Reprise du message précédent :
Le Nakiri c'est le bien.

Il y a éventuellement 3 choses à payer lors d'un achat en ligne hors UE :
 
- les droits de douane :  un pourcentage (a priori 8,5% pour les couteaux, nomenclature 82.11) appliqué sur le prix de la marchandise + prix du transport + prix de l'assurance;  
 
- la TVA : appliquée sur le prix de la marchandise + prix du transport + prix de l'assurance + droits de douane;
 
- les frais de présentation en douane : les frais de dossiers des transporteurs qui varient d'un transporteur à un autre (15-20€ en général).  
 
Pour de la vente par correspondance, il y a une franchise de 150€ pour les droits de douane. La TVA est par contre toujours due.  
 

C'est encore plus basique que ça. Les transporteurs express type DHL ont des accords avec les douanes et sont mandatés pour agir en leur nom. Ce sont eux qui procèdent au dédouanement (ce qui leur permet d'assurer un transit rapide) et prélèvent droits + taxes qu'ils reversent ensuite aux douanes. Ce service a un coût qui est facturé au client sous forme de frais de dossier et ça, ça va dans la poche du transporteur. Ils n'ont donc que peu d'intérêt à laisser passer un truc et avec eux, la douane est quasi systématique.
 
En transport lent (e.g. airmail, surface mail) c'est beaucoup plus aléatoire en effet, surtout pour les petits colis (dimensions et poids) de faible valeur.
 
Mais l'un dans l'autre, c'est juste normal de payer des taxes pour de l'import hors UE et mieux vaut en tenir compte pour éviter toute déconvenue.

Ouai j'aime beaucoup la forme
C'est vraiment facile d'usage même 180mm
Après j'ai pas tenté des trucs techniques mais à mon avis un nakiri laser ça doit être un truc de fou

Sinon. J'ai pas eu de douane avec le transport (pas le plus lent celui intermédiaire)

 
Hé oui, la TVA s'applique sur l'ensemble des taxes.
Totalement d'accord concernant la normalité de la chose.
 
Merci pour ces précisions.

Moins cher que ce que j'ai pu trouver chez Zwilling.
 
Pour info, donc, l'équivalent peut se trouver chez nous :
 
https://www.amazon.fr/s/ref=nb_sb_n [...] g+fourreau
 

Hello!
 
Un petit mot à pixelninja à propos des sinkbridge dont il était question quelques pages plus tôt dans le fil de discussion: je te tiens donc au courant de mon choix --> le bout de bois raffistolé fera très bien l'affaire encore un moment!
 
Et pour cause, je privilégie d'abord les couteaux
 
dernières acquisitions:
Fu rin ka zan santoku 190mm en ZDP 189 de JCK
blazen ryusen petty-paring 105mm en SG2 de epicedge
 
maintenant j'ai plus un rond, alors je mange des pates XD
(j'adore les fines brunoises de coquillettes >.< )

Bonjour,
 
Je lis ce forum avec beaucoup d'attention depuis quelques temps... Je me suis fait offrir un couteau "japonais" à noel dernier parce que j'aime bien faire des sushis mais que bon j'avais pas de couteaux pour... Du coup comme le père noel n'avait pas les poches très remplis et que je suis un noob j'ai reçu un yanagiba chroma home. Qui a vaguement fait le job et puis ma fois c'était pas different d'un autre couteau. Du coup j'a eu une pierre 1000/3000 pour mon anniversaire. Je me suis amusé sur les couteaux qui trainaient dans les tiroirs avec plus ou moins de succès. J'ai ensuite de essayer de récupérer un semblant de tranchant sur le yanagiba mais sans succès. Après au vue de la géométrie de la lame et de ce que j'ai pu lire ici je comprend mieux le problème. Bref j'aimerai bien maintenant m'acheter un vrai couteau. Plutôt un qui fait tout dans un premier temps, je pensais à couple santoku et petty.
 
J'ai répondu au questionnaire de la fp après pour que ça puisse aider. J'aimerai en fait quelques conseils et avis sur le choix d'un premier couteau. Il y a beaucoup de contenu ici et sans avoir tout j'avoue m'y perdre un peu. J'hésite principalement sur l'acier, un intox est semble-t-il plus facile et sécuritaire sur l'entretien. Maintenant de ce que j'ai pu lire l'aiguisage est moins aisé et la tenu dans le temps réduite. Du coup je sais plus trop à quel saint me lié. Pour ce qui est du style j'ai un faible pour le coté japonais traditionnel mais je ne suis pas fermé à un style plus européen. Enfin pour la forme, je penche sur le santoku pour le coté plus japonais par rapport au gyuto mais vu les avis je ne sais plus trop non plus.
 
