Reprise du message précédent :

 
Spa possible. Contrat d'exclusivité, copyright, toussa...
 
Je plussoie Hanew, Criss, tu va nous perdre sans photo ou shéma...  

tu veux pas qu'on en parle au téléphone un jours plutot ?  
 
mais dans les grandes ligne par ex ( parce qu'il y a beaucoup de lignes la ;D ) , chercher a avoir une épaisseur constante c'est exactement ce que je cherche a ne pas faire, . d'une c'est illusoire et de deux ca ne sert a rien , ni a l'usage ni  a la pierre . c'est meme contre productif a l'usage.pour redresser une lame courbe, en sandwich, de simple coup de marteau d'un Kg suffisent , pas besoin de jouer avec des outils spéciaux comme sur une lame de rabot ( et en passant quand les mec tapent sur l'emouture c'est pas forcement pour redresser, et il faut garder a l'esprit que la construction n'est pas la meme , ni les proportion fer/acier, ni les duretés) .
 
en bref, si ta lame est tordu ou a du voile, tu remontes le fil d'un mm voir plus , tu redresses sur un tas avec un marteau simple sans trop te poser de question. ( avec la table du marteau pas avec la panne ).
tu reprends l'emouture avec la régularité que tu souhaites. `
 
mais il y a peut etre des subtilités que je n'ai pas saisi dans ton message ( il faudrait que je lise ca un matin je crois )

la technique au piquet ( marteau pointu tres raide) pour redresser une lame n'est efficace que sur des aciers trempés. en tapant doucement mais surement dans le creux , ca étiré legerment la matière , et ca redresse la lame. c'est largement utilisé. mais dans le cas d'un sandwich ...inutile . ( et ca laisse des marque perpendiculaire au fil qu'il faut reprendre) , avec le risque de faire des fissures meme invisible dans l'acier . sur un truc trempé a 56hrc c'est pas un  soucis , mais un truc trempé a 63....  
 

Et faut aussi mentionner que c'est une technique qui est assez "chaude du cul" à maîtriser, surtout en autodidacte...  

Bonjour à tous !
Je vous sollicite sur un problème d'aiguisage, sans doute du à ma petite expérience.
Je possède plusieurs couteau Japonais, principalement du VG10 et du Sweden Steel. Je commence a avoir le coup de main en m’entrainant lors de mes aiguisage.
Là j'ai eu un petit couteau de poche que j'ai récup, genre couteau pour le pic nic, voici le modèle : https://www.amazon.com/Columbia-Riv [...] B01BAJJ1WC en acier 8Cr13MoV.
J’avoue avoir du mal a obtenir quelque chose de potable sur ce type de couteau, déjà la forme est pas idéal et la lame est assez petite.
Y a-t-il une technique spécial pour aiguiser ce type de couteau ? J'ai essayé le coup du sharpie je me voyais bien enlever de la matière sur la lame mais sans plus. est-ce que cette acier est trop "mou" ?
J'ai aiguisé le bouzin sur une pierre 1k 2k et 5k, c'est peut être de trop ?
 
Merci pour vos avis.

Bon je suis pas si bête que cela alors ... faut dire qu'avoir eu un papa ferronnier d'art ça sert, surtout quand on le regarde bien,  faire ...

 
http://zknives.com/knives/steels/s [...] m=8Cr13MoV
l'acier est bon  
je penche plus pour un problème d'angle vu la taille de la lame et son épaisseur, il faut ouvrir l'angle bien plus que sur un cuisine VG10 ou sweden    
en clair tu relèves le dos pour avoir biseau (l'edge bevel) peu large (surtout que l'on doit être ici sur un concave)

bon, après, je ne sais pas comment a été travaillé (techniques mises en œuvre pour) cet acier

Hello et merci pourtes conseils et explications.
 
 donc je peux continuer. ça prends forme.
 j'avais tracé la sihouette du couteau au dos de sa boite, donc je vois la progression. le trop de courbure se résorbe avec le zero grind qui s'étend du milieu vers les extrémités du tranchant.

 
 Sinon, je ne suis pas obsédé par la régularité en épaisseur. ce couteau a encore un petit relief dans la partie haute, je n'ai pas cherché à le résorber. à partir du moment où j'ai estimé que les irrégularité du bas pouvaient disparaitre "à la pierre", j'ai arrêté le martellage. les poinçons ont disparu avec la remontée de l'émouture.  
 
