Reprise du message précédent :

 
Ce n'est même pas une question de technique japonaise, papoue ou turque. Si j'ai tout compris, cette page parle de couteaux de chasse et autres, et de taillage de bois (whittling) et c'est exactement la même chose qu'avec un rabot, qui attaque également la planche côté biseau. Si la lame était positionnée comme dans l'illustration, elle s'enfoncerait dans le bois au lieu de sortir de beaux copeaux bien propres. Donc oui, ils se sont plantés et oui, c'est sans doute pareil avec un couteau de cuisine et des aliments.
 
 

Effectivement. J'aurais dû tiquer.
 

J'essaie, sensei.

C'est bon. j'ai plié le tranchant de mon chef en R2 en coupant une gousse d'ail bien dure. Fallait pas...
 
Ce sera compliqué à reprendre vu l'étendue des dégâts. De toute manière ça va se terminer par une dent importante :  Je vais déjà le redresser mais ça va créer un point de fragilité et lors du passage à la pierre le morceau va sauter...  
 
Les petits problèmes me tombent dessus avec une régularité en ce moment...!
 
Je dois être heureux en amour j'imagine.
Faut que je demande à ma femme...

 
Désolé pour ta lame, mais bon, un pro comme toi, pas d'inquiétude, tu vas réparer ça vite fait bien fait  
 
Et surtout, si t'es heureux en amour  c'est ce qui compte.  
 
En revanche, inutile de tenter les 130 millions d'euros de cette semaine à l'euro-million    

T'es optimiste...

Rah merde. Je ne m'étais jamais posé la question, je pensais que ça s'utilisait évidemment dans l'autre sens.

Je suis idiot. En fait en y réfléchissant c'est logique.

Je suis sûr que vous avez des super vidéos de sashimi sous le coude pour étudier le mouvement ?

Oh j'ai une playlist longue comme le bras

Une bonne vidéo pour les différentes techniques sur le sashimi : 刺し身の引き方 - How to Slice Sashimi -｜日本さばけるプロジェクト

Au passage une lecture que je recommande fortement : Japanese Kitchen Knives: Essential Techniques and Recipes. C'est le meilleur bouquin sur le sujet dans une langue occidentale. Pour avoir plus détaillé il faut passer au japonais...  

En fait, dans la première technique de ta vidéo, le biseau est du côté de la tranche coupée. Pour les tranches très fines de l'autre côté (comme pour le rabot).

Le hirazukuri (la première technique) est utilisé sur des poissons à chair souple et peu fibreuse. L'idée c'est de couper de larges tranches, moins fragiles, et d'utiliser la pression pour dégager la tranche effectuée.

Le sogizukiri, ou usuzukiri (la seconde technique) est utilisé pour les poissons à chair ferme. Avec ce genre de poisson on fait plutôt des tranches très fines et fragiles, sur lequel on ne veut pas exercer de pression. C'est donc le côté concave de la lame qui porte la tranche effectué. Et pour le coup, c'est le contraire du rabot dans l'image erroné de Watanabe ; à moins que tu ne veilles parler d'un usage non-erroné d'un rabot — dans ce cas oui (je suis pas sûr d'avoir compris ton message )

Non désolé, je m'embrouille. Le pire c'est que j'ai rattrapé un vieux rabot grand paternel pas plus tard que ce week end.
 
Bref merci pour la vidéo. Si tu en as d'autres ça m'intéresse.

Salut.
  Hanew,tu décris le cas d'un ciseau à bois qui vas effectivement planter. le cas du rabot est différent puisque la semellle du rabeau s'oppose continuellement au "plantage".  
 le biseau du rabot vise bien vers le bas, il pénetre un segment de bois qui se redresse en cassant un peu les fibres, le copeau s'enroule, c'est en fait un enroulement fait de petits segments dont la longueur est probablement relative au dépassement du tranchant sous la semelle, au reglage du brise copeau, et à la largeur de la "lumiere" cad l'ouverture de la semelle en avant du biseau.
 je pense qu'on peux trouver une transposition de ce qui se passe dans la coupe simple ou double/aliment: le rabot retire un copeau, il ne travaille toujours près de la surface. le débane, lui rentre dans la masse.
 
