Reprise du message précédent :

 
 
Bien en fait j'aime les belles choses, et je souhaiterai garder le coté poli du fil juste pour le coté esthétique, outre le fait que ce soit mes compagnons de boulot, je leur trouve une classe terrible avec ce fil miroir; pour synthétiser ils sont utiles et jolis, c'est comme ma cuisine, je soigne le gout et les saveur, sans oublier l'aspect graphique des assiettes que je sors    
c'est pour cela que la montée en finesse de grain à 5000 me donnerai un tranchant vraiment fin, sans trop de mordant, une coupe "scalpel" je dirais, tout en gardant la finition polie du fil, mais après peut être que je me trompe et que mes attentes ne seraient pas comblées avec une 5000, mais comme je l'ai dit mon expérience est courte, et mon recul tout autant, d’où l’intérêt des échanges sur ce fil    
 
En effet j'ai bien une 1000/3500, et si j'ai bien suivi passer de 1000 à 3500 ne pose pas de soucis, alors quel serait l'apport d'une pierre intermédiaire, le tranchant serait il plus fin en finissant avec ma 3500 ?
 
J'avoue que si je prend une rika 5000, je pense que je prendrai un support comme tu me l'as conseillé quelques posts plus haut, et l'achat d'une plaque diamant Atoma#140 comme tu me l'as conseillée aussi est en projet à plus ou moins court terme, car la solution papier de verre est pour moi temporaire, sur le long terme ben pffff..... rasoir !!    
 
Bref une question en appelle toujours une autre    
 
Et en pierre intermédiaire tu me conseillerai quoi du coup ?
 
Hors sujet: comment faites vous pour reprendre plusieurs passages de posts au sein d'un même post ?  

a coté de "répondre à  ce message" tu as "ajouter à la liste ..."
t'en sélectionnes plusieurs et après tu cliques sur répondre

 
Merci, le temps que j'edit tu as déjà dégainer    
trop lent je suis    

Salut bande de ninjas

Je voudrais m'équiper avec 2 (voire 3) couteaux dignes de ce nom pour cuisiner, a priori au moins un santoku et un office. Je ne suis pas un puriste, je ne cherche pas ce qui se fait de mieux, juste des trucs de bonne qualité, durables, qui font bien le taf et un bon rapport q/p. J'ai lu la FP, j'ai parcouru un peu le topic mais, pour faire simple, celui-ci est désormais trop gros. Et comme j'ai toujours l'impression d'être un noob, que Noël approche, je préfère faire appel à vos connaissances et avis.

J'ai vu deux trucs qui me semblent pouvoir correspondre à ce que je cherche :

## Eden Classic VG-10

- Eden Classic VG-10 Couteau à larder et à garnir 9 cm
- Eden Classic VG-10 Couteau Santoku 17,5 cm

Le lot reviendrait à 17,95 + 39,95 - 7,65 = 50,25 € FPin chez knivesandtools.fr.

## Tojiro dp série

- Couteau Santoku 17 cm Tojiro dp série
- Couteau d'office 9 cm Tojiro dp série
- Couteau utilitaire 15 cm Tojiro dp série (celui-ci m'intrigue)

Sur amazon.fr, ils sont respectivement à 52,00, 39,00 et 35,00 € FPin. Le santoku + office reviendraient à 91,00 €. C'est déjà un autre budget.

Mes questions :

- Pour les Eden, c'est quoi la différence avec la série Eden Classic Damast? Uniquement le damassage? A part le visuel, le damassage apporte-t-il des avantages?
- Qu'est-ce qui justifierait d'opter pour les Tojiro? Ils sont vraiment genre 2 foix mieux? Est-ce qu'il a des choses particulières à savoir à leur sujet (entretien, tout ça)?
- Pourquoi une telle différence de prix entre amazon.fr et knivesandtools.fr sur les Tojiro, du simple au double, il y a un piège quelque part?
- Si jamais je devais me décider pour les Tojiro, j'hésite entre l'office 9cm et l'utilitaire 15cm, je me demande si le dernier ne serait pas en fait plus polyvalent. Des avis?
- Est-ce qu'il y a d'autres options plus intéressantes qui pourraient me convenir?

