Reprise du message précédent :

 
 
Bon, c'est quand qu'on monte un cirque ??    
 

 
Non, tu ne fais pas erreur

je n'avais pas relevé lors de ma première lecture mais ce matin je dois pas être de bonne humeur        
 
       
 
c'est justement chez les japonais (production) que l'on trouve, et, des couteaux ultra spécialisés, mais surtout le choix le plus vaste de couteaux multi-usages.
Le petty (introuvable en Europe) et le santoku/Nakiri (qui ont été copié) qui est le couteau unique de la ménagère      
On vend le nakiri principalement pour le légume mais en fait tu peux faire tout ou presque avec ... moi je le fais  
les couteaux Européens sont eux plus restreint dans leurs usages, en sécurité.
 
Le chef à la française c'est 240 mm sinon tu trouves des chefs plus court (et moins haut) ceux ci sont bien moins performant sur les légumes.  Ils sont principalement pour la viande. déjà leur talon interdit l'usage de l'hamoto (zone du fil près de la main) puis ils sont épais (explose les légumes, on est donc dans de la découpe grossière), faire du ciselage fin, éplucher, hacher (proprement) c'est impossible tu ne peux faire que du grossier. Ils te faudra là des couteaux européens plus spécialisés.
Avec mes japonais du petty/santoku/nakiri/gyuto j'utlise l'hamono pour ciseler ce qui est impossible avec les couteaux européens, je dirais même que ciseler proprement et finement en France ce fait qu'avec l'office (ou le filet de sole qui est une plaie à affuter) et point barre.
Avec les couteaux japonais que j'ai cité vu leur finesse et la qualité du tranchant je peux le faire proprement et finement avec chaque partie de la lame quelque soit la taille . Il m'arrive d'éplucher une tomate ou un poivron avec des lames de + de 160 mm, je te mets au défi de le faire avec les lames Européennes. j'ai deux offices japonais je ne les utilise pas ou très peu (en fait juste pour dire qu'il faut un peu les user). Je démarre du petty 130mm et vais jusqu'a mes gyutos 240 pour faire le travail.  
 
Donc oui il est vrai que dans la production japonaise en Ni-Mai (simple bevel) on trouve tout un ensemble de lames ultra spécialisés pour les pro. Mais là, c'est bien que les forgerons ont été attentif aux besoins attentes de ces cuisiniers pro et on donc créer les outils pour pratiquer ces techniques particulières.
En Europe se sont les forgerons qui ont décidé de ce qu'ils allaient produire et les cuisiniers ont du s'adapter, on est pas du tout dans la même logique.
Seul les bouchers (gros consommateur de couteaux) ont eu le droit d'être écouter.  je te laisse méditer là dessus....  
Par contre dans les productions japonaise moderne (1860 à nos jours) dites occidentalisée ou pour la ménagère, le choix de lames est plus restreint mais très cohérent. Et là on trouve beaucoup de modèles plutôt universel, adaptés à la cuisine avant tout (la boucherie n'ayant pas de poids au Japon, c'est plutôt les légumes/poissons qui sont valorisés).
 
  donc la notion de lame universel est possible avec la production japonaise ce qui est faux pour la production européenne.    

je n'avais pas relevé lors de ma première lecture mais ce matin je dois pas être de bonne humeur        
 
       
 
c'est justement chez les japonais (production) que l'on trouve, et, des couteaux ultra spécialisés, et, surtout, le choix le plus vaste de couteaux multi-usages.
Le petty (introuvable en Europe) et le santoku/Nakiri (qui ont été copié) le couteau unique de la ménagère      
On vend le nakiri principalement pour le légume. En fait, tu peux faire tout ou presque avec ... moi je le fais...
les couteaux Européens sont eux plus restreint dans leurs usages, en sécurité, précision, propreté etc.
 