 ce qui m'étonne avec ces dessins, c'est que je ne comprends pas ce qu'ils essaient de montrer avec ces vecteurs. si je dessinais des vecteurs, ils seraient issus des surfaces de biseau et orientés dans la direction normale à ces surfaces.
 ça donnerait un vecteur  orienté vers le bas et la droite et un vers le bas et la gauche pour le chaque biseau (si on represente la poussé du biseau ou l'inverse si on represente la résistance de la matière coupée).
 dans le cas du simple biseau, il n'y aurait qu'un vecteur et donc une tendance à dévier. (si on laisse dévier, la lame s'inclinera et les poussées latérales vont s'équilibrer..)
 
 un truc vraiment significatif, c'est: combien de matière est tranché. un coup de lame en pleine matière équilibre le repoussement de matière à gauche et à droite du fil. un coup de lame en bord de matière laisse plus de chance à la lame de descendre droite tout en poussant la tranche vers l'extérieur.  
 
 
 et puis, avec cette représentation trop shématique et sans échelle du simple et du double, on se demande pourquoi le même biseau produirait un copeau différent. ce qui se trouve au dessus du biseau n'est pas déterminant. le haut de la lame pourrair ressembler à un cactus ou à ce que vous voulez.. sur ce dessin, il n'interviens pas.
 
 @Pix: sur un ciseau à bois japonais, il y a une sorte d'ura, il est fait pour simplifier l'affutage de la planche. est ce que tu penses que l'uraochi des lames simple biseau est fait pour l'affutage ou penses tu qu'il est déterminant dans la coupe? parcequ'à force d'affutages, l'ura diminue, non?
 
 C.
 

En grain 400 je n'ai que ma Naniwa pro. Je trouve qu'elle taille pas assez vite (toute façon j'aime pas trop les naniwa). Je crois que je vais utiliser ma méthode un peu radicale mais plus rapide (mais qui nique le fil en même temps) qui consiste à poser la lame perpendiculaire à la pierre. En 3/4 passages ce sera plié. Vu la taille de la dent..

Réception de mon premier vrai coutal, un santoku tojiro dp. Bon ben je kiffe, j'aurais du craquer plus tôt  

C'est pas vraiment comparable je pense, car la lame de rabot est bloquée sur un siège. Et de fait on trouve les 2 types de rabots, avec biseau en haut, ou en bas.

edit: merdum, y'a une page derrière

C'est déterminant dans la coupe pour les raisons mentionnées ici. Il y a des coupes qui sont virtuellement impossibles à réaliser avec une lame à biseau double.  
 
Sinon oui, l'ura s'use — comme tout le reste de la lame ; l'idée est de l'entretenir correctement pour ne pas provoquer une usure prématurée (quand fait de l'uraoshi c'est juste quelques passages avec une pression lègère, uniquement lors de la poussée, sur une pierre de finition).

Quand on arrive au bout de l'uraoshi sur un ciseau jap, on martèle le biseau (sur sa partie tendre) sur une enclume pour repousser de la matière de l'intérieur (l'urasuki) vers la planche (l'ura) de la lame.

edit: correction
vidéo (en) de la méthode sur une lame de rabot : https://www.youtube.com/watch?v=4pYi7P1ynw0

j'ai mis un moment à comprendre..
 quand tu fais de l'uraoshi, tu travailles avec une pierre plane la bande assez étroite entre le fil et le creux à l'arrière .
 je pensait qu'uraoshi designait le creux (qui n'est pas accessible avec une pierre plane)
 sur un blog d'affutage d'un spécialiste, j'avais compris qu'en rénovation de couteaux abimés (mais qui valent le coup), le polisseur cherchait rapidement à identifier l'état général de l'ura (avec une passe sur la pierre). s'il y avait trop de faiblesse, il laissait tomber.
 ça m'a paru intérressant, après avoir imaginé qu'il n'était pas outillé (meule) ou qualifié pour complettement reprendre le profil, je me suis rendu compte qu'une fois l'ura abimé, on ne peux pas reculer le profil pour le reconstituer comme sur un profil symétrique.  
 

j'avais pas lu ton dernier post, Skopos.
 

