Reprise du message précédent :

 
Oui tu as entièrement raison.  

 
Non, de mon côté elle n’existaient pas encore et j'avais pris les Kanso, de plus je n'aurais pas eu le budget ...
 
Pour le coup tu as plusieurs pistes à explorer et pour les tailles, il va surement falloir faire un compromis suivant la disponibilité de ce que tu choisiras.

Les Iseya I-series sont sympa
C'est bien niveau qualité ? En tout cas les prix sont sympa

Bon, j'ai testé la Eden Pro 5000 sur mon Santoku Tojiro DP series (VG10).
 
Bilan : ça taille nettement plus qu'en sortie d'usine (test feuille de papier avant/après).
 
Je ne sais pas si on peut parler de lame polie... on y est presque. Peut-être qu'avec du cuir ça serait vraiment miroir je ne sais pas.
 
En tant que débutant de l'affûtage, je trouve que la difficulté réside dans le maintien de l'angle de 15°. Mon pauvre Tojiro tout neuf a quelques marques au dessus du fil, rien de bien problématique, la lame devrait glisser tout autant qu'avant. Simple pénalité pour le visuel. 15° c'est vraiment penché mais tout de même je suis loin d'être à plat sur la pierre. J'ai encore du mal à visualiser l'épaisseur de la lame au dessus du fil. Et puis, 20°, 15°, 10°... difficile à l'oeil nu de savoir à combien on est véritablement.

 
Tu n'as pas essayé les guides pour maintenir l'angle? Je ne lis malheureusement pas beaucoup de choses positive sur cet accessoire.

Tu aurais un lien vers ce type d'accessoire stp ?

edit : trouvé : http://www.knivesandtools.fr/fr/ct [...] uisage.htm

J'en avais vu là: http://couteaujaponais.oxatis.com/ [...] 02x1068966

Mais pas mal de gens disent que ça abime plus tes pierres et ceci de façon irrégulière et que donc ton affûtage est moins précis au fur et à mesure que tu avances (c'est ce que j'ai compris). De plus la pièce ne serait pas évidente à tenir en place.

N'en ayant jamais essayé je ne peux pas dire, mais vu le faible coût je comptais en acheter un et me faire mon opinion. Avec le temps et la pratique je suppose que son utilisation deviendra superflue et si dès le début j'ai un avis négatif je ne me serai pas ruiné non plus.

En effet, le piège serait de s'habituer à ces guides et ne jamais progresser. J'ose espérer qu'avec le temps et la pratique je n'aurai tout simplement pas besoin de ces guides. Certains sites parlent de "sentir" lorsque l'angle est le bon. Trop bas le couteau glisse, trop haut le couteau mord, au bon angle la sensation est "naturelle".

Mes lames ont un an, j'ai du faire une 10aine de séances d'affûtage. Je suis donc toujours un gros noob et ce que je trouve difficile, c'est de maintenir constamment le bon angle (et/ou la pression). J'utilise le "truc du marqueur" mais même avec ça, je fais des erreurs et ça finit par se voir :

Enfin... je ne sais pas si c'est flagrant sur cette photo mais, par endroits, mon émouture fait des sortes de vagues. Je n'inspecte probablement pas assez régulièrement ce que je viens de faire.

Bref, entre ça et les rayures faites sur la pierre (dès la première séance d'affûtage ), et sans avoir pour autant l'impression de massacrer mes couteaux, je ne suis pas mécontent que ceux-ci ne soient "que" des Tojiro DP à 50 balles et moins.

N'hésitez pas à scotcher les flancs de vos couteaux les premières fois...(duc tape)

Idem, pas mécontent de m'entraîner sur un VG10 à 50€
 
J'ai exactement comme toi à 1-2 endroit, une sorte de vague. À reprendre à la 2000, ou la 1000 peut-être.
 
Bon après, hors visuel, ça tranche tellement je suis étonné de la différence entre la 2000 et la 5000. Avec la 2000 les viandes s'apparentent à du beurre mais s'écrasent un peu lors de l'appui. Pas trop de probleme non plus pour trancher les légumes en transversal. Par contre avec la 5000 on passe vraiment au niveau rasoir et le simple fait de faire glisser le couteau dans la viande sans appuyer est suffisant pour trancher en un passage.
 