Le chef à la française c'est 240 mm, tu trouves des chefs (plus souvent des couteaux de boucher forme chef) plus court (et moins haut) ceux ci sont bien moins performant sur les légumes.  Ils sont principalement pour la viande. Déjà leur talon interdit l'usage de l'hamoto (zone du fil près de la main) puis ils sont épais (explose les légumes, on est donc dans de la découpe grossière), faire du ciselage fin, éplucher, hacher (proprement) c'est impossible tu ne peux faire que du grossier. Ils te faudra là des couteaux européens plus spécialisés.
Avec mes japonais du petty/santoku/nakiri/gyuto j'utlise l'hamono pour ciseler ce qui est impossible avec les couteaux européens, je dirais même que ciseler proprement et finement en France ce fait qu'avec l'office (ou le filet de sole qui est une plaie à affuter) et point barre.
Avec les couteaux japonais que j'ai cité vu leur finesse et la qualité du tranchant je peux le faire proprement et finement avec chaque partie de la lame quelque soit la taille (je le fais avec mes gyuto 240 mm) . Il m'arrive régulièrement d'éplucher une tomate ou un poivron avec des lames de + de 160 mm, je te mets au défi de le faire avec les lames Européennes. j'ai deux offices japonais je ne les utilise pas ou très peu (en fait juste pour dire qu'il faut un peu les user). Je démarre du petty 130mm et vais jusqu'a mes gyutos 240 pour faire le travail. Pour me déplacer, je peux ne prendre qu'un couteau ...
 
Donc oui, il est vrai que dans la production japonaise en Ni-Mai (simple bevel), on trouve tout un ensemble de lames ultra spécialisés pour les pro. Mais là, c'est bien que les forgerons ont été attentif aux besoins attentes de ces cuisiniers pro et ont donc crée, produit, les outils pour pratiquer ces techniques particulières (les fameux savoir faire).
En Europe ce sont les forgerons qui décident, ils produisent aussi des outils très complexes mais pour l'usage courant en cuisine c'est bien plus restreint. les cuisiniers ont du s'adapter aux outils du boucher, du poissonnier, on est pas du tout dans la même logique.
Seul les bouchers (gros consommateur de couteaux) ont eu le droit d'être écouter et un peu les autres profession, (hors cuisiniers), les fromagers, les poissonniers/marin. Pour les légumes, c'est les outils du jardinier, sinon on se démerde avec ce qu'il y a.  je te laisse méditer là dessus....  
 
Par contre dans les productions japonaise moderne (1860 à nos jours, autre que le Ni-mail single bevel) dites occidentalisée et/ou pour la ménagère, le choix de lames est plus restreint et très cohérent. Et là, on trouve des modèles plutôt universels, adaptés à la cuisine avant tout (la boucherie n'ayant pas de poids au Japon, c'est plutôt les légumes/poissons qui sont valorisés). Après ce que tu vois en largeur de choix, c'est plus un problème de finition/aspect/matériaux que d'usages.
 
  donc la notion de lame universel est possible avec la production japonaise ce qui est faux pour la production européenne.  
 
donc il faut dire :
 
 "se serait pour avoir un couteau multi-usage même si ça a vaguement un coté hérétique quand on parle des couteaux japonais Européens      
 
 
édit : pour finir séparons en deux la production japonaise d'un côté le Ni-mai (lames pour les pro) et de l'autre la production avec double bevel.  
 
La première le Ni-mai, il existe tout un ensemble de lames qui ont des usages très précis avec des particularismes régionaux (liés aux styles et surtout aux savoirs faire/usages/utilisations).  
 
De l'autre la production plus moderne, inspirée de l'occident et aussi fait pour la ménagère. Là, on a un choix bien plus court. Les différences seront liés plutôt à la personnalité du concepteur/production/artisan et aux demandes des clients comme le WesternDeba fait pour les américains, le gyuto copie (en mieux) du chef à la française, le santoku/nakiri pour la ménagère, monsieur et madame tout le monde, le petty pour le travail de précision.
 
