Reprise du message précédent :

Quand on se coupe avec le tranchant on émousse le couteau aussi ?        

Evidemment...

Ça tombe bien, j'ai une meuleuse.  Quand est-ce que je peux passer chez vous pour veiller à votre sécurité ?
 

 
Yes, merci beaucoup
Je vais commander rapidement alors
 
Je reviendrais vers vous pour vous donner mes impressions en tant que débutant
 

 
Bonne nouvelle Merci

Pour Hiromoto, c'est clair que c'est dommage pour les finitions... sinon je suis moi même très satisfait du santoku.  
Si koki indique que c'est le dernier batch alors tant mieux, la faute aux clients. Dans le cas inverse, il serait peut-être plus "pro" de le préciser.
M'enfin bon, c'est chipoter pour rien car très honnêtement, je voulais un Hiromoto.      
 
Très bonne pioche pour ceux qui ont la "bonne finition", les Hiromoto sont très efficace.    
 

 
Chez moi c'est l'inverse, en cuisine je suis plus à l'aise sur des grands couteaux (selon l'usage).  
Je me suis toujours contenté d'un 165-200mm (avec succès), mais chaque fois que j’utilise un chef en 240mm bah je trouve que je suis vachement plus à l'aise. Je sais pas si c'est la technique qui change, je pense pas... Le feeling y joue beaucoup aussi, d'une personne à une autre le ressenti n'est pas le même.
 
Mais je reste persuadé qu'un 135 ou 150mm est plus polyvalent qu'un 105mm, même si ce dernier suffit largement pour les petites tâches.
Bref, sinon pour revenir sur les Hattori HD, c'est du lourd, j'aime !    
 
 

 
Voici mes impressions chez ToolfromJapan.
J'ai commandé plusieurs fois chez lui (pour mes frères et c'est comme ça que j'ai pu tester quasiment toutes les shapton pro et sigma power select II   ), mais ça fait un bail...  
Déjà sur son site il indique que le traitement peut prendre 2 semaines. Au cas ou il à du retard, il te fait une mise à niveau sur l'envoi, c'est à dire, au moment de ta commande si tu prends l'option la moins chère il va te l'envoyer en envoi rapide.  
Pour les délais, c'est 6-10 jours via Airmail/Small Packet. Donc compte 3 à 4 semaines max avant de recevoir la pierre chez toi... ça dépend si il est occupé ou pas.
 
J'ai jamais vu un mec si bien emballé un colis    
Stuart répond très rarement, il reçoit pas mal de mail et comme l'à indiqué Pixel, son shop est sa 2ème activités. En revanche, dès que c'est payé, il se montre plus ouvert au dialogue...  (normal)
Il me semble qu'il est charpentier de métier et passionné de pierre, il à l'oreille tendu vers les fabricants (dont une grande proximité avec sigma). Il participe parfois sur les fofo...
Sur le net, il est difficile de trouver des gens qui ont une grande base de comparaison des pierres, Stuart fait parti de ce cercle...  
 
J'ai échangé quelques mails avec lui, c'est quelqu’un de très agréable avec de bon conseil suivant tes critères/niveau etc...  
 
Si tu es pressé pour la bester 1200 regarde chez metalmaster > http://www.ebay.fr/itm/Japanese-wh [...] 8023afbded
C'est là que j'ai pris ma beston 500 et de mémoire c'est plus rapide que chez TFJ. Sinon question tarif, la boutique TFJ est très bien placé mais ça peut prendre un certain temps avant de recevoir tes pierres.
 
 
   
 
 
 
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C'est pas tout, mais... j'ai envie d'un cleaver ou un gyuto 240mm pour nowel    
Mais je crois qu'on est nombreux à mater les JCK Fu-Rin-Ka-Zan.
 
Bon là faut que je me calme, ça devient compulsif    
Pis non merde quoi ! un joli gyuto de 240mm avec un manche octogonal...    
 
 
   
 
 
 
 

 
Si tu craques, fais moi une vidéo de pelage d'une pomme "en l'air" avec un gyuto de 240    
   
 
(oui, je sais qu'il y a une vidéo youtube sur le sujet, mais il ne pèle pas la pomme!)  