Merci d'avance.

Edit : Je viens de voir qu'il y a aussi un Couteau utilitaire 12 cm Tojiro dp série, même prix que l'autre, peut-être encore mieux comme alternative à l'office de 9 cm.

Edit : Tain, ils font plus le Eden Classic VG-10 Couteau universel 13 cm?!

damast uniquement esthétique, Tojiro plus légers émouture plus fine, 9cms trop court pour moi.

 
Vantard !!!
 

 
Bon je...    
 
   

  hanew  

J'ai depuis quelques semaines le Santoku Tojiro DP (acheté sur Amazon 44€, RAS) et il est vraiment au top (enfin pour les noobs comme nous ). Vu la petite différence de prix avec le Eden, je pense que ça vaut vraiment le coup !
 
J'ai pris du Eden en office par contre, parce que là, la différence de prix n'est pas la même !
 
Et un ni assez court, ni assez long à 15 cm, je sais qu'il y a des fans, mais perso, je ne vois vraiment pas que faire avec !

Effectivement, ça se tient. Tu te rappelles du marchand par hasard parce que je le vois pas en dessous de 52€ en ce moment, ce qui dépasse déjà le prix des 2 Eden chez knivesandtools avec la remise sur les lots
 

Ouais, j'avais pas envisagé cette option, probablement à cause de cette remise alakon. Je vais y penser.
 
Ceci étant dit, l'office de chez Eden me plaît à moitié à cause de sa garde. Ça va être un problème pour l'affûtage ou ça va?  
 
Ça me fait vraiment chier en fait qu'ils n'aient pas/plus le Eden Classic VG-10 Couteau universel 13 cm... Et vu le prix de ce modèle dans la série Damast, je me retrouve en case 1 : autant prendre du Tojiro compte tenu du faible écart de prix. Raahhhhh!
 

Pas sûr d'avoir que ça m'aide à me décider mais merci quand même

'Soir M'sieur

Entre les deux marques, si ton budget le permet, je pense que les Tojiro DP sont la meilleur option : que ce soit pour la cuisine domestique ou professionnelle, c'est une gamme disposant d'une des meilleurs rapport qualité/prix que l'on puisse trouver en mon expérience.

– Je dois avouer ne plus me souvenir s'il y a une différence en termes de géométrie et traitement thermique entre la gamme Classic et Classic Damas. Je pense que Pouckine sera mieux placé pour te répondre. Autrement, en soi, le damassage n'a pas de fonction en-dehors de l'esthétique.
– Une meilleure géométrie et de mon point de vue une meilleure prise en main. Pour l'entretien, c'est comme pour tous les couteaux du genre : ne pas laisser traîner dans l'évier, pas de lave vaisselle, ne pas couper de produits durs (os, chocolat etc.) ou congelés, ne pas s'en servir comme tournevis ou ouvre-boîte ni utiliser de fusil ou d'affûteur mécanique etc.
– Je ne sais pas pour être honnête.
– En mon opinion un Petty de 15cm est beaucoup plus polyvalent dans la mesure où on a un couteau à la fois assez court pour travailler à main levée et assez long pour travailler sur la planche.
– Pas qui me viennent immédiatement à l'esprit.

Ça sera rapidement un problème.

Par exemple, un 15cm permettra d'émincer une échalote ou un champignon "sur la planche", pas un 12,5cm.
(Par contre, pour éplucher de l'ail ou de l'échalote, un 9cm est plus pratique. )

 
Couillon !

Je dirais plutôt que c'est la largeur de la lame qui importe plutôt que la longueur, non ? Pour éplucher du gingembre ou de l’échalote (j'écrase l'ail), j'utilise un bête couteau à steak (non denté).

 
C'était début septembre :
Couteau Santoku 17 cm Tojiro dp série
Vendu par TLC corporation
 EUR 43,69
 

 
Ben voilà, tu arrête d'hésiter entre Eden et Tojiro et tu prends un couteau à steack et un presse-ail, l'affaire est réglée !    

