Reprise du message précédent :

Si jamais tu te décides pour le Tojiro, il est nettement moins cher sur amazon : Couteau tranchelard 27 cm Tojiro dp série, EUR 88,16 fpin.

Papa Noel Japonais est passé voir ma femme...    
 

 

 

 
Pour amazon je viens de recevoir un petty tojiro dp 150. Un cadeau pour offrir.
 
Livraison plus rapide que prévue : commande le 20/12 reçu le 28 alors que la livraison était annoncée entre le 31/12 et le 16/01

Tout pareil, sauf que c'est pour offrir à moi

 
C'est vrai que le dento est sympa avec son look plus traditionnel.  
L'aogami t'apportera un meilleur tranchant mais il sera plus long à aiguiser dans le sens ou tu devras travailler toute la largeur du kiriba, donc plus de métal à enlever. Par contre l'avantage c'est que tu n'auras pas de difficulté à maintenir le bon angle et tu obtiendras un tranchant rasoir de chez rasoir... Tu peux même faire un micro biseau pour une meilleure longévité du fil.
 
Pour les deux autres, le kagayaki aura probablement peut-être une plus belle finition mais je ne sais pas si la différence de prix avec le tojiro en vaut la chandelle.

 
Et puis, tant qu'à prendre du Kagayaki, pourquoi ne pas choisir la gamme carbonext ?
 
http://japanesechefsknife.com/KAGA [...] NextSeries
 
   
 
 

Bonjour à tous,
je souhaiterais m'acheter mes premiers bons couteaux de cuisine
Suivant les recommandations de visiteur je pense me prendre un petty 15cm, un Nakiri et un Sujihiki
Concernant l'affutage pas de problème j'ai déjà des pierres pour affuter mes ciseaux à bois et mes rabots, je peux vous garantir que ces derniers sont bien affutés.\
Concernant l'acier je pensais partir sur du stainless, avec manche en style japonais, je n'aime pas du tout le look avec rivet.
j'avais vu cette série qui m'a tapé dans l'oeil http://japanesechefsknife.com/Gekk [...] html#Gekko en wa, mais au niveau des tailles du nakiri et du sujihiki, ça semble cours, j'ai vu beaucoup de commentaires sur ce topic conseillant un nakiri de 21cm et un sujihiki de 27.
Pour le rangement je compte bien me fabriquer un support aimenté (les rabots serviront ici).
Que me conseillez vous ? Je peux mettre autour de 350-400 euros pour les trois couteaux

P.S: j'ai plein de chutes de robinier (acacia) dans mon atelier, pensez vous que ce soit une bonne essence pour me faire une planche à découper en bois debout. D'ailleurs, quelle taille de planche recommandez vous ?

 
Salut et bienvenue. Pour un nakiri 16.5 semble pourtant être le standard et 21 l'exception, si tu regardes un peu ce qui est vendu à droite à gauche. C'est vrai que le nakiri Inazuma a vraiment de la gueule... et il est pas cher.  
 

 
Pas sûr qu'il y ait vraiment un format "recommandé", en fait ça dépend surtout de l'espace dont tu disposes sur ton plan de travail. Sinon 30 x 40 semble une bonne taille standard... Quant à l'essence, malgré la dureté de ce bois, je ne pense pas qu'il y ait de soucis avec l'acacia au niveau de la détérioration du tranchant si c'est positionné en bois debout/de bout, mais au niveau de l'esthétique, de ce que j'ai pu voir sur des planches en acacia, il semble que c'est un bois qui verdit en vieillissant, donc pas nécessairement du meilleur effet visuel. En même temps, si le travail le bois est ton métier, j'imagine que tu dois être bien informé de ce genre de caractéristiques.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Le travail du bois n'est pas mon métier juste une passion, le robinier ne verdi pas, il se dore, puis grise en exterieur, mais la je comptais bien l'huiler pour le proteger.

De toute façon les inazuma ne sont pas dispo en ce moment, il va falloir attendre. Mais un Sujihiki 24cm, ça ne fait pas trop cours ?

 
Après c'est toujours pareil. Tout dépend de ce que tu comptes en faire. Et tu pourras toujours adapter ta technique à ton outil.
 
Pour trancher des petits morceaux genre blanc de poulets ou de petits rôtis ce sera un plaisir.
 
Un sujihiki est un trancheur et la longueur de la lame apporte un réel confort pour les longues coupes.
 
De mon côté je trouve que 270 est un minimum pour ce genre de couteau.

 
Oui, je parlais surtout de la taille du nakiri. Comme dit l'exxxccelllent saluga, sur un sujihiki, une plus grande longueur apporte un confort supplémentaire pour trancher en un seul coup de lame, du talon à la pointe, sans mouvement de scie.  
Cela dit, perso j'ai un 240 mm et ça me va très bien, mais effectivement, je vais rarement au-delà des blancs de poulet ou petits rotis. Encore à midi, j'ai découpé un suprême de poulet en 4 tranches ultrafines avec le suji fraîchement affûté d'hier, que j'ai saupoudrées de sel/poivre/épices tandoori avant de passer ça quelques secondes sur chaque face à la poêle [debuyer, oeuf corse]. (enfin on s'en fout de mon menu de midi cela dit).  
 