 Un peu plus que mater

 
 
Merci du retour  

Sakai-sensei \o/
 
Chocolate and Apple Battle - Sakai vs Kondo

 
J'ai acheté mon santoku Hiromoto AS 190 il y a 4 ans et j'avais moins de défaut (juste un petit coup du style de ceux que tu as à la jonction lame-bolster). Je peux confirmer ton ressenti pour la durabilité de la coupe, il tient très longtemps et s'aiguise en plus très très bien, on sent super bien ce qu'on fait sur la pierre (contrairement à un autre couteau que j'ai en VG-10 où on a l'impression de glisser sans rien faire).
Par contre que veux-tu dire par "monter pas très haut" ? C'est un couteau qui profite justement énormément des pierres fines, je monte à 6000 avec un fini miroir et un passage au cuir, et c'est un rasoir.
 
En tout cas après 4 ans j'apprécie toujours autant ce couteau, mais j'ai peu de points de comparaison, c'est mon seul couteau vraiment de qualité (je complète avec un yanagiba Sekiryu, un cleaver Sekitobei -marque inconnue, offre au supermarché-, un random petit santoku en VG-10 trouvé à l'aldi et parfois quand j'ai la flemme un céramique). J'ai d'ailleurs commandé son petit frère en édition limitée avec texture Tsuchime qui semble rester coincé à la douane depuis quelques jours ( ).

 
J'espère que tu as la même veste rouge et le même foulard doré pour aller bosser, pixel    
 
 
Sinon, je trouve que les commentateurs qui doublent cette émission en anglais sont d'un pénible...    
 
 
 

 
J'ai toujours adoré le côté Supa Sentai (Power Rangers) des chefs sur Iron Chef Japan. Pour les commentateurs, c'est le doublage classique à petit budget des années 90 ; c'est sûr que c'est pas ce qu'il se fait de mieux.  

N'empêche que la pomme est épluchée à main levée...
Faudra que j'essaie
 

Messieurs    
J'ai eu une réponse de koki (suite à mon mail sur le santoku Hiromoto)

 
Très bonne réactivité de sa part et j'apprécie le geste. (surtout que j'ai rien demandé en retour, enfin si, juste une explication sur les imperfections).  
Bien sûr, je reste toujours aussi satisfait tant sur la prestation du vendeur que sur la qualité des couteaux.  
 
 
 

Pas possible, j'utilise un économe  
 

 
Même avec un économe et toute la bonne volonté, j'vais 10 fois moins vite que lui...      
En même temps c'est pas n'importe qui le Monsieur...    
 

ça ressemble à un aveu de culpabilité... t'a pris quoi?    
 

 
Tout pareil sur le santoku, c'est une excellente lame qui coupe du feu de dieu.
J'ai observé des micro-écailles sur le fil (moritaka nakiri en aogami super) mais j'ai poussé à 10k. Je soupçonne un hachage trop fort (sur une planche en bambou), le geste et la technique de coupe va avoir des conséquences +/- dramatique sur le fil. J'y suis allé comme un bourrin, mais même en mesurant mes gestes je trouve qu'il est sensible au micro dent si l'affûtage est poussé trop haut...
En revanche pour le yanagiba je suis monté à 12k, vu qu'il est juste question de trancher du poisson, il n'y à aucun problème.
 
En cuisine, sur une lame qui sera très sollicité sur la planche, d’habitude je préfère rester à 3k ou 5k. Enfin j'ai pas de règle, ça dépend aussi si je veux faire joujou avec les autres pierres...
D'ailleurs je viens de rafraichir le santoku avec la naniwa pro 5k + cuir.  
Dès réception du couteau la qualité de coupe est franchement très bonne, mais j'ai constaté des petites rayures sur les bords, en lui donnant un peu plus de netteté je trouve que c'est plus agréable. Le tranchant est raffiné, ce couteau le mérite.
 
 
Une remarque qui me semble bon d'en parler...  
Qu'entendez-vous par finition miroir? à partir de quel moment on peut dire que c'est "miroir"?  
Selon moi, le grain indiqué sur la pierre (selon le fabricant) n'est pas un indicateur fiable. Enfin si, ça me donne juste un repère car je sais +/- si c'est une pierre moyenne/fine/de polissage. Si je prends le cas de la sigma select II 6k, elle laisse une finition beaucoup moins nette que la chosera 5k. D'une pierre à une autre, le niveau de netteté peut être très différent...
 
