Reprise du message précédent :

 
+1, j'ai commencé avec, elle est lente mais elle permet d'être plus indulgente si ton mouvement n'est pas très régulier.  
 
J'ai complété avec une suehiro 3000, ça me suffit largement pour un usage de cuisine quotidienne.  
 

Merci. Dommage que le site soit en rade pour la Skerper (le paiement ne passe avec aucune de mes cartes)
 
Ali

Kasumi et Masahiro à -50% en One Day sur Vente-Privée.

 
bien, comme l'indique @pouckine, le VG10 n'est pas difficile à affuter mais pour moi il est désagréable (ce qui est différent) et je ne parle que des lames en VG10 que j'ai avec les pierres que j'ai...
 
L'hattori ne présenterait pas ce défaut ... les traitements seraient top pour cet acier.
 
Et certaines pierres, autres que les miennes, lui conviendraient bien mieux aux VG10 ... selon des avis des posteurs du fil.
 

je sais plus si je l'ai dis ici , mais j'ai un konosuke HD2 , manche ébène et corne a vendre si ca intéresse qq .... 240mm.
 

Bin voilà, c'est ce qui lui faut à xav...
 
Je parie que tu l'a un peu affûté en plus non ?

 
En milieu pro, avec les collègues qui vont s'en servir pour ouvrir des boîtes de conserve et autres joyeusetés,   ça va être top...  
 
Edit : bon, après avoir lu le post initial de xav, j'ose imaginer qu'on n'ouvre pas des boîtes de conserve tous les jours chez un chef étoilé... En revanche, s'en servir comme couperet ou faire sauter les agrafes d'une bourriche...  
 

oui il est pas neuf, mais il est prêt a servir
 
c'est du "semi inox" , truc de feignass quoi... )

      je me sens pas du tout visé !!  

J'ai reçu ma skerper 1000 pro  
Le colis est chez ma gardienne et je ne le récupère pas avant samedi  
 
Ali

Salut.
 je me suis fait un kiridaishi avec une chute d'acier à couteau (la pointe du couteau chinois).
 c'est assez simple comme géométrie, pourtant, j'ai assez mal amorcé le travail avec un biseau un peu de travers et pas assez couché. je suis donc revenu sur les pierres diamantées pour chopper un plan aligné comme il faut.
 Voilà un outil minuscule qui peut être particilièrement utile, en menuiserie, traçage en général, coupe de cuir, découdre, plaquage..
 
 je m'en offrirais peut être un, il en existe un modèle avec une pointe à deux biseau, donc réversible. ça s'appele peut être "kensaki". ceux-là on un ura et on obtiens les affutages par combinaison de la surface plane de chaque biseau et d'une amorce de planche coté ura.
 pas très clair mais avec une photo, vous verrez comment l'affutage peut être assuré malgré l'usure de la lame qui perdra en longeur.
 cet objet m'interpelle parce qu'il résoud la question du gaucher: quand j'ai choisi une paire de ciseaux japonais, j'ai hésité puis j'ai fais le choix d"une paire de ciseaux droitier avec poignées ambidextres. c'est bien comme ça, je suis habitué aux droitiers.  
pour un kiridashi, un gaucher coupe à gauche de la règle, donc il a intérêt à trouver une lame gauchère. mais selon ce qu'on coupe, je pense qu'on peux aussi bien choisir un appuis sur le biseau ou sur la planche.. avec une pointe double, tout est possible.
 http://mypeculiarnature.blogspot.c [...] knife.html
 C

je voulais essayer de faire un saya "style 70's" en formica (noir). je vais en faire un pour le kiridashi.
 ensuite, je ferais une pointe pour mon trusquin, ça sera mieux qu'une vis taillée en pointe..

c'est pas vraiment le meme usage ces lames, mais globalement ca marche aussi.
c'est des outils fantastique a fabriquer .
quand ca se calmera de mon coté , j'en referais. j'ai toujours un ou deux kiridashi en ébauche a l'atelier.

j'en profite pour poster celui la, le bois m'a été fournis par le clients.
 
gyuto de 250mm , 58mm au talon, sandwich 145sc et acier doux, 64hrc en théorie.
 

Jolie l'ondulation du grain. On dirait que c'est le manche qui est ondulé. C'est quoi comme essence ?

c'est du gidgee .

Du gidgee ondé

Salut.
 "c'est pas vraiment le meme usage ces lames, mais globalement ca marche aussi. "
 l'acier viens du couteau chinois qui avait une pointe en "quart de rond". je n'ai pas trouvé mieux que ce couteau, après modif;  pout couper du cuir (et les courges). c'est le couteau dont le fil ondule sous l'ongle, il est fin.
 en faisant un cutter avec cet acier, j'espère surtout avoir un outil qui s'affute bien. mon angle est moins couché que sur le couteau.
 
 affuter des lames de cutter du commerce, c'est assez foireux. ça représente bien le problème d'avoir un outil émoussé à la pointe alors que le reste du tranchant est bien.  
 le kiridashi règle en partie ce problème en ayant un tranchant court.
 je commence à me dire qu'il faut en avoir plusieurs,        
 puisque, plus le tranchant est court, pour tracer, par exemple, moins il faudra retirer d'acier pour l'entretenir.
 je suis pressé de passer mon cutter sur une pierre 1000 mais il y a encore du boulot pour faire disparaitre les berçages et faux plans. il me semble que pour être satisfait, il faut être plan et rien d'autre..
 si on regarde 10 ou 50 kiridashi, on a une impression de simplissité mais aussi de régularité intransigeante.
 en regardant le dos, c'est pas si simple. il y a parfois un ura.
 j'aimerais bien voir un des tes kiridashi.
 
