

Il y a une offre dans un magasin près de chez moi pour un bloc de couteaux Zwilling Four Star à 130 € au lieu de 309 €
 
https://fr.zwilling-shop.com/Univer [...] 000-0.html
 
J'aurais bien voulu le ciseau et donc le pack de 7 mais je ne choisis pas.
 
Bonne affaire pour vous ou pas ?

Suite de mes Perigrinations sur l’achat de mon premier vrai couteau jap :
 
Comme je n’arrive pas à me résoudre à mettre 30% du prix en frais de port sans parler des frais de douane , j’ai continuer à fureter tous les sites Europe sans grand succès ..... du coup je me résigne à baisser mes exigences ,,,, adieu la finition kurouchi et le manche « châtaigne » .
 
Du coup je pense me rabattre sur de la valeur sure :
 
JCK Original Kagayaki Aogami Super Custom Damascus Wa Petty 150mm  
 

[url=https://japanesechefsknife.com/products/jck-original-kagayaki-aogami-super-custom-damascus-wa-petty-120mm-150mm-2-sizes?variant=29164759875][/url]
 
Je gagne en dureté 63Hrc , et perd en patine kurouchi et manche .
Par contre je me dis que la patine je pourrais la rattraper (il me semble avoir lu avec de la moutarde ça marche pas trop mal ) et pour le manche je pourrais toujours le changer (par contre je ferais appel à vous quand j’aurais réussi à me trouver le manche de mes rêves (y a des sites spécifiques ?) pour avoir la methodo)  
 
Encore merci à ceux qui m’ont aiguillé ;-)
 
 
 
 

Du 63 hrc, ça demande un peu de "bouteille" pour l'aiguiser, es-tu sûr de l'avoir...?

 
 
Sans vouloir me vanter , oui ,,, ça fait maintenant 7ou8 ans que j.aiguise tous ce qui me passe sous ma main,,, sur whestone  
 
Mes couteaux actuels sont des fait maison à partir de lames  de scie  industriel (60-61Hrc) et si je prends la peine de monter en grain, mes poils se sauvent en courant ,,  
du coup la seul chose qui me fait peur et que je veuille des pierres plus dures et plus rapides que mes Eden basiques,,,, et ça c'est pas prévu  au budget !!!

Si tu sais ce que tu fais, pas de soucis, mais n'oublie pas que plus l'acier est dur, plus il est cassant. A réserver aux choses molles..

 
Oh que oui... mon santoku en blue super steel en a fait  l’expérience... merci à un ami pas très soucieux  

 
Je cherche une planche a découper qui passe au lave vaisselle et qui glisse pas ( pour un cadeau de noel)
J'ai la Epicurean avec les coins en caoutchouc,
 
Mais je la trouve plus qu'en petit modèle  
https://www.amazon.fr/Epicurean-202 [...] =epicurean

il est clair que je vais devoir bidouiller un système de cadenas sur le Saya,,,, pas envie qu'il serve de décapsuleur ou de tournevis ,,,      

@th0r1: chez cuisineetcocotte vous devriez trouver votre bonheur, avec des prix raisonnables.
https://www.cuisineetcocotte.fr/ust [...] a-decouper
 
ma planche à decouper provient de chez eux. livraison impeccable.

C'est pas antinomique ça quand on parle de whetstones ?

 
c'est bien pour cela que je compare à mes vieilles EDEN classique,,,,  
 
et a force de lire les post des fous du caillou de ce topic (et merci à vous  ) , on fini par comprendre qu'il existe plusieurs typologie de pierre,,, mais je peux me tromper  

Ben je maitrise pas le sujet mais j'avais retenu que les pierres tendres étaient rapide grâce à la boue formée pendant l'affutage. Les pierres dures sont donc moins rapide mais se creusent moins vite et sont privilégiées quand on travaille des alliages résistants à l'usure (!= de dur).

Je m’intéresse de plus en plus au sujet, est-ce que vous savez si ce livre est bien ? Pour un amateur qui souhaite en savoir un peu plus ?
 
Couteaux, l'art de la découpe en cuisine
 
Ou si vous avez une autre référence ? Dans l'idée je cerhce quelque chose d'assez généraliste qui informe sur les différents couteaux de cuisine, leur utilisation et les conseils d'affutage/entretien
 
Merci    
 

T'as un ebook de 600 pages devant tes yeux là  

Salut.
Pour Noël je dois me faire offrir un cadeau avec budget de 80€.
Du coup comme je suis dans ma période d'achats de matériel de cuisine j'ai pensé tout naturellement à un couteau pour venir compléter mon Chef. Un Petty.
Vous en auriez un à conseiller en particulier ? Si possible avec un manche traditionnel japonais

https://www.hocho-knife.com/iseya-i [...] ity-150mm/ perso j'ai ça j'en suis ravi

 
C'est vrai que je me régale à lire ce tpic que j'ai découvert y a peu de temps, mais je suis un peu vieux jeu j'aime bien les gros livres de cuisine (et ca me donne une idée de cadeau de Noël )

Perso, j'ai chopé cette année un gyuto et un petit couteau d'office façon kogatana, de ce type là : https://www.ebay.fr/itm/312352211238
 
Ses photos sont pourries, on ne se rend pas bien compte, mais 2 couteaux pour moins de 50 euros, c'est le meilleurs RQP que j'ai pu trouver sur le net.
Lame en carbone, souvent en c120 ou équivalent, ça coupe rasoir en arrivant, c'est nikel.
 
