Bonjour  
Perso j ai un nakiri en 150mm un usuba en 180mm un santoku en 165 un bunka en 135mm et un gyuto en 210mm et c est le gyuto que je me sers le plus, la taille on s y habitue vite et pour certain legumes c est plus pratique une grande lame.  
Sinon avec ton budjet tu peut en acheter 2 moins qualitatif mais quand meme valable , avec un petty et un santoku vous pourrez quasiment tout faire si une grande longueur est  vraiment rédhibitoire, je me répète mais une lame en 210mm n est pas si grand quand tu prend l habitude  
 

 
Hello. La forme c'est une affaire de goût, mais un Gyuto est un couteau à tout faire, là où par exemple un Nakiri excellera sur les légumes, joint à un long Petty, ça peut être pas mal. A noter que ce combo reste dans des longueurs de lames assez réduites (150 pour le petty, 180 pour le nakiri environ)
 
Je me permets juste d’émettre un avis sur l'acier : un acier poudré est très bon, mais je pense très dur à aiguiser, mais surtout, très susceptible au "chip". Si c'est ton premier set de "vrais" couteaux, pourquoi ne pas se faire la main sur des aciers non moins bons, mais surtout mons fragiles et contraignants à affûter ? Un bon VG10 pour de l'inox, ou de l'aogami super par exemple, même si les lames sont réactives.  
 
J'ai mon premier Gyuto depuis 6 mois, un Anry en Blue #2 payé dans les 210€, et franchement, je ne vois vraiment pas la contrainte de l'acier carbone : je peux passer de longues sessions cuisine avec mon Gyuto, juste en le passant sous l'eau après les acides (tomates, oignons, ail etc), et en ne le séchant bien qu'à la fin : aucune trace de rouille ni rien en 6 mois. Et sur la pierre, c'est un vrai bonheur : un katana laser en 15min avec le combo 1000/3000, et un excellent tranchant pour le plus classique (et plus durable) 1000/3000.  
 
Bref, je pense qu'il vaut mieux voir les inconvénients de chaque acier, parce que lâcher un acier poudré sur le sol, c'est assurément casser son couteau...

Ce topic !
 
Tu cherches un couteau à beurre et tu repars avec un Chef artisanal japonais à x K€ et 3kg de pierres pour l'aiguiser...
 
 
       

Non mais c'est pareil sur tous les topics dédiés aux matos quels qu'ils soient !

Bonjour à tous
 
Je vous écris pour avoir vos précieux conseils.  
 
J'ai acheté il y a quelques années grâces aux infos du forum le matériel suivant :
 
Santoku CarboNext Series 180mm de JCK
Beston #1200
Beston #500
Couteau à légume Nogent et victorinox
 
J'ai vraiment peu de temps pour dédier du temps à la cuisine... Donc malgré mon gros intérêt je ne pourrais pas creuser le domaine des couteaux plus que ça.  Je veux juste avoir un bon kit,  
 
le plus polyvalent pour quelqu'un qui cherche le sweet spot (rapport) budget / efficacité / temps de maîtrise.  
Que je peux également garder plusieurs années.  
 
 
Ma question est la suivante.
 
Est il pertinent que je complète mon kit de manière définitive (ou quasi) avec :
Un petty ? (Je pensais à 120mm CarboNext aussi ou Hattori. Ou autre ? J'ai du budget jusqu'à 100€ si besoin)
Une pierre Rika #5000
Papier diamant Atoma #140 pour poncer les pierres (ceux qui font 10cm). Car acheter le bloc est vraiment cher pour mon budget actuellement et comme dit je passe pas énormément de temps en cuisine. Peut-être que le papier suffit ?
 
Ou est-ce que vu mon profil le santoku avec la beston #1200 me suffit ?
 
Actuellement en aiguisant avec cette pierre je trouve la lame déjà dangereusement tranchante haha.  
Au bout d'un mois je sens son tranchant faiblir.  
 
