Reprise du message précédent :
Merci pour les réponses rapides !

Ok, merci de l'info ! Je me suis penché sur la marque pour les retours sur le fil, mais quelque chose me bloque un peu, c'est le côté "japonais" qui leur manque un peu... Je ne suis pas fixé sur la série du coup, mais ça fait quelques dizaines d'heures que je passe sur le fil et que je n'arrive pas à me décider.

Ca tient quelques années quand même ce genre de métal ?
Pour les conseils classique, j'ai relu pas mal de fois, donc ça commence à rentrer. C'est pour ça que je pense à partir sur des pierres pour l'affûtage !

Vous allez sûrement vous dire que je suis un peu pommé, mais j'ai vu de très beaux couteaux, qui font beaucoup plus "tradition" il y a quelques pages de là. Par contre vu le prix me restreint à deux couteaux !  

Voici les références ....
Santoku 18 cm
https://japanesechefsknife.com/coll [...] 3658429966

Petty 15cm
https://japanesechefsknife.com/coll [...] mm5-9-inch

Pensez-vous que passer de 3 à 2 couteaux pour d'autres dans ce genre vaille le coup ?

 
Ca c'est sûr. Pour ma part, je sauterais sur ces deux là plutôt que les Misono. Et puis, ça en jetterait plus pour le cadeau pour le beau'p.
 
Toutefois, une chose risque de te faire reculer (ou pas) : ces lames en "blue steel N°2" ne sont pas en inox et finissent (ou commencent ) par "marquer" et se décolorer au contact avec les aliments, et peuvent même rouiller si tu ne les essuies pas immédiatement ou si tu les laisse dans l'eau. En revanche, la finesse du  tranchant, la tenue du tranchant dans le temps et la facilité d'affûtage seront en tout état de cause largement supérieurs à ceux de la série Misono molybdenum.  

C'est ce que j'ai cru comprendre au travers de mes nombreuses lectures. (Par contre j'ai lu "white steel" et non pas "blue steel" => une différence ?)

Il va falloir prendre le temps d'expliquer ça avant de le laisser cuisiner !

Après ça montre aussi que ce n'est pas n'importe quoi, et qu'il faut qu'il fasse attention !

Voyez-vous autre chose qui serait vraiment "au dessus" en Q/P (j'en ai pour environ 300€ là), ou je suis très bien avec ça ?

Pour les pierres, j'ai souvent lu 6000 + 1000, c'est vrai pour ce métal et a fortiori pour ces lames ?

Autre question, si la tenue de tranchant est si bonne, ça ne serait pas plus prudent de les faire aiguiser par un pro (genre une fois par an) pour ne pas les ruiner ?

Une toute dernière, une option "Homba-Duke Sharpening Service" est proposée à 18$, si je ne la prends pas j'ai un couteau à beurre ?

Désolé pour le nombre de question et merci encore pour votre aide, je ne regrette pas d'avoir posté !

 
Franchement là c'est super. Ferrule en water buffalo. Avec saya (l'étui en bois de protection...)  
 

 
Oui oui. De plus, ça sera plus facile à affûter que des inox.
 

 
D'aucuns te diront qu'une fois par an, ce n'est pas assez fréquent. Mieux vaut donner un petit coup rapide plus fréquent que procéder à un "gros" affûtage une fois par an. De plus, certains rémouleurs ou autres affûteurs ne savent pas particulièrement s'occuper de couteaux japonais, donc prudence.
 

 
Je ne sais pas comment sont ces couteaux en sortie d'atelier, sans doute déjà tranchants, mais il est fréquent que les artisans ne commercialisent pas les couteaux au top de leur potentiel et laissent l'utilisateur procéder lui-même au premier affûtage sérieux. Si tu prends ce service homba-duke (Ellington   ), tu devrais avoir de véritables rasoirs OOTB. Perso je ferais.
 