Reste à voir combien de temps dire un fil au grit 5000 sur du VG10 (60 HRC à priori). Si c'est pour se retrouver à un équivalent 2000 après une session cuisine c'est dommage.

Hello!
 
Moi aussi ça me faisait ça au début, un peu moins maintenant quoique par endroits il y a toujours des irrégularités... qui ne gênent en rien le tranchant! Et pour moi c'est l'essentiel, je vois surtout l'outil dans un couteau
 
joyeux noël à tous, postez les photos de vos cadeaux pour les veinards qui auront des beaux couteaux

Un petit rappel à tous les superstitieux: n'oubliez pas de donner une pièce en échange de vôtre/vos couteaux à la personne qui vous l'a offert

Conseil à ceux qui voient des vagues sur leur tranchant : affûtez-vous avec l'axe du couteau à 45 degrés de l'axe de la pierre ? En vous décalant régulièrement ? Et en faisant une reprise dans le sens du fil? Pour regulariser la zone d'aiguisage le long du fil.

En effet, je pense que la vague apparaît pile à l'endroit où le fil "tombe" dans le vide lorsque j'affûte top longtemps à 90°. En conservant un angle de 45° et en décalant régulièrement ces vagues ne devraient pas apparaître. Je ferai plus attention la prochaine fois, merci.

Bon réveillon et joyeux Noël à tous.  
Je vous souhaite beaucoup de couteaux sous les sapins et beaucoup de bons plats préparés avec plaisir grâce à ces outils exceptionnels.

Pareil!

Joyeux Noël  a tous

Joyeux noël les ninjas!

A noter que les vagues peuvent être un, ou les deux choses suivantes :
• Un suivi imparfait du fil — on parle d'angle mais il ne faut pas oublier qu'on doit l'ajuster pour suivre le profil de la lame en question ; notamment le talon et l'éventuelle courbe de la pointe ;
• Une géométrie irrégulière — à angle égal sur une pierre, plus la géométrie d'une lame est fine, plus le biseau sera petit ; plus elle est grande, plus le biseau sera large. Donc, si une lame montre des irrégularités à ce niveau, on se retrouve avec un fil ayant un esthétique ondulé.

J'en profite bien sûr pour vous souhaiter tous un merry Xmas !

Bonjour à tous! J'espère que votre réveillon s'est bien passé, que vous avez vaincu les huîtres et pas l'inverse

Bon il manque les 3/4 de mon message, iPhone oblige j'imagine... je reporterai ça dans quelques jours ;-)

Salut à tous,
 
J'espère que Noël fut bon pour tout le monde.
 
J'ai un peu regardé aujourd'hui pour affiner mon choix en me disant que je vais utiliser beaucoup plus le Gyuto et le Nakiri et moins les deux autres.  
J'ai donc mis un peu plus de budget dans les deux premiers et moins dans les deux seconds.  
 
Pour l'instant mon choix s'arrête sur ceux-ci:  
http://www.chuboknives.com/product [...] GArp6N7S1Y
http://www.chuboknives.com/product [...] GArzKN7S1Y
http://www.chuboknives.com/product [...] GAr4aN7S1Y
http://www.chuboknives.com/product [...] GAs66N7S1Y
 
C'est pas du tout définitif. C'est un premier jet.

 
Salut Polycarpe007  
 
Le 1er et le 3eme de ta liste sont en sg2 ,un acier qui est pas réputé  des plus facile a affûté , pour le takeda en AS je pense que tu sera pas dessus  si tu le garde comme choix pour le nakiri il fait de tres bonne lame avec un super tranchant mais attention  c est tres fin comme lame
Sinon pour te perdre encore plus dans tes choix tu as un vendeur suisse qui a un très très large choix de lames c est un peu cher a cause des taxes et du fdp mais tu trouve vraiment de tout  
https://www.japanische-kochmesser.ch

Bonjour,
 
Bon, comme "presque prévu", j'ai eu 3 jolies Kai Shun  

 
C'est 1 Couteau Office, Lame 9 cm, 1 Couteau Universel, Lame 15 cm et 1 Couteau Cuisine, Lame 20 cm
 
Bon, c'est très beau, étrangement fin & léger, très équilibré. Le manche est légèrement asymétrique, très agréable en main.
 