La santoku me gène un peu par sa taille pour couper des petits légumes (oignons ail par exemple) ainsi que les fruits. Et je la trouve assez massive. Mais je crains qu'en achetant la Petty la santoku deviendra quasi inutilisée. J'ai d'ailleurs toujours du mal à saisir la pertinence d'avoir les deux alors que selon ce que je lis la Petty fait partie du kit du cuisinier avec la santoku/gyuto.  
 
Merci pour vos conseils  
Et pour ces précieuses infos acquises jusque là sur ce topic !

c'est faux pour ce topic , une lecture vraiment approfondie de celui-ci te le ferait comprendre.
et pour la pierre, c'est maxi 700g puisque l'on conseille qu'une pierre au démarrage.

la gamme de couteau la plus vendue sur les 50 dernières pages est  la DP de Tojiro en VG10 qui coûte le même prix qu'un wustoff classic en x50 (acier pour la boucherie)

Bonjour à tous
 
Je vous écris pour avoir vos précieux conseils.  
 
J'ai acheté il y a quelques années grâces aux infos du forum le matériel suivant :
 
Santoku CarboNext Series 180mm de JCK
Beston #1200
Beston #500
Couteau à légume Nogent et victorinox
 
J'ai vraiment peu de temps pour dédier du temps à la cuisine... Donc malgré mon gros intérêt je ne pourrais pas creuser le domaine des couteaux plus que ça.  Je veux juste avoir un bon kit,  
 
le plus polyvalent pour quelqu'un qui cherche le sweet spot (rapport) budget / efficacité / temps de maîtrise.  
Que je peux également garder plusieurs années.  
 
 
Ma question est la suivante.
 
Est il pertinent que je complète mon kit de manière définitive (ou quasi) avec :
Un petty ? (Je pensais à 120mm CarboNext aussi ou Hattori. Ou autre ? J'ai du budget jusqu'à 100€ si besoin)
Pour remplacer ton nogent et victorinox? N'est-ce pas déjà suffisant?
 
Une pierre Rika #5000
pas nécessaire selon moi, je m'explique plus bas...
 
Papier diamant Atoma #140 pour poncer les pierres (ceux qui font 10cm). Car acheter le bloc est vraiment cher pour mon budget actuellement et comme dit je passe pas énormément de temps en cuisine. Peut-être que le papier suffit ?
La Atoma est complètement inutile pour toi. Tu as pleins de solutions à moindre coût, il faut bien lire la FP, je sais il y a beaucoup d'info mais la réponse est dedans. Perso je ne recommande pas la feuille abrasive, c'est galère trop dessus. Pour 10-15€ tu as des pierres d'aplanissement regarde chez kniveandtools  
 
Ou est-ce que vu mon profil le santoku avec la beston #1200 me suffit ?
oui vu ce que tu dis juste en dessous.
 
Actuellement en aiguisant avec cette pierre je trouve la lame déjà dangereusement tranchante haha.  
Au bout d'un mois je sens son tranchant faiblir.  
15 sec sur la bester et le tour est joué...
 
La santoku me gène un peu par sa taille pour couper des petits légumes (oignons ail par exemple) ainsi que les fruits.
C'est parce que tu n'as pas encore l'habitude, un santoku de cette taille convient parfaitement pour les petits légumes mais également pour trancher la viande.  
Là on parle d'une lame "standard", un couteau à tout faire, recommandé pour Mr tout le monde. Si tu as déjà du mal avec ce profil et cette taille, c'est que tu t'es planté dans ton achat.  
Tu aurais du te contenter d'un office/petty de 13-15 cm par exemple. Sinon il faut cuisiner d'avantage pour être à l'aise avec ton santoku.
Ma femme utilise un santoku 190 et un petty 10cm, son niveau en cuisine est proche de zero et pourtant elle gère les deux lames en toute sérénité.  
Sauf pour l'affûtage évidement...  
   
Et je la trouve assez massive. Mais je crains qu'en achetant la Petty la santoku deviendra quasi inutilisée.
ça confirme bien ce je dis plus haut.  
 
J'ai d'ailleurs toujours du mal à saisir la pertinence d'avoir les deux alors que selon ce que je lis la Petty fait partie du kit du cuisinier avec la santoku/gyuto.  
personne ne recommande d'avoir les deux "santoku + gyuto". C'est l'un ou l'autre pour commencer, ça dépend de tes critères, utilisation, toussa...
En revanche, le duo petty + santoku (ou gyuto) c'est très bien.
 