Essayons de comparer avec la production Européennes, c'est assez simple (croit-on) : on a les outils du boucher, le chef et l'office pour le cuisinier, et une multitudes d'autres lames bien plus spécialisées comme le couteaux balancier pour hacher, le couteaux à grosses dent du poissonnier, le filet de sole, ceux pour le fromage ... et bien non, ce n'est pas fini, en fait en creusant les catalogues, vous aurez le tournis. Car du spécifique pour un usage précis, on trouve là aussi un choix très vaste mais ce n'est plus vraiment du couteau pour moi, c'est de l'outil. Ce que les forgerons de couteaux n'ont pas fait, c'est les fabricant d'outils qui l'ont fait en Europe.  
 
Et puis, on oublie souvent que le couteau de poche "le multi usage" (utilisé aussi pour la cuisine) bénéficie lui d'un nombre incroyable de déclinaison, vous trouverez dans les cuisines européennes des couteaux dit de chasse, de pêche, etc. on reste dans des lames courtes ou épaisses car on fait de la découpe grossière (l'esthétique n'est pas la priorité) . La finition de présentation n'est pas comparable  et on coupe à table (en Asie pas de couteau à table). Historiquement les seigneurs, bourgeois utilisaient leurs épées ou poignards pour découper à table, sinon c'était des ragouts (découpe grossière), des farcis. Bon, aujourd'hui les choses ont changé alors dans les cuisines occidentales pro, on trouve de plus en plus de couteaux japonais ...

 
Merci pour cet éclaircissement

 
j'ai rectifiés mes erreurs dans mon post, je fais souvent des erreurs (idée qui va plus vite que l'écriture et manque de relecture) quand je veux aller trop vite. Celui que j'ai rectifié est plus exact.
 
De plus, c'est un sujet passionnant et vraiment bien plus complexe que le peu d'éléments que je donne. Pour vraiment être plus exhaustif, il me faudrait écrire 800 pages au mini. Je suis obligé de faire des raccourcis. Le travail esthétique est plus chez nos amis pâtissiers, charcutiers (de longue date, voir "Carême" ), spatules, poches, pochoirs, racloirs ... le début de l'esthétisme sur table en cuisine, c'est la nouvelle cuisine ou cuisine minimaliste (il fallait rendre attrayante l'assiette vide).  
Généralement en cuisine, Le décor n'était pas consommable en l'état ou alors pas vraiment en accord avec le plat (la feuille de salade sous l'entrecôte, le persil dans les oreilles du cochon,  la demi tomate en hiver ). Pour rendre attrayante une table on jouait la profusion, les fruits sur la table (fruits qui se consommaient tout au long du repas et non en fin de repas comme aujourd'hui), la vaisselle et ses décors. bon, faut que j'arrêtes, cela me passionne trop et je vais écrire, écrire jusqu'à plus soif ...  
 
Promis j'arrête après cette remarque : en Asie, la sculpture sur fruits, légumes, et autres participe de cette effort de présentation nous n'avons pas la m^me culture principalement pas le manque d'outils adéquats. de tranchant ? mais aussi du regard (culturel) sur la nourriture ... le beau est réservé ailleurs (doit être plus intemporelle ?)

Bonjour,
Petite question vu qu'on parle de petty.
Un petty est-il différents d'un couteau office ?
Généralement un office fait 9cm, du coup le petty démarre à 12cm si j'ai bien compris.
En outre la forme de la lame est-elle spécifique au petty ?
 
Merci.

"En Asie", c'est quand même sacrément vague.

 
oui !    j'avais la flegme de lister tous les pays le faisant. Asie de la Chine (sud, sud ouest, sud est), Corée, Japon, Thaïlande, Indonésie, Birmanie, Laos, Cambodge, Viet Nam, Malaisie, Singapour, Philippine, Taïwan, ...
En Thaïlande, c'est élevé au rang d'ART et c'est là où l'on trouve les plus grands décors/sculptures. Comme dans certaines régions chinoises et du Myan Mar (Birmanie) aussi. Ailleurs on est sur des travaux plus petits (il y a toujours des exceptions. Au japon, tu as des émission TV sur la sculpture sur fruits et légumes avec des décors grandioses). Voilà, ai-je été plus précis ?
 
juste à noter que la sculpture ne se réserve pas qu'aux fruits et légumes, la découpe/entaillage des protéines aussi à son importance, les filaments de tofu que le dresse avec soin dans le bol de bouillon, le travail de présentation des sashimis etc.