 C
 

le kiri c'est une super école de forge.
je me suis toujours refusé de faire des deux couches simple avec l'acier de la meme longueur que le fer.  
la mise d'acier fait la taille qu'elle est sensée faire, pas plus.
ca implique plein de chose a la forge, et une bonne gestion du feu. et du marteau.
une belle école pour la soudure et le traitement thermique.  
donc tous mes kiri on un ura creux comme il se doit.  
j'en fais encore régulièrement pour des clients qui veulent s'entrainer pour la finition kasumi , avant de passer au couteaux.  
 
je te cherche une photo du dernier qui part en suède pour cet raison.
 

Premiers essais de la skerper 1000 pro reçue hier, avec un très vieux (au moins 40 ans) couteau pradel à désosser en inox (aucune idée de la nature du métal) Pas forcément le plus simple non plus, la lame n'étant pas bien droite (j'ai essayé de la redresser au mieux), et le fil étant évidemment courbe vu que c'est un couteau à désosser. En gros, il ressemble à ça : https://www.couteauxduchef.com/cout [...] atier.html
 
J'ai bien évidemment mordu 2-3 fois, je ne sais pas trop si j'arrive à bien contrôler l'angle ou la pression à appliquer, mais le fil est désormais propre, et ça coupe, presque autant que le couteau eden neuf que j'avais commandé en même temps.
 
J'ai beau écumer le topic et/ou les vidéos youtube et/ou sites, deux choses qui m'échappent encore jusqu'ici :
- le morfil. Ni vu ni senti avec le doigt, quel que soit le temps que je passe sur la même face
- le test de la feuille de papier est un échec (d'où le "presque" par rapport à l'eden), alors que cela devrait être un résultat atteignable avec du 1000 de ce que j'en lis
 
Je sais qu'il faut des semaines voire des mois pour bien maîtriser la technique (c'est pixelninja qui a écrit ça...?), mais je suis preneur de toutes les expériences sur le sujet, rappelez-vous quand vous étiez n00b
Merci
 
Ali

Au cas où :
 

 
En ce qui concerne tes questions :
 
1. Je ne pense pas que ce soit lié au fait de débuter. Mais même avec pas ou peu de technique, tu devrais à mon avis parvenir à développer et sentir un morfil en quelques passes. Peut-être que l'acier est juste trop mou?  
2. Oui c'est atteignable. Mais le problème est peut-être lié au point précédent.
 
Je ne peux pas t'en dire plus, je ne me suis finalement jamais "entraîné" avec de l'acier mou sur ma pierre.

me trompé-je ou ce couteau à pain est une belle affaire ?
https://www.amazon.de/gp/product/B0 [...] UTF8&psc=1

Bonjour à tous
 
Ma compagne vient de casser son couteau céramique (un beau Kyocera) en voulant l'utiliser en torsion (aïe) pour séparer la chair de la coque d'une noix de coco (pitié pour elle, elle ne savait pas les défauts de cette technologie), que me conseilleriez-vous en remplacement pour ce type d'usage ?
 
J'entends bien sûr non pas une marque en particulier mais un type de couteau
 
D'avance bien merci !

 
bonne affaire, sans plus, si frais de port, voilà le même :   https://www.amazon.fr/Couteau-%C3%A [...] tojiro+737
 
on le trouve a quelques euros de plus ou de moins sur d'autres sites

Une cuillère :
 

 
 
Un "coconut tool" :
 

 

 
https://www.youtube.com/watch?v=E-W_FN16hyA
 
Qui doit pouvoir se trouver chez les chinois : Wooden handle Coconut Tool,Coconut Meat Removal Knife
 
Ou encore un "Coconut Scraper/Shredder/Grater" :
 

 
Merci ! Pour la cuillère, les nôtres ont des bords non coupants mais pour le reste, c'est à creuser (sic!)
 

 
yup, niveau rapport qualité/prix j'ai l'impression que l'on ne fait pas mieux ?

 
 
En prix, on ne fait pas mieux je pense, ou je ne connais pas.
 