Merci pour vos conseils  
Et pour ces précieuses infos acquises jusque là sur ce topic !

 
c'est faux pour ce topic , une lecture vraiment approfondie de celui-ci te le ferait comprendre.
et pour la pierre, c'est maxi 700g puisque l'on conseille qu'une pierre au démarrage.  
   
 
la gamme de couteau la plus vendue sur les 50 dernières pages est la DP de Tojiro en VG10 qui coûte le même prix qu'un wustoff classic en x50 (acier pour la boucherie)      
       
 
 

J'utilise quotidiennement mes Tojiro Dp depuis presque 2 ans avec bonheur et je pense pas aller plus loin en gamme perso.

Mais je crains qu'en achetant la Petty la santoku deviendra quasi inutilisée. J'ai d'ailleurs toujours du mal à saisir la pertinence d'avoir les deux alors que selon ce que je lis la Petty fait partie du kit du cuisinier avec la santoku/gyuto.

Hello,
 
Je suis un newb concernant les couteaux. J'ai chez moi un set de Zwilling, utilisé quotidiennement depuis 3 ans mais jamais aiguisé.
 
J'ai lu la première page mais n'ai pas la volonté de m'investir à trouver/apprendre à utiliser la pierre. Quelqu'un pourrait me recommander la manière la plus simple de faire ça (e.g. Tige à affûter, aiguiseur électrique) ? Ou alors est ce que les alternatives sont plus compliquées ?
 
Je veux juste que mes couteaux coupent pas besoin d'un résultat 100% parfait

Amènes les chez un coutelier

https://ae01.alicdn.com/kf/HTB1g18I [...] bEXXaB.jpg
ou ça
 
https://www.aliexpress.com/item/4-G [...] 4c4dUUx07t
 
j'aiguise les cuisines à la pierre mais j'utilise une autre version de ça pour les pliants (ceux dont je veux garder la séparation entre émouture et tranchant)

Hello,  
Voici donc un petit complément aux outils pour affûter - aiguiser - affiler  
 
Le chapitre 2 de la section « affûtage : les outils »
 
Il concernera les « aiguiseurs » et cousins.    
 
I- Mais d'abord quelques petites explications  et règles, toujours bonnes à rappeler :  
 
1 ) Affiler (affiloir), c’est redresser les micro-fils qui composent votre tranchant, car pour faire simple ce n’est pas un fil mais une succession de micro fils et plus ils sont fins et réguliers, bien axés et plus on va vers le tranchant rasoir.  
 
2) le tranchant : Ici une photo microscope d’un fil avec une petite puce grossi à la loupe (une puce est perte de métal qui fait une petite encoche) . Admirez les fils !
 
http://zknives.com/knives/knimgtmp [...] 150x01.jpg
 
un autre tranchant
 
http://images.zknives.com/knives/m [...] 300x06.jpg
 
On commence à comprendre  pourquoi on aura difficilement un tranchant rasoir avec la plus grande partie des couteaux existant (et qu' il sera illusoire, il durera le temps de 2 ou 3 coupes).  
En effet, selon les lames, leurs compositions, duretés (et aussi trempage etc.), les angles (bevel) vous  interdisent la possibilité d’atteindre le tranchant rasoir.  
 
3) Soyons réaliste pour couper de la viande, en fait il n’est pas utile ce rasoir, ni sur des légumes d’ailleurs. Mais,  il permet juste un gain de fatigue, une plus grande précision/vitesse et de se faire vraiment plaisir lorsqu'on travaille. D'obtenir des coupes plus fines ; plus nettes ; plus précises.
 
4) Et surtout, une plus longue longévité, car plus le fil est fin et  tranchant, moins  on exerce de pression sur celui-ci  c’est la pression et les chocs qui abîment le fil et non l’usure … on use pas du métal « on l'arrache », on le casse, on le plie.
 
