Reprise du message précédent :
 #Padawan:
 je peux te demander où, en polynésie? j'étudie depuis peu la carte des iles (78) habitées.
 
 Pour l'affutage 80/20, il y a une discution quelques pages en arrière.  
 j'ai peut être compris la conclusion de PixelNinja qui conseille de ne pas trop se prendre la tête avec ça.
 
 @ PixelNinja
 
 si on affute chaque coté d'un 80/20 en respectant les mêmes critères d'exigence qu'avec un 50/50, on devrait obtenir une lame affutée, sans se prendre la tête avec les deux chiffres 80 et 20?
 c'est ça?
 
 je ne trouvais pas cette conclusion facile à comprendre parce que tu évoques la façon de faire au japon: une méthode "sensible" ou l'affuteur a fait "ce qu'il faut", en termes d'angle et de dissymétrie pour que la lame fasse correctement son travail. pour passer d'un affutage symétrique 50/50 à un affutage "sensible" en xx/xx% et xx/xx°, on monte quand même un peu en "prise de tête", apprentissage.. non?
 
 Par exemple, si on veux que la lame descende droit dans les aliments, c'est quand même très dépendant de l'aliment qu'on coupe, sa consistance, homogénéité, si on coupe dans la masse ou si on tranche sur le bord...
 
 de ce point de vue, on peux remarquer qu'un affutage symétrique, s'il donne l'impression d'être fait pour descendre droit, ne sera peut être pas idéal si on coupe près du bord.
 
 on pourrait, pour se prendre un peu la tête, se demander si ça rentre doit au niveau du fil, de l'émouture. selon le cas de figure, est ce le profil du tranchant ou celui de l'émouture qui est déterminant dans le controle?
 pour moi, ce n'est exactement de la prise de tête mais plutôt un flux de questions/ réponses/ pas de réponses/..
 le bruit de fond de mon cerveau quand je me sert de mes couteaux.. pas tout le temps bien sur mais bien plus souvent qu'avant de vous connaitre..  
 
 
 faut il avoir plusieurs couteaux avec une utilisation spécialisée pour trouver un bénéfice à ces affutages? (donc, des affutages spécialisés)
 
 dans mon set de couteaux, les affutages tendent vers un profil plus ou moins dissymétrique gaucher. avec un fil plus près du coté droit. il n'y a plus que mes offices et la feuille chinoise très fine où je cherche à assurer la symétrie.  
 je peux plus facilement expliquer ce soucis de symétrie:  
 
 avec les office, je coupe sur une planche et j'épluche des fruits, je m'appuie sur les deux cotés de la lame.
 avec la feuille, je coupais des melons et des pastèques cet été et depuis quelques mois, des courges. donc je coupe dans la masse. le profil symétrique me semble être idéal.

Rebonjour et merci pour vos reponses rapides.    
 
@cris500 je suis sur bora bora.
 
En fait pour ce que je voudrais savoir c est si l angle d affutage du coté "backside" doit etre de 15* ou a plat comme pour un single bevel ?
 
Vos preferences de couteaux en carbone ?

J'avais posté ce petit schéma sur l'affûtage asymétrique il y a quelques temps :
 
https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t36308685
 
 

On a tendance à bien trop se focaliser sur les histoires de ratio qui au final ne veulent strictement rien dire de concret. Le plus important, c'est comment une lame coupe et c'est une chose à laquelle il faut faire attention tout au long de la vie de son couteau dans tous les cas.

L'asymétrie — qui au demeurant concerne toutes les lames aiguisés à la main, les sus-nommés '50/50' inclus — sert à gérer :
a) l'épaisseur derrière le fil ;
b) la direction de la coupe.