Et ouaahhh, ca coupe! Je découvre enfin le sens du mot tranchant. Même des céramiques état neuf font pale figure à coté. Je tranche des carottes comme une motte de beurre avec les anciens.  
 
Ce qui m'a étonné aussi, c'est que c'est tellement tranchant que les découpes se font tout en douceur, sans forcer, je n'ai même à ma grande surprise aucune marque de couteau dans ma nouvelle planche. C'est franchement agréable.
 
Désolé de mes remarques de noobs, mais voilà, je me suis régalé à couper des trucs.    
 
Par contre, ma copine a voulu me faire plaisir aussi, et m'a offert 4 couteaux de ce type de marque Tokio:

 
L'aspect brut de fonderie, en vrai, est sympa esthétiquement, plus qu'en photo, mais c'est un acier 5Cr15MoV 100% chinois de 55-57, normalement je crois plus utilisé pour des couteaux de chasseur ou militaire, ou le tranchant est bcp moins recherché que l'absence de casse ou la possibilité d'affutage sur le premier morceau de granit venu.    
Lorsqu'on voit la boite typique "chinoiserie voulant se faire passer pour du japonnais", on ne doute pas de la provenance.    
 
Alors là, cela pèse un âne mort, et l'affutage est, j'ai l'impression, un simple emboutissage sous presse / forte pression   . Y'a mëme un espèce de morfil épais à 90° de la lame. Autant dire que cela ne coupe pas.... Le truc qui fait que cela coupe quand même, c'est le poids en fait.  
 
C'est un peu dommage car je pense qu'avec le budget total de ces 4 chinoiseries, il y avait le budget pour un seul correct, surtout qu'en plus je vais devoir acheter une pierre de 240. Donc bon je pense que je vais tenter d'apprendre à affûter avec ces couteaux et les utiliser en "ne crains rien" genre couper la tête du lapin 1 fois par an. En fait, vous pourriez être cool à me donner des idées d'utilisations pour ne pas entendre "pourquoi tu t'en sert pas de mes couteaux?..."    
 
A vos idées, même dans la déconne... ou dans le sérieux s'il y a des trucs qui risque d’abîmer mes Kai et qu'il vaudrait mieux éviter, parce que coté "qui crains rien", je suis équipé:
- apprendre l’affûtage
- Couper la tête du lapin (ou autres os) 1 fois/ans comme un bourrin
- Découper le poulet entier sortie du four
euh... aidez moi, j'ai pas envoie de froisser la copine    
 

Faut déjà prévenir ton entourage de ne jamais t'acheter de couteaux sans que tu ais donné ton avis avant. C'est plus une surprise, c'est sûr, mais 99.99% de la population ne sait pas ce qu'est un couteau.
 
Achète lui un pull ou un chemisier moche de très très mauvaise qualité et attend qu'elle ne le mette plus (ou pas)...
 
je sais, c'est hypocrite.
 
Mais très diplomatique...
 

Ben la concertation, c'était avec quelqu'un d'autre pour les Kai... et je confirme le "99.99% de la population ne sait pas ce qu'est un couteau". Moi même, je découvre un autre monde...    
 
Pour les autres, je pensais pourtant l'avoir bien dissuadé d'en prendre (qu'il y avait 99% de merdes, qu'il fallait un gros budget, que c'est comme un parfum, ça s'essaye avant, qu'il faut vérifier les types d'alliages....etc). En plus, elle était au courant pour les autres, cela aurait du suffire, FAIL.    
 
J'ai diplomatiquement dit que le type et l'acier ferait que l'usage serait différent.    Mais comme je ne dépèce pas souvent de sangliers dans la montagne, je suis coton pour trouver l'usage et pas lui faire de peine.  
 