5) D'ailleurs c'est pour cela que je conseille à mes jeunes d'éviter de racler avec le tranchant et d'utiliser plutôt le dos du couteau ; on ne range pas son couteau dans un tiroir sans protection (sauf si, il est tout seul) ; on ne met pas son couteau dans la plonge (là, c'est aussi pour protéger celui qui va laver);  on ne hache pas en levant le couteau entièrement comme une brute et en le lançant pour percuter la planche comme avec une hache.    
 
6) Ici, je fais une petite remarque : ce n'est pas parce qu'un pro dans une vidéo à un mouvement rapide ressemblant à un hachage qu'il hache  Regardez bien, il ne hache pas, il tranche, il  y a un léger mouvement vers l'avant (j'apprécie toujours le travail de ce chef, dans toute ses vidéos, son couteau c'est un Kikuichi sushi 210 mm 230$ aux States  (prévoir des frais de douanes et transport). Il m'a été impossible de le trouver ailleurs sur le net.
 
http://www.youtube.com/watch?featu [...] jWkO9A-Ckk    
 
 ici,  c'est une percussion légère et elle est dans le bon axe, par contre si le mouvement est incorrecte ou la percussion trop forte, là, oui, on abîme le fil. etc. etc.
 
7) là aussi, on est dans une bonne coupe (technique professionnelle enseignée dans les écoles françaises, la pointe du couteau ne quitte pas la planche).
 
http://www.idealchef.com/recipe/ho [...] lions.html
 
8) Si votre couteau ne coupe pas rasoir et bien, vous appuyez un peu plus fort en prenant bien ce mouvement dit tranchant qui consiste à tirer (ou pousser) le couteau pour que toute la lame soit utilisée. Et comme elle coupe bien par zone (denture ou micro-denture), vous aurez plus d’efficacité sans avoir à trop appuyer et surtout beaucoup mais beaucoup plus de précision, car c’est vous qui maîtriserez votre couteau et donc votre travail.
 
9) Alors là, j’en vois (entends penser) qui disent mais alors les couteaux à dents, c’est le mieux.      
Là aussi, c’est illusoire, ce sont  des scies ces couteaux avec les désavantages des scies, les dentures de scies (qui sont très largement plus grosse que les micro-dentures du fil) s’abiment aussi très vite et sont très difficilement affutable. Il faut faire dent par dent. Sauf si la denture à subit un traitement elle s'abîme très vite. Vous ne coupez pas mais vous arrachez avec une scie.
 
Surtout, surtout, ne vous blessez pas avec , car sinon, vous comprendrez pourquoi, moi, je les interdis dans mes cuisines (autorisé en salle pour le pain et en pâtisserie pour la génoise uniquement).
 
10) Aiguiser et affûter ont à peu près le même sens sauf que l’on utilise aiguiser là où, il y a affilage et arrachage sans polissage. Et on utilise affutage, là, où il y a un polissage plus soutenu. Le polissage consistant à supprimer les rayures du tranchant pour unifier au plus et au mieux les micro-dentures, les faire les plus fines et régulières possible.
 
II- Les outils que nous allons voir aujourd'hui, en règle générale, ce sont des outils pour vous simplifier l’affilage (mais pas l’affûtage)... en fait cela reste complexe avec tout les modèles existant. Là, c'est de la folie. Tout les ans, il y en a pléthore de nouveaux.  
 
Je vais essayer de catégoriser les matériel pour s’y retrouver car c’est le chapitre où, il existe le plus grand choix et type de matériel mais on peut faire de grandes catégories, du moins je vais en faire pour vous simplifier la compréhension (à moi aussi en même temps)
 
1) Les affileurs rapides, 2 lames (pastilles) en tungstène/vanadium etc des métaux dur et durcis
le modèle que j'autorise en cours (sur leurs couteax à 56/57°RC pas sur mes japonais).
Pour ceux qui ne savent pas utiliser un fusil, c'est pratique et bien plus rapide.  
Cela arrache vite du métal pour faire un fil, on pose le couteau dos sur la table tranchant vers le haut et on passe l'appareil 2 ou 3 fois. Simple et efficace (tout est relatif).
http://www.topcouteaux.com/materie [...] -5806.html
un autre modèle là, c'est le couteau qui bouge on bloque l'appareil sur la table, j'apprécie moins personnellement je me trouve moins précis.
http://www.topcouteaux.com/materie [...] -5806.html
 
2) les modèles à broches ou barres croisées pour arracher le métal des couteaux mous (ne fonctionne pas sur du couteau dur au dessus de 56°RC)
http://www.couteaux-services.com/c [...] 36234b.jpg
pour info , avis personnel très négatif.
 
