Reprise du message précédent :
Je ne sais pas s'il est judicieux de comparer le feeling entre un Santoku et un petty.

Je testerai le petty Tojiro DP series lundi, mais déjà selon les commentaires amazon, les avis divergent grandement d'un couteau à un autre alors que toutes les lames sont en VG10 3 couches...

Ola du topic,
 
j'ai donné mon ancien santoku apachair à ma fille qui débute et souhaite monter en gamme.
Je (re)lu la FP, un vrai travail de titan, très impressionnant, mais je n'y ai pas trouvé de solution à ma quête.
 
Que pensez vous de ces 2 modèles, sachant que je suis assez soigneux, mais que la plupart de mes couteaux sont déjà tombés (sauf la nakiri   ) des mains de ma femme ou de la femme de ménage... Par contre, aucun n'a rouillé malgré les années. Enfin, j'aiguise aussi de temps en temps mes couteaux, mais sûrement pas assez régulièrement. Bref, un utilisateur lambda.
 
https://www.dictum.com/de/messer/ja [...] .5_2_48_12
 

 
 
https://www.dictum.com/de/messer/ja [...] apierstahl
 

 
J'aime beaucoup esthétiquement le 1er, mais le look n'est pas tout. Si vous avez mieux dans cette gamme de prix, je suis preneur de conseils, notamment en matière de conservation de tranchant.
Surtout que je lie très mal l'allemand    
 

Tu peux choisir la langue, en haut à gauche : Land > Sprache > [DE|EN|FR]. Ceci étant dit, si la traduction en anglais semble compréhensible, la traduction FR est vraiment approximative .  
 
Juste au cas où, pour t'y retrouver dans la FP, l'acier du premier : Blauem Papierstahl = Blue Paper Steel =  Aogami. Et pour le second : Weißem Papierstahl = White Paper Steel = Shirogami.

Merci pour ce 1er indice    

Bonjour,
T'es couteaux ressemblant furieusement aux miens, j'ai vérifié dans mes mails et j'ai retrouvé où je les avais commandés.  
http://www.japan-artifacts.fr/
Santoku et Sujihiki en damas 32 couches inox. C'est cher mais ils n'ont pas bougés et je suis toujours aussi content de les utiliser depuis 2009. Hum d'ailleurs je suis tenté d'agrandir ma gamme maintenant

 
Pendant encore 11h le gyuto Eden Kanso 20cm est à 55€ fdpin...  
 
http://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] -20-cm.htm
 
C'est de l'aogami, donc identique à ton 1er choix pour la conservation du tranchant
 

 
pour de l'aogami super, perso j'aime bien celui-là
 
http://www.knivesandstones.com/syo [...] -kurosaki/
 

 
le prix est contenu, de l'inox pour les flancs, donc facile d'entretien, et si je dis pas de bêtises, le vendeur accepte de "tricher" sur le prix de colis, rapport aux douanes
 

Meilleurs voeux à tous pour cette nouvelle année.
Bonheur, santé, amour, rire, joie et partage et .......... respect d'autrui et attention aux autres ...

 
knives and tools est en Europe et le prix comprend déjà les taxes ...  
 
édit : Quand au modèle de Knives and stone, je ne connais pas    mais il a l'air très sympa  

Meilleurs vœux à tous.
 
Pour rebondir à ta réponse visiteur94, bloumbloum parlait des frais de douanes au sujet de knivesandstones qui sont en Australie, il me semble.
Mais je peux me tromper.

 
 
en fait, je le sais, mais c'est pour bien appuyer sur le fait qu'à 55 euro le gyuto Kanso de 20 cm c'était hyper intéressant ... mais bon j'ai vu que le délai de livraison était lointain (138 jours)    

la promo pour droitier uniquement
 

On s'en fiche, ça concerne que le manche...

 
Tranchant symétrique, donc ambidextre...  
 
edit: ah oui j'avais oublié le détail du manche...

pourquoi il font une version pour gaucher alors ?    
http://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] -20-cm.htm

ah ok, du coup c'est pas si gênant que ça non ?  