 Je vais essayer de me faire comprendre autrement.  
prennez une règle bien droite, trempez la dans l'eau en l'inclinant. une ligne droite se dessine à la surface de l'eau. c'est l'intersection de deux plans en une droite.
 refaite la même chose avec une règle courbe. une ligne courbe se dessine. si vous inclinez beaucoup la règle vous observerez qu'un peu de courbure de la règle produit beaucoup de courbure à la ligne d'intersection. l'intersection, c'est le tranchant et sa courbure.

 deux émoutures planes donnent un fil droit. la lame peut être rectangulaire ou, avec un peu de distal taper, elle sera triangulaire.
 pour faire monter la courbe à la pointe, il faudra que les émoutures soient légèrement courbe.
  Mon couteau a trop de courbure au tranchant, je la réduis en imposant de la planeité sur les flancs.  
 
 
 je me demande si le terme qui décrit entièrement ce dont j'essaie de parler serait surfaces devellopables.
 le contact lame pierre est iso-statique. il se fait sur ce qu'on pourrait voir comme les rayon d'un cone. l'émouture peut être vue comme un cone déroulé.
 
 Par exemple, mon Bunka ne rentrait dans dans cette description parce qu'il avait des émoutures un petit poil concave. ça fait deux courbures combinée. ce ne sont pas des surfaces dévellopables, la pierre n'aura qu'une zone ponctuelle de contact avec la lame et ça complique l'entretiens.
 de plus, malgré le talent de Kurosaki, le profil est concave ici puis un peu convexe là donc j'ai des zones en creux. d'ici quelques séance d'entretiens, je serais passé à un profil plan de partout. quand tout les creux auront disparu, j'aurais ce que je cherche; un profil simple d'entretien rapide.
 Mais surtout, je pourrais juger comme un grand de la qualité de mes surfaces; un surface plane, je la controle avec une règle ou un marbre. ou à l'oeil, ou avec un coup de marqueur.

 
 j'ai essayé de faire quelques dessins d'illustration. il a des choses difficiles à représenter. finalement, j'ai compilé une liste de nombreuses choses qui sont liées à la mise en forme d'un couteau. il y a les dispositifs d'affutages. il y a les limes articulées sur une rotule dont se servent les jeunes couteliers pour guider leur travail. les dispositifs pour tourets. il y a aussi cet outil qu'on vois dans une video de shigefusa, c'est comme une vastringue mais pour le métal, avec lequel ils dégrossissent les cotés. génial cet outil qui fait le travail de quantités d'abrasifs. cet outil est tiré le long des "rayon du cone". bien regarder la trajectoire des deux mains:https://www.youtube.com/watch?v=zNPc6xBBiLk
 
 j'ai aussi essayé de trouver des illustrations sur internet mais ce que je trouve, ce sont de vue en coupe et rarement des shémas qui décrivent ce qui se passe le long de ces coupes.
 J'espère ne pas vous avoir pris la tête, en tout cas, moi, je ne me prends pas la tête, je chemine.  
  C.

"J'ai aiguisé le bouzin sur une pierre 1k 2k et 5k, c'est peut être de trop ?"
 
 salut. est ce que tu obtiens un morfil avec la 1k?

les zones en creux..
 

 

 
 presque entièrement résorbées, il reste un leger creux à l'ago
 
 

le chef dont j' ai parlé. je lui ai fait les émoutures et finalemeny, j ai aussi surfacé le haut ce qui a fait naitre le shinogi. mon premier.

 et ici, le chinois regrindé aussi,
 des ciseaux sympas où j ai refait les planches sur un outil au bon rayon,
un chazaeu honoré avec un étuis sympa la coupe du manche est moche, ça fait cerceuil, je corrigerais. un couteau qui plait beaucoup.
sur un plateau en hetre debout très fin et stratifié sur du formica

 
Oui avec la 1k je le sentait ! faudrait que je m'arrete à la 1k ou aller plus hauit est inutile sur ce type de couteau ?

 
Ouai c'est ce que j'ai commencé a voir quand je l'aiguisais. Le fait de relever le couteau pendant l’affûtage avait l'air d'aider. Mais l'épaisseur/forme de la lame n'aide pas j'ai l’impression de ne pas assez "prendre" de matière de cause de cela. Je ne sais pas comment expliquer  

 
 
Les planches Epicurean sont toujours prisées par ici? J'hésite à changer ma grande bambou ainsi que ma petite plastique...
 