Plus une lame est asymétrique, plus il est fin derrière le fil. Par contre, plus cette même lame est asymétrique, plus elle aura tendance à virer en traversant un produit. Pour corriger la direction et faire en sorte que la lame coupe droit, on augmente en conséquence la surface de contact du côté vers lequel la lame tire — i.e si la lame tire à droite, on augmente la taille du biseau droite, si la lame tire à gauche, on augmente la taille du biseau gauche ; soit en modifiant l'angle du côté concerné, soit en y passant simplement plus de temps lors de l'affûtage.

Pas pour critiquer de quelque manière que ce soit ton schéma, mais il faut bien avoir à l'esprit que ça représente une possibilité d'asymétrie parmi tant d'autres.

Edit : Merci Pascal

 
Je n'en doute nullement, mais c'est en tout cas ce que j'ai observé sur les deux lames asymétriques que je possède.
 
 

Excuse moi mais j'ai pas compris  "Plus une lame est asymétrique, plus il est fin derrière le fil"
 
 Bora Bora, une ile volcanique pas effondrée avec un atoll, presque 10000 habitants. une bell et grande ile!      

 
 
Merci de ton retour !
 
D'autres avis pour confirmer/infirmer ?
 
Je suis aussi preneur pour une recommandation de couteau office. (9cm +/-)
 
Je reste sur la marque Kagayaki recommandée ?
 
https://japanesechefsknife.com/prod [...] 9156868291 ?
 
Merci d'avance !

Pour être exact j'ai ça :
https://japanesechefsknife.com/prod [...] 0mm8-6inch
J'en suis content, même si le métal semble un peu réactif pour de l'inox. Mais en général je préfère jck à des trucs genre Wüsthof.

Sauf erreur de ma part, je n'ai pas vu d'office (pairing). Quoi qu'il en soit, le topic ne recommande pas forcément de mettre beaucoup pour ce type de lame.

Exemples à prix contenu :

Le couteau moulin à vent de Robert Herder (version acier carbone) - € 12,85 (fpout)

Robert Herder couteau moulin à vent (version acier inox) - € 10,30 (fpout)

Opinel 1222 Boite de 2 Couteaux d'Office N°102 Lame Carbone - EUR 11,95

On peut regretter la présence d'un talon sur ces derniers mais bon... 12 balles les 2 couteaux.

 
 
@pixelninja Je cherche des couteaux qui soit assez robuste pour travailler en cuisine, je ne me suis jamais essayer a travailler avec des lame carbone mais pourquoi pas
 
@cris500  pour info le nom du volcan eteint est le vavau (vavao) et le nom de la montagne qui en a découler c'est ote'manu  
 
je vois que pour l'asymetrie des masahiro ce n'est pas le top parcque la retention est tres faible (ce que je ne savais pas)    
 
Si vous deviez me conseiller un gyuto en 24 cm (280e Max)  hormis le hattorri FH, je rappel que je suis gaucher.
 
merci en tout cas pour vos réponse productives, je redemande si certains on deja utiliser les kikuichi, moritaka hamono , laissé votre commentaire.
 
merci

Les volcans, c'est la vie, j'avais eu cette impression à Naples.
 ça a l'air d'être encore plus vrai là où tu vis!
 
 
 j'ai fait un dessin de biseaux très assymétriques, ensuite j'ai adouci l'angle du grand biseau avec l'émouture.
 dans ces conditions, l'émouture et le grand biseau se "confondent". alors, je serais tenté dire que, "au dessus du tranchant", c'est au dessus du petit biseau? et c'est fin.
 
 c'est un peu pareil avec un grand biseau très couché (plus que sur ton dessin où le tranchant fait 60°, hanew), même sans adoucir l'angle, on doit pouvoir dire qu'une fois le petit biseau franchi, c'est "au dessus".
 pas sur d'avoir saisi le truc.. mais ça me semble crédible quand l'angle émouture petit biseau est plus marqué que l'angle émouture grand biseau..
  C.
 
 

 
Oui oui, c'était schématique, sans chercher à être à l'échelle ou à reproduire un angle existant, juste pour représenter le principe du truc.
 