Je vous lis depuis quelques temps pour m'équiper avec du vrai matériel (qui coupe ) et pour comprendre un peu les différences entres les aciers, les formes....

Je pense partir sur un petty 150mm et un santoku, j'ai déjà un Tojiro zen trancheur de 210mm. Je pensais me prendre des kanetsugu Pro J et Damascus pour le look, mais à vous lire les lames "carbones" sont bien mieux.
L'entretient des lames carbone et vraiment plus compliqué ? Je lis de temps en temps une histoire de torchon à côté de la plaque à découper, c'est pour essuyer le couteau à chaque fois qu'il sert ? j'ai cru comprendre que les carbonext demandent un peu moins d'entretien que les autres acier au carbone.
Enfin voilà, du coup j'hésite entre VG10 et acier carbone (en plus les blues moon sont magnifiques   )

Ha oui dernière question: j'ai un opinel carbone, et je trouve que la lame donne un (mauvais) gout aux aliments, c'est pas pareil avec tous les aciers carbone ?

Salut _Pixel
 
merci pour tous ces éléments de réponse. Donc pour toi, un petty de 12 cm c'est trop court pour travailler sur le planche.
 

C'est ce que je me disais. Bon, j'élimine définitivement l'office Eden.
 

Même avis que _Pixel donc.
 

Ben c'est pour ça que j'hésite avec le 12 cm...    
 
Parce que du coup, je commence à me demander à quoi le Santoku va me servir (en fait, je fait tout avec un Santoku bas de gamme actuellement).

Le santoku, c'est l'idéal pour émincer carottes, courgettes, aubergines, poireaux...
Le petty, pour les aliments plus petits, et pour trancher de la viande (ouvrir un pavé en deux pour en faire un steak), c'est parfait.
Et pour éplucher, rien de mieux qu'un office!

Si je ne réalise pas de coupe particulière avec le gingembre, j'utilise la technique secrète :

Dans le cadre de la discussion en cours, plus ou moins ; dans une vision plus globale et objective, pas vraiment.

Ben oui, dans le cadre de la discussion en cours; pour le reste, j'ai pas envie de défendre une thèse!
On parle de cuisine domestique, je me doute que quand tu as 100 couverts à sortir en 2 heures, et ce, deux fois par jour, le problème est différent...

Même si je fais pour l'instant (quasiment) "tout" avec mon Santoku, il est effectivement parfaitement adapté à ce genre de produits.
 

Je vois et n'en doute pas.
 

J'imagine bien. Mais si je pars sur de Tojiro, ce qui va très certainement être le cas, je vais partir sur Santoku + Utilitaire pour commencer. Je devrais m'en sortir, j'épluche bien l'échalote avec un Santoku pour l'instant. Et l'Utilitaire sera déjà probablement plus maniable

Je sais bien. Je fais surtout la remarque parce que je crains qu'on prenne ton message hors de contexte.

Mes 2 cents :  
J'ai un petty 105 mm (Hattori HD) qui me sert pour tous les épluchages et petites découpes, tant à main levée (en faisant attention car son talon est redoutable) que sur la planche.  
Dès que je passe à du plus gros (par ex. un gros oignon, courgettes, etc) ou bien si je dois ciseler des herbes, je sors le santoku (Hattori HD aussi) et j'adapte ma technique de coupe.
Pour du dur (pattes de poulet, séparation de côtelettes, langoustes, etc.) j'ai un Wdeba de 21 cm  qui ne demande que ça.
Et enfin pour de la protéine "molle", c'est en fonction de l'humeur et de la quantité : soit un fuguhiki de 24 cm (comme un yanagiba mais plus étroit) si je veux travailler avec une lame à biseau simple (surtout pour les poissons, en carpaccio par ex.) soit je sors l'arme lourde, un sujihiki (trancheur, en Hattori aussi) de 27 cm qui débite des tranches de filet de bœuf sans rechigner. Je me sers aussi du sujihiki pour émincer de grosses pièces comme les choux pour bénéficier de sa longueur (très utile pour un chou de 20-25 cm de diamètre).
 