3) il y a tous les modèles à molettes, les plus nombreux, il existent dans des centaines de formes, styles, couleurs et matériaux différents ceux là je les trouves chers (trop cher pour ce qu'ils ont comme résultats) à très cher
 3.1) les premiers prix (molettes métal) s'enrayent avec les copeaux de métal arraché, souvent  ils guident mal voire très mal.
 3.2) Les moyens de gamme sont en molettes céramiques (rappel c'est fragile)le plus souvent l a molette fait une dent (elle casse sur une petite partie).
 3.3) les molettes diamants (il y a à boire et manger, des molettes bas de gammes à haut de  gamme. L'idéal pour vos couteaux céramiques.
 3.4) les modèles mixtes variantes aux choix, tarif abusif.
 http://www.topcouteaux.com/4868-la [...] lettes.jpg
 
Ce sont des outils pratiques pour ceux qui affûtent très peu. Ils bouffent du couteau, mais bon certain modèle redonne un tranchant très correct. Les angles vont bien pour des lames en dessous de 59°RC, pauvre en carbone, ce sera du 50/50. Vous n'atteindrez jamais le tranchant rasoir car la conception même de ces systèmes l'interdit. Mais vous pouvez avoir un bon tranchant correct. Du moins au début. Après, comme vous ne refaites pas vraiment les angles, cela posera un problème au fur et à mesure. Pour des couteaux jusqu'à 60 euro, pourquoi pas ! C'est plus simple que la pierre. On trouve beaucoup de modèles électriques, c'est les plus pratiques pour la vitesse et la régularité si vous n'appuyez pas dessus comme une brute, il faut trouver le bon dosage. En cuisine pro, 1 couteau tout les 6/8 mois cela vous bouffe..., ce sont avec les fusils céramiques, les chéris des fabricants.
 
Il faut bien comprendre que les 98 % des molettes sont trop petites pour faire un bon affûtage et contrairement à la pierre, l’affûtage au fil du temps ne s 'améliore pas.  
 
Mais cela peut parfaitement convenir à une grande majorité de personne et surtout à ces dames    qui ont autres à faire qu'à affûter leur couteaux. Choisissez de la marque avec un suivi des pièces détachées. Deglon/Tojiro/chroma/Dick etc.
 
4) après on a tous les aiguiseurs diamants ou idem comme
http://www.topcouteaux.com/1310-th [...] y-5809.jpg
 ou  
http://www.topcouteaux.com/3400-la [...] amante.jpg
ce sont des trucs pour les bricolo rigolo qui ont du temps et qui ont :
 soit qu'une petite lame à faire (type l'office céramique ou titanium)  
ou alors qui ne sont pas exigeant quant au résultat. On ne peut avoir un profil régulier.
 pour faire un chef titanium prévoir 2 h de travail... (ah titane, que tu es beau ! du moins au tout début, après cela se gâte).
 
5) enfin on arrive ici aux différents système type spyderco ou Landsky
http://www.topcouteaux.com/2792-th [...] y-5807.jpg
pour les couteaux de poches, les pliables, le couteau de chasse/ de survie. Pendant la nuit, enfoui sous la couche de feuilles qui protège du froid ou devant le feu de camp, pourquoi pas ? On a du temps à passer.
Mais pour affûter un couteau de cuisine un Santoku de 180mmou un chef de 240mm, ou un trancheur de 270mm là, ce ne sont pas les outils adéquates et adaptés.      
 
Ici, je ne parle pas encore des meules aux dimension plus importantes voire beaucoup plus que les « molettes »  ainsi que les autres systèmes et les pierres. Ici on vient de voir du matériel avec beaucoups de petits mouvements ou des mouvements plus ou moins précis ... plutôt simple d'emploi, certains donnent un tranchant qui peut suffire.    
         