 

Oui, oui, j'ai bien compris.  
 je voulais dire que c'est peut être sur un dessin qui donne une idée plus juste des proportions qu'on pourrais voir ce qui a été dit.
 j"utilise beaucoup le dessin pour comprendre. l'idée est bien de schématiser, synthétiser et parfois oublier les proportions pour que le dessin soit lisible.
 Après, il est possible d'affiner, no problèmo.  
 
 c'est surement pareil avec des phrases. je ne me trouve pas doué pour ce genre de débat à l'écrit.. d'où mes grands paragraphes au style super lourd..
 pour moi, l'envie de comprendre est un moteur. je ne suis pas toujours pressé. il faut aussi que l'empirisme l'emporte, cad que je puisse faire un lien entre ce qui serait théorique et ma pratique.  
  je met donc certaines curiosotés en stand-by parce que si j'avais tout compris du single japonais, sans en avoir jamais eu un en main, ça posera encore des problèmes, comme avec l'echelle du dessin.
là c'est plutôt: j'ai évolué vers des lames affutées gaucher, pas exactement symétrique. je ne peux pas vraiment dire que c'est pour coller à ce qu'à été expliiqué ici puisque je ne l'ai pas bien compris.
 je ne suis pas coincé devant une lame toute neuve affutée 80/20 sans savoir ce que je doit faire!
 
 on a gouté les poivrons. je n'avais pas trouvé de recette avec Féta alors j'ai fait ça: un oignon, de l'ail et deux branches de citronnelle coupée fin dans une poêle. haché fin, mélangé à la féta + brousse du Rove. je farci les poivrons et je pose un bout de feuille de kéfir sur la farce. un mois au frais dans les bocaux. il reste un peu de piquant. léger mais assez long.   . il y en a aux anchois aussi.
 bonne jounée, C.

Ha ha, on est passé de la Provence au mariage de la Grèce et de l'Asie du Sud-Est, je vois.   "Feuille de kéfir", tu veux dire kaffir (ou combava), j'imagine ? (et non l'espèce de lait fermenté bizzaroïde ). J'en ai un énorme ici, qui est en train de me faire plein de fruits depuis que je l'ai rentré pour l'hiver. Ce n'est pas le topic mais je mettrai une photo quand ma femme se sera réveillée (vu qu'il est dans ma chambre en attendant les beaux jours).

Le combava pousse  sous vos latitudes ?

 
Oui, en pot, à condition de le rentrer l'hiver. D'ailleurs c'est après avoir pris un léger coup de froid en octobre, puis être rentré à 20° (choc thermique)  qu'il m'a fait des fleurs partout... et bon, le reste du temps je suis à 44.5 degrés Nord, donc il fait assez bon toute l'année.

Quelqu un a deja tester les pierres mizuyama de chez korin ?
J hesite entre celle ci et les naniwa pro  
Si certains d entre vous ont des retours sur les kikuichi elite carbon ainsi que sur les molybdenum, je suis preneur aussi ☺

 
Kikuichi est, avec Konosuke et Masamoto, une des seules marques (semi indu) dont je suis encore preneur.  
J'ai rêvé d'un Kikuichi Elite carbone pendant de nombreuses années (mais il est inaccessible en terme de prix + frais de douane + frais de port, on ne trouve pas de vendeurs ailleurs qu'au US).  
Par contre, tu es gaucher je crois. L'émouture kikuichi (très réputée) est principalement droitière.
 
Pour avoir des retours sur les kikuichi regarde sur le net US, les avis sont plutôt bons voire très bons.  
 
Hiro Terada, dont j'ai souvent posté ici les vidéos, utilise un Kikuichi suji/petty 210, on le voit ici
 
L'elite carbone est plus proche du carbonext en terme de réaction "semi-inox" que du Misono sweden.
Konosuké vs Kikuichi vs Misono vs Masamoto sont les situations de comparaisons/choix, par les amateurs,  les plus fréquentes ...
 
4 marques solides.
 
Voilà tout ce que je peux te dire.
 
