Reprise du message précédent :

Tout ce que je peux te dire c'est que c'est là que j'avais commandé la mienne, sur recommendation de Pixel. Le mec est sérieux et hyper réglo (il te remboursera les quelques centimes perçus en trop sur les fdp ).
 

Oui, c'est bien celui-là. Et oui, amazon.fr reste le plus compétitif. Et le vendeur Globalkitchen.japan est parfait.

Merci pour la précision.

Top! Merci!

J'ai aussi commandé la Bester sur toolsfromjapan et rien à redire.

Pour ce que ça vaut, ça n'était pas une remarque contre toi — simplement une confirmation à Bolek pour dire qu'effectivement, ce sont deux bêtes en réalité très différentes.

En fait, pas vraiment. Avoir sa pierre posée sur un angle négatif (la partie la plus éloignée plus basse) est avantageux en termes :
– D'ergonomie : sur une surface plane, on a naturellement tendance à relever ses poignets plus on les éloigne de son corps ; l'inclinaison aide à palier ce problème.
– De gestion d'eau : lorsqu'on éclabousse sa pierre d'eau, elle ruisselle naturellement vers le point le plus bas, le geste de retour (vers soi) lors de l'affûtage la fait remonter ; on maintient une plus grande quantité d'eau sur la surface de la pierre.

Je voulais passer une commande chez Stu, mais pour une raison que j'ignore je n'arrive plus à accéder au site (connexion time out ; j'ai essayé toutes les solutions que je connais but no dice).

Étrange, le site semble fonctionner pour moi. J'arrive à parcourir le catalogue, mettre un article dans mon panier, simuler les frais de port. Et je ne suis pas allé plus loin.  

J'ai essayé sur les autres ordis (Connexion time out) et mon téléphone (Error address unreachable). Ugh.

 
je suis d'accord, mais si je peux me permettre c'est dans ce cas une autre façon de faire.
"grosso modo" :
méthode 1 : La pierre est sur une surface plane et il faut respecter l'angle avec le couteau
méthode 2 : On incline la pierre de l'angle souhaité et on garde le couteau à l'horizontal
donc je répondais à notre ami en parlant de la "méthode 1", il me semble avoir lu ici que c'était préférable pour débuter, pour mieux "ressentir" l'angle du couteau
 

idem

Il n'y a rien qui change en termes d'approche, le ou les techniques, les concepts etc. entre avoir sa pierre plane ou installée à un angle : )

 
Chezmoicamarche.com
Qu'est-ce que ça donne directement avec l'IP 104.219.12.180 ?

Bonjour à tous  !  Après avoir lurké un p'tit moment, j'ose enfin me lancer ^^  
N'ayant pas de couteau digne de ce nom et mes 18 ans arrivant à grand pas, je me dis qu'il serait temps que j'en prenne un. Après avoir lu la FP et quelques pages du topic, j'arrive toujours pas à trancher entre santoku et gyuto   Sachant qu'il sera probablement accompagné d'un office ou d'un petty, et que les deux semblent polyvalents, je suis un poil perdu ><  
Ensuite vu que ce serai un cadeau pour mes 18 piges, de une j'ai un budget assez conséquent  : jusqu'à 150€ que je peux rallonger a +/- 30-40€ si réelle différence il y a  ;  de deux j'aimerai un couteau qui me dure le plus longtemps possible. Là se pose le problème de l'entretien, et donc de l'affutage  :  honnêtement ça me fait un peu flipper ^^' de plus, j'ai vu que les pierre eden pro et bester en 1200 était recommandées, mais je ne les trouve pas sur internet...  
Et enfin, je me posais une dernière question  :  pour ces couteaux, il y a des techniques de coupe particulières  ?  Jusqu'à présent je coupais sans vraiment me poser de question, mais je pense que c'est une erreur...