 

 
sincèrement sur ce profil concave, la 1000, suffit ... après tu pourris ton fil.
C'est même un profil que l'on travaille à 800 voir moins avec un coup sur un cuir (dos de la ceinture )

les retours sont bons ..............

Je suis toujours satisfait des miennes, ça doit faire près d'un an, je me souviens plus exacte ment. Lavage main pour moi ou lave vaisselle pour ma femme,  aucun souci.
Le seul bémol pour moi, ce sont les pièces de caoutchouc anti dérapant aux coins, c'est pratique au premier abord, mais au final plus de contraintes que d'avantages : peut gêner à  la découpe ou pour faire glisser les aliments, au lavage, il faut les enlever pour éviter que des résidus restent bloqués . Ma plus grande planche n'a pas ces coins et c'est finalement celle dont je me sers le plus souvent .

Idem, toujours pleinement satisfait de la mienne acquise en janvier 2016. J'avais pris une version sans coins antidérapants, en 38 x 28. Rien à signaler, elle fait le job et vieillit très bien.  

Pour info :il y a des planches epicurian sur mass drop en ce moment
avec rebord caoutchouc
https://www.massdrop.com/buy/epicur [...] rer=47HX3U
sans
https://www.massdrop.com/buy/epicur [...] rer=47HX3U

Il existe des modèles sans bande de caoutchouc
Et elles sont suffisamment stables je trouve

Merci à tous pour vos retours ! C'est justement l'offre massdrop qui m'a fait hésiter. Ce sera la version toute simple sans les coins pour ma part.

Quelle couleur tient le mieux dans le temps ?
 
Merci

J’ai la version noire
Elle tient mieux que n’importe quelle planche que j’ai eu précédemment (elle est teinte dans la masse)
Mais elle marque quand même

Bonsoir à tous je viens vers vous car j’aimerais avoir un retour sur l’acier R2 (inoxydable hrc 63)? Je possède des moritaka que je n’ai jamais utilisé et j’aimerai les remplacer par cette acier inoxydable R2... pour la simple raison que je n’ai pas le temps d’en prendre soin comme il le faudrai .. je bosse chez un étoilé ou le temps est largement compter donc j’aimerais peu être me tourner sur cette acier ou le SG2 ou même le zdp189 actuellement sold out partout merci d’avance les gars

Du coup pour les intéressés je vend santoku 18cm et Petty 15cm moritaka jamais utilisé

Comme personne ne te répond,  
je vais t'indiquer mon point de vue, je ne peux pas te parler du R2 ou du SG2 en usage pro, je n'ai pas de lames dans ces aciers.
 
Pour le ZDP 189, là j'en ai. je le déconseille en utilisation pro surtout en intensité non pas que l'acier soit pas qualitatif ou avec une tenue du tranchant moindre (au contraire). Non, le problème se situe au niveau de la fragilité et du chipage (apparition de chips le long du tranchant), il n'aime pas être malmené et de plus, ce sont des lames souvent à 67°RC donc fragiles avec un risque de casse accru. Je ne dépasserais pas le 63°RC.
Un VG10 de qualité comme la série FH de JCK par Hattori serait plus à propos.
Pour le R2 je ne connais pas sa fragilité, c'est aussi un très bon acier.
 
Après tu as d'autres choix comme les aciers outils (appelés souvent semi stainless)  
etc...

merci pour la réponse je chercher des aciers capables de tenir la finesse du fil assez longtemps et aiguiser le moins possible avec mes naniwa et avoir un tranchant féroce longtemps tu peux me dire quelle sont les semi stainless? Merci  

Comme visiteur, en utilisation pro j'hésiterais. J'ai fait un gros chip sur du R2 sur une gousse d'ail bien sèche.
 
Un acier que j'aime bien le 19C27, un peu de soin à l'utilisation acier très fin qui prend un tranchant bien rasoir.
 
Sinon, l'incontournable vg10 cité plein de fois...

 
 
On se posait la question sur le HAP40 un peu plus haut aussi, peut etre plus résistant au chipping... A voir.

Là je n'ai pas d'avis je ne l'ai que sur un Spyderco dont la lame fait 7,5 cms...un peu juste en cuisine...