Bref j'étais plein de certitudes avant de venir ici mais la je ne sais plus trop .
 
1) J'en aurais un usage de pro ou un usage particulier cuisine courante (régulier) ou , je cuisine mais c'est plus par nécessité ?  
Usage particulier mais régulier, c'est moi qui fait é manger et je cuisine régulièrement et j'aime ça.
 
2) Un couteau, pour quel usage ? Comment je pense l'utiliser ?
Dans un premier temps un couteau utilitaire type chef et pety pour fait 90-95% du boulot pour les reste on verra plus tard
 
3) Comment je l'entretiendrai ? Et, est ce que je l'entretiendrai ?  
Je compte acheter des pierres suivant les recommandation trouvées ici, eden pro 1k au début on verra après et sans doute un plus grossière pour rattraper les couteaux qui trainent et m'entrainer.
 
4) Est-ce pour moi ou pour offrir ?  
Pour moi.
 
5) L'objet doit être beau car le look est primordial ou l'aspect plus utilitaire, plus simple, me convient ?  
Je veux un couteau qui coupe après s'il beau en plus je vais pas craché dessus (le damas c'est joli quand meme   ) mais critère primordial qu'il fasse le job et bien !
 
6) Quel est mon budget bas et mon budget haut (définir une fourchette) ?  
Mon budget n'est pas vraiment limité, je suis pas sur que se soit raisonnable que je mette 400e dans mon premier couteau, maintenant j'aimerai en prendre un qui puisse me durer avec lequel je puisse acquérir de l'expérience et qui corresponde a mes besoins. Mon coté geek me fait lorgner sur l'artisanal mais je ne pense pas que se soit raisonnable (surtout du coté de madame .
 
7) Est-ce que ce sera un outil jetable ou un outil que je garderai longtemps ?  
comme avant le plus longtemps possible
 
8) Où je le rangerais ? Visible ? bloc ou barre aimanté ? dans sa boite ? dans un tiroir ?
Je n'ai pas de bloc, donc plus dans sa boite ou un tiroir dans tous les cas un solution qui protégera la lame
 
9) Est-ce que j'ai envie de m'étonner en cuisine ou est ce que je sais déjà tout ce que je peux (veux) faire ?
Je suis loin de savoir tout faire et j'aimerai faire plus et mieux donc je suis ok pour l'étonnement !
 
 
Merci par avance pour le temps et l'attention que vous pourrez m'accorder. Je suis à votre disposition pour aider au cheminement !
 

Petty et santoku ou chef et tu couvriras 80% de tes besoins je pense. Tu peux éventuellement rajouter un Nakiri.
 
Contrairement à ce que l'on pourrait penser on n'est pas obligé d'y mettre une fortune. On trouve déjà des choses très bien autour de 80€ le couteau. Voir moins.
Maintenant, inox ou pas, souvent une question de préférence personnelle.
Carbone qui coupe mieux ? Mouais, pas aussi simple, puisque le débat ne portera pas uniquement sur le type d'acier (inox/pas inox).
Mais l'émouture, le traitement thermique etc auront une influence déterminante y compris dans la facilité d'affûtage.
 
Disons que le risque d'une lame mal traitée sera moindre avec un acier au carbone.  
Mais avec certains inox on peut obtenir une finesse de tranchant égale aux carbones. Mais c'est toujours plus cher.
A titre personnel je n'ai jamais trouvé d'acier difficile à affûter (en dehors du sgps de Falk que je n'aime pas ou du D2) dés lors que l'on a la méthode, un minimum de matériel et que le couteau est bien fabriqué.  
Et des émoutures et/ou des trempes ratées, j'en ai vu...
Après, avec le budget que tu indiques le choix est vaste, y compris chez un artisan (français je veux dire...)

+1 avec Pouckine à propos de l'inox vs. carbone. Ce qui est le plus influant vis à vis des facteurs cités est (a) ce que fait l'artisan/fabriquant en matière de traitement thermique et géométrie, plus déterminant que l'acier en lui-même ; (b) l'aptitude de la personne en matière d'affûtage et les outils utilisés à l'entretien ; (c) l'usage et la technique.