Edit du lendemain matin : par ailleurs, si cette option est proposée par JCK, il n'est pas exclu que ce soit le cas (couteau en attente d'un véritable affûtage), mais certains posteurs du fil ont acheté des Mizuno-tanrenjo chez JCK et pourront te répondre mieux que moi, qui n'en ai acheté qu'en rêve  

Hum, je suis dubitatif...
 
Il ne s'agit pas de couteaux pour toi n'est ce pas ?
 
Mais pour quelqu'un qui n'a rien demandé, qui n'est pas passionné, qui n'a jamais eu de bons couteaux ?
 
Donc attention, tu ne sais absolument pas s'il aura le goût et la volonté de prendre autant soin de ses couteaux qu'il le faudrait...je ne sais pas quelle sera sa réaction quand tu vas lui expliquer les contraintes liés à l'utilisation et à l'entretien (affûtage à la pierre) de telles lames...
 
Perso, je pense que tu prends un risque: qu'il les bousille ou qu'il les laisse dans un tiroir...
 
 
 

Quote de son post initial : "Je cherche à faire un beau cadeau à mon beau père qui eu une carrière dans la cuisine une dizaine d’années".

Cela dit, il est vrai qu'on nous a souvent répété qu'être cuisinier, même de talent, n'implique nullement qu'on soit intéressé ou qu'on sache entretenir (affûter, etc.) des couteaux. A toi de voir Vasilievski. (mais malgré le conseil très raisonnable de pouckine ci-dessus, ils sont si beaux... au pire, adresse-toi ici si ton beaup' veut les revendre au dixième de leur valeur   )

 
Pouckine je comprends ce que tu me dis car je partage tes inquiétudes... les premiers couteaux que j’ai proposé seraient d’après toi plus raisonnables et accessibles ? Ça pourrait être dommage de vider sa bourse dans le vide !  
 

 
Je soulignais le côté cuisinier de formation française entre autre pour la tendance à sortir le fusil souvent !  
 
C’est vrai que ces lames sont magnifiques, et finalement ce sera peut être dans ma cuisine qu’il y aura un de ces couteaux qui me fait de l’œil !!!    
 
Je doute...

Bin, le choix d'un objet que l'on offre se fait souvent sur des critères qui ne sont pas forcément rationnels et qui font intervenir tes propres goûts...
 
Donc, oui, le premier choix me semble plus raisonnable et plus proche de ses critères à lui...Mais tu peux peut-être trouver l'équivalent pour un peu moins cher car comme le dit hanew Misono au départ n'est pas donné...

 
Allez, retour à la case départ    
 
As-tu regardé la gamme Carbonext chez JCK ? Moins cher que Misono, les avantages des aciers carbone tout en étant relativement inoxydables et de bons retours des utilisateurs (dont je fais partie)
 
https://japanesechefsknife.com/coll [...] -es-series
 
A prendre de préférence avec l'option ES (Extra Sharpness).
 
Sinon, avant que pouckine ne le fasse remarquer    , tu n'as pas mentionné l'éventuel achat de pierres ?
 

Sinon, les classiques Tojiro DP sont très bien pour pas trop cher.
J'ai les deux: Carbonext et Tojiro DP, les premiers sont certes un peu mieux finis mais ce n'est pas le jour et la nuit.

Salut les affutés,
Que pensez vous de ce genre de pierres chinoises:
http://www.ebay.fr/itm/WHETSTONE-R [...] 1216688287
Je suis en train de m’intéresser aux rasoirs coupe-choux et c'est pierres chinoises sont souvent citées. Vu la différence de prix avec une pierre synthétique de finition, je suis étonné de ne pas avoir trouvé d'infos sur ce fils.

Tojiro et cabonext sont des valeurs sûres...  

 
Ces pierres,de part leurs dimensions, ne sont pas utilisable (correctement) pour les lames de cuisine, elles ne concernent que l'usage sur des rasoirs ou couteaux de poche.  Leurs dimensions sont trop étroites, et, de plus, les pierres chinoises testées de ce type n'ont pas une durée de vie suffisante (usure très rapide). Donc pour un usage en cuisine, elles ne sont pas intéressantes. Voilà la raison de leur absence dans nos commentaires.
 