NOn le VG10 difficile à affûter pas trop ma came..

Pourquoi pas ça m’intéresse si tu as des marques a me donner (plutôt manche traditionnel et oui sinon sa serai pas marrant )

Pourquoi pas aussi mais sur JCK tout est sold out si tu as d'autre ou je peut en trouver je suis preneur toujours en manche traditionnel)

merci les gars je suis toujours preneur de vos experiences

Ah non, que tu n'aimes pas le VG 10, je respecte, mais il n'est pas difficile à affûter. C'est même ce que j'aime chez lui, la facilité à prendre un très bon tranchant rapidement...
 
 
Sinon c'est quoi ton budget ? parce que en manche tradi et 19C27 je pense à Konosuke mais c'est un budget...on trouve moins cher en manche occidental avec Minamoto...il y en a sans doute d'autres...

pour le budget je n'en ai pas vraiment faut rester dans le raisonnable pas plus de 300 euros je pense c'est pour un usage professionnel ensuite Konosuke pas mal mais pas beaucoup de pièces dispo et celles que j'ai vu un peu cher par contre agréablement surpris par les Minamoto très peu cher et une très jolie lame même si le manche est en occidental je peu me laissé tenter...
Si vous avez des gars fiables sur ebay je suis preneurs car je viens de voir qu'ils y vendent du 19C27 mais je me méfie ...

je suis pas fermé aux œuvres de Cassca si il y de l’équivalent  

Ha mais t'es pas fermé à du carbone ? parce que là ça change tout...

Je voulais mettre à profit l'expertise @hfr avec ce topic légendaire pour récupérer et entretenir mes quelques couteaux de cuisine qui coupent devraient couper, j'ai lu le FP et tout ce qui s'ensuit sur l'entretien / affûtage / affilage....bordel, je ne sais plus quoi faire Enfin si, je pense que ça va finir par une King 1000/6000 @ 35 €, rien que pour le plaisir de la g33kerie, voir comment ça se fait avec une pierre
En flânant sur Amazon, je vois un paquet de marques génériques de pierres...c'est quoi ces trucs-là ? De l'OEM ? De la merde ? Obiwan Kenobi ?
 
Ali

Tu dis ça pour Cassca? Je vend mes moritaka c’est pas pour rien .. je veux quelque chose d’inoxydable ou semi stainless et hrc de 60/62 je me suis dit que Cassca pourrait me faire ça  

Sans vouloir répondre à sa place, heu, non je crois pas...  
 
Pour l'instant il ne travaille que le carbone et pas n'importe lequel...    
 
Ce serait bien que Pixel te donne son avis sur le 19C27...s'il passe par là...

Il me semble que les King se creusent très rapidement. À vérifier. Et je ne pense pas que le topic te recommandera une biface.

As tu regardé ces pierres : Skerper Professional grain 1000 ou Bester 1200 ?

Déconseillera, tu veux dire ?
 
J'ai vu la Bester 1200 dans le FP, mais il faut voir d'où je pars :
"Merde, j'aimerais bien récupérer un vrai tranchant sur mes quelques couteaux qui sont censé couper"    
"Bon, regardons ce qui existe comme matos"    
"Ah, mais il y a LE topic couteau sur hfr"    
"Oh bordel, je fais quoi moi ? Aiguiseur de camping Lansky à 15 € ou kit complet Shapton à 3 chiffres ?"
 
La pierre me tente ne serait-ce que pour découvrir / apprendre un truc au passage, vu la gueule de mes couteaux et ce que j'ai compris du FP,  quelque chose entre 400 et 1000 pour les rattraper puis dans les 3000 pour les fignoler...et je vais éviter d'y mettre 5 fois le prix de ce qui ne mériterait même pas le nom de "couteau" sur ce topic
 
Ali

Oui, pardon, j'ai corrigé.

Mon avis (d'éternel noob) : prends un caillou, ~1k, et lance toi, fais toi la main, apprends les gestes de base. Pour 30-35€, t'as la Skerper Professional grain 1000. Si tu veux fignoler, tu peux faire du stropping sur du papier journal.

 
+1, j'ai commencé avec, elle est lente mais elle permet d'être plus indulgente si ton mouvement n'est pas très régulier.  
 
J'ai complété avec une suehiro 3000, ça me suffit largement pour un usage de cuisine quotidienne.