Bon, heureusement, j'ai les autres, parce que sinon la situation était pire, je me voyais vraiment pas en acheter quelques mois après en avoir eu en cadeau de sa part..  Et je serai resté à en chier dans mes découpes...

 
Tu glisses des bâtons dans les manches creux et tu t'entraînes au lancer de javelot... ?
 

 
Je valide!
 
Surtout qu'ils sont assez lourds et solides pour servir en cas d'attaque zombie  

 
 
Un avis sur la série Fu-Rin-Ka-Zan en R2 chez JCK ?  
http://japanesechefsknife.com/Furi [...] RinKaZanR2

Sur les couteaux, pas d'avis, sur le R2...

 
 
Je l'ai eu pour noyel... Plus précisemment ici:
 
http://gx2.japan-messer-shop.de/de [...] -1774.html
 
C'est le "même", car j'avais déjà posé la question au webmaster: ils le vendent sous le nom de Azai (Asai sur JCK) mais ils m'ont confirmé que c'était bien une fabrication de Master Yamamoto. "quality is really the same" qu'ils m'ont dit: alors je n'ai pas celui de Asai pour comparer mais cela risque d'être difficile étant donné que le maître est décédé.  
 
Quoiqu'il en soit, je n'ai coupé qu'une patate pour le moment (encore trop de bouffe de noel et plus très faim pour un moment...), c'est du délire! Point d'équilibre assez en avant sur la lame en revanche, ça peut être perturbant: environ 4 à 5 cm côté lame par rapport à la jonction lame-manche. je pense que ça doit être très adapté pour un mouvement un peu "hachage", j'en dirai plus après utilisation.
 
Sinon, lame exceptionnelle. Et la géométrie: la patate n'a presque pas collé à la lame, ce qui est démentiel (une pomme de terre!!!!!)
 
Bref, résolution 2017: faire du sport et manger des légumes

Hello,
 
Ça fait quasiment deux ans que j'ai mon Santoku Saikai Takayuki 18.5cm, et j'en suis satisfait.
Je remplace peu à peu mes anciens couteaux notamment dernièrement avec l'achat de deux Wusthof Classic, un Office 10cm et un couteau à désosser 14cm.
 
Fumant de plus en plus de filets de truite / saumon et de jambons je cherche un couteau à lame longue et (relativement) fine type couteau à jambon européen.
Madame m'a débloqué un budget de 200€ et je me dis qu'à ce prix ce serait dommage d'acheter un couteau à jambon, autant prendre un couteau plus universel.
 
Il y a des alternatives côté couteau japonais qui pourraient convenir ?
 
A noter que ça m'embête de mettre 200€ dans un seul couteau donc si à ce prix je peux en avoir un deuxième type Chef ça m'arrange bien.    
 
J'aime bien la gamme Eden Kanso Aogami mais pas sûr que le chef 23cm convienne pour trancher des filets de truites / saumon (lame trop large ?).  

Sur cette page par exemple : http://japanesechefsknife.com/Furi [...] anKurouchi
 
Le FRKZ-6 Wa Sujihiki 240mm pourrait convenir ?

 
Pour le kanso, le tranchant sera un peu juste pour les arrêtes, vu le finesse du fil et la géométrie. Gros risque de chips à mon humble avis.

 
Les arêtes sont enlevées après fumage donc pas de soucis de ce côté.

Autant pour moi, j'ai cru que tu comptais lever les filets toi même avec ce couteau.
 
Pour le sujihiki, il ne faut pas hésiter à prendre de longues lames. 240, je trouve ça un peu court...

 
Merci pour ton avis et pour le lien.    
 

+1.
 
Au moins 270mm si on veut voir les bénéfices d'une telle lame.

 
Okay okay
 
J'hésite entre ceux-ci :
 
http://www.couteauxduchef.com/cout [...] erie-.html
 
http://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] aogami.htm
 
http://japanesechefsknife.com/KAGA [...] AYAKIVG-10
 
J'ai un faible pour le Eden Dento niveau look.

Si jamais tu te décides pour le Tojiro, il est nettement moins cher sur amazon : Couteau tranchelard 27 cm Tojiro dp série, EUR 88,16 fpin.