édit : ici, pour ce type de pierre, c'est sur le fil couteaux (voir lien en haut) et le fil rasoir, qu'il faut aller voir.

Merci à tous pour les avis avisés ! La gamme carbonext est en effet sympa ! Et je pense que ça se rapproche plus de ce qu'il a pu utiliser (à l'oeil) avec les manches plus western (corrigez moi si je me trompe).

Voici ma liste mise à jour (tout dans la gamme Carbonext) :
- Petty 150mm + ES
https://japanesechefsknife.com/prod [...] 9156870531
- Santoku 180mm + ES
https://japanesechefsknife.com/prod [...] 9161451075
- Sujihki 270mm + ES
https://japanesechefsknife.com/prod [...] 9161451715
- JCK Special combination whetstone #1000 / #4000
https://japanesechefsknife.com/prod [...] 0360792131

Voila, donc un total de 370USD soit environ 315€.

Le set me semble plutôt complet ainsi !

Juste une petite question sur le double bevel en 70/30, ce n'est pas une trop grosse complication pour l'entretien ?

Merci encore !

 
Merci de ta réponse. Pour ce qui est des dimensions, je pense que tu a regardé un peu vite. La pierre dans le lien fait 200*63*12mm. C'est pas dégueu.
Concernant l'usure, tu parles d'un usage cuisine. Tu veux dire un usage cuisine "pro"? ou pour tout couteaux de cuisine?
Vu le prix, même si ça s'use vite, je suis quand même tenter, au moins pour tester une pierre naturelle et boueuse.
 
Je commence à me prendre au jeux.
Je vais suivre tes conseil et aller voir les autres fils.

Ca se précise, je vois

Pour le suji, nombreux sont ici à recommander une grande longueur, comme le 270 que tu indiques, voire plus, mais attention, pour ma part je n'ai "qu'un" 240 (carbonext justement) et la lame est déjà très impressionnante. Ma femme n'ose même pas y toucher. Mais bon, si ça s'adresse à un cuisinier, il doit avoir l'habitude.

Pas de souci d'affûtage pour le 70/30, il suffit de suivre l'émouture déjà créée, surtout si tu prends ES, où le "chemin" aura bien été tracé, si je puis dire.

En revanche, il peut être préférable de commander ta pierre ailleurs, celle de jck n'ayant pas vraiment bonne presse ici (je ne sais pas pourquoi d'ailleurs, mais j'écoute les autres). En tout cas, le rapport q/p n'est pas terrible. Pour ma part, j'ai des king, mais ça n'est pas non plus chaudement recommandé par les pros de l'affûtage. En revanche, c'est bien moins coûteux.
Pas mal de gens recommandent la Bester 1000 ou 1200, dispo chez tools from japan http://www.toolsfromjapan.com/stor [...] 35_404_468 , mais avec des délais d'expédition relativement lents, sauf erreur de ma part. Tu peux allègrement commencer avec une seule pierre entre 800 et 1200 pour te faire la main avant d'en commander une ou plusieurs autres pour affiner encore le tranchant. (enfin ton beau-père)
Mais déjà avec une 1000 les tomates ne feront pas un pli.

 
Salut
 
"Welsh" signifie gallois, pas chinois  
 
Welsh Slate = ardoise du Pays de Galles
 
Et entre son nom "Anthony Pearcy" et son adresse dans le Worcestershire, le vendeur est à mon avis plus adepte du fish and chips et de la bière que du nid d'hirondelle et du thé au jasmin
 
 
 

Bien vu!

 
autant pour moi   , je me suis accroché à la photo du lot qui apparait en premier, et non à la pierre unique qui suit ...
les côtes de la pierre unique sont correctes pour un usage en cuisine et l'origine galloise me convient mieux que chinoise, car on trouve provenant de Chine de trop nombreuses pierres pas top (mais il y a des bonnes aussi).  
Il faudra juste vérifier les problèmes d'inclusions de minéraux plus durs grossiers ( défaut des pierres naturelles) sur la carrière de provenance. Je ne connais pas les pierres d'origines galloises    
 