 
Hello et bienvenue. C'est vraiment une question de choix personnel. Si tu as peu de place pour cuisiner, un santoku sera peut-être plus adapté à un usage domestique ne serait-ce que par sa longueur plus réduite que celle d'un gyuto, mais sinon effectivement, tous deux sont polyvalents et s'utilisent pour les mêmes tâches.
 
 

 
La question est un peu trop vague pour qu'on puisse te conseiller précisément. Il faudrait un peu préciser le style de couteau : occidental ou japonais, le type d'acier : inox ou non, etc. Quant à durer le plus longtemps possible, quel que soit ton choix, tu en auras pour de nombreuses années (à moins de choisir une lame céramique, pas recommandée ici)
 

 
Voir quelques messages plus haut (au pire sur la page précédente), où un lien vers les Bester 1200 a été donné. Eden Pro si, elles semble être revenues sur le site Knives and tools : https://www.knivesandtools.fr/fr/ct [...] sional.htm . Il n'y a pas de 1200, mais 1000 fera parfaitement l'affaire. (EDIT : effectivement, c'est toujours sous la catégorie Eden Pro, mais c'est maintenant vendu sous la marque Skerper, je ne sais pas si c'est la même chose, on n'a pas eu de retours sur ces pierres). Quant aux techniques d'affûtage, c'est un peu comme tout dans la vie, une question d'expérience. Il faut se lancer et persévérer jusqu'à ce que tu maîtrises la chose. Mais bon, ce n'est pas non plus de la physique nucléaire, hein, on y arrive.
 

 
Il y a sûrement des techniques spécifiques si tu veux travailler en restauration ou dans un resto gastronomique, mais ça, ça s'apprend à l'école ou en formation. A la maison, ce qui compte c'est couper les aliments sans se couper les doigts, donc inutile de te prendre la tête. Cela dit, en creusant un peu sur youtube, tu trouveras sûrement des tutoriels de découpe au couteau.
 
Voila. Et bon -prochain- anniversaire.    Je dois avouer qu'à 18 piges, il ne me serait pas venu en tête de commander un couteau de cuisine comme cadeau. Bien joué !

Merci de ta réponse rapide  ! Effectivement j'aurai du être un peu plus précis ^^'
Pour le style, j'aime beaucoup le style jap, avec manche en bois. D'un point du vue purement esthétique, j'aime beaucoup les rendus 'sortie de forge', j'ai vu une gamme comme ça sur jck, en shirogami.(celui là  : https://japanesechefsknife.com/coll [...] mm-6-6inch ) Niveau acier, je compte en prendre soin, donc je pense pas que l'inox soit indispensable. J'ai aussi vu des lames alvéolée, c'est un vrai plus ou c'est juste esthétique/marketing  ? Marre des légumes qui collent --'

La pierre je l'avait déjà vue sur le site, mais vu que c'est pas le même nom je me suis pas trop attardé dessus ^^ pour l'entraînement j'ai des offices opinel qui veulent pas rester tranchant plus d'une utilisation, ça fera un bon début o/

Ok ok, je pense que j'irai voir ça.
Et merci beaucoup  !  ^^

Ah si dernière  chose  ! J'ai lu sur ce topal qu'une mauvaise planche à découper pouvait abimer le couteau. J'imagine du coup que je vais devoir en prendre une nouvelle, pour le moment j'ai des vieilles planches ikea en plastique qui doivent avoir au moins 10 ans...

 
Franchement, au niveau des performances tous les couteaux que tu trouves sur cette page se valent plus ou moins, c'est ensuite surtout une question de choix d'acier et de goût pour ce qui est de l'esthétique. Et bien sûr de prix. Et pour ça, tu es le seul à pouvoir choisir.  
 
(au fait, le lien dans ton post ci-dessus ne fonctionne pas, car il est collé à la parenthèse fermante. Edite ton post et mets un espace entre "inch" et " )" pour qu'on puisse directement accéder à la page).
 