 
Oui, un petty est plus imposant qu'un office. En fait c'est un "petit" gyuto/chef. Prononcé à la japonsaise, ça donne "petty".
 

 
c'est ce qui lui permet d'être plus poli et vaillant    ..............................   polyvalent pour ceux qu'on pas capté
 
plus de hauteur ce qui permet plus de travaux et de netteté (surtout sur les légumes)

 
Ouais, enfin tu verrais mon Petty konosuke 130 mm... on dirait un petit office    
 
 
Sinon, petite question hors sujet, enfin à moitié dans le sujet puisqu'on parle d'instrument coupant japonais...
 
Je suis à la recherche d'une scie à élaguer japonaise, ou en tout cas avec denture japonaise (voir le topic Bambous...), est-ce que quelqu'un a une idée d'où je pourrais trouver ça ?  
 
  d'avance.
 
 

 
les trois sites de boiseux que je donne en lien en fp en font (Dictum/Gaignard/Dieter schmidt), tu en trouve sur d'autres sites tape "scies japonaise"
 
Pour les petty : oui, pour la hauteur certains modèles sont court (je les évites, c'est l'une des premières choses que je regarde) mais il faut aussi être cohérent 120 voire 130 mm c'est court, on ne peut pas trop mettre de hauteur sans changer de type de lame. Mon petty ZDP 189 Miyabi fait 125mm pour 25mm de hauteur cela reste correcte   mais petit  
c'est plutôt un grand office, le ventre est plus important que mon office Masahiro qui a lui aussi  25mm à l'ago, mais le ventre ce réduit bien plus vite puisqu'il ne fait que 90mm. donc les 35mm de plus apporte un confort non négligeable. d'ailleurs, c'est plus lui que j'utilise comme office (le ZDP). Pour moi un bon petty plus polyvalent, c'est à partir de 150mm on commence à avoir un vrai bon confort, l'idéal (pour moi) étant 180mm    
sinon j'ai souvent recommandé aussi en lames courtes les santoku/nakiri de 150mm que j'affectionne particulièrement. j'ai les deux, le nakiri étant plus haut de gamme, c'est aussi le plus performant et celui que j'utilise fréquemment, c'est un forgé main.

Ok merci pour vos retours.
Sachant que j'ai un nakiri en 140mm du coup prendre un petty est un peu inutile non ?
Je me tourne vers les petty ou office pour realiser plutôt de la découpe/épluchage d'oignon/ail car plus compliqué avec la nakiri vu sa largeur/hauteur.
Donc un office 9cm m'aiderai plus dans ce cas je suppose coupler avec le nakiri ?
 
Merci.

 
je comprends pas ??  
 
moi j'épluche et découpe les oignons, cisèle (très finement) l'ail, les échalotes avec des lames parfois bien plus longue (Gyuto 240).
C'est plus ta technique qu'il faut revoir (et peut être le tranchant de ton Nakiri)
 
si tu coupes l'oignon, en haut, en bas, puis en deux dés le début (avec ses peaux) les peaux partiront toutes seules en soulevant un coin. on va trois fois plus vite, idem ail échalotes...
Alors on me dira pour les PDT et les yeux, les pdt (le rasoir ou) le nakiri 140 tu épluches aisément, pour les yeux tu as l'Ago sur les lames japonaise, c'est efficace (bien sur impossible avec les lames européenne l'ago est dans le talon).
 