 
 

voilà il est arrivé , tres beau et surtout tres tranchant

@visiteur 94
 
Après avoir lu ton mess je suis allé faire un  tour sur le site de kikuichi et je confirme que l'émouture est bien en (50/50 voir photo).
http://kikuichi.net/westernstyleal [...] rade1.aspx
 
après quand tu dis qu'il est inaccessible en terme de prix je crois que pour un 240 mm tu en as pour 200$ sur www.knifemerchand.com ( c'est pas du warikomi)
 
après réflexion je me dit qu'un gyuto moritaka sera bien mais a la maison au travail je pense qu il sera contraignant essuyer a chaque usage quant tu bosse en cuisine c'est une galère.
 
J aime beaucoup la gamme UX10 de misono, mais je ne connaissais pas les masamoto et celui la me fait d l'oeil.
 
https://japanesechefsknife.com/coll [...] mm-5-sizes
en 240mm avec affûtage pour gaucher en 30/70.
 
par contre en tapant masamoto sur google je tombe sur masamoto sohonten et masamoto tsukiji sauf que les prix ne sont pas les même, avec une sacré différence.
 
 
 
 
 
 
 

Le masamoto tsukiji est celui du marché de tsukiji, dont la production est - je pense - plus confidentielle.
C'est le moins "connu" des 2. Sur les fora en général quand ça cause masamoto c'est le sohonten.
 
Ceci étant, j'ai un honesuki de celui du marché, un souvenir ramené de là bas. A chaque fois que je le prend en main, j'ai des souvenirs visuels de dépeçage de longe de porc qui me reviennent ( et le moins qu'on puisse dire, c'est que derrière le passage des bouchers jap sur ces pièces là, faut pas espérer se nourrir sur les os...).
Il rouille de peur, mais je l'aime bien, un vrai "carbone" quoi. Mais je ne peux pas comparer, c'est mon seul honesuki. En plus, je pense que ce type de lame robuste et "simple" se preterait mal de toute façon à des comparatifs entre diverses fabriques et savoir faire....mais peut être que je me trompe.
Sur tsukiji ( bis ), quand tu as choisi ton modèle ils te le passent sur les pierres et tu as le temps d'aller faire une ballade ( le fil est quasi inexistant avant çà ). Le 80 / 20 semble l'usage ( pour ne pas dire 90 / 10 ou presque ), je l'ai donc demandé pour droitier mais il semble possible d'obtenir ce que l'on souhaite. Le passage aux cailloux n'est pas anecdotique, ils bouffent vraiment du gras sur la lame sur les 5 derniers millimètres. Le travail me semble  plus conséquent que sur un Extra Sharpness de chez koki sauf que là c'est la finition standard. Par contre, en l'achetant sur le net, je n'ai aucune espèce d'idée sur la préparation finale de la lame.
 
C'est donc celui là:
https://www.mtckitchen.com/tsukiji- [...] 150mm-5-9/
Il m'a couté sur place 100 euros environ.
Contrairement aux commentaires des acheteurs et au descriptif du vendeur, ce n'est pas ce que j'appelerai un single bevel puisqu'il n'est pas convexe, pas de ura à l'horizon. C'est un western style avec autre chose qu'un 50 / 50, c'est tout, et c'est normal sur un honesuki.

Ce serait pas plutôt concave?  
 

 
Quoi qu'il en soit, un single bevel doit-il nécessairement avoir dos creusé?? Une lame de type "chisel" n'est-elle pas un single bevel?
 

Traditionnellement, un honesuki possède un biseau large devant et un dos plat avec un microbiseau derrière. Il existe cependant des modèles avec ura, mais ils sont rares.

Oui, enfin, convexe d'un côté et concave de l'autre, on se comprend je pense  ce qu'il n'a pas.

C'est vrai que selon les dessins plus haut, il s'agirait d'un chisel avec backbevel......du genre 85/15. Ce que j'aurai spontannément appelé en première intention "asymétrique".