 
édit : par contre, un retour sur celle-ci nous intéresse et si elle est correcte, j'insérerais le lien en fp.

voici ma selection, j espere que ça va aller pour l expédition.
https://directdujapon.com/couteaux- [...] results=26

  pris en 19,5 cm et pour gaucher ce qui fait qd même une addition de 320 eur

C'est pas une bénédiction d'être gaucher au Japon...
Ce qui est mon cas d'ailleurs...

et hop :
 

Pour la longueur du Suji, ça m’a semblé long, mais vu pour ce quoi c’est fait, il vaut mieux de la longueur non ?
Pour la pierre je pense que je vais essayer de trouver en France pour éviter trop trop de fdp... c’est trouvable non ?

Sinon, je vais passer la commande ce soir !
Merci à tous pour les conseils, je vous ferai un retour sur la réaction !  
Je n’hésiterais pas à revenir vers vous si j’ai besoin de conseils !

ouais non mais Mr Cassca vas falloir se calmer ou j'alerte pour pornographie coutellière

ps: Sinon tu prend les Bitcoins?

 
En tout cas, il a l'air superbe, même s'il ne coûte pas 500€      
 
Tiens-nous au courant de la rapidité de livraison (enfin si livraison il y a...    allez je déconne)
 
Et un petit CR avec photos serait des plus appréciables... et apprécié.

Hello
 
 Kasumi, satiné, najishi, est que ça désigne la même finition?
 
 Est-ce un kuroushi qui a reçu un début de surfaçage?
 
Est-ce que cette finition demande un soin particulier de planéité, parce que si c'est fait par surfaçage, ça semble révéler une bonne planéité à la forge qu'on devine à la régularité de la finition? (aucune zone n'est complettement sombre, aucune n'est complettement découverte)
 
 Quand je regarde ton petit nakiri, je vois que le métal est découvert sur les reliefs, sombre dans les creux mais je ne reconnais pas un début de surfaçage à la pierre, ça ne brille pas.
 
 C'est peut être ma finition préférée.
 
 C.

 
 
salut
 
kasumi c'est la finition a la pierre avec révélation du sandwich a la pierre. que ce soir sur l'emouture ou sur toute la lame.
kurouchi c'est noir de forge  
najishi, c'est brut de forge mais sans le noir ( la calamine.) ( finition argent )  
 
pour passer du kurouchi a najishi,il suffit de brosser la lame pour virer le noir, ou de passer la lame a l'acide pour dissoudre la calamine.
 
certain meulent la lame avant trempe ( toute la lame ) comme shigefusa par ex. sur ses finitions kurouchi et le noir qui reste sur la lame est obtenu lors de la chauffe pour la trempe, et du coup il  est super homogène et lisse.
perso je préfère laissé ca brute de forge, en le faisant aussi propre et lisse que possible.
 

 
 
oui  

Bonjour,
J'ai suivi votre fil et vos conseils sur le forum. Je voudrais offrir à noël un couteau d'office à mon mari. Il a déjà des couteaux japonais pour le poisson et la viande, il s'agirait donc plutôt qu'il ait maintenant un petit couteau plus maniable. Après la lecture de vos sélections, j'ai repéré 3 couteaux :  
https://japanesechefsknife.com/prod [...] mm-2-sizes
https://japanesechefsknife.com/prod [...] etty-140mm
https://japanesechefsknife.com/prod [...] ood-handle
En dehors de l'esthétique damas, pouvez-vous me dire quelle différence il peut y avoir et si vous avez des recommandations ? Merci d'avance pour votre aide !

Hello !

La première différence est celle du prix, mais est probablement justifiée pour les hattori FH, qui ont très bonne presse.

Sinon les recommandations qu'on peut te faire : choisir 150 mm de préférence à 120.