Sur mes observations, pour avoir une finition miroir il faut pousser très haut dans le polissage, que ce soit à la pierre ou au spray/pâte.
Ce n'est qu'en dessous des 2µ (approx) que les micro-rayures disparaissent, du moins elles sont plus facilement repérable à la loupe ou au microscope mais pas à l’œil nu.  
Le reflet est parfaitement nette comme un véritable miroir quoi...
 
Voici une progression jusqu’à la finition miroir :
 
Atoma 400  

 
chosera 400

 
shapton pro 1 > chosera 3k


 
chosera 5k (suivant l'éclairage et en jouant avec les reflets on distingue mieux les micros-rayures)  

 
ça c'est ce que je considère comme un tranchant raffiné... le bord reflète bien l'image mais les rayures sont encore visible.  
C'est pas suffisant pour que je considère cette finition comme "miroir". Donc à ce stade, pour moi c'est du pré-polissage...

 
Speciality stone 10k
Là je suis dans le polissage, l'image semble nette mais on voit toujours des micro-micro rayures.

 
Specilaty stone 12k  
Plus rien n'est visible, sauf à la loupe. Sur cette fin de course, les bords reflète comme un miroir.

 
 
Bien sûr il n'est pas question de rentrer dans un débat : utile/pas utile la finition miroir.
Perso, plus ça va et plus je préfère rester sur du 5k, c'est le meilleur compromis pour mon usage. Je cuisine tous les jours mais pas en utilisation pro, donc pas besoin d'affûter régulièrement.
Une fois que le couteau est préparé, l'entretien au quotidien se fait sans problème. Rien que le cuir est suffisant, sinon dans le cas ou la lame est très sollicité je vais passer un coup de 5k (voir 3k si c'est bien usé) mais pas besoin de tout reprendre depuis la 1k. (à noter que j'attends pas que le tranchant soit HS, je prends soin de mes lames après chaque usage)
 
C'est pareil pour mes fixes/pliants : (5k)



 
Peu importe le profil (convexe, plat, etc) et l'acier (S35VN, elmax, cpm 3v, vg10, etc...)

 
 
Tout ça pour dire qu'à 5-6k c'est pas tout à fait du poli miroir pour moi.    
Juste un excellent tranchant raffiné, suffisamment pour avoir une coupe très féroce    
 
 
 

J'attends une 5000. j'ai une 6000 mais je voulais essayer la gamme Eden professionnel. Pour 35€, me suis pas ruiné...(en promo).

Purée ce miroir

iluminatis: salut, j'ai aussi reçu un Hiromoto Gyuto il y a juste un an de JCK, avec des défauts similaires à ta dernière commande  
 
Koki proposais un retour sans me garantir d'avoir un modèle sans d'autres défaut ou de me faire  un avoir de 20$ sur une prochaine commande. J'ai gardé le Gyuto.
 
après 10 mois sans contact, l'accord tenait toujours et j'ai commandé un KAGAYAKI KC-2 carbonext 125 fin septembre au final pour 53€ avec FDP

Question de noob: la partie à affûter sur un couteau c'est bien la partie qui est miroir sur les photos de Iluminatis, hein ?

 
Après avoir lurké le topic quelques semaines, je me sens prêt à faire le pas pour posséder des couteaux de qualitaÿ  
 
Actuellement possesseur d'un unique couteau qui coupe, un Arcos trancheur de 22 cm. Je ne suis pas un grand cuisinier (même si je me tente des recettes sympas) et en général je ne vais pas utiliser un couteau quotidiennement (mais qui sait ça me donnera peut-être envie de cuisiner un peu plus )
 
J'ai pas de vrai budget, autour d'une centaine d'euros pour deux couteaux (je considère ça comme un investissement), en lisant la FP et les quelques posts pour noobs, en gros c'est surtout vers deux marques qu'on s'oriente avec mon budget : Tojiro DP et Fujiwara FKM.
 

• Un Petty / Utilitaire de 15 cm : pour la longueur j'hésitais avec 12 cm mais ça fait vraiment petit.

