Reprise du message précédent :

 
Moi aussi.

Même une pierre médiocre avec un acier bas de gamme permet d'obtenir un bon tranchant.  
Je pencherais donc pour ta technique. Tu détermines ton angle comment ?

Carbonext validé aussi , ne reste plus qu'à choisir les couteaux et à apprendre à affûter correctement d'ici noêl.

Bon je suis fautif alors.
 
Pour l'angle à vrai dire c'est approximatif, mais j'essaye de toujours garder le même (j'en met peut être pas assez justement). Mais avec le marqueur je vois que je suis régulier.
 
J'ai essayé avec peu de pression, avec beaucoup enfin j'ai fais pas mal d'essais et pas satisfait.  
 
Sa reste à bosser

Ça demande de la pratique et de la patience — on est tous passés par là.

Si le marqueur retiré est uniforme, c'est qu'à priori tu es sur la bonne voie. Vérifie que le morfil que tu formes soit consistant et homogène du talon à la pointe, afin d'être sûr que tu retires la même quantité de métal partout, et que tu ne déformes pas le profil de ton couteau à terme. Concernant la pression, globalement, on commence avec un appui "moyen" et on la réduit à fur et à mesure des étapes de son affûtage, pour finir avec une touche légère lors du démorfilage, si on fait ça à la pierre. L'affûtage est plus une question de finesse que de force.

Sans voir comment tu affûtes ni voir ton couteau de près, il sera difficile d'affirmer quoique ce soit, mais il est possible que ce qui se produit soit une ou une combinaison des choses suivantes :

– L'angle inclusif de ton fil est peut-être trop obtus ;
– L'angle inclusif de ton fil est peut-être un peu trop aigu, faisant que le fil roule (l'acier des Chroma n'est pas des plus durs) ;
– Le démorfilage n'a peut-être pas été effectué correctement.

Persévère, observe, fais les ajustements nécessaires et ça viendra : )

Pour ceux qui ont du mal, on prend un affuteur tungstène à 10 € avec l'angle pre determiné type lansky.  
 
Si ça marche, c'est que l'angle sur la pierre est mauvais; ou la pierre trop fine. Ou les 2.

Au niveau du marqueur je suis régulier (assez content de moi pour le coup)  
 
Par contre c'est au niveau du morfil, la je n'en ai pas du tout  
 
Je fais mes passages sur ma pierre préalablement trempé dans l'eau. Je la rince régulièrement. Et je passe un coup sur un bouchon en liège.  
 
Mais il n'y a guerre d'évolution. Pour vous dire je tranche même pas une feuille de papier.  
 
Après comme j'ai dit, je suis très patient et j'ai envie d'apprendre. C'est d’ailleurs pour cette raison que je viens vous en parler

Décris ta méthode dans le détail.

Pour commencer, je laisse ma pierre tremper dans l'eau.
 
Une fois fait, je marque ma lame au marqueur.
 
Au niveau de l’affûtage, je pousse donc la lame comme pour "couper" une tranche.
 Une fois quelques passages (quand il y a un peu de boue) , je rince la pierre, passe un coup sur mon bouchon en liège (en ayant rincé la lame aussi)  
 
Et je passe à l'autre côté. Je suis la même procédure.  
 
Par contre sur certaine vidéo, je vois que les personnes tirent la lame

En mon expérience, on obtient de meilleurs résultats en appliquant de la pression en traînant le fil et en relâchant au retour — lorsqu'on "coupe" dans la pierre, on pousse l'apex dans de l'abrasif et du liant (qui peut être abrasif également), ce qui rend l'obtention d'un fil propre bien plus difficile :  

Face droite : on exerce de la pression en poussant et on relâche en revenant vers soi.

Face gauche : on exerce de la pression en tirant vers soi et on relâche en poussant.

Je ne sais pas comment tu te débrouilles en anglais, mais si tu t'en sors, tu as toute une playlist de Jonathan Broida sur sa chaîne Youtube qui est probablement l'ensemble de vidéos le plus complet sur le sujet.

2 questions: juste avant le premier affûtage, il ne coupait plus du tout ?  
Et tu changes de face avant d'obtenir un morfil ?

En tant que récent débutant, mes suggestions :
 
- Attention au marqueur. Quand j'ai commencé, j'utilisais un marqueur qui ne tenait pas bien sur la lame après avoir été mouillé. Il est possible que tu effaces les traces de marqueur sans vraiment enlever de métal...
- Tu écris "quand il y a un peu de boue". Le critère c'est plutôt : s'il n'y a plus de marqueur si le fil et si tu as créé un morfil uniforme. J'ai envie de dire que faire de la boue n'est pas un critère ?  
- Sentir le morfil. Moi je n'y arrive toujours pas...