Sincèrement un office de 90m à part pour couper le steack dans l'assiette je n'en vois pas l'intérêt ???  
J'ai des offices et je les utilise pour couteau de table sinon pour ouvrir les emballage et rien d'autres. le reste, c'est mieux fait par petty/nakiri/santoku ...
 
donne moi d'autres exemples d'emplois ? merci
 
ah si ! il faut pas le dire (c'est pas bien), mais quand je n'ai pas ma lime à ongle (métal/diamant) sous la main j'utilise l'office pour enlever le plus gros sous mes ongles avant de passer la brosse pour laver mes mains. Où quand je n'ai pas de baguettes (l'outil) à dispo, je l'utilise pour sortir les tranches de pain du grill pain. et pour sculpter dans des bouts de bois aussi, en cuisine sinon je vois pas trop.  
 
Ton problème serait plutôt d'avoir une lame avec une pointe ?
 
de toute façon un office ça coute pas cher et en avoir un c'est pas inutile, par contre mettre une fortune dedans, moi je suis pas chaud.  
sauf si tu veux avoir un super bel objet comme les offices Perceval en FP. là, je peux comprendre la dépense, ou même un bel office forgé main par un de nos artisans, là oui et re oui et re re oui       mais c'est autre chose  
 

Effectivement ce n'est pas ainsi que j'épluchais mes oignons... vieille habitude sans doute.
Quand tu parles d'ago cela corresponds à quelle partie sur le couteau du coup ?

Merci.

 
regarde les shémas (l'anglais+japonais après le français) en fp il est presque au début
 
il n'existe pas sur les lames avec talons (shéma français) comme l'hamono (la zone de tranchant qui part de l'ago).
L'hamono pour ciseler de l'ail ou de l'échalote c'est plus pratique que la zone de la pointe (kissaki) en fait... c'est surtout plus facile à affuter finement

Les petty se présentent principalement sous deux types de profils, ceux reprenant le profil d'un gyuto et ceux reprenant le profil d'un sujihiki, dans des tailles allant globalement du 120mm au 240mm.  
 

Pareil ici. Je préfère largement travailler avec mon Nenohi de 180mm.  
 
Par ailleurs, il y a beaucoup de line cook aux US qui aiment bien avoir des petty de 210mm parce qu'il s'agit d'une taille qui permet de faire les coupes nécessaires sur les produits lors du service tout en prenant peu de place sur le plan de travail (ça se range tranquillement au-dessus de la planche).

 
oui un petty/sujihiki (forme) de 210, c'est pas mal  (mais il faut déjà avoir la maitrise d'un 180 pour passer à 210), surtout sur des coupes longues (d'ailleurs mon "poto" Hiro Terada a toujours son suji 210 devant lui), c'est moins encombrant et largement plus facile a entretenir qu'un 240/270    
mais là on parle d'usage pro (du moins ayant l'habitude d'utiliser couramment un couteau).  
je vous invites à revoir les différentes vidéos d'Hiro Terada et de regarder tout ce qu'il fait avec son suji 210        
 
Certains ici s'effrayent déjà avec un petty 125mm face à leur office de 90mm (voire 70mm) alors que c'est largement supérieur pour le travail.
 
Ces histoires de longueurs, ce sont des blocages/peurs difficiles à combattre    

 
Ha voilà, j'avais été voir Dick(tum) et Gaignard-millon, mais j'avais zappé l'existence de Dieter Schmidt/fine tools, qui propose les outils les moins chers (et qui conviendront parfaitement à l'usage que je veux en faire) : http://www.fine-tools.com/baum.html
 
Merci visitador    
 
 

c'est un plaisir @Achille (talonzapata)
 
je ne suis pas fan des gros seins par contre là   oui je craque      

Petit avertissement Hiro(yuki) Terada n'est pas un maitre sushi pur traditionnel, c'est un cuisinier maitre sushi japonais ayant une solide formation qui vit aux states (ou bahamas Hawaï enfin qq choses comme cela) qui décline à l'envie les california et autres formes ainsi que d'autres traditions (sashimi tataki) mais avec créativité. C'est plus mon style partir d'une solide base/savoirs faire pour laisser parler son imagination, ses envies, les envies des clients ... les produits ...
 
D'ailleurs vous verrez dans certaines vidéos qu'il crée à la demande de NoVe qui lui apporte des produits et lui propose de décliner avec ...
 