 
Pour te répondre, mon point de vue :
Petty 120mm Carbonext, ok très bien. Il complétera très bien ton santoku.
Pour la Rika 5000 sur du Carbonext, je ne suis pas pour, perso je m’arrête à 2000 en dessous de 61°RC et je vais plus haut que pour certaines lames à plus de 63°RC.
Une plaque diamant de 100 mm, inutile, reste avec le papier carrossier à l’eau.
Toujours pour des lames à moins de 60°RC, il ne faut pas se focaliser sur la planéité de la pierre, c’est un plus mais on peut s’en passer…
 
 
       

petite intervention en novembre 2013 sur l'affutage autre  
que je vous remets ici (le lien au chapitre "les affileurs et cousins" fp)
 

Bonsoir a Tous
 
Est ce que quelqu'un pourrait me dire de quel grade (a,b,c) est l acier 440 de chez misono, j ai beau chercher la seul info que je trouve sur un forum US est que si il n'est pas indiquer c'est que cela doit etre la a la moins bonne ?
 
en connaissance de cette info je pourrai finalement faire chauffer la cb apres des mois d attente pour acheter mon gyuto  soit le misono 440 240mm (ux10, trop chere, pour ma bourse, malheureusement) et le masamoto vg240mm  (1, 5,10 ?), je souhaitais commander sur les US, mais les frais de douane soit trop chere par rapport a JCK, selon moi.
 
Je suis toujours autant passionné par ce topic qui est formidable, de la passion, du travail, le bonheur.
 
bonne soirée et reprise du match , alors allez les bleus !!!

Je complète la collection de Katsushige par le Sujihiki  

Voici la petite famille réunie avec le « petit » dernier qui est vraiment grand... je suis surpris que ce soit un double biseau

C'est plus l'inverse qui aurait été surprenant, non?
 

https://www.japaneseknifeimports.co [...] ling-myths

Je complète la collection de Katsushige par le Sujihiki

Voici la petite famille réunie avec le « petit » dernier qui est vraiment grand... je suis surpris que ce soit un double biseau

C'est plus l'inverse qui aurait été surprenant, non?

https://www.japaneseknifeimports.co [...] ling-myths

Merci pour la reponse donc du coup l acier 440 serait il supérieure au VG ?

Bonjour je ne connais rien au couteau je souhaite acheter des couteaux pour un ami j'ai un budget de 200 euros.

Quel couteau me conseillé vous j'avais vu :

- COUTEAU SANTOKU KAI CYRIL LIGNAC ÉDITION LAME DAMASSÉE 14.5CM
- COUTEAU UNIVERSEL TOJIRO SHIPPU BLACK DAMAS 63 COUCHES LAME 13 CM

Pour un total de 220 €

Merci de votre aide son anniversaire est plus que proche je dois les prendre dans la semaine.

Re !

Cela ont l'air pas mal non plus :
- Sakai Takayuki 45-Layer Damascus couteau d'office, 15 cm
- Eden Dento Santoku 16,5 cm, acier Aogami

Merci d'avance pour vos conseils

Bonjour
 
J'ai 2 Pierres #500 et #1200 que j'utilise pour mon CarboNext.  
 
Mais je me demandais si utiliser ces pierres étaient appropriées avec n'importe quel couteau du commerce ?
 
 
Que ce soit des petits victorinox ou des choses beaucoup plus grossiers sans risque de les abîmer ? (Dans le pays où je suis actuellement en Afrique ils vendent des couteaux assez grand et propices pour casser les os du poulet mais la lame de base ne tranche quasiment pas. C'est un inox bas de gamme d'Inde ou de chine. Couteau à 1€)
 
Merci pour votre aide

https://ae01.alicdn.com/kf/HTB1g18I [...] bEXXaB.jpg
ou ça
 
https://www.aliexpress.com/item/4-G [...] 4c4dUUx07t
 
j'aiguise les cuisines à la pierre mais j'utilise une autre version de ça pour les pliants (ceux dont je veux garder la séparation entre émouture et tranchant)