Question au passage, quand j’affûte, je fini à la bester 4000 puis cuir. Comme c'est bientôt noël, j'aimerai me faire offir une pierre supérieure. Peut être une naturelle mais dans les 150, 200 € Vous avez quelques idées en tête.
Je lorgne régulièrement sur ce site là : http://www.namikawa-ltd.com/   Quelqu'un a déjà commandé là bas ?

Mon nakiri commandé il y a une semaine chez JCK vient d'être livré chez moi   ... par Chronopost
Vivement ce soir !  

Hello!
 
Premier post ici après avoir lu et parcouru ce Topic à maintes reprise ces dernières années.
Je me suis offert mon 1er couteau jap que voici: un JCK Natures Inazuma Series Wa Petty 150mm
https://japanesechefsknife.com/coll [...] etty-150mm

 
Je l'ai reçu lundi, le couteau est magnifique et coupe divinement bien. Le manche est un poil petit et fin pour mes grandes paluches mais ça va.
 
Du coup, je sais qu'avec ce couteau, je vais aussi devoir investir dans une pierre un peu plus sérieuse que celle que j'utilise depuis plusieurs années.
En effet, je me suis fait la main sur une pierre bi-grain achetée à peine quelques € chez Paris Store à l'époque où je n'y connaissais rien.  
La pierre est vraisemblablement chinoise, assez petite (15x5cm et 2,4cm d'épaisseur) et pour la finesse du grain, c'est un grand mystère. Une face est très grossière, et l'autre plus fine. D'après les pierre similaires que j'ai pu voir, je dirais que c'est un combiné 200#/400#.
Bref, pas terrible du tout mais pour les couteaux que j'utilisais jusque maintenant (Du Ikea, du OXO...), ça faisait le job et ça m'a permis de me faire la main à la technique d'aiguisage sur pierre pendant quelques années. Disons que j'arrive à avoir un tranchant satisfaisant pour la plupart des usages mais limite sur les utilisations les plus pointues.
 
Du coup, je me suis refait la première page, mais la plupart des pierres conseillées ne sont plus vendues.  
Que choisir comme pierre pour cette lame? Je rappelle que c'est un acier AUS-10 d'une dureté comprise entre 60 et 61 et que la lame est damassée donc dans l'idéal, je voudrais éviter de trop rayer/amocher tout ça.

Skerper Professional 1000 ou Bester 1200.
 
Scotch épais sur les flancs.

Marre du clac-clac de mon epicurean, je viens de commander une grande matfer en PEHD 500
Ils vendent aussi un outil à surfacer qui ressemble pas mal à un rabot.
Ceux qui possèdent ce type de planche, est-ce qu'un rabot à main est adapté au surfaçage ?

Salut.
 j'utilise un rabot pour les planches en bois et un racloir pour des  planches en plastique en polyethylène lambda.
 ce que je retire en surfaçant les planches en plastique est franchement dégoutant. je ne les utilise presque plus.
 ne pas les entretenir n'est pas moins dégoutant.  
 j'ai quand même du mal à imaginer qu'il sera facile de faire une surface régulière avec un rabot dans du plastique. le racloir fait des copeaux très fin, c'est assez idéal.
 C.

Un rabot te permet d'attaquer n'importe quelle matière moins dure que la lame. Après c'est une question d'épaisseur et largeur de copeau, il faut pouvoir pousser/tirer la lame dans la matière donc au besoin pouvoir régler très fin (quelques 1/100e).
 
Après ce qu'il vendent ressemble à un rabot mais c'est un racloir.  

En tout cas vu le prix honteux du machin je pense que ça vaut le coup d'essayer avec des racloirs de bricolage/ébéniste, si leur machin fonctionne je ne vois pas pourquoi les autres ne fonctionneraient pas tout aussi bien.
 

Salut.
 les deux fonctionnent, un racloir avec un angle vif ou le même avec un morfil. quand on a des pierres, il ne manque qu'un bout de feuille d'acier au carbone.

Feuille qui peut se trouver sur une spatule pour enduit.

OK. Va pour une spatule, ça devrait faire le job.
Merci à vous tous.

Pas les trucs chromés, une acier qui rouille toute con. T'as juste besoin d'une arête bien nette à 90°.
Au pire si l'acier ne convient pas, tu prends un racloir à 2.90€ chez Leroy.

ça marche. Ça s’affûte donc à 90° et ça se passe à 90° ?
En poussant ? En tirant ? Les deux ?

Les 2, parfois c'est plus pratique dans un sens que dans l'uatre, selon ce qu'on fait.
 L'angle tu le trouveras toi même en l'utilisant, quand ça mord c'est bon
 
L'avantage d'affuter à 90° c'est qu’ainsi t'as 2 aretes dispo.
Certains utilisent la tranche des pierres à eau pour affuter la tranche du racloir afin de ne pas les creuser.

bonjour,
 
je suis équipé en global (hrc 58) avant de faire n’importe quoi je suis en train de regarder pour un guide et une pierre, pour la pierre je pense partir sur la skerper pro 1000, je suis bon on je vais faire des betises?

Salut.
 une pierre Skeper, très bien.  

 
Merci!    
Je pense que je vais partir sur la Skerper 1000 qui se trouve pour pas trop cher.