Pour les Inazuma, si tu parles de la série en manche tradi, en bas de la page, apparemment le nakiri est disponible ?? En tout cas ça dit pas Sold out.

Du haut de votre grande expérience, vous voyez une différence flagrante entre les différents aciers hauts de gamme ?
 
Par exemple entre du VG10 et du SG2 ou Aogami Super.

Oui tout à fait! Il y a une sacrée différence.
 
Mais attention, cette différence ne se verra pas forcement sur la qualité de coupe mais plutôt sur l'entretien de ces aciers.
 
Entre un VG-10 inoxydable et un Aogami qui s'oxydera à la vitesse de l'éclair il n'y a pas photo.
 
Il y a aussi de grosses différences sur la facilité d'aiguisage selon l'acier et surtout selon le profil des lames: Entre un couteau avec un kiriba prononcé genre Takeda, Kanso ou un traditionnel à biseau unique et  un couteau plus classique genre Carbonext ou Kagayaki VG-10 il n'y aura pas photo non plus. Le travail sera beaucoup plus long sur les premiers cités.

 
   
 
Ca y est, tu me fais rougir...

Donc si j'ai bien compris, peu d'avantages et beaucoup d'inconvénients à utiliser les aciers Aogami / SG2 plutôt qu'un "banal" VG10

J'aurais au moins cru qu'ils tiendraient nettement plus de temps sans affûtage.

 
 
Du VG10 peut être extrêmement chiant à affuter aussi, moins il y a de grosses molécules comme le chrome etc., plus on a un grain fin, un bon travail de trempes, enfin un bon travail quoi,  plus on obtient facilement un tranchant efficient. C'est l'une des raisons du succès des shiro et Ao.
 
édit et la renommée du super Aogami, c'est la durabilité de son tranchant
 
re édit : j'ai plusieurs Aogami et pas de rouille en vue, pourtant, ils travaillent régulièrement ou irrégulièrement (selon le modèle et mes usages)
.

Donc selon toi un Aogami aura un tranchant plus efficace que celui obtenu avec un VG10 et ce tranchant durera également plus longtemps.
 
A voir si on parle d'une durabilité supérieur significative ou d'un simple x1,5 à l'usage.

 
Loin de moi l'idée de vouloir remettre en cause ton expérience et d'ailleurs je suis bien d'accord sur le fait que le vg-10 sera plus dur à aiguiser que l'aogami mais l'idée principale que je voulais faire passer c'était plutôt au niveau de la surface à travailler.
Par exemple sur mon Kanso, je passe toute la largeur du kiriba à la pierre ce qui fait une bien plus grande surface à polir que pour une lame dont on aiguise qu'un biseau de 1 voir 3 mm.
L'avantage du Kanso c'est que l'angle est facile à trouver mais la durée d'aiguisage est assez longue quand même.
Par contre effectivement la qualité du tranchant    
 

 
Preuve que tu maîtrises l'art de l'entretien de ce type de lames mais il ne doit pas y avoir beaucoup de monde qui n'a pas vu apparaitre des signes évidents d'oxydation sur ce type d'acier. Sans un essuyage régulier et/ou un patine régulière de la lame, il me semble qu'il n'est pas rare de voire apparaitre des taches rapidement. Donc je maintiens que la différence entre un aogami et un acier inoxydable se jouera bien aussi sur la manière d'entretenir son couteaux.
Un aogami sera beaucoup plus exigeant.
 
Mais effectivement j'aurais du mettre des guillemet et dire "à la vitesse de l'éclair"

 
plus ou moins débutant dans le monde de la cuisine et j'aimerai m'équipé doucement niveau couteaux (gros noob), la FP est bien complète mais je m'y perds un peu. Dois je partir sur du Santoku comme celui là pour ce qui concerne la viande? Et ça pour les légumes?  
 
Il faudrait aussi que je m'équipe en planche à découper et une pierre pour aiguiser ces dernières ^^

J'ai une de mes pierres Eden qui est légèrement creusée c'est le grain 400 donc c'est pas tellement grave elle sert uniquement pour mes couteaux bas de gamme qui prennent vite cher.

Par contre je vois en FP qu'il existe des techniques DIY pour ré aplanir une pierre sans pierre de surfaçage. Ça se fait comment ?

"Acier japonais 0,4 % de carbone."
 
Je laisse les connaisseurs commenter

Tu prends du papier abrasif de carrosserie, le noir, par ex en grain 180, que tu poses sur une surface bien plane comme une plaque de verre, tu le mouilles et tu frottes ta pierre dessus jusqu'à ce qu'elle soit de nouveau plate. Ca se ressent bien quand la pierre commence à adhérer au papier.