Le tojiro à pain en 27 est fait d'un acier plus costaud, a une lame courbée, et donc un peu plus longue, deux caractéristiques bien pratiques pour les gâteaux, mais est nettement plus cher. L'acier plus dur permet de ne pas l'avoir à affuter trop souvent,(ce n'est pas évident à faire)
 
Pour le pain uniquement le 737 doit être très bien.

 
en moins dangereux, il suffit de la passer 15 min au four  
 
https://www.youtube.com/watch?v=n2UyVEm4Osg
 

 
 
 
 
 
 

auto promo
 

Bonsoir les gars je reviens vers vous pour mes post précédent et du coup je me rabat sur du vg10 en manche occidental tous le contraire de ce que je voulais au début du coup je vais prendre des hattori fh vous en pensez quoi? Et qui a t’il dans le même genre en acier vg10 dur ? Merci les gars

Nan mais tu nous la fais pas hein, ça se voit que le couteau flotte tout seul à 1m du sol et que t'as ajouté une fausse main pour faire genre "je le tiens".
Bon sinon beau travail comme d'habitude,  ça donne envie de couper des trucs.  
Et il est déjà parti...

Bonjour,
 
Nouveau sur ce forum, je suis à la recherche de mon premier couteau japonais.
 
Les Gyuto ou Santoku sont souvent recommandés comme premier couteau polyvalent.  
Pendez-vous que le couteau Petty peut être utilisé de la même façon ? Le couteau sera utilisé par moi et ma compagne et nous ne sommes pas habitués aux grands couteaux.  
 
Merci pour vos conseils !

Cet ajustement soie/manche...

 
Bonsoir  
 
Il faut que tu lise la fp qui est au tout debut du forum et que tu nous aide un peu plus sur ceux que tu souhaite si tu veux que l on t aide.  
Budjet, style du manche, acier carbonne qui rouille ou non ...  
Et il te faudra sûrement une pierre pour l entretenir  

 
Bonsoir,
 
J'ai déjà lu la première page, qui est très utile d'ailleurs !  
Le budget c'est 400€ environ, le manche de style japonais (Wa), pour l'acier je souhaite du stainless steel de préférence Ginsan ou R2 (Powdered steel).
Pour les pierres, un proche est déjà bien équipé.
 
La série Gesshin Kagekiyo de Japanese Knife Imports me plaît bien ou alors les Takamura Hana.
 
Là où le doute réside c'est sur la forme du couteau. Je lit partout que le Gyuto est parfait comme couteau polyvalent, mais j'ai mes doutes sur la taille. J'ai toujours cuisiné avec des petits couteaux et un Petty de 15cm me parait déjà grand. Alors m'imaginer cuisiner avec un Gyuto de 24cm...  
Je cuisine principalement des légumes.
 
Merci !
 

 
Bonjour  
Perso j ai un nakiri en 150mm un usuba en 180mm un santoku en 165 un bunka en 135mm et un gyuto en 210mm et c est le gyuto que je me sers le plus, la taille on s y habitue vite et pour certain legumes c est plus pratique une grande lame.  
Sinon avec ton budjet tu peut en acheter 2 moins qualitatif mais quand meme valable , avec un petty et un santoku vous pourrez quasiment tout faire si une grande longueur est  vraiment rédhibitoire, je me répète mais une lame en 210mm n est pas si grand quand tu prend l habitude  
 

 
Hello. La forme c'est une affaire de goût, mais un Gyuto est un couteau à tout faire, là où par exemple un Nakiri excellera sur les légumes, joint à un long Petty, ça peut être pas mal. A noter que ce combo reste dans des longueurs de lames assez réduites (150 pour le petty, 180 pour le nakiri environ)
 
Je me permets juste d’émettre un avis sur l'acier : un acier poudré est très bon, mais je pense très dur à aiguiser, mais surtout, très susceptible au "chip". Si c'est ton premier set de "vrais" couteaux, pourquoi ne pas se faire la main sur des aciers non moins bons, mais surtout mons fragiles et contraignants à affûter ? Un bon VG10 pour de l'inox, ou de l'aogami super par exemple, même si les lames sont réactives.  
 
J'ai mon premier Gyuto depuis 6 mois, un Anry en Blue #2 payé dans les 210€, et franchement, je ne vois vraiment pas la contrainte de l'acier carbone : je peux passer de longues sessions cuisine avec mon Gyuto, juste en le passant sous l'eau après les acides (tomates, oignons, ail etc), et en ne le séchant bien qu'à la fin : aucune trace de rouille ni rien en 6 mois. Et sur la pierre, c'est un vrai bonheur : un katana laser en 15min avec le combo 1000/3000, et un excellent tranchant pour le plus classique (et plus durable) 1000/3000.  
 
Bref, je pense qu'il vaut mieux voir les inconvénients de chaque acier, parce que lâcher un acier poudré sur le sol, c'est assurément casser son couteau...

Dites je pense (enfin) m'acheter ma première pierre a aiguiser. J'ai lu le premier poste et les liens qui vont avec (bon pas tout hein).
 
Je pensais du coup partir sur une pierre shepter 1000 comme indiqué dans le mini guide de la Fp. C'est toujours d'actualité ?  
Et je ne sais toujours pas quel couteau acheter qui pourrais me servir de couteau pour couper la pâte a croissant et feuilleté bien nette sans écraser le-dit feuilletage.

 
Da.
 

Un couteau à génoise? (à confirmer)

Ce topic !
 
Tu cherches un couteau à beurre et tu repars avec un Chef artisanal japonais à x K€ et 3kg de pierres pour l'aiguiser...