Une chose importante à garder à l'esprit lorsqu'on choisit une lame est l'investissement que ça représente — plus souvent que non, plus un couteau est cher, plus il requiert de technique à l'usage et à l'entretien.

Du coup ça confirme l'impression que j'avais et que du coup je n'ai aucune idée de ce qui pourrait-être un bon couteau pour commencer. Si vous vous pouviez me conseillé selon votre experience un bon couteau qui soit relativement facile à entretenir et avec lequel je puisse me faire la main ? L'idéal serait que je n'ai pas envie de le jeter une fois que je suis un peu plus expérimenté. Je suis aussi preneur de nom de fabricant parmi lesquels je pourrai faire mon choix ?
 
Pour faciliter le choix je dirai que dans un premier temps un choix raisonnable serait un acier inox pour ne pas faire peur à ma copine et qui sera sans doute plus permissif en terme d'entretien.
 
Merci par avance pour votre aide !

disons qu'en entrée de gamme de bonne qualité tu as deux options, Tojiro dp sur amazon ou la gamme eden chez knife and tools.
Les deux sont de bon rapport qualité prix qui ne te décevrons sur la durée

 
tu as aussi La gamme carbonext de JCK, c'est celle qui aura la meilleure géométrie. Les autres ont des géométries simples et nous les indiquons pour ceux qui veulent à tous prix du VG10 (pour les obstinés) mais ce ne sont pas des gammes performantes en géométrie et Trempes. Perso, je recommanderais bien plus la gamme CarboNext, attention poignée occidentale. Sinon en finition traditionnelle Jap dans son enveloppe/budget, il faut fouiner chez Dictum ou en Zakuri Tosa ou chez JCK ( Fujiwara kuro uchi et Fu-Rin-ka-Zan Kuro Uchi), ou encore dans les Damas/martelé SaKai, etc.
 
 
le seul reproche formulé à l'encontre de la gamme CarboNext vient de @PixelNinja qui ne les trouve pas assez laser (ultrafin) pour son goût. C'est plus des WorkHorses. Mais ce n'est pas un défaut en soit car ils ont une excellente géométrie. Pour compléter, je laisserais la parole à @hanew qui a du Masahiro (mais c'est un autre tarif et je les recommande en usage pro rapport résilience/tenue du fil/géometrie/poignée-tenue) et du CarboNext.

En entrée de gamme, si tu es ouvert aux manches occidentaux, il y a également les Suisin Inox Western chez Korin qui ont un bon rapport qualité/prix. La géométrie sera globalement un peu plus fine que sur les Tojiro DP, ils sont un peu plus faciles à aiguiser et plus résistants aux ébréchures, bien qu'en termes relatifs la rétention du fil sera un peu moins durable.

Quant au fait de ne pas vouloir changer un jour... Ça malheureusement c'est impossible à garantir (et je dis ça en étant quelqu'un qui achète pour garder sur la durée en général)  

 
Les tarif de Bryan Raquin (artisan reconnu ici, voir @cassca) sont correctes et se justifient (pour Madame). le seul problème pour toi sera le délai.
Pour que l'on puissent vraiment mieux centrer nos propositions, il faut que tu définisses une fourchette (mini-maxi) hors pierre.
L'eden pro 1000 est une excellente pierre pour démarrer. Chez Knives & tools tu as dans les gammes eden des lames artisanales de qualité (Dento Kanso etc.).
 
édit : en fait sans un cadrage plus précis de ton budget, et des tes envies (finitions/aspects, 1 ou 2 couteaux) on restera très large.

Je modérerais bien plus que toi à propos de leur géométrie qui est selon moi décente — le qualificatif 'bonne' est une peu trop généreux, en mon opinion. Bien qu'il soit vrai que je préfère les géométries de type laser, qu'une lame ait une géométrie de type workhorse n'est pas nécessairement un problème pour moi, du moment que ladite géométrie s'effile comme il faut en allant vers le tranchant. Or, ce n'est pas vraiment le cas des CarboNext, dont la géométrie reste épaisse dans l'ensemble :

Voici un exemple de workhorse avec ce que je considère une très bonne géométrie :