Moi j'en raffole
 
       
 
     
 
en clair, il ne faut pas le comparer à :
http://www.dailymotion.com/video/x35rory
https://www.youtube.com/watch?v=ST5MwTmKWgI
https://www.youtube.com/watch?v=0_MKz_GaoHA
un petit mix de maitre sushi de Tokyo : https://www.youtube.com/watch?v=x6MvRZF0p68

 
Y'a de quoi   ... enfin les deux, allez
 

 
Pareil, j'ai vu pratiquement toutes ses vidéos. Je me souviens notamment d'un énorme cube façon rubiks, mais comestible ou d'un homard tout simple (façon de parler) au wok avec ciboules et gingembre... Respect.
 
 
 
 
 
 
 

NoVe se trouve à Miami, FL (Terada-san en est le propriétaire).

 
merci, je ne savais pas où il se trouvait. Par contre j'apprécie ce qu'il fait (m^me si parfois il y a trop de sauces façon mayo, mais bon c'est le goût  ricain)
 
Ces ses plat les plus simples qui me plaisent le plus        
 

 
les seins je les préfères moyens/petits  et pour ... je suis comme JP Marielle dans "les galettes de Pont Aven" fan de cette partie de l'anatomie mais pas du tout callipyge, en taille celles-ci    sont le maximum. Goya c'est pas ma tasse de thé comme Rubens et autres, je préfère Karol Bak  
 
bon revenons à nos couteaux      
 

 
 
Un dernier mot à ce sujet : voilà ce que m'a montré ma petite dernière de 10 ans sur youtoub' l'aut' jour... j'avoue que ça m'a amusé    
 
https://www.youtube.com/watch?v=dbciFKTo6P8
 
   
 
Bon sinon, ces couteaux, ça coupe ?
 
 

en fait il faut voir la vidéo complète https://www.youtube.com/watch?v=r7vt8mhH0TI là tu te marres vraiment ...
 
édit j'y ai droit à toutes ces vidéos déjantées avec mes ado de fils, on partage ses moments de rires, délires, satyres... avec toutes les "stars" du web.

J'apprécie également ce qu'il fait. Après, pas pour enlever quoique ce soit au talent de Terada-san, que je respecte, mais pour être honnête j'ai un peu du mal avec la manière exagérée dont ils mettent en avant le titre de 'sushi master'.

Pour les amateurs les lames longues ne sont pas facile à maitriser quand même...
Enfin, bon, je parle pour moi, souvent je vais plus vite et avec plus de précision avec des lames ne dépassant pas 200mm.
Mais je sais que c'est essentiellement une question de technique et d'apprentissage.

 
 
oui, c'est ce que je dis et je suis rester depuis 2 pages principalement en dessous de 200 mm      
petty 130/150 et santoku/nakiri.
 
 
quand on a débordé 210mm, je crois avoir été clair,
 

Oui oui, je plussoyais...

Salut visiteur94. Par curiosité, tu utilises quoi pour enlever le pédoncule d'une tomate?

 
 
pour faire quoi ? mes techniques diffèrent selon l'usage de la tomate  

les dents.

 
Salut
 
Les petty de cette taille là (90mm) sont parfois appelés  "paring knife" et c'est peut être là qu'ils sont le plus pratique: travailler des morceaux de viande, enlever les nerfs, aponévroses, bouts de gras... Parer quoi!
 
C'est la principale utilisation que j'en ai en tous cas.

Un petty est plus approprié pour ce genre de tâche. Un paring c'est vraiment pour les petits travaux à main levée.

Un paring knife c'est un couteau d'office non? Et donc ce n'est pas un petty (ou couteau utilitaire/universel en français).

 
oui justement, parer un morceau de viande ça se fait à main levée. En fait ça dépend de la taille du morceau et de ce qu'on veut retirer, mais l'office peut être très pratique.
 

 
c'est là le souci, c'est que j'ai l'impression qu'au niveau de l'emploi des termes c'est un peu flou: sur plein de sites, il n'y a pas beaucoup de distinctions...
 