Ah, pour le gingembre, j'utilise la même technique secrète que PixelNinja
 
Sinon, en pratique, le petty 105 peut avantageusement être remplacé par un petit office à 5 euros si on ne rechigne pas à l'affuter régulièrement et les 2 les plus utiles sont une lame haute (sanoku ou gyuto) pas trop longue (18-22 cm) et une longue lame (27 cm mini) simple ou double biseau en fonction de son expérience (suis pas assez calé our emincer un chou avec un simple biseau).

   
 
D'ailleurs, comment se porte ton Fuguhiki ? Pas de soucis de déformation ?

Sinon on va au restaurant.
 
Marre de tous ces pauvres obligés de se faire à manger...
 
 

 
Je suis exactement dans le même cas. Ce topic est hyper bien foutu, la FP très très riche mais finalement c'est trop pour un débutant qui n'y connait rien surtout quand les couteaux sont pas une passion.
Après avoir tout lu deux fois, je ne sais pas vraiment quoi prendre (pas tant en classe de couteau mais plutôt en marque).  
 
Perso, je cuisine beaucoup et pour l'instant je fais tout avec un chef d'une vingtaine de cm (qui est franchement pas top) et un petit office (qui lui est par contre très efficace).  
 
De coup, je cherche un Santoku pour mes légumes essentiellement et un autre pour couper ma viande, émincer etc. Mais il y a tant de marque, tant de choix qu'on ne sait pas vraiment pas prendre...  
 
Budget autour de 80€ pour les 2 avec une pierre.

Sinon, on a des gens de maison.
Marre de tous ces pauvres qui vont au restaurant...  

Tu es plutôt poignée occidentale ou orientale?

aucun souci... Il se patine bien, sauf sur le tranchant (enfin le bas du biseau) qui brille après affutage sur une 6000...
 
D'ailleurs, pour répondre à Banky qui se demandait si la lame carbone pouvait donner mauvais gout aux aliments, j'ai eu cette expérience avec un Opinel, mais depuis qu'il est bien patiné, ça ne le fait plus. Par contre jamais avec une lame JP au carbone (Aogami)

 
Très difficile de trouver du petit personnel...  

A divers degrés, surtout avec les produits acides, en fonction de l'acier et son traitement.

La technique consiste à contrôler la réactivité de la lame en essuyant régulièrement son couteau sur un torchon humide ; geste qui permet également de garder sa lame propre et de la lubrifier. A chaque fois que l'on pose son couteau, on essuie et sèche sa lame avec un autre torchon sec. On fait ça aussi avec des lames "inoxydables", mais plus pour des raisons de propreté et lubrification (bien qu'ils peuvent s'oxyder également si on en prend pas soin).

Alors, je n'ai pas de théorie, mais clairement certains aciers retiennent mieux les odeurs que d'autres. Cela j'en suis sûr. J'avais posé ce problème à un forgeron un peu connu qui m'avait plus ou moins confirmé ce fait.
Le C70 pue facilement, le white steel aussi, pas l'aogami super, ou moins, le C90 tranquille on peut connaitre la recette rien qu'en le reniflant, le 90 MCV8 pas du tout...
Donc, je sais pas.
La patine limite largement le phénomène.

 
 
Merci les gars.    
 
Au passage, j'ai eu la réponse d'Akiko Moritaka finalement je suis parti sur un kiritsuke 270mm en aogami super (pour changer un peu).  
J'ai demandé un manche octogonal (+ 3000 yen/23€), délai 3 semaines avec à coup sûr entre 50 à 60€ de douane.

 
C'est sûr j'y vais pas pour les finitions, mais après avoir bien sollicité le nakiri et le (faux) yanagiba, j'arrive à trouver mon bonheur chez moritaka.  
L'aogami super est vraiment chouette à affûter, je connais pas la dureté des lames mais ça m'a l'air bien dur.  
C'est tout à fait le genre de steel que j'aime, le genre d'acier qui nécessite un soin particulier autant sur l'utilisation que sur l'entretien.  
 
Du coup, je suis pressé de recevoir mon petit deba (masamoto kk 180mm), je ne connais pas les délais chez koki mais l'attente devient difficilement supportable.    
 