Je mesure avoir des exigences et des besoins qui ne sont pas nécessairement partagés par d'autres, ceci dit je pense qu'il a tout de même une certaine objectivité dans ce que je dis (les photos parlent d'elles même). Maintenant, je ne remets absolument pas en question le rapport qualité/prix des CarboNext, qui restent de bon petits couteaux sympas pour le prix.  

 
j'essaie toujours d'écrire dans un bon français, j'ai dit aura la meilleur géométrie face aux deux modèles VG10 proposés : Eden et le Tojiro DP et non "a la meilleure géométrie" dans l'absolu car c'est évident qu'il y a mieux à plus cher. Et que je reste convaincu que c'est le forgé main qui dans ce domaine permet le meilleur travail et de loin. Donc si son budget le permet, je lui conseillerai avec un vrai plaisir des lames bien plus performantes --> comme celle de @cassca ou mes Watanabe ou d'autres .... enfin des lames forgées main.
 
édit : en premier prix (ce que sont pour moi les CarboNext) ou en industriel, je préférerais toujours une géométrie asymétrique à un bevel 50/50 ce qui est moins vrai pour un forgé main.

J'ai vu que dans les page précédnetes ça parlait nakiri. visiteur94 évoquait le modèle FKB-1 de Fujiwara (finition kuro uchi):
http://www.japanesechefsknife.com/HKVSeries.html
 
Ca fait maintenant deux ans que je l'ai et je peux confirmer tout le bien que j'en disais à l'époque:
- très bonne coupe
- le fil tient très bien et ne chippe pas (ou très, très peu)
- il s'affute super facilement
- la lame est peu réactive, ne marque pas les oignons
- très confortable (léger, manche tradi)
 
Pour à peine plus de 80€, je suis enchanté.
 
Sinon, le gyuto Hiromoto en honyaki, c'est un bonheur lui aussi ! Suite à un premier échange (je trouvais la lame trop épaisse: Koki m'a dit de le lui retourner et m'a renvoyé un laser), j'ai maintenant une lame vraiment excellente au pouvoir de coupe diabolique... Ca a été un peu un craquage mais je ne le regrette pas une seconde.
 
Sinon, pour ceux que la patine de l'acier carbone rebuterait, la pierre d'argent (savon + argile) sur une éponge, ça fait des miracles presque sans effort.

Chose promises choses dues ; je pense être en mesure de pouvoir en dire un peu plus à ce sujet.

Déjà, concernant le fil en lui même — j'ai aiguisé les Masahiro avec pour progression la JNS 800 suivie de la JNS 6000 :

C'est définitivement une combinaison que j'aime et qui donne un mordant qui me plaît (dans un message précédant je disais que je n'obtenais pas un fil qui me plaisait avec la JNS Synthetic Aoto, qui combine une granularité de 2000 et 4000). Le fil qui en résulte est plus polyvalent (e.g. fin de coupe sur les carottes plus propres, aucune résistance sur les peaux de tomates) avec un retour tactile plus prononcé lors de la coupe. Donc avec ça, déjà, j'ai un fil qui me satisfait. Par ailleurs, je réaffirme que le MBS-26 est un acier bien plus facile et agréable à affûter et à démorfiler que tous les interprétations du VG10 que j'ai pu essayer, à l'exception de celui de Hattori.

S'agissant de la tenue du tranchant. Là, par contre, je suis plus mitigé. Vendredi en fin de journée les couteaux avait du mal à entamer les tomates sans que j'aie besoin de scier pour entamer la coupe. J'avais pas une mise en place si énorme que ça, donc une tenue moyenne de ce que j'ai vu jusque-là. Faudra voir encore cette semaine comment les choses se passent, mais j'en suis pas encore à devoir les affûter de manière quotidienne. Pour l'instant, une petite retouche en fin de journée suffit à les faire revenir avec un affûtage tous les deux jours.

Merci beaucoup pour les suggestions et avis !
 