Le hattori et le gekko sont en inox, le carbonext n'est "que" semi-inoxydable, à savoir qu'il finit par prendre une patine. Que dire de plus... option ES conseillée pour le carbonext, mais un petit travail d'affûtage à effectuer quand même pour parvenir à un tranchant optimal.

Voilà voilà. Joyeux Noël et toi et au mari chanceux. Si seulement tu pouvais souffler à ma femme de m'acheter un couteau pour Noël...    

Des couteaux cités, le FH a les meilleurs finitions, géométrie et la poignée la plus ergonomique. Le tout avec la trempe magique made in Hattori. Si le budget n'est pas un problème c'est IMO le meilleur outil des trois.

Merci beaucoup pour vos réponses rapides,  vous êtes géniaux ! J'ai commandé le Hattori en 150 mm. Joyeux noël à tous et Hanew  n'hésite pas à envoyer des messages subliminaux à ton épouse, elle devrait comprendre ;-).

Bonsoir,
 
Une marque de Cleaver chinois a recommander pour un budget faible ?
 
J'ai trouvé Wüsthof qui a l'air bien avec ce couteau :
 

 
Je vous remercie par avance,
Pierre

@Cassca, faut qu'on voit un peu ton boulot dans le topic forge... Histoire d'animer un peu le truc.

J'ai quelques cuisines à vous montrer, je posterais des photos quand j'aurais de quoi en prendre des correctes.

Bonjour à tous les affûtés    
 
Je reviens sur ce forum après pas mal d'années (8ans) d’inactivité dues à pas mal de déplacements, mais je reviens ici pour profiter de vos précieux conseils.
 
Je me représente rapidement, je suis padawan47 cuisinier depuis bientôt 15 ans et passionné de couteaux japonais depuis 8 ans, et pour ajouter un peu de piquant je suis gaucher, (gaucher+couteaux jap =   ).  je possède plusieurs modèle de Misono UX10, ce sont pour moi de formidables outils de travail pour un cuisinier. Un tranchant impeccable sa se réaffûte en 10/15 min max et sa tient bien le coup après plus de 5 ans de services, le bonheur.  
 
Evidemement Misono n'est pas la meilleur marques si on parle de HRC ou de qualité de l'acier rien ne vaut l’artisanal mais c'est pas la tarif et professionellemnt parlant tu ne peux pas bosser avec (vol, les gens se servent de ton couteaux etc),mais une des meilleurs en parlant d'usage quotidien, l'inox y est pour beaucoup et merci  
 
Je suis actuellement en Polynésie Française et je languis sur l'achat des mes futurs couteaux plus du matos d'affûtage,( naniwa sink bridge, stone holder, flattening stone et pierre diamant ) je veux plus galérer a coté de mon évier avec le bloc qui glisse ou mettre de l'eau partout   , mais j hésite entre 4 modèles de gyutos.
 
le premier
 
https://forum.hardware.fr/message.p [...] ic=0&new=0
 
 
J'ai lus plusieurs bonne critiques sur cette marques et les couteaux sont en 50/50 a voir pour les manche en "D shape" pas tres agréable pour un gaucher.
 
le deuxième
 
https://www.knifemerchant.com/produ [...] uctID=3957
 
Ma grande question a propos de Masahiro est comment affûter avec un angle 80/20 (est ce similaire a un single bevel ? quel importance a le back side ?) et après avoir écumer les limbes de youtube et google pendant longtemps j'ai pas trop trouver d'infos.  
 
 le troisième  
 
https://japanesechefsknife.com/coll [...] 9222090243
 
Je reste vraiment fan de misono en UX10 en ce moment ya des soldes sur jck, mais j ai prevue de les acheter en avril
 
le quatrième choix
 
https://www.knifemerchant.com/produ [...] uctID=7245
 
un ami possède un petty qui donne de bon résultat.
 
Si vous possédez des couteaux de ces marques n'hésiter pas a me donner vos retours.
Merci a ceux qui vont bien vouloir passer 5 a 10 min pour me donner leur avis.  
 