Depuis que je m'intéresse aux couteaux Jap, j'ai complètement délaissé mes autres achats (pliants/pierres). Il me faut constituer un kit de cuisine Jap pour satisfaire mon kikimètre, maintenant mon plus gros problème c'est de rester raisonnable dans mes achats. (mais c'est tellement jouissif de tenir ce genre de machine à couper   )
 
Dans dans mon entourage les moritaka ont eu tellement de succès, que mes autres lames ne sont plus qu'un lointain souvenir.    
 
 
 
En ce moment je saigne des yeux en voyant le Konosuke Ginsan petty 150mm  
(je sais pas ce que ça vaut, mais je suis sous le charme   )

 
 
Y'a trop choix en coutellerie Jap, pas si simple pour se retrouver... Pis, la notion de qualité est difficilement repérable, j'ai l'impression que le prix n'est pas forcément un indicateur de qualité (p'tet plus pour les finitions).
 
Bref, je vais consulter un psy... (sinon je vais encore céder   )  
 

Pour le coup c'est un faux Kiritsuke aussi

C'est un Kiristuke/Kensaki Wa-Gyuto ; un Kiritsuke est à biseau unique et combine le Yanagiba et l'Usuba, destiné à ceux qui maîtrisent les deux formes. Quoiqu'il en soit, c'est un profil que j'affectionne particulièrement, en raison de son tranchant moins courbé, favorisant l'ustu (le push cutting à la japonaise) et sa pointe bien marquée et très fine pour le détail.

Compte une petite semaine à partir de la date d'expédition.

C'est une marque orientée export, plutôt spécialisée dans les "lasers" et ayant pris de la notoriété grâce à leur gamme HD. Les finitions chez eux sont propres — bien au-dessus de Moritaka

Franchement, j'en ai aucune idée. Occidentale, on a plus la forme de la main alors qu'orientale c'est tout droit et souvent rond ?  
 
Je m'adapte très bien, d'autant que j'ai aucun niveau de découpe, donc j'apprendrai à me perfectionner sur le couteau que j'aurai
 
Tu conseilles quoi en petty et santoku ? J'ai vu celui plus haut, autour de 50€ sur amazon (santoku) qui est visiblement, souvent cité ici.

Oh, moi, je ne conseille plus rien, je me suis fait tacler par un des tauliers, j'ai compris la leçon! Je pose juste des questions que je crois utiles!

C'est vraiment une affaire de préférence. Personnellement je préfère un chef/gyuto au santoku.

Merci pour les réponses  
Du coup l'aogami super à l'air de n'a pas parfumer les aliments, quelqu'un a du carbonext  pour nous dire ce qu'il en est avec ?

Pas de parfum avec les Carbonext.

Je confirme.

Bonjour à tous, je suis depuis pas mal de temps le sujet.  
 
Et je viens aborder un sujet déjà abordé mais c'est pour avoir confirmation. J'ai acheté donc 2 couteaux chroma Home, un Santoku et un sashimi.  
 
Et j'ai pris cette pierre http://www.amazon.fr/Pierre-aiguis [...] &dpID=31F7
 
Depuis environ 3 mois je m'en sers régulièrement (des couteaux) et là je commence à ressentir un gros manque de tranchant.  
 
Du coup j'ai sorti la pierre (que j'ai testée sur d'autres couteau). Mais pas moyen pour le moment de retrouver un tranchant correct (feuille de papier ou même rasage des poils).  
 
J'ai déjà passé quelques heures à essayer et je suis assez patient. Mais je n'ai pas l'impression d'avancer.  
 
Donc je vous pose la question, la pierre est elle de bonne qualité? Et les couteaux, je sais que c'est du bas de gamme, doivent quand même retrouver du tranchant non .  
Après c'est aussi possible que je sois mauvais : pt1 câble:  
 
Je veux juste une réponse, pour savoir si je dois m'orienter vers une autre pierre, ou si c'est juste moi qui suis mauvais : D  
Merci d'Avacance

 
Moi aussi.