Alors pour un cadrage plus précis, je dirai entre 150 et 250 euros pour deux couteaux petty et santoku (ou gyuto, n'ayant essayé ni l'un ni l'autre je ne sais pas ce qui me conviendrait le mieux ).  
Pour la finition je dirai que j'aimerai qu'elle soit bonne... Et l'aspect je serai plutôt pour un manche traditionnel mais bon je trouve presque tout les couteaux que j'ai pu voir ici magnifique !!!

 
merci pour ton retour    
 
Perso, c'est à l'idem. Sauf que moi c'est par habitude que je donnais un coup de retouche systématique tout les jours. On sent que l'on est plus proche du 58°RC que du 60°RC. L'acier étant aisé à affuter, cela ne m'énervait pas contrairement aux aciers des lames européennes qu'il y avait en cuisine. Mais par réalisme, il est sur que mes Watanabe et autres lames plus dures avec des aciers plus performants tiennent largement mieux, plus longtemps, la route (le tranchant/fil). Sauf qu'en usage pro (avec mon expérience/mon vécu) dans la majorité des cuisines, je n'utilise pas ces dernières.
 et que les Masahiro restent sans communes mesures avec les lames Européennes traditionnelles.  
 
Ton exigence, analyse et à tempérer par le fait que tu as l'habitude d'utiliser des lames plus performantes.
 
 Il faut noter que le VG10 (avec réellement 1% de carbone aussi) est souvent aussi plus dur donc à une meilleure tenue mais moi je déteste l'affuter (pour l'Hattori je ne sais pas j'en ai pas). Par contre la géométrie des Masahiro est supérieure à bons nombres de lames en VG10.
 
édit en remarque je note en voyant ta photo que mon biseau est bien plus large (environ le double mais convexe), j'ai pourtant suivi le biseau d'origine   je l'ai peut être un peu accentué mais cela me convient parfaitement et ne nuit pas à sa tenue. Il est asymétrique 80/20 - 85/15 entre 13 et 15°. Il faudra que je vérifie ce point.

 
 
Petty ok, mais santoku ? si tu fais du légume ? un nakiri est parfait ... pour la pointe tu as le petty.
donc un couple petty / nakiri ?  
 
Même gamme les deux ? ou différents ?
inox/carbone/ damas ?
 
 pour le manche tradi, c'est ok en Kuro uchi on est dans l'enveloppe,             en inox ou damas ce sera plus chaud mais possible peut-être ? il faut chercher ...

Pourquoi VG10 = obstiné ?
Il me semblait au contraire que c'était un bon acier, dur, tranchant, inox, à un prix franchement réduit !
Les couteaux Eden se retrouvent régulièrement au prix du couteau de supermarché, tout en ayant l'acier des couteaux les plus haut de gamme d'une boutique spécialisée.
(les couteaux carbonext proposés en lien coûtent 4 fois plus cher)
 
 
Sinon, j'utilise depuis quelques semaine mon petty eden susumi, et pour l'instant, c'est tout bon !
J'arrive à faire des tranches de tomate/ail/champignon de n'importe quelle épaisseur, et j'arrive à faire une jolie coupe bien nette dans la brioche, sans jamais avoir à l'entretenir.
 
A coté de ca, profitant de cette première couche qu'il fallait retirer sur mes pierres, j'ai voulu tester d'aiguiser un sabre. (un vrai sabre qui coupe, mais sans réelle valeur)
Bon, bah, c'est pas vraiment ca ... J'ai essayé de poser le sabre sur la pierre, mais il est beaucoup trop lourd, il n'est pas possible de le conserver de façon plane.
De plus, j'ai voulu faire comme avec un couteau, petit bout par petit bout, mais ca ne marche pas du tout.
Bref, au risque d'abimer les pierres, j'ai retourné le problème, et j'ai bougé la pierre le long de la lame (sans rester non plus à la même position de la pierre), et la, ca marche mieux...
Par contre, l'émouture est extrêmement convexe, du coup, je crois n'avoir pratiquement pas touché le fil.
J'ai après essayé avec la pierre en 5000, et j'ai pu constater que sur une grande surface d'acier, j'obtenais vraiment un poli miroir. Par contre, à part faire joli, j'imagine que cela ne sert à rien
Aiguiser le sabre ne sert à rien non plus, mais cela m'apprend comment fonctionnent les pierres.
 
Est-ce que c'est permis de nettoyer les pierres en les frottant l'une contre l'autre ? (en s'arrêtant dès que l'une des deux est propre, vu que que les deux ne s'usent pas à la même vitesse)

No problemo.

Oui — la facilité d'affûtage des Masahiro mitige leur manque de tenue à mes yeux également. Je l'ai déjà mentionné à plusieurs reprises : je préfère une lame qui tient un peu moins bien et qui soit facile à affûter, qu'une lame qui tient extrêmement bien mais et soit difficile à affûter. Ceci dit, et pour rebondir sur ce que tu dis, ça change carrément de mes Nenohi que je retouchais en rentrant chez moi avec un affûtage une à deux fois par semaine ; j'ai jamais eu de problème à la fin de la journée à moins d'avoir abusé un petit peu sur un produit en particulier.