– Ura : dos de la lame ;
– Uraoshi : surface plane sur la périphérie de l'ura ;
– Urasuki : surface concave entourée par l'uraoshi.

Merci, je note.
 C.

Merci pour la précision, j'ai édité  

Pixel, quelles sont les coupes que l'on ne peut faire qu'avec un single ?

Ce sont des coupes spécialisées et propres à la cuisine japonaise, un exemple entre autres serait l'usuzukuri :
 

 
C'est tellement fin qu'avec un biseau double les tranches se désintégreront, en plus de coller à la lame.
 
Un autre, le katsuramuki :  
 

 
Alors oui — on voit certains mecs faire ça avec des biseau doubles, mais c'est impossible d'obtenir une feuille aussi fine (ça accroche et se déchire) avec une épaisseur constante (la lame dévie constamment) avec un biseau double.  
 
 

C'est magnifique !
 
Bien, je ne suis pas content de ma Naniwa pro 400. Je n'aime pas les sensations qu'elle donne et je ne la trouve pas si efficace que ça. Du coup je m'interroge...Je descends en granulométrie ou j'essais une granulométrie équivalente chez Shapton, DMT ou autres ?
 
Parce que ma grosse dent, hein Hanew, elle veut rien savoir avec la Naniwa...ou alors je vais mettre des heures et j'aime pas suffisamment l'affutage pour y passer mes journées...
 
C'est vraiment une grosse dent...  
 

Fais voir la dent !

Je suis d'ailleurs dans une situation similaire — je suis arrivé à la fin de ma JNS 300 et il va bientôt falloir que je la remplace. Le problème avec les pierres grossières, c'est que c'est toujours un choix entre la peste et le choléra...

Bonjour j'ai laissé mon couteau au boulot (je l'ai oublié) et je suis parti 3 semaines en congés au retour j'ai eu une bonne surprise :

Y Aurait il quelqu'un qui se sente capable sur le topic de me reprendre ça ? Et pour combien ?
Histoire que je puisse m'occuper de celui qui m'a fait ça

PS : je suis passé chez mon vendeur de couteau préféré et il m'a dit en tout honnêteté qu'il se le sentais pas...

 
Regarde la photo au dessus  
 
Tu vois la grosse dent ? c'est la mienne mais sur du R2...Et le R2 ça s'use trèèèèèès lentement...

Ils ne s'embêtent pas tes collègues...

Jamais je n'oserais emprunter l'outil (qui plus est de travail) d'un autre sans sa permission. Jamais je n'oserais le rendre dans une telle condition.

C'est du boulot et il faudra du matos : il va non seulement falloir reprofiler la lame, mais ajuster la géométrie et enfin refaire la finition.  
 
J'espère que le ou les responsables vont financer les réparations...

la vache, le scrolling qui dévoile des dents de plus en plus grosse    
Désolé pour toi  

C'est un des stagiaires donc je sais pas qui c'est et il me filera rien... Du coup ça me fait chier car c'est un couteau pas assez cher pour mettre vraiment des ronds

Putain la gueule des dents... Sérieux c'est pas mon matos, je te connais pas et ca me fout déjà les boules à fond... J'imagine même pas ton état.
Cher ou pas cher, je ferais comme dans mon boulot à moi... Tout le monde ramasse et paye si le fautif se désigne pas.

 
Oui, c'est rattrapable mais ça prendra du temps...Faut demander à Illu, y'en a qui boivent, d'autres qui se droguent, lui il affûte...  
 
Perso, ma pauvre Naniwa pro 400 suffira pas.  
 
je pense que le mieux serait de trouver quelqu'un qui a un backstand. Et finir à la pierre bien sûr.
 