On ne sent pas toujours le morfil, cela dépend de 3 critères.

Bonjour, merci de vos réponses.  
 
J'ai continué une bonne partie de la nuit  
 
Donc effectivement, en changeant le sens d’affûtage, je trouve du "coupant" .
 
 Pour le morfil, je m'attends à voir comme une limaille qu'il faudrait enlever, pour le moment c'est plus des petits morceaux.
 
Pour le feutre, non il ne part pas à l'eau. Pour le moment, non je n'ai pas de morfil uniforme. Bien que je commence à sentir la lame accrocher d'un côté  
 
Alors le couteau avait encore un peu de tranchant, mais il accrochait un peu. Et oui je pense changer de face avant d'avoir du morfil.
 
J'ai regardé une partie de la playlist de Jonathan Broida et je pense avoir appris quelques trucs. Donc je vous tiens informé de l'évolution de la chose

Euh, c'est pas le contraire ? Apparition du morfil --> changer de face ?

Oui mais comme je n'arrive pas à avoir un morfil correct, je dois avouer ne pas trop savoir comment faire.
 
La je retrouve du coupant (notamment sur la feuille de papier) j'en suis pas à la finition rasoir mais c'est en cour. Par contre je vois du morfil, mais avec le bouchon en liège ça ne le décolle pas

Bonjour,
 
Je cherche à acquérir quelques couteaux japonais mais je suis plutôt novice et j'aurais aimé glaner quelques conseils !
 
Il y a deux ans j'ai acheté un nakiri (dont le fil est très fragile) et un yanagiba (qui tient mieux la route) plutôt bas de gamme pour voir si le profil pouvait me plaire et me faire la main sur la pierre. Résultat j'adore !  
Mais les utilisant de façon assez intensive (je suis cuisinier) la qualité de la lame ne me suffit plus en terme de tranchant et d'usure dans le temps.
 
Je pensais prendre un nakiri pour le travail sur légumes, garder mon yanibaga (pour le moment, question de budget) pour la découpe de viande et filetage, et compléter avec soit un deba ou santoku ou gyuto pour travailler sur de grosses pièces de poisson, de viande et avoir une lame un peu plus polyvalente.
Donc ma première question serait sur le choix de tel ou tel profil de lame. Je n'ai jamais eu l'occasion de tester un des 3.
 
Mon budget se situe entre 80 et 120 euros par lame et j'ai déjà repéré quelques gammes qui me plaisent assez (manche traditionnel, acier non inox...):
http://www.couteaujaponais.com/cou [...] 02x2431526
http://www.couteaujaponais.com/cou [...] 02x1850908
http://www.couteaujaponais.com/cou [...] 02x2613001
http://japanesechefsknife.com/SPECIALS.html#Specials (Blue Moon, tout en haut)
https://www.dictum.com/de/messer/tr [...] uesemesser
 
Je ne sais pas ce que ça vaut car je suis vraiment néophyte et je suis ouvert à d'autres propositions !
 
Mes premiers couteaux sont en inox et j'ai aussi une petite appréhension sur le non inox. J'ai lu que ça pouvait laisser un goût sur les aliments (??) et comme je travail en cuisine ouverte je veux être sùr que le risque de rouille est limité.
 
Merci d'avance pour votre aide !

 
Alors.
Je pense que tu as trop attendu avant de l'affûter résultat, plus de fil donc le marqueur ne sert plus à grand chose puisqu'il faut refaire le fil.
Du coup, pierre grain 1000 beaucoup trop fin. Faut du 500 ou 800 à la limite.
Ensuite, on est sur de l'inox avec un bon gros pourcentage de chrome, morfil collant, chiant à virer. Affûtage sur une seule face jusqu'à apparition d'un morfil constant puis on passe sur l'autre face et on élimine le morfil, ou affûtage en allé retour alternativement d'une face à l'autre (ça éliminera le morfil automatiquement).
 
Conseil, toujours affûter un couteau qui coupe encore, prendre une pierre qui te permette de reprendre de l'angle.
Pour le morfil, perso j'ai un martyr en bois dur, couteau presque à la verticale avec un mouvement remontant comme pour faire un convexe (angle de 40), c'est radical.
Et pour ceux qui ne trouve jamais de morfil, normal sur un couteau dont on veut simplement rafraichir le fil.
 
Illu, ton avis ?

En fait, il coupait, mais je pense que c'est moi qui l'ai fini en essayant de l’affûter (mon premier à vrai dire). Mais la j'ai retrouver un niveau de coupe assez sympa (test de la feuille de papier ok on va dire) mais c'est bon à savoir pour la pierre.  
 