D'un autre côté, les miens ont deux semaines et ont été affûtés que trois fois. Si tu n'as pas aminci les tiens au fur et à mesure pour maintenir leur configuration géométrique, forcément tu vas remonter sur une partie plus épaisse de l'émouture, ce qui aura pour conséquence un biseau plus épais. Ça ou alors tu as un angle bien plus bas que sur les miens.

C'est pas dit. L'affûtage de sabres est un art à part entière de l'affûtage des couteaux de cuisine.

 
C'est pas non plus comme si la police des pierres allait débarquer chez toi en hélicoptère pour te jeter sur la paille humide d'un cachot parce que tu as employé une technique "non autorisée", hein.
 
T'as même le droit de concasser tes pierres sous un marteau-pilon, si ça te fait envie...    
 
Plus sérieusement : rien ne t'empêche de faire ça. Après, rien ne dit que c'est la meilleure méthode, mais bon, avant d'user une pierre en la frottant avec une autre, t'as le temps de voir venir.
 
 
==> ceci dit, il serait plus simple d'acheter une pierre diamant dédiée à cet usage ou de frotter tes pierres sur du papier de verre de carrossier posé sur une surface plane, ou tout simplement de nettoyer tes pierres à l'eau lorsque la boue est encore fraîche, les deux autres méthodes que je viens de citer servant à aplanir les pierres plutôt qu'à les nettoyer.

 
le VG10 pour certains d'entre nous est une vraie chienlit à affuter.
les Eden sont des productions chinoises, c'est un premier prix (géométrie/finitions/etc.). J'ai déjà répondu à de multiples reprises sur le sujet. ma position n'a pas changé. Tu noteras qu'Eden ne propose plus que 2 références en VG10 de base (soldées).
 
La gamme CarboNext n'est pas du même niveau même si @pixelNinja les trouve trop épais, pour l'affutage je laisserais les possesseurs en parler.
 
Le modèle santoku fait 2.2mm d'épaisseur pour les deux marques,  
mais le Carbonext pèse 166 g pour 180 mm de lame (hauteur 46 mm) contre 230 g pour l'Eden pour 165 mm (h 44 mm) de lame. Cherche l'erreur ?
tu as un bevel 50/50 classique contre un 60/40 (à mon avis plus performant) ...
 
l'un fait 28,90 prix soldé + 3.9 de fport
l'autre fait 89,10 euros + 6.25 de fp  
 
on est à 3 fois pour une lame plus longue, mieux fini et à mon avis plus agréable à affuter sans parler de la géométrie ...

La technique et les pierres pour affûter un sabre n'ont rien à voir avec le matériel utilisé pour les couteaux.
Et puis quoi comme sabre ? quelle émouture ? Un sabre de cavalerie française concave avec tranchant secondaire de 30 (par côté) à 50 HRC ou un truc japonais full flat ?
Spa pareil...  

Merci aux possesseurs de CarboNext de parler de leur couteaux ce serait sympa, c'est pas moi le mieux placé pour le faire    
 
j'en ai pas et je n'achète plus que de l'artisanal forgé main ...

 
Alors je ne fais pas que du légume se serait pour avoir un couteau multi-usage même si ça a vaguement un coté hérétique quand on parle des couteaux japonais
 
Plutôt la meme gamme pour les deux, et plutôt inox, pour le damas c'est pour faire joli, si j'ai bien compris le coeur qui compte, donc je peux me passer du damas sans soucis.
 
Pour l'enveloppe je sais que ça ne facilite pas les choses bizarrement mais ça peut aussi être 300 pour les deux. Avant de trouver ce topic je lorgnais sur un santoku myiabi à 150-180euros. Donc je peux mettre 300 pour deux couteaux.

Si c'est juste pour nettoyer une pierre chargée, voire pour développer de la boue lorsqu'on en a besoin on peut éventuellement considérer une mini plaque à diamants. Ceci dit, je pense qu'au vu de son utilité, une vraie plaque à diamants reste le VBA.