• Un Chef/Gyuto de 21 cm mais parfois on recommande un Santoku de 17/18 cm environ pour de petits espaces. Mais pour le coup 17 cm ça me semble un poil court

La différence principale entre les Tojiro DP et les Fujiwara FKM c'est l'acier (VG10 vs Mobdylene Vanadium) mais j'ai surtout remarquer le bevel qui est différent : 50/50 sur le Tojiro et 30/70 sur le Fujiwara, qu'est-ce que cela implique dans la coupe ? (Je suis droitier)
 
En Whetstone, si je passe par JCK (Fujiwara) je m'orienterais vers leur combo 1000/4000 pour commencer, sinon la Bester 1200 comme indiqué un peu auparavant.

 
En fait non pas du tout.
Mais parfois oui.
Je sais...  
 
Sur les photos ci-dessus, une émouture scandi, donc oui.
En fait ta question est complexe.
La méthode d'illu, c' est effacer la transition entre le fil et l'émouture. Mais on n'est pas obligé.
C'est le propre d'un convexe. Pas forcément miroir.
Et pis là je suis archi grippé, donc pas les yeux en face des trous donc pas trop envi de développer...  
 

Salut tout le monde,
Dsl pas beaucoup de temps en ce moment, entre le boulot et la petite dernière (4 mois) qui pompe un max de jus ben pas le temps de flâner sur le topic pour aider et participer, je suis passivement....
 
iluminatis merci pour ta dernière intervention, tu as completé les explications de Pixel grâce à tes photos.
En effet en tant que débutant mieux vaut se contenter de maitriser les bases sur des pierres basiques (1000, 3000) pour se faire la main.
Je commence à avoir une technique qui porte ses fruits et le tranchant de mes lames ressemble au tranchant de sortie de leur emballage, je suis plutôt content, et ce grâce à vos conseils, a savoir la combinaison geste, angle, pression,vitesse et les liens de vidéos que vous avez communiquer sur différents posts.
 
Je voulais au départ un fil poli miroir pour l’esthétique de mes couteaux, et au final, en voyant tes photos détaillées grain par grain de pierre, et au regard de l'activité pro de mes lames, je vais me contenter de ne pas dépasser 5000 en granulométrie.
Le tranchant obtenu, accrocheur, fin et mordant selon les retours sur ce topic, ainsi que  l'esthétique sur tes photos me satisferont je pense.
 
Je parle au futur car dans un premier temps je vais investir dans une pierre naniwa pro 3000 en promo en ce moment chez chefknivetogo pour Nawel, car sur ma pierre combi 1000/3500 le coté 3500 diminue bien vite    
 
je complèterai ma collection au fur et à mesure dans la même série par la 1000 et la 5000, et ne monterai pas plus haut car mon activité sera trop intense pour un fil plus fin et délicat.
 
Par contre personne n'a encore de retour sur les pierres eden pro, elles ont les mêmes dimensions que les pierres haut de gamme, mais qu'en est il de leur efficacité ? le site dit qu'elles sont de qualité supérieur vis a vis de leur pierres classiques, mais bon les retours diront si cela est vrai ou pas, car en terme de tarif elles sont hyper bien placées.  
 
En tout cas félicitations à tous pour vos nouveaux achats, et merci de tous ces retours sur le topic !!!
 
Si je pouvais je me ferai plaisir avec un Hattori vu les promos, mais bon y'a des priorité    
 
Salutations tout le monde et bonne fin de week end    

Punaise
Je viens de jeter un coup d'œil à la FP de Visiteur
 
Un délice à lire, plein d'infos, je dois dire que je te tire mon chapeau
 
Faudrait que je me décide à faire un retour sur les Watanabe apres 3 ans de bons et loyaux services.
Ils ont été plutôt bien utilisé, et n'ont pas trop bouge, si ce n'est plus ou moins de patine ^^
 
En tout cas, comme je dis, 1200€ que je ne regrette pas du tout d'avoir dépensé.
Et si je peu, l'an prochain pendant mon voyage au Japon, je vais essayer de lui rendre visite

 
J'ai commandé une Eden pro 1000, je dois encore la tester et donner mes impressions dessus mais en tout cas 210x70x20 c'est vraiment autre chose  
que la combo Naniwa 1000/3000 au niveau de la taille. Reste à voir maintenant le resenti et la qualité de travail que je vais obtenir dessus.
 