 
Le souci avec les planches en plastique, c'est qu'à force d'être utilisées, elles finissent par libérer des particules de plastique que tu risques de retrouver dans tes aliments, mais elles ne détériorent pas le tranchant. Mais bon, si elles ont dix ans, ptet qu'il est temps d'en changer effectivement. Les planches en bois debout/de bout sont les plus recommandées. En même temps, il ne faut pas toujours tout prendre au mot : j'utilise pour l'instant une planche en bambou, dont l'utilisation n'est a priori PAS recommandée et ça n'empêche pas mes couteaux de rester tranchants. Au pire, je les affûte un peu plus souvent.  
En revanche, pas de planche en verre, en métal ou en marbre.

Oups, c'est bon j'ai édité. Ok, je vais probablement m'orienter sur celui-ci alors, ou peut-être le damas à 113 $ .
En planche y a pas de bois particulier ou de truc auxquels faire gaffe  ?  J'ai vu une eden à 20€ sur knivesandtools (https://www.knivesandtools.fr/fr/pt/-eden-eqp001-planche-a-decouper-en-bois.htm ), ça me semblait pas mal. Après il me manque le petty/office, et le victorinox manche en bois de la FP me plaisait bien, mais impossible de le trouver, même sur leur site --'

Je suis loin d'être un des spécialistes du topic, mais en premier couteau je prendrai un truc moins cher, histoire d'apprendre à m'en servir, à l'affuter et connaître mes préférences pour ensuite m'acheter vraiment le couteau dont j'ai envie et besoin.

Si on en prend un qui finalement n'est pas le coup de cœur à l'usage, ça fait chier.

Ca a été ma démarche, d'abord un japonais pas cher d'amazon offert par mon frère, puis les Ikea et ensuite j'ai fait mon marché sur JCK suivant ce que finalement je préférais.

Je débute aussi et je suis le même raisonnement que toi Grumms.
 
Pour la planche, je compte prendre celle de ton lien Okarinori (enfin, offerte pour mon anniv).
Le bois debout semble l'idéal, tant pour préserver le fil du couteau que pour préserver la planche.

Hmmm effectivement je comprends le raisonnement, mais le truc c'est que c'est mon cadeau de 18 ans, et dans ma famille on a l'habitude de marquer le coup, d'où la volonté de prendre un couteau de qualité "supérieure" et qui me plaise vraiment niveau esthétique (j'ai rien trouvé en brut de forge qui soit bon marché  ). Donc même si à l'usage il ne me convient pas vraiment, je le garderai au moins pour l'esthétique et la valeur symbolique  

(et pour l'affutage, je compte pas débuter dessus, j'ai pas envie de le massacrer ^^)

T'as intérêt à avoir ton bac, avec un cadeau comme ça !!!    
 
 

 
 

 
Lul, chui à la fac moi  
 

Elle est vraiment bien cette planche, reçue il y a quelques jours et enchanté! Un rapport qualité/prix top  

Ah, content d'avoir un retour ! Bon bah j'ai ma future planche o/

Retours d'iluminatis :
 
http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t45503676
http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t48963954

Petite question:
Elle vaut quoi cette gamme ?
https://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] -18-cm.htm
VG10 damassé pour ce prix... ça semble pas cher.

 
c'est cette gamme que j'ai choisi pour débuter, comme pour la planche, très bon rapport qualité prix (-10% à partir de 2 couteaux achetés), je vous met quelques photos (pour la planche, soit j'ai eu de la chance soit la qualité de finition a été améliorée par rapport aux photos d'iluminatis. Vous noterez le nouveau logo)
 

 

 
un couteau Chef Eden Classic Damast et un Santoku Zwilling Miyabi

Merci pour le retour.
En effet, la planche à l'air mieux finie... après seul le temps confirmera.

J'ai linké une super planche y a 1 ou 2 pages.

celle ci?
http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t49158225
 
plus chère, plus grande, plus lourde, à chacun de voir selon ses besoins

Oui, pour ceux qui veulent une grande planche à prix décent.