 
Je viens d'essayer avec le mien, pas de problèmes, et perso, vu que j'utilise le "pinch-grip", c'est pas très handicapant, mais ce n'est que mon avis    
 

Bé oui, on épluche pas 50kg de patates par service...
 
Pour un pro c'est important, pour nous, bof...

 
Euh, ils ressemblent effectivement, mais coûtent disons le triple   . Du coup, ça me ferait mal aux tripes d'en voir un de la sorte tomber   . Je vais rester dans un budget plus contenu, mais en tout cas merci de m'avoir fait découvrir ces modèles dont tu as l'air très content.
 
 

 
Belle proposition   , j'ai d'ailleurs tenté de le commander. Mais comme le dit visiteur, 137 jours d'attente, je me connais, je ne pourrais pas tenir...
 
Quelqu'un aurait d'autres santoku en tête dans ce genre de budget ou un peu plus, ou un avis sur ma mini sélection ?
 
 

 
Ha oui, je connais ce genre de pierres, celle à droite ; ça s'achète dans les halls d'immeuble des cités de banlieue, non ?  
 
   
 
   
 
   
 
 
 
 

 
Ouais je sais, elle était facile celle-là    
 
Au fait bloumbloum, le morceau d'ongle qui est parti, c'est dû à la lame qui s'est trop rapprochée de tes doigts pendant une session de débitage de concombre ou autre oignon ? Ca m'arrive assez souvent aussi Le pire, c'est que je ne retrouve jamais le morceau d'ongle dans mon assiette...
 

 
Bon, il ne peut pas y avoir QUE des avantages à posséder des lames tranchantes, hein.
 
 

J'ai pas mal lu le topic.... et je n'arrive pas à me décider entre ces modèles dans ma short list :
 
https://www.dictum.com/fr/couteaux/ [...] polyvalent
Disons une centaine d'€ avec les frais de port pour un Santoku Hocho :
 

 
Ou ça, pour à peine plus :
 
Un Santoku + un couteau universel :

 

 
Il y a une trentaine de grammes de différence entre les 2 Santoku. Cela se ressent il, du moins dans un usage non pro ?
Et y aura t'il une différence de conservation du tranchant entre ces 2 Santoku ? De durabilité ? De solidité ? De qualité d'assemblage ?
La lame du Hocho a certes l'air moins longue, mais aussi plus fine. Cette dernière caractéristique est elle un avantage ?
Et quid de la poignée octogonale de l'un, vs celle du Kanso ?  
 
Bref, je nage    

 
les deux modèles sont fabriqués par Shiro Kamo (le Kanso aussi), le Kanso fait 180mm de long (pour le tranchant) donc il est plus lourd. 180mm c'est une bonne dimension que je préfère à 165mm
Une poignée octogonale est souvent plus chère, les deux sont confortables (l'octogonal étant plus ambidextre). Mais bon une poignée cela se change surtout sur une demie ou quart de soie ...

Est-ce facile à changer un manche octogonal ou en forme de châtaigne "D" sur un couteau type "Wa" ?

Merci Visiteur et tous les autres du topic pour les conseils avisés, je me dirigerai donc vers le duo Kanso Aogami.
 
Du coup, je pense que je me servirai bien moins du chef Wüsthof offert par ma femme il y a quelques années (gamme classique je crois). Je ne l'ai jamais trouvé très coupant, malgré des aiguisages et des aiguisages, même si ma technique n'est sûrement pas la plus académique, c'est vraiment le seul à me faire ça.
Je continuerai par contre à me servir du demi Chef Palares apachair, très léger et à l'aiguisage facile.
 