 
Dans cette zone de prix, tu auras principalement du damas (c'est moins cher que le tout inox du moins acier du type VG10), ou alors du sandwich : coeur carbone (comme de l'aogami super) et flancs en acier inox (plus mou pas cher), en poignées traditionnelles. Sinon tu passes en gamme western comme les Suisins inox que te proposes @PixelNinja plus haut (bonne gamme) ou poignées plus design (comme les Miyabi) ...  
Pour de l'artisanal pur en poignée trad, on est plutôt dans le brut de forge avec acier carbone (le brut de forge protège la lame)...

Ouais ouais, on est là

Pour ma part, je suis pleinement satisfait par mon sujihiki Carbonext. Je n'ai pas le niveau d'expertise de pixel (ni l'expérience d'autres couteaux qui vont avec cette expertise) pour tellement comparer, mais je peux faire les observations suivantes

1) C'est vraiment facile à affûter
2) Ca conserve longtemps son tranchant - en même temps je l'utilise beaucoup moins que mon santoku
3) On obtient un fil d'une grande finesse, en tout cas en l'état de mes connaissances
4) le fameux Tool Steel, semi inox donc, finit par prendre une patine du plus bel effet si on la laisse s'installer.
5) Poids : je ne l'ai pas en main, mais le suji est bien plus lourd que mon santoku Masahiro, ce qui semble logique pour 24 cm vs 16, et le manche est moins agréable en main.
6) Franchement c'est pas cher pour ce que c'est
7) Les finitions sont... tout à fait acceptables pour un couteau de cette gamme, même si effectivement comparé à un Konosuke HD, par exemple, pour parler de ce que je connais, il est certain qu'un soin moins important y est accordé (les angles ne sont pas arrondis, etc.), même s'il semble qu'un acier très similaire soit utilisé pour ces deux gammes (carbonext et konosuke HD).

Mais bon, je le répète, j'utilise mes couteaux dans une optique utilitaire (au hasard pour trancher des aliments) et je ne suis pas à sortir la loupe pour en décortiquer chaque détail.

Doucement l'ami. J'suis juste un cuisinier qui a essayé ici et là quelques couteaux parce que j'avais besoin de trouver chaussure à mon pied, dans le cadre de besoins et contraintes particulières. On va pas utiliser les grands mots

 
si tu veux      mais comme tu le sais. J'ai eu, et j'ai encore, pas mal de lames, surtout pour un usage pro. Je me suis fait plaisir en achetant du geek avec mes ZDP189. Je peux finir mes jours tranquillement avec toutes celles que j'ai encore (sans oubliées celles qui sont restées chez mon ex) et je peux en donner à la famille.
 
Mais je constate que celles qui me procurent le plus de plaisir dans mon usage aujourd'hui, ce toutes des lames artisanales forgées main. Elles me parlent, elles sont vivantes. elles ont une histoire, une âme...
 
Mes moyens sont limités et je préfère économiser peu à peu et acheter une lame qui me parle plutôt qu'un produit industriel. Cela fait près de 4 ans que je n'ai rien acheté (hors pierres). Mon dernier achat  étant le Mukimono sur mesure de Watanabe.
 
 Donc oui ! ce ne sera plus que de l'artisanal et ce sera du Bryan Raquin (@cassca) le prochain.        
 
   
 
 
 

 
je crois bien que dans les intervenants réguliers c'est @pouckine qui a le plus d'expérience de lames diverses...    
c'est le plus geek d'entre nous        

C'est vraiment comme les claviers méca ici en fait

 
comme tout bon fil d'HFR ...      

Oh, je suis certain que pixel en a essayé plus que moi...(en couteau de cuisine bien sûr).

 
Nan ! je crois bien que tu es notre Geeeeekkkk, @Pixel est notre monsieur Loyal, @Hanew notre Achille (Talon ou Zapata?), moi je suis le prof (7 mains   )
 
       
 
     

 
http://japanesechefsknife.com/KAGA [...] ogamiSuper
 
J'aime bien cette gamme. On est dans le budget et le petty est très bien (je ne l'ai pas mais je l'ai utilisé assez longuement une grosse journée)

 
Sauf erreur de ma part, même les flancs sont oxydables sur cette série, ce qui peut être un peu inquiétant pour une personne qui aborde tout juste la coutellerie nippone. Enfin, perso ils m'ont toujours fait de l'oeil aussi.
 

 
 
Bon, c'est quand qu'on monte un cirque ??