Je vais voir d'en commander une autre (pierre)

ok, mais attention, en entretien courant 1000 suffit largement, hein!

Ah bah ça m'aide pas
 

Oui je me doute bien, mais y'a quelques classiques (quelques soi le couteau) qui ressort souvent non ?  
 
Un peu comme dans les poeles ou dans un autre registre les APN.

Sony pour moi.
Depuis 10 ans.
En compact et hybride.

Canon (en reflex bien sûr), 18-55 IS + une focale fixe au choix, une poêle inox et une autre en fer (la DeBuyer entre la tôle bleue toute fine et la grand public trop lourde et chère) et t'es équipé...
 
Enfin sauf en couteaux quoi

Sony aussi pour les compact au début, mais depuis quelques années c'est canon en reflex, et compact  

Je pense me prendre un Nakiri finalement, j'aime beaucoup la forme et je fait pas mal de légumes. Du coup je ne sais plus trop quoi prendre avec. A la base je pensais partir sur un petty 150 + santoku/gyuto pour le côté polyvalent, maintenant ce serait plus petty 150 + Nakiri.

A votre avis, avec un petty + 1 Nakiri + 1 trancheur 21cm (je l'ai déjà) j'ai un ensemble homogène avec lequel je devrais tout pouvoir faire ?

 
Mon avis, c'est qu'il faut revoir sa méthode d'affûtage, il faut enlever les doutes et pour ça, il faut continuer à pratiquer. (changement de mouvement/méthode, varié la pression, insister sur l'observation, etc, etc...)
Si après ça il n'y a pas d'amélioration alors le problème vient de la pierre, encore faut-il être sûr que c'est la pierre qui pose problème.  
 
Suivant l'état du tranchant et l'action de coupe de la pierre (moyenne), le morfil peut apparaître assez rapidement ou alors ça peut-être à peine visible.
Une pierre tendre comme naniwa combi 1000/3000 va plutôt lisser les bords, pour un entretien courant sur une lame déjà bien coupante, c'est largement suffisant pour redonner du pep's au tranchant. Dans le cas inverse, il est préférable d'utiliser une pierre moyenne bien rugueuse qui bouffe bien l'acier, ou mieux refaire le fil avec une 400-500.
 
Bien sûr, selon l'acier/dureté le temps de travail dépend de l'action de coupe de la pierre, ça peut aller très vite, comme très lentement.
Comme tu l'as expliqué, si on entretien pas la lame de temps en temps, à force d'usure le fil est complètement arrondi.  
Suivant le niveau du bonhomme, ça peut-être le parcours du combattant ou perçu comme un bon challenge.  
 
 
Ce n'est pas compliqué de sortir du morfil, inox ou pas inox, acier mou ou acier dur. Il suffit juste d'être régulier sur les passes avec une vitesse constante ce qui amène à un travail homogène.
C'est important de souligner ce détail car le débutant va faire des mouvements saccadés, ce qui va faussé l'angle d'affûtage, donc le résultat finira toujours par être aléatoire.
 
Donner une méthode point par point n'aidera pas à progresser ni à comprendre, le mieux c'est de visionner des vidéos car en visu c'est beaucoup plus parlant.
Ensuite, pratiquer encore et encore...
 

 
 
Oui.  
Vigilance tout de même, si on appuie trop (en particulier sur un tranchant très fin) le bord va carrément passer de l'autre côté, il faut bien doser...  
Avec l'habitude, y'à même plus besoin d'attendre le morfil, le saut de pierre en pierre va réduire les inégalités sur les bords jusqu'à équilibré le fil. C'est ça le feeling...    
 
 
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Réception de la naniwa pro 800 (en rouge)
 
Cette pierre donne la même finition que la shapton pro 1000, la lame colle à la pierre, la vitesse de coupe est semblable à la shapton mais la sensation est plus douce.  
Je sens d'avantage le fil avec les nani pro, le travail est précis. Je me répète mais ça s'affûte tout seul avec les nani pro, à l'usage elles sont très confortable.  
Shapton est diablement efficace mais elle exige un contrôle plus régulier sur la lame et contrairement à naniwa pro, il faut être précis dans le geste car l'action est plus direct....
 

 
 
Je vais finir ma station d'affûtage avec les Gesshin Stone Set 400-2000-6000 après j'arrête avec les pierres synthétique http://www.japaneseknifeimports.co [...] e-set.html
Ensuite je passe à la Jnat  

Peut-être que j'ai mal compris le sens de ta phrase, mais tel que je le comprends, je ne vois pas comment on peut s'assurer de la préservation du profil de la lame sans payer attention au morfil, ni comment il est mécaniquement possible de réduire des inconsistances potentielles à ce niveau, développées en amont.