Moi je le propose pas, je n'ai pas encore le savoir faire...loin de là...  

Hello à tous,
 
ça fait un bail que je ne suis pas passé ici
 
J'ai une petite question ou plutot je suis troublé par mon experience de ce weekend
 
Mon Santoku 365 est le couteau dont je me sers le plus. C'est aussi celui sur lequel j'apprends à aiguiser.
 
Samedi dernier, sentant qu'il perdait de sa superbe, je sors ma King 1000/3000 et commence mon travail (probablement mal vu le peu d'experience que j'ai... mais quand même). Je bosse environ 7/8 minutes de chaque coté uniquement sur la face 1000.
 
J'arrête, je range tout... J'essaye de couper un tomate un poil molle et ça ne coupe pas bien... Evidemment, ça m'énerve...
 
Je sors donc l'aiguiseur Ikea que j'ai acheté "juste pour voir" 5€.  
Je sais que je vais me faire lapider mais ce n'est pas grave  
Je fais 5/6 passages dessus.... et miracle mon Santoku coupe la tomate !
 
Pas parfaitement mais assez pour que ça ne m'énerve pas
 
Du coup, je ne sais pas quoi penser de ce résultat...
 
Je veux bien croire que je suis très mauvais avec une pierre mais à ce point là ?
 
Qu'en pensez vous ?

Ouai ça fou les boules grave mais c'est fait :-/ du coup j'attends de voir si quelqu'un est chaud :-D
Merci du soutien^^

Laisse pas trainer ton FIL qu'ils disaient...

J'en pense que les 7/8 mn par face n'étaient pas suffisantes ou alors pas efficaces. Il y a peut-être un problème de technique.

Mais la question qui me brûle les lèvres est la suivante : pourquoi tu t'es arrêté d'affûter alors que tu n'avais pas retrouvé un tranchant convenable?!?! Tu testes pas pendant la séance?

Je ne prétends pas être un expert mais personnellement, j'observe, touche, teste ce que je fais pendant l'affûtage et quand je "range tout", je sais que mes couteaux coupent.

- Je continue d'utiliser le sharpie trick pour l'angle et j'inspecte régulièrement ce que je fais.
- Je ne chronomètre rien, j'ai fini une face quand je sens (au toucher) le morfil sur tout la longueur. Je passe à l'autre face et, idem, je m'arrête quand je sens le morfil.
- Puis je commence le stropping sur le même caillou avant de passer au papier journal.
- À ce moment là, je fais régulièrement le "test des 3 doigts" sur toute la longueur (bon, ça c'est plus pour entraîner mon toucher mais je commence à pouvoir faire la différence entre une lame qui coupe et une qui coupe pas encore).
- Quand j'ai l'impression d'avoir fini, je démorfile et je fais le "test de l'essuie-tout" : je retourne ma lame et promène une feuille d'essuie tout sur fil, sans aucune pression; si ça accroche quelque part, je reprends le stropping / démorfilage.
- Quand le test précédent passe, ça coupe suffisamment généralement. Mais je vérifie quand même sur le bras et avec du papier, ça me fait kiffer.

Et là, j'ai fini et les tomates font leur prière.

Problème d'angle. 9 fois sur 10 c'est un problème d'angle. Et puis bien sûr, la durée, le type d'acier etc...
Si au départ ton couteau était à disons, 20° et que tu affûte à 25° forcément t'attaques pas le fil.
Et si c'est pas l'angle, c'est que ton couteau ne coupait plus du tout et qu'il n'avait plus de fil. Donc 7/8 mns c'est pas assez.

Maintenant je coupe du gingembre pour tester le fil. Je trouve que c'est un bon test.

Disons que le gingembre ne va pas te dire si le fil mord ou pas.

Je ne connais pas l'équivalence avec le test de la tomate (quoi que je n'ai aucun soucis avec les tomates molles, donc ça doit pas être trop déconnant), mais je pense que si tu arrives à faire des tranches ultra fines de gingembre sans laisser les fibres, c'est que t'auras pas trop de problèmes à côté.