Normalement mes passages ce sera 1000 Kai ou Eden Pro => 4000 Pierre bleue Belge ( vive les pierres naturelles ) et pour le plaisir de la finition
6000/8000 avec la Coticule Belge
 
CR quand j'aurai un peu de temps => ce sera pour la toute fin d'année

 
Visiteur a averti certains d'entre nous qu'il prenait une pause sur le topic, ça fait des semaines mois qu'on ne l'a pas vu. On espère qu'il va repasser un de ces quatre...
 
En parlant de first post, celui que tu as rédigé (ou mis à jour) dans le topic thés mérite également des félicitations, cela dit...  

 
 
Koki m'a fait un remboursement de 15$ via paypal, je trouve que c'est "pro" de sa part.  
Concernant la zone à affûter, comme l'a indiqué Pouckine, ça dépend de beaucoup de chose...  
Soit je vais reprendre l'émouture (le plus simple), soit je casse les angles (pour avoir une meilleur coupe), soit je modifie l'émouture (c'est plus long), soit j'attaque que le fil ou la partie basse du biseau (archi rapide), etc...
J'ai pas de règle, j'applique la méthode au feeling suivant le profil du couteau ou de ce qui me semble être le plus efficace pour mon usage.
 
 
@Poutou,
Concernant la 3k, cette pierre est une excellente fin de course à vocation utilitaire. Elle donne le même tranchant que la plupart des bonnes lames en sortie d'usine/atelier...
Peut-être que la 3k te donnera assez de satisfaction sans que tu cherches à pousser plus haut (5k). Travailler sur une 5k/6k peut être déconcertant au début, il faut souvent marquer des arrêts pour observer son travail sur la lame et ne pas oublier de passer au cuir* en fin de course (p.puma*). Le niveau de netteté sera encore plus avantageux/propre...
 
Le gros problème avec les Naniwa pro c'est le prix, mais je peux vous dire qu'en Europe on a de la chance... (à rendre jaloux les Ricains    )
 
Vous avez déjà comparé les tarifs USA vs EUROPE ? Je vous laisse juger par vous même...  
prix US > http://www.chefknivestogo.com/naniwa.html
prix FR > http://www.knivesandtools.fr/fr/ct [...] -a-eau.htm  (++++ en promo ++++ )
 
   
 
-------------------------------------------------------------------
 
Je suis aussi très curieux à l'égard des Eden pro... ... Il faudrait que j'en test une pour voir.  
Je soupçonne Naniwa comme étant le fabricant des Eden pro : le format de la pierre, l'imprimé, l'emballage... Il y à trop de ressemblance.  
La série Eden (entrée de gamme) est fabriqué en Chine, ce qui n’est pas le cas avec la série pro dont la fiche indique bien MADE IN JAPAN. Même KAT indique qu'elle est produite au Japon par un fabricant renommé...  
 
Pour moi, il y a suffisamment d'éléments pour dire que c'est Naniwa le fabricant des Eden pro.
Et très honnêtement, je trouve ça très rassurant, reste à savoir ce que ça vaut pour l'argent...
 
Naniwa pro est composé d'alumine blanche avec comme agglomérant de la magnésite lié. Eden pro semble être identique sauf que c'est de la résine lié... Forcément que ce détail se répercute sur la qualité de la pierre (ainsi que le prix). Je vais contacté KAT pour en savoir plus sur les performances des Eden Pro...
Au vu des promos actuel, je pense que c'est une bonne alternative au Naniwa pro...
 
Je vais en commander une histoire de voir si ça tient la route... (EDIT: j'ai pris la 1000*)
 
 
 

Je sens que ça ne va pas être simple cette histoire d’affûtage    
 
En gros avec les couteaux que j'ai chez moi, pour avoir du tranchant, j’affûterai les parties en rouge:
 
1

 
2

 
3

 
 
J'ai bon   ?
 