Salut à vous !
 
Alors tout d'abord je tiens à dire que ce topic s'est vraiment enrichie depuis mon dernier passage il y a 4 ans, ça fait plaisir    
 
Je m'étais acheté à l'époque un Petty 120 et Santoku 180 de chez JCK et j'en suis toujours satisfait sauf que depuis le temps, le fil de mes lames s'est un peu abîmé et que je n'arrive pas à retrouver le coupant du début !
 
Connaîtriez-vous une bonne adresse en RP pour faire un affûtage digne de ce nom et à un prix raisonnable ?
 
Je veux offrir un couteau à ma mère pour Noël, pensez vous qu'un Santoku 180 puisse être suffisamment polyvalent ou alors me conseilleriez-vous un autre modèle ?
Je précise que le budget est limité et que l'idée est d'avoir un couteau polyvalent qui coupe bien pour un usage basique !
 
Merci d'avance pour vos conseils  

En parlant de morfil, petit commentaire (et question) au passage : je remarque qu'il est beaucoup plus facile de créer un morfil lorsque la lame est carrément perpendiculaire à la pierre. Beaucoup moins lorsqu'elle est à 45 degrés. Ca vous fait ça aussi ?
 

Je suis toujours en train de regarder les Tojiro DP et je pense m'être décidé à prendre le Petty 15cm. Par contre, à force de regarder, j'hésite à prendre le Chef 21 cm au lieu du Santoku 17cm maintenant À l'aide...

Oui le Santoku est un couteau polyvalent, tu peux regarder les gyuto aussi .

 
 
Bah, usage très similaire, c'est vraiment une question de choix personnel ; du coup il est difficile de t'aider ici. Cela dit, en cuisine domestique, un santoku 170/180 mm s'avère souvent suffisant.  
 
Perso je prendrais le honesuki Tojiro DP (histoire d'ajouter un peu à la confusion...). Bon, je plaisante, c'est juste que ce modèle me fait de l'oeil depuis longtemps, d'ailleurs il est pas cher ici... ). Mais bon, c'est spécialisé découpe de volaille, donc hors sujet ici.
 
Bref, prends le santoku.

 
J'ai pas compris...  
 
Je suis inquiet, ça me le fait souvent en ce moment...manque de vitamines ?  
 

 
Je te fais un dessin en espérant que mon superbe art ascii passe...
 
En gros, si je mets la lame perpendiculairement à la pierre :
 
                  ___________
                  |                  |<-pierre
     _______|__________|_________________
   <____________________|__-------------__| <-couteau
                  |                  |
                  |                  |
                  |                  |
                  ___________
 
Ca crée plus facilement un morfil que si la lame était à 45° :
 
 
      ___\  \ ____
     |       \  \     |
     |        \  \    |<-pierre
     |          \  \  |
     |            \  \|
     |              \  \  
     |                \  \ <-couteau              
     |__________\  \
 
C'est grave docteur ?
 
   
 
Edit : c'est passé... je crois que je vais envisager une reconversion professionnelle dans les arts graphiques....
 
et sinon, bah, t'inquiète, c'est pas les vitamines, c'est l'âge... Tu verrais le nombre de mots usuels dont je n'arrive pas à me souvenir.  

Ah, ok, mais tu affûtes toujours comme ça ?  
Je veux dire que c'est pas courant comme méthode...Normal que tu uses une pierre par semaine...  

 
Normal, parfois je dis des choses dont je suis le seul à comprendre.
 
Pour faire simple, avec une progression serrée (affûtage rapide) : 1-2-3-5k je ne fait même plus attention au morfil (ce qui ne veut pas dire qu'il est inexistant)), pour la simple et bonne raison que chaque pierre va réduire/affiner le tranchant jusqu'à obtenir une minuscule limaille qui se casse facilement lorsque je suis en fin de course... Bien sûr je vais faire attention à ne pas modifié le profil de la lame, donc tout mes gestes sont mesurés (angle/pression/vitesse/mouvement).
Juste en touchant le fil sur la pierre de départ, je sens les ptites stries, à partir de là je sais que je peux passer à la pierre suivante.
Ensuite il suffit de quelques coups sur le cuir pour détacher les résidus sur le fil et réduire les imperfections.
C'est ma méthode, rapide et sans prise de tête.  
 