Stay sharp 'léquipe      

Je prendrais plutôt ça :
https://japanesechefsknife.com/coll [...] m-7-inch-1

Je suis équipé en masahiro en tant que particulier  
Pour l’affutage je fais simple : l’essentiel sur le côté principal et juste quelques passes de l’autre côté  
C’est pas puriste mais ça fonctionne bien
Par contre j’ai peur que pour un pro la rétention soit insuffisante et que tu passes ton temps à affûter

Les Masahiro s'aiguisent comme n'importe quel autre couteau double bevel. Plutôt agréables pour de l'inox sur les pierres d'ailleurs ; faciles à aiguiser et à démorfiler. Pour une utilisation professionnelle, je ne les recommande que pour les environnements de travail à rythme soutenu, où il est difficile de faire attention à son matériel — ce sont des couteaux qui peuvent encaisser un mauvais traitement. Par contre, leur géométrie généreuse fait qu'ils ne traversent pas les produits aussi bien que d'autres couteaux plus sveltes, et leur rétention est très, très faible. On passe effectivement son temps à les aiguiser.

J'éviterai les Misono UX10. Ils sont totalement hors de prix pour les performances qu'ils offrent. Pour un tarif inférieur, on peut acheter par exemple un Hattori FH qui sont supérieurs en tout point, sauf pour les finitions, où ça se vaut (le seul point fort des Misono).

#Padawan:
 je peux te demander où, en polynésie? j'étudie depuis peu la carte des iles (78) habitées.
 
 Pour l'affutage 80/20, il y a une discution quelques pages en arrière.  
 j'ai peut être compris la conclusion de PixelNinja qui conseille de ne pas trop se prendre la tête avec ça.
 
 @ PixelNinja
 
 si on affute chaque coté d'un 80/20 en respectant les mêmes critères d'exigence qu'avec un 50/50, on devrait obtenir une lame affutée, sans se prendre la tête avec les deux chiffres 80 et 20?
 c'est ça?
 
 je ne trouvais pas cette conclusion facile à comprendre parce que tu évoques la façon de faire au japon: une méthode "sensible" ou l'affuteur a fait "ce qu'il faut", en termes d'angle et de dissymétrie pour que la lame fasse correctement son travail. pour passer d'un affutage symétrique 50/50 à un affutage "sensible" en xx/xx% et xx/xx°, on monte quand même un peu en "prise de tête", apprentissage.. non?
 
 Par exemple, si on veux que la lame descende droit dans les aliments, c'est quand même très dépendant de l'aliment qu'on coupe, sa consistance, homogénéité, si on coupe dans la masse ou si on tranche sur le bord...
 
 de ce point de vue, on peux remarquer qu'un affutage symétrique, s'il donne l'impression d'être fait pour descendre droit, ne sera peut être pas idéal si on coupe près du bord.
 
 on pourrait, pour se prendre un peu la tête, se demander si ça rentre doit au niveau du fil, de l'émouture. selon le cas de figure, est ce le profil du tranchant ou celui de l'émouture qui est déterminant dans le controle?
 pour moi, ce n'est exactement de la prise de tête mais plutôt un flux de questions/ réponses/ pas de réponses/..
 le bruit de fond de mon cerveau quand je me sert de mes couteaux.. pas tout le temps bien sur mais bien plus souvent qu'avant de vous connaitre..  
 
 
 faut il avoir plusieurs couteaux avec une utilisation spécialisée pour trouver un bénéfice à ces affutages? (donc, des affutages spécialisés)
 
 dans mon set de couteaux, les affutages tendent vers un profil plus ou moins dissymétrique gaucher. avec un fil plus près du coté droit. il n'y a plus que mes offices et la feuille chinoise très fine où je cherche à assurer la symétrie.  
 je peux plus facilement expliquer ce soucis de symétrie:  
 
 avec les office, je coupe sur une planche et j'épluche des fruits, je m'appuie sur les deux cotés de la lame.
 avec la feuille, je coupais des melons et des pastèques cet été et depuis quelques mois, des courges. donc je coupe dans la masse. le profil symétrique me semble être idéal.