 
Une vidéo qui n'à pas l'air mal et que je ne crois pas avoir vu en lien ici: https://www.youtube.com/watch?v=JdMTBP1G08E

Bonjour Tout le monde,
 
Je viens ici chercher votre aide et vos conseils pour acheter un couteau à offrir à mon homme pour Nöel. Cela fait très longtemps qu'il veut un couteau japonais (et j'insiste sur le japonais ). Il cuisine assez peu souvent, mais désire un vrai bon couteau pour couper toutes sortes de choses (légumes, viande, poisson) et veut vraiment un japonais
En lisant le premier post, je pense qu'un Santoku pourrait convenir?
 
- Des marques à privilégier?
- J'habite à Paris, y a-t-il des boutiques de confiance ou je pourrai trouver mon bonheur?
 
J'oubliais, budget max 200 euros..
Merci beaucoup à vous tous !!

 
 
Oui. Atchoum. Fais chier...J'ai l'impression que l'on cuit des artichauts sous mon crâne...
 
 
 

 
Ah bin 200 c'est bien.
Y vont te donner plein de conseils, Moi vais me coucher là...

Juste — mais de bout en bout de la lame ; pas uniquement la moitié que tu as marqué en rouge :

Une playlist de circonstance, plus détaillée et pédagogique, dont les essentiels pour ta situation :

• Sharpening Double Bevel Knives (A Lecture)
• Knife Sharpening Basics — Burrs and Burr Formation
• Double Bevel Basics
• Magic Marker/Sharpie Trick

 
 
200 c'est le max si on peut trouver autour de 100/150 c'est mieux
J'attends les conseils alors merci !

 
Bonjour,  
C'est un budget correct à mon sens pour acquérir un couteau de bonne facture, accompagné d'une pierre d'affutage car qui dit couteau japonais dit affutage à la pierre, obligatoire.
Moi dans ce budget je conseillerai cela:
le santoku de ce lien ( les frais de port sont gratuits dés 100$ d'achat), site sérieux maintes fois recommandé, ainsi que la qualité des couteaux qu'il vend:
http://japanesechefsknife.com/KAGA [...] AYAKIVG-10  
en Acier VG-10, un excellent couteau, et beau de surcroit    
et cette pierre:
http://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] n-1000.htm
 
Avec ces 2 articles tu es sous les 200 €, pour un beau noël sympa    .
 
Après les boutiques sur Paris je ne connais pas, je laisse les experts te conseiller.
Voili, en espérant avoir pu aider.
 
Edit:
si tu veux moins cher il y a celui ci, très apprécié par ses utilisateurs:
http://japanesechefsknife.com/KAGA [...] NextSeries
 
mais ce n'est que mon humble avis, les experts du topic sauront certainement mieux t'orienter que moi.
Par contre il te faudrait savoir si il veut un couteau à manche traditionnel ou européen.

 
 
Merci beaucoup pour ces premiers conseils
 
sur les liens que tu me donnes, il y a plusieurs modèles de couteaux différents, avec des prix différents..un particulier a conseiller pour un premier couteau ou c'est vraiment un choix de forme personnel ? y'en a-t-il un qui correspond plus à l'objectif désiré (c'est à dire couper toutes sortes d'aliments) ?
 
Et sinon, pour les délais de livraison de ce site, c'est de quel ordre? je pourrais avoir ca pour Noel ?

 
J'ai édité mon premier post, jettes un oeil    
 
Selon les besoins décrits plus haut le Santoku serait le couteau qu'il te faudrait, il est multi usage et est utilisé pour la découpe de légumes et de protéines.
 
Aprés pour un premier couteau c'est celui que j'avais pris (forme santoku) mais chez un autre fabriquant.
 
Les délais il faut compter une semaine maximum pour être livré.

A priori, Santoku ou Gyuto (le chef à la française).

Perso, sur la base des conseils du forum, je suis parti sur les Tojiro DP (Santoku + Petty 15 cm), en VG10, qui offrent un très bon rapport q/p :

- Couteau Santoku 17 cm Tojiro dp série, 50€ FPIN
- Couteau chef 21 cm Tojiro dp série, 60€ FPIN
- Couteau utilitaire 15 cm Tojiro dp série, 35€ FPIN

Les prix sont particulièrement intéressants sur amazon par rapport à n'importe quel autre boutique française. Après, je ne saurais comparer avec les JCK. Mais là tu pourrais éventuellement prendre un petty en complément tout en restant dans ton budget.