>> http://www.chefknivestogo.com/80mmpettys.html
 
>> http://www.epicedge.com/shopdispla [...] Search=Yes
 
Personnellement je suis du même avis, paring c'est vraiment les plus courtes lames (comme un office) et petty c'est multi-usage plus long qui n'a pas vraiment d'équivalent français.

Pour l'éplucher en la plongeant dans l'eau bouillante, par exemple.

Mais plus globalement, pour toutes les préparations impliquant d'utiliser la pointe du couteau tout en tenant l'aliment au creux de la main, j'utilise un petit couteau d'office. J'aurais du mal à m'en passer. Je suis curieux de savoir comment tu t'y prends! D'après ce que j'ai compris jusque là, tu utilises au maximum le talon de tes lames. Mais si tu as vraiment besoin de la pointe, tu choisis quel couteau?

 
Paring veut dire éplucher, éplucheur et non dénerver, parer. C'est le termes anglais pour couteau d'office.  
 
Pour parer, dénerver, classiquement, on utilise  soit un couteau souple ou le même en rigide ou lame dites usée ou désosseur  ou un modèle dit courbe. (j'ai tous ces modèles ou similaires en plus vieux)
 Je le fais aussi avec un petty     ou l'honesuki ou un suji (bien que j'ai plein de couteaux à dénerver). Je le fais aussi sur de petites quantités (donc à la maison) avec un santoku et même un nakiri. là aussi, j'ai une certaine maîtrise (j'en ai fait vraiment beaucoup et, pendant un temps certain, en gros volumes).
 

 
d'abord, on ne tient jamais un produit dans le creux de la main, en enfonçant la lame de l'autre côté quand tu seras passer deux ou trois fois à travers (pour x raisons) tu comprendras ce que je veux dire. Une blessure dans le creux de la main est très très longue à cicatriser et de plus douloureuse.  Je tiens en pince et j'utilise l'ago en faisant tourner la tomate avec mes doigts, sinon j'utilise la pointe d'un petty lorsque je vais monder à l'eau.
J'utilise la technique du mondage qu'en milieu pro, mais je n'apprécie pas .... le mondage à l'eau bouillante sur beaucoup de tomates enlève trop de chair (restant collée à la peau) et de plus cuit partiellement l'extérieur de celle ci.  
 
Le plus souvent, comme je l'ai déjà dit plusieurs fois, j'épluche la tomate au couteau (sans enlever le pédoncule) puis je coupe en deux dans la hauteur (avec le pédoncule) puis je donne deux coup de couteaux en biais pour enlever et le pédoncule et la partie fibreuse qui le suit .)  dans les deux moitiés que j'ai fait.  
à la fin, je pose à plat mes deux  moitiés et les coupe selon mes envies/besoins (brunoise/mirepoix/émincée/tranchée ...)
Que ce soit pour 1/2/3 et plus de tomate, je préfère le résultat d'un épluchage au couteau,
 
 donc j'épluche (après lavage), coupe en deux, puis j'enlève toutes les moitiés de pédoncules et à la fin, je taille.  
 
A partir de l'instant ou je dois couper les tomates (même si je garde la peau), j'utilise la technique de la coupe en deux puis les deux coups de couteaux en biais, je suis sur d'enlever ces satanés parties fibreuses (que l'on trouve bien trop souvent dans les assiettes à mon goût).
 
Si vraiment je dois utiliser une pointe, le petty va très bien. Je le tiens par la lame, ce n'est qu'une question de technique de tenue. Il est sur qu'avec un traditionnel jap, c'est plus facile car on a pas un poids énorme du côté de la poignée (c'est léger), le faire avec couteau occidental avec talon ? là, cela devient complexe. On a trop de poids derrière et donc de déséquilibre/instabilité   ... donc oui, on utilise un office dans ce cas. Mais moi, mes couteaux à talons je ne les utilise plus depuis longtemps.     donc ... j'ai toujours l'ago         incroyable ce que l'on peut faire avec quand a compris comment l'utiliser