Mais..... il me semble quand même que quand on parle de single bevel, on sous entend un chisel avec un ura. Le type même de "vraie" lame tradi ( yanagiba, deba, usuba ) Au moins sur des lames de cuisine....D'ailleurs, sur les exemple cités, autant c'est toujours très clair sur les deba et yanagiba, autant on voit des trucs curieux en usuba: je veux dire du coutal vendu sous le nom usuba, mais avec du 50/50 annoncé ( ce que je nommerai nakiri, mais bon...)
Du chisel 100/0 et sans ura....heu....je me demande d'ailleurs si ça existe pour découper de l'aliment.

On voit tout autant des pseudo-yanagiba et pseudo-deba qui sont en réalité des double bevel (Moritaka, Takeda) ou des chisel à dos plat (Shun, Miyabi).  

comment faut il faire pour mettre une photo??

il faut tout d'abord que ta photo soit hébergée, puis copier le lien et le coller après avoir cliqué sur l'oeil (visible au dessus dans la barre à boutons en mode répondre/ édit).  
 
ce qui donne : [img]coller ici le lien[/img]
 
 tu peux utiliser un nas/serveur perso pour avoir le lien sinon tu as les serveurs hébergeurs spécialisés.
 
- on en trouve des gratuits mais au bout de quelque temps le lien disparait (la gratuité n'est pas à vie) donc plus de photo, il suffit de remonter dans le fil pour s'en apercevoir.
- les payants le lien reste le temps de ton contrat
- Ce forum/site d'HFR fourni aussi ce service, en cherchant sur ce site, tu trouveras le lien et la procédure, assez facile d'usage (désolé, j'ai plus le lien en tête).
 tu peux aussi utiliser les serveurs types "cloud ". Les clouds fournissent ce service, il faut juste là, bien copier le lien du fichier dans le cloud (et non pas celui de ton ordi) et le coller après avoir cliqué sur l'oeil en haut (visible en mode édit).
N'utilisant pas les réseaux sociaux et autres, du type Instagram & cie, je ne peux te dire si c'est possible d'utiliser leur hébergement en lien...
 
Edit : la meilleure procédure, pour moi, reste l'utilisation de l'hébergement proposé par HFR

merci pour ta reponse, je vais essayer
 

 
Auxquels, il faut rajouter les frais de port et surtout les frais de douane, on arrive vite à 300 euro, pour ce prix là, pas d'hésitation, je prends un Bryan Raquin (@cassca). On n'est plus dans la même cour ...
 
 
édit : c'est le WGS 210 suji qui m'intéressait (utilisable comme petty 210mm)... mais c'est 258$ sans le port ni la douane  

moi j ai pris  un usuba suisin en 19,5 cm , 50% de plus pour les gauchers+ 30 eur de frais de douane

https://directdujapon.com/couteaux- [...] ion-19_5cm

Certains services gratuits ne suppriment rien (sauf en cas de demande explicite), e.g. https://imgur.com/  
 

http://reho.st/

 
  petit spoil  
 
Voici celui de mon frère, je ne montre que la lame pour le moment j'aurai de meilleurs photo quand j'aurais reçu l'autre lame identique mais pour laquelle j'ai choisi un manche en peuplier stabilisé bleu / corian  
 

 

donc voilà, moi je le trouve tres beau et tres tranchant mais j aimerais avoir l avis de connaisseurs sur la marque Suisin. au plaisir de vous lire.

https://directdujapon.com/couteaux- [...] ion-19_5cm

Il faut aller à l'adresse reho.st, tu suis la procédure  pour télécharger ta photo, puis ça te donne directement le lien à coller dans ton post. Rien de plus facile.