Bonjour,
je commence par remercier les contributeurs de ce topic qui m'ont fourni beaucoup d'éléments pour aller chercher des informations et me faire une idée.
Comme je vais vous demander votre avis, je vais une rapide présentation de ma situation:
Je suis cuisinier amateur avec plusieurs couteaux, mais rien de vraiment convaincant (j'ai un excellent couteau à jambon! mais pour faire la cuisine c'est pas ouf...), j'ai essayer le céramique qui était pas mal au niveau de la découpe, moins sur la fragilité (un pote la cassé en appuyant trop fort sur la lame.... Vous y croyez?).
Je recherche un ou deux couteaux japonais utilitaire pour plusieurs usages et j'ai un budget de 300 euros tout compris comme cadeau mais je pourrais dépasser de ma poche dans la limite du raisonnable.
Je suis parti du principe que j'allais prendre celui ci (j'adore les sashimis)
https://www.amazon.fr/Chroma-Haiku- [...] B000QF4H80
Parce qu'il a l'air tout a fais fonctionnel, raisonnable, et que j'en ai l'usage.
En ce qui concerne l'autre couteau, j'ai vraiment envie de marquer le coup, et il faut donc qu'il soit (très) beau (selon mes gouts) et assez versatile tout en en me permettant d'émincer les légumes et je n'ai pas encore tranché (très drôle) entre le gyutu et le santoku. J'ai repéré quelques couteaux qui correspondent à mes vœux :
https://www.amazon.fr/Zwilling-3437 [...] rds=miyabi
je suis assez perplexe quand au commentaire qui parle de gravures.
https://www.amazon.fr/Kai-Couteau-c [...] %C3%A4lzer
celui ci c'est mon préféré, le style, le prix, la confiance de la marque il me parait top.
https://www.amazon.com/Yoshihiro-Ha [...] +Handle%29
et celui ci qui n'existe meme pas sur amazon france.
Je suis clairement pas fermé à ces 3 la mais c'est pour vous donner une idée, même s'il y a un décalage de prix sur le premier je peux faire un effort mais je suis beaucoup plus parti sur le 2eme.
J'ai regarde Haiku, kasumi et global et ne suis pas convaincu par l’esthétique pour la gamme de prix que je recherche mais j'ai pu passer à coté.
Au niveau de l'entretien je compte prendre mon temps j'ai beaucoup de couteau donc je vais m'entrainer à la pierre pour ne pas abimer mais je n'ai pas encore.
Mes questions :
Est ce que ces couteaux valent le coup(cout)?
Y a t'il des alternatives que je n'aurais pas vues?
Et enfin toute remarque pertinente est le bienvenue.
Merci pour vos réponses.

Bien sûr! J'ai cassé la pointe d'un office en me curant un ongle!  

Souvent, quand on est beau, on a des sautes d'humeur...

En français : versatile != polyvalent.
En anglais: versatile = polyvalent.
Encore un faux ami...

 
Alors le Haiku Home est vraiment un premier prix japonais, d'un acier à très faible teneur en carbone et qui a donc une dureté toute relative (comprendre plus que moyenne), pas vraiment recommandé ici.
 
Pour les autres couteaux que tu cites, je ne suis pas sûr que la personne qui a envoyé sur commentaire parlant d'une lame "gravée" sur le miyabi ait raison, ces couteaux ont plutôt bonne réputation, même s'ils coûtent un bras. J'ai un ami qui a plusieurs couteaux de cette série, mais je ne les ai jamais regardés de près. Je le ferai à l'occase.
 
Pour les deux autres, Kai Shun = industriels de bonne réputation (même si pratiquement jamais cités ici) et l'autre marque, je connais pas. Est-ce que tu es allé jeter un oeil au site "de référence" de ce topic https://japanesechefsknife.com/ ? Grand choix, prix intéressants, livraison rapide et excellent service client. Ca vaut peut-être le coup de creuser un peu avant de faire ton achat.
 