 
Et tiens, si les râpes font partie des accessoires de ce topic, pour des carottes râpées, quel microplane vous paraît le plus adaptée ? La medium ou la grossière ? J'avoue que je ne les ferai pas au Nakiri    
 

voilà ce qu'en disent les gens de chez Chroma http://www.chroma-france.com/que-f [...] -demanche/
 
sauf que moi je mettrais plutôt une colle néoprene pour l'eau et sa souplesse (ne durcit pas autant), enfin là c'est plutôt les spécialistes qui t'apporteront les bonnes réponses.  
 
En rappel, les poignées trad japonaise sont prévues pour être changées par le cuisinier lui même ...

 
je n'utilise pas ce genre de râpes pour les carottes mais plutôt la mandoline  (Beriner etc.)  
 
ou cela en plus  solide
  ou (idem)
 
 
en Microplane ce sera donc elle là :
 
 

 
Pas toujours. Cela peut parfois être délicat. Ta question manque de précision: fabrication d'un nouveau manche?, couteau sans manche?, manche existant mais collé ou simplement emmanché en force?, soie courte ou longue .?...
 

Je n'y pense quasiment jamais, à ma mandoline swing... Elle est pourtant simple d'utilisation et à nettoyer.  
 
Sinon, j'allais cliquer sur mon panier knivesandtools.fr et je me suis demandé si ce genre de shop pratiquait les soldes, puisqu'elles commencent très prochainement en France. Un avis ?
 

Retour sur mon hachoir chinois :

C'est génial, j'adore ça. Un vrai bonheur à l'utilisation. Pour s'en servir de couteau unique, ça demande énormément d'apprentissage je crois, mais pour déjà pas mal de tâches, c'est super. Grâce à la balance de la lame, c'est vraiment facile d'émincer à la fois finement, régulièrement et rapidement les légumes.

 
De fabrication japonaise        

C'est pas faute d'avoir cherché en Chine !
J'avais vaguement un contact à longquan, mais je n'étais pas certain ni du prix, ni de la qualité, et fallait faire quelques heures de voiture, du coup j'ai laissé tomber. On verra cet été si j'y passe.

 
Perso, ça date d'il y a plus d'un mois, mauvaise utilisation du yanagiba, trop tard (après un apéro), et en voulant aller trop vite... ça na pas pardonné        
 
Ceci est une reconstitution de ce qui me manquait:
 
J'ai appris ma leçon, et depuis je m'évertue à faire beau et lent, plutôt que laid et rapide... c'est bien aussi      
 
Ça faisait bien longtemps que je n'avais pas appris dans la douleur (physique)... et bien ça réveille!!!  
 

Cela ne serait-il pas lié à une "mauvaise" posture de la main qui ne tient pas le couteau? En "claw grip", les ongles sont pas censés se retrouver sous la lame avec concombre, oignon, etc :

Tojiro DP series petty 15cm réceptionné et déjà passé sur la Eden Pro 5000
 
Comparé au Santoku de la même marque et gamme, c'est plus léger, la sensation de tranchant est moindre mais c'est à n'en pas douter dû au poids et à la taille, moindres. Avec le couteau de chef 27-30cm on doit être dans un autre monde, celui des magrets rosés qui tremblent.

 
Bon ben finalement, je crois que je vais me les faire moi même, mes couteaux. C'est assez simple    
 
https://www.youtube.com/watch?v=MIScTF6lhtg

Impressionnant en tout cas, quand tu vois que le gars est tout jeune, qu'il est autodidacte et qu'il a du matos de bricoleur du dimanche. Je suis bluffé par son travail. Après, je ne sais pas si acier carbone + nickel c'est très orthodoxe (t'en dis quoi pouckine ?), mais il travaille vraiment bien.

 
 
Si si, complètement. Les joies du cuisinier amateur. Il aurait fallu un prof comme visiteur
 

 
 
Sûrement une question de moyens

C'est peut-être effectivement une façon d'obtenir un résultat qui lui plaît avec les moyens techniques dont il dispose. Il explique d'ailleurs son utilisation par des raisons esthétiques (les veines grises du damas).  
 
Mais la quantité utilisée ne semble pas classique en coutellerie :  
 

Source : Couteaux : l'acier dans tous ses états