Si possible ne pas faire ça sur la table Louix XV en marqueterie* du salon, au dessus de la moquette profonde en pure laine blanche (après tout chacun ses goûts pour la déco ), car c'est assez salissant.

(*) me demandez pas si y'a de la marqueterie dans le style Louis XV, j'en ai aucune idée

 
en fp  

 
citations de la fp :

En dehors du fait que ces deux formes de lames sont plutôt redondantes (le santoku et le nakiri sont tous deux spécialisés légumes, quoi qu'on en dise), il serait bon de dépenser quelques dizaines d'euros en plus pour monter un peu en qualité...

Hum je vois que l'honorable visiteur m'a coupé l'herbe sous les pieds (m'en fous, je l'ai grillède sur le papier de carrosserie )... donc voilà, j'allais dire ça

Ok je squizz se type de lame alors

 
Ne pas confondre oxydation et rouille ...    

+1, quitte à ne prendre qu'une seule lame.
 
Si tu veux "maîtriser" ton budget, les Tojiro DP sont régulièrement cités pour leurs excellent rapport q/p (sur amazon.fr).
 
Pour une planche, je suis personnellement toujours satisfait de ma planche Epicurean 40 x 30 (ou en version non slip). ~35 €.  
 
Pour une pierre, Eden Pro 1000. ~20 €.
 
 

Merci pour ton retour , quel taille il faut préconiser pour faire un peu de tout ? Je vais partir sur la planche et la pierre

tojiro dp petty 15cm pour commencer c'est un bon choix

Tiré de la FP :  
 

Et un peu plus loin :  
 

je l'avais vue mais voulant une confirmation juste au cas ou pour pas faire une bêtise du coup c'est commandé. livraison fin janvier c'est long

 
La rouille étant le résultat d"une oxydation avancée??? ou rien avoir?

La rouille c'est le produit de la corrosion du fer en milieu humide. La coloration des lames, je ne suis pas certain de sa composition.

Je dirais que l'oxydation superficielle d'une lame, est, comme la rouille, une oxydoréduction mais passivée. Mais si elle se trouve en présence d'eau cette couche superficielle se transformera en rouille, la protection étant très limité.
 

Commande passée !

J'ai pris le Kagayaki Sujihiki Carbonext en 30cm (tant qu'à faire) option extra sharpen.

 
J'ai vu cette option sur un site.  
Ca veut dire qu'ils l'aiguisent un peu plus avant de te l'envoyer? Quelqu'un peut-il préciser svp?

C'est plus une question de géométrie de biseau d'après ce que je comprends. Sur la version classique, le biseau a un angle assez ouvert alors qu'avec l'option Extra Sharpness, un mec qui sait ce qu'il fait crée un biseau avec un angle plus fermé.
 
La différence se voit assez bien sur les illustrations ici.
 
En gros, et on me corrigera si je me trompe, les utilisateurs expérimentés qui veulent créer leur propre biseau pourront s'orienter vers la version classique et l'option ES conviendra particulièrement aux noobs en leur évitant de faire n'importe quoi.  

J'ai profité des fêtes pour vous faire des photos des couteaux de la belle-deuche...
 

 

 
Il s'agit d'un set de single bevel (y compris le santoku... ) de chez Lidl, et deux chefs qui ont vu le fusil plus souvent qu'à leur tour...
 
La 2ème photo c'est pour bien montrer les chips sur le tranchant de l'usuba (ouch! ça me fait mal de le nommer ainsi...)
 
qui n'aurait coupé que du pain! "Oui, mais c'était du pain complet"        
 
Et je vous ai fait une photo des "pierres" du beau-père que j'ai dû utiliser pour redonner un peu de mordant aux chefs et au yanagiba (re-ouch!)
 
avec ma main à côté que vous ayez une idée de leur taille      
 

 
Mais bon avec un peu d'astuce d’espièglerie, et de patience j'ai fini par les ressusciter    
 
J'en connais une qui va recevoir un colis du papa Tojiro-Noël  
 
 
Et en passant, le gyuto 20cm Eden Kanso est à 55€ fpin actuellement sur K&T, perso j'ai le 24cm, et pour se lancer sur de l'Aogami, avec ce fit & finish, c'est donné

Perso et un peu a contre courant, je ne suis pas hyper hyper satisfait de mon tojiro DP santoku... J'ai aussi un Eden damast petty et je le trouve bien plus mordant. Je parle d'origine dans les deux cas.
J'y mettrais un coup de pierre ce soir je pense. Mais par exemple sur les oignons, c'est pas comme papa dans maman. Ça va pas mal, mais l'Eden rentre bien mieux !

Je ne sais pas s'il est judicieux de comparer le feeling entre un Santoku et un petty.

Je testerai le petty Tojiro DP series lundi, mais déjà selon les commentaires amazon, les avis divergent grandement d'un couteau à un autre alors que toutes les lames sont en VG10 3 couches...