 

 
Ben oui mais t'as vu tes ongles ??
 

Merci pour ces réponses.
Désolé pour versatile.
Pour revenir au sujet qui me préoccupe.
Premièrement j'aimerais bien un avis sur les global et kasumi (même si j'imagine que ça va être du même style que le retour sur les shun)
Et en ce qui concerne le lien que le site de reference JCK, j'y suis bien entendu allé, voila les 3 seuls couteaux qui correspondrait à mes critères :
https://japanesechefsknife.com/coll [...] m-7-4-inch
https://japanesechefsknife.com/coll [...] mm-2-sizes
https://japanesechefsknife.com/coll [...] m-6-4-inch
seulement voila, ils sont très clairement dans la fourchette haute de ce que je voudrais mettre (je compte même pas le transport), et je trouve le design extrêmement sobre et je me vois mal mettre autant d'argent dans un outil purement fonctionnel que je ne trouverais pas superbe.
Je comprends tout à fait qu'on ne soit pas de mon avis.
De plus je peine à trouver des avis concernant ces couteaux et dans la mesure du possible arriver à le tenir dans mes mains façon baguette magique d'harry Potter pour voir si c'est le bon.
Après peut-être que je me trompe.
 
Sinon j'ai vu cette réduction, ça me semble assez interessant :
http://www.cdiscount.com/maison/cu [...] #mpos=4|mp

As-tu des pierres à eau ? Si tu n'en as pas encore, c'est à prendre en considération dans ton budget. Une pierre grain moyen et une pierre à grain fin pour bénéficier d'un bon tranchant.

 
Juste pour préciser si tu n'as pas remarqué et si tu optes pour l'un des couteaux ci-dessus : celui du milieu, le kagayaki en aogami super n'est pas inoxydable. Son aspect va s'oxyder naturellement et il demande plus d'entretien qu'un couteau inox classique pour ne pas rouiller.  
 
 
 
 

Je n'ai pas de pierre encore mais j'en tiens compte dans mon budget, je n'avais pas vu, merci pour la remarque sur l'acier.
Vu comme je compte en prendre soin cela ne fera sans doute pas de différence,

Hola    
 
@Grumms ; Je connais quelques passionnés sur Paris, mais pas assez compétent pour refaire tes lames. C'est plus orienté "couteaux pliants"...    
Pour les boutiques, aucune idée... Sinon y'a korin? En revanche je ne sais pas si c'est sur Paris. Faut consulter le woueb, il doit bien y avoir quelques spécialistes sur Paris...  
 
@Pixel ; no souci, je me doute bien que ce n'était pas contre moi...  
La tolérance à des limites, il est toujours bon de remettre de la justesse dans les mots pour que cela ne devienne pas des maux  
C'est toute la subtilité de la coutellerie Japonaise, n'étant pas familiariser avec les noms, on s'y perd facilement.
 
@Cris500,
Merci pour ton post...
Pour ouvrir une petite parenthèse sur le bac en bois, je suis encore en phase d'observation avant de me lancer sérieusement dans la fabrication du bac.  
Je ne suis pas encore fixé sur les dimensions, tant qu'à faire du "custom" autant qu'il soit complètement adapté à mes besoins.  
Suivant le format, il y a des avantages et inconvénients, dans mon cas je préfère avoir un espace de travail assez confortable, ex : pouvoir mettre au moins 5 pierres à la verticale, avec assez de hauteur pour qu'elles soient complètement immergé dans l'eau. Ce bac sera dédié aux gros œuvres, car généralement lorsque je retape une lame j'utilise en moyenne 4 ou 5 pierres. (un peu plus si je pousse le polissage très haut)
 
Tu as une idée pour le bois? De toute façon il sera traité... Par curiosité je me suis penché vite fait sur les différentes essences de bois. Mais perso j'adore l'olivier    
 
Pour le moment je reste sur un truc assez simple : (photo trouvé sur instagram merci à son auteur)  
Bon c'est juste une caisse en bois, rien d'extraordinaire.      