Et pour la pierre, une autre recommandation du forum pour son rapport q/p :

- IMANISHI Bester 1200, 45€ FPIN

 
Ha. J'allais réagir, mais l'ami Pixel a été plus rapide que moi.  
 
@Banky : où as-tu vu qu'il ne fallait affûter que la moitié de la lame ? Étrange que l'on t'ait conseillé ça.
 
Pour aller plus loin que PixelNinja, je dirais même que sur le couteau de la dernière photo, il serait judicieux de refaire l'émouture entre la fin du trait rouge (de pixel) et le talon, afin d'avoir un tranchant tout du long (et ainsi faciliter l'affûtage à l'avenir).
 
 
 
 

Si on doit avoir qu'un seul et unique couteau, la lame la plus polyvalente sera incontestablement un gyuto : sa pointe plus proéminente est plus agile et fonctionnelle que celle d'un santoku et sa hauteur moindre fait qu'il passe mieux (moins de surface de contact = moins de friction) à travers les aliments.  

Pour ce qu'il en est des modèles conseillés, tout dépend de vos/ses besoins et de comment vous envisagez la maintenance de cet acquisition : il faut garder à l'esprit que les couteaux japonais étant généralement plus fins et plus durs que leurs confrères occidentaux sont plus exigeants et délicats à l'usage et à l'entretien, e.g. ne pas passer à travers les produits durs comme les os, le chocolat, les produits congelés etc. ainsi que les choses (normalement) évidentes comme ne pas s'en servir comme ouvre boîte, laisser traîner dans l'évier et autre.  

Pour un premier contact avec ce genre de lame, je pense que les Tojiro DP sont vraiment excellents pour le prix. Ce sont des couteaux du côté robuste des lames japonaises, en VG10 (inoxydable) qui prennent et tiennent un tranchant très respectable. Les KAGAYAKI CarboNext que suggère Poutou sont un bon choix également, mais ils sont un tantinet plus exigeants à l'usage et à l'entretien que les Tojiro du fait que leur hagane (l'acier constituant le tranchant) soit (semi)oxydable.

Concernant les pierres, si tu ne veux pas casser la banque, une KING 1200 sera une pierre d'apprentissage adéquate, mais il faut savoir que ce sont des pierres qui se creusent rapidement et qui ont un pouvoir d'abrasion inférieur par rapport aux autres pierres généralement recommandées. En mon expérience, le meilleur rapport qualité/prix du côté des pierres intermédiaires est la IMANISHI Bester 1200 ; une pierre peu coûteuse, avec une bonne abrasion, qui se creuse lentement et disposant d'un bon retour tactile permettant de sentir ce qui se passe sur la pierre.

Enfin, sur la livraisoin chez JCK, c'est très rapide en temps normal — il faut compter une petite semaine. Sachant que nous rentrons en périodes de fêtes de fin d'année il se peut que ça prenne un petit plus de temps.

J'espère que ça répond à tes questions et te donne quelques pistes

Dans l'idéal, +1. Cependant, je me suis abstenu de le suggérer parce que vu les questions posées, je ne pense pas qu'il soit encore prêt à s'aventurer dans ce genre de modification.

C'est bien ce que je disais, je savais bien que les experts seraient de meilleurs conseil que moi    
Pour les pierres il sera intéressant de connaitre les retours sur la gamme pro de chez Eden, car niveau tarif je trouve qu'elles sont vraiment bien placées, et si qualitativement elles tiennent la route...
C'est marrant comme les ressentis diffèrent, car comme couteau unique, même pour un néophyte, je conseillerai un santoku, comme quoi  
 
Bref, les experts ont parlés  

Experts — n'exagérons tout de même pas

Me concernant, je ne la conseille pas simplement parce que je n'en ai pas l'expérience. De fait je préfère m'en abstenir au cas où

Il y a une part de subjectivité certes, et dans l'absolu, du moment que l'on soit confortable et que l'on comprenne les forces et faiblesses de l'outil dont il est question, il ne devrait pas y avoir de problème. Ceci étant, objectivement parlant, un gyuto à justement des forces qu'un santoku n'a pas.