Ouais bon, grillède... j'avais pas lu jusqu'en bas

https://youtu.be/0P6klz6BTek?t=86
Juste par curiosité      
La petite vache c'est pour verser :
a) du saké
b) des larmes de vierges
c) de l'eau bénite
d) réponse d
 
Bonnes fêtes au passage  

Bonjour,
 
Je souhaite faire un cadeau à quelqu'un qui n'est pas "expert" en couteau mais qui souhaiterait un très bon couteau japonais. j'hésite entre deux marques :
kagayaki carbonext ou global  
Que me recommandez-vous ?  
Merci de votre aide

Cross MP :
 
Salut Chyama, j'ai vu que tu avais mis un post sur le topic dédié. Je pense que c'était suffisant    
 
Pour le couteau que tu comptes offrir, si celui a qui tu l'offre est un débutant total, je déconseille le Carbonext qui n'est pas un inox mais un semi inox. L'entretien est un peu plus rigoureux qu'un inox et un débutant n'aura pas forcément envie de se soucier de cet entretien.  
Pour Global, n'en ayant pas et jamais eu, je ne saurais te conseiller.
 
Comme conseillé à chaque fois, regarde la gamme Eden/Tojiro DP.

 
la question reste : comment l'entretien sera-t-il  fait ?
par entretien, j'entends aussi bien l'affilage/affutage que le lavage etc.
 
le VG10 (Tojiro DP, Eden, ...) oblige l'usage de la pierre. Moins obligatoire (mais conseillé) pour Global ou JCK Carbonext.
 
Le Carbonext est moins complexe à entretenir que certains le croient ici. C'est un acier HSS pour outillage, certes moins riche en chrome que ceux appelés Stainless, mais avec une bonne proportion de chrome quand même, entre 10 à 12 %. Ce qui permet une patine mais pas l'apparition ultra rapide de rouille ou idem comme sur un couteau dit "carbone" ( type Aogami, Shirogami, Sweden, ..., ceux que l'on appelle carbone avec largement moins de 10% voire 0% de chrome).
 
Les gammes global sont des couteaux moyens de gamme Stainless (+ de 13% de Chrome) appréciés par de nombreux utilisateurs et plutôt sympathiques en terme d'esthétiques monoblocs.  
Avantages : monobloc et stainless permettant un entretien aisé, sa garantie (remplacement du couteau qui fonctionne selon nos posteurs), facilité d'acquisition, d'essai de prise en main ... on le trouve partout en France.  
Reproches : rétention faible (acier et dureté moyenne, mais affutage simple qui va pour les utilisateurs de fusils céramiques et diamants et autres appareils à meules/molettes), poignées non adaptées à toutes les mains. Prix un peu élevé, on trouve au même tarif des lames bien supérieures (mais sans la garantie de remplacement).
 
il y a un point qui m'interpelle dans ta question c'est "mais qui souhaiterait un très bon couteau japonais", bien !  
Mais quels sont ses goûts ? car on trouve un choix considérable d'esthétiques pour des couteaux de très bons niveaux, en restant dans un moyen de gamme japonais ce qui correspond à du très haut de gamme Européen (rappel c'est toujours hors Artisanat ... cf exemple : @cassca qui fait du très très bon, très très beau à prix concurrentiel).  
 
Il aurait été judicieux que tu nous indiques, donc, une fourchette de prix et aussi le mode d'entretien ...
 
Pour la fourchette ? si je te lis cela correspondrait à carbonext (bas) à Global (plus élevé) ???
le "très" nous amènerait, en réalité, dans des sphères de prix plus élevés (et là, @cassca est concurrentiel) que le moyen de gamme Japonais.
 
     
 
édit : désolé d'amener la contradiction, mais pour moi que ce soit le Torijo DP (traitement du VG10, esthétique, finitions perfectibles) ou l'Eden (idem Tojiro) cela reste pour moi des bas/moyens de gamme, certes supérieurs à nombres de productions "européennes" mais pas au niveau des productions moyens de gammes Jap ... débats ouverts sur 250 pages du topic.  

Les DP, Eden, Carbonext et consorts sont effectivement des couteaux entrée de gamme. Il n'y a aucun débat à avoir là-dessus.