 
Je suis d'accord avec ce que tu dis :

 
L'expérience suffit, mais l'outil est un assistant sans faille (microscope, loupe de bijoutier, règle, etc...) ça dépend du niveau d'exigence/ ou du but recherché. Je pense qu'il n'y a pas de choix à faire, c'est au feeling et...encore une fois, suivant les besoins/contexte, etc... on pourrait aussi reporter ça à la question suivante : carbone ou inox? La réponse reste la même > ça dépend.
 
Dans mon cas, lorsque je "retape" une lame, le premier balayage visuel est un point de départ, ma vue est excellente (enfin je crois) mais je préfère ne pas me fier à ça. Je ne suis pas un robot.  
Ensuite, la pierre conforte ma vue, elle ne laisse pas de place au doute... ce que je ne vois pas à l'oeil, est visible après le travail à la pierre. Le résultat est une "réaction mécanique", la friction entre l'acier et la pierre, si il y a une micro imperfection invisible à l’œil, tu le verras immédiatement après le passage d'une pierre.  
 
Ensuite, si je décide de pousser le bouchon un peu plus loin, je vais ajouter quelques testes supplémentaires :  
- la règle
- lame sur écran blanc (je shoot et j'observe le profil en zoomant à max sur le pc)
- je continue le teste avec un microscope (suivant l'angle de prise de vue, je vois direct toutes les anomalies)
- mais bon, là je passe en "affûtage 2.0 "        
 
Normalement, je me limite seulement à l’œil et la pierre, c'est suffisant pour moi. Pis avec l'expérience tu sais +/- si le résultat est bon sans forcément passer ton couteau au scanner.    
Mais c'est clair qu'au début, il me fallait des outils pour vérifier le boulot, à force de corriger mes erreurs j'ai maintenant mes repères et ça reste à vie.
 
Chez moi, j'ai un petit rituel, à chaque achat je passe la lame au microscope, je garde des clichés de chaque couteau pour comprendre le travail de l'artisan. C'est sa signature... Jusqu'au jour ou mon DD externe WD à rendu l'âme. (je comprends mieux maintenant la raison de la promo   )
En bref, j'ai besoin de comprendre pour apprendre et vice versa...
 
De toute façon, c'est inévitable, faut tester plusieurs méthodes pour trouver son aisance ou rester sur la même méthode et se perfectionner.  
 
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ça me gêne...

 
Je dois être à 60% du taf... j'en laisse un peu pour la prochaine fois.    
 

 
 
Pour le "HANEW CHALLENGE 2017" je me pose confortablement avec un drapeau de soutien.  
   
 
Je crois en toi, libère ton chakra    

Pour le bois et l'eau, il y a plusieurs approches.
 
Sot prendre un bois qui supporte bien l'eau... bois exotique ou bambou (ce dernier n'étant pas du bois). Et encore, même si il ne pourri pas, il va marquer avec le temps (changement de teinte, de texture, etc...).
 
Soit utiliser un vernis adapté, et là on peut prendre d'autres bois.
Après, ce vernis va forcément prendre des chocs (soit couteau, soit pierre) et au moindre accrocs le bois va pourrir de l'intérieur.
Bref, "fondur" indispensable avant de passer le vernis, pour bien saturer les fibres du bois.  
Et limite passer un vitrificateur au lieu d'un vernis classique... ou alors un vernis marine.
 
Penser aussi à utiliser une colle à bois qui résiste à l'eau.
 
Bref, même étant menuisier, pas évident de répondre... vu que j'ai jamais eut vraiment à concilier ça avec un milieu humide.
 
Limite faudrait l'avis d'un charpentier de marine... ils arrivent même à protéger le bois de l'eau de mer (et le sel ça attaque violent).

(...)

J'aurais des ongles de la sorte, j'aurais pas besoin de couteaux...