En revanche, lorsque je me limite à 2 pierres (1k-5k) c'est un peu différent, je suis beaucoup plus méticuleux sur chaque pierre. (testé sur le yanagiba en aogami super)  
Sur la 1k je vais plus souvent m’arrêter pour observer et tâter le fil. Si le dégrossissage a été fait correctement alors le morfil sera nettement visible, ensuite on peut retourner le couteau et effectuer le même mouvement d'aiguisage sur l'autre face.
 
Dans tous les cas, que ce soit dans une progression minimaliste ou avec des pierres de transition, pour les débutants il est très important de bien travailler sur la pierre de départ.  
Tout se joue en amont...  
Suivant les exigences de chacun, que l'on cherche un tranchant utilitaire, à couper une feuille de PQ en 12, aiguiser une hache ou affiler un rasoir.  
La règle est la même, il faut s'entrainer jusqu'à maitriser la base : angle/pression/mouvement/vitesse/régularité. Une fois que c'est acquis, il suffit juste d'adapter la technique suivant le profil de l'outil.
Et là je parle même pas de restaurer un tranchant de A à Z, encore moins de créer une émouture sur quelque chose de plat pour le rendre extrêmement tranchant comme une lame de rasoir.
 
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Hanew ton dessin...Bravo!  
Tu m'as tué    
 
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Je m’exhibe, un peu de porn'stone.    
 
Mise à jour de ma station :  
- bester 500  
- shapton pro 1k-2k
- naniwa pro 400-800-3k-5k
- sigma power select II 6k
- specialty stone 10k/12k
 
Depuis hier je dors gesshin, je mange gesshin, je respire gesshin. Bref... je suis en mode venere, je vais craquer mais je peux pas.    
Faut que je trouve une solution pour les frais de port.    (sinon je me connais, je vais combler ma frustration par l'achat d'un autre couteau   )
 

 

[mini desgression]
Ahh je dois reconnaître que passer sur hfr c'est pas bon pour le portefeuille :-P  
Photos => Canon en reflex ( euhh j'en ai 3 dont 2 Full Frame ce sont les boitiers à un seul chiffre en version MKII ) et environ 10 objos ( des zoom et des 4 fixes )
Poël => 2 De Buyer Mineral B ( Acier ) & une De Buyer Infinity Inox
[fin mini desgression]
 
Pour les couteaux tenter au possible de passer en coutellerie afin de voir si la prise en main convient, c'est con mais c'est important, je voulais me prendre un petit Tojiro DP soit 12 ou 9cm mais le manche est bien trop petit alors que je n'ai pas une main si énorme  
 
Après voir ce que l'on recherche :  
- Qualité de coupe
- Qualité d'acier ( inox ou non inox
- Facilité à l'usage et/ou à l'entretien
- Aspect visuel ( ça compte aussi )
- Budget
 
Aller je me suis préparé des pomme de terre façon  
easy avec mon petty 150 Shun ;o)
 
Edit : Bon je pense revoir un peu l'assaisonnement avec de fines tranches de lard et faire mes tranches de PDT plus épaisses car le mélange huile beurre n'arrosait pas assez bien :S

Du coup, c'est quoi l'indicateur qui te permet de mesurer que tu ne modifies pas le profil de lame ?

je ferais plutôt petty + santoku + trancheur car le santoku est plus polyvalent je pense que le nakiri et pour avoir utilisé un santoku pour les légumes j'ai trouvé ça très bien avant jusqu'à ce qu'il pète en tombant

Merci de vos conseils. Je bosse je bosse je bosse. Et effectivement j'ai réussi à retrouver un bon tranchant. Mais il me reste encore un peu de boulot

Merci pour les conseils !
 
Je vais lui prendre un Santoku alors
 
Sinon, quelqu'un à une idée pour faire affûter mes couteaux par un pro ?
 
Ou alors quelqu'un du forum qui serait dispo un de ces quatre pour me montrer comment rattraper ça comme il faut ?

 
C'est l'oeil, le geste souple avec bcp de retenu, le choix de la pierre...
Ceci dit, si j'observe le résultat au microscope c'est une autre histoire.    
 
si je veux pas prendre de risque, je vais jouer sur la patience, l'observation et vachement doser sur le geste...
 
 
@iznogood,  je prendrai bien une pomme de terre au pti dej. Ça à l'air bon...
 
 
       
réception de mon deba (masamoto kk 180mm).  
En effet, 1 ssemaine d'attente et sans frais de douane. (15$*)
pas évident de telecharger les photos  depuis le tel (boulot) mais je suis très content de mon achat.  
Ce qui m'a un peu surpris c'est l'émouture, single bevel mais le fil est légèrement incliné. J'imagine que l'intérêt de ce profil est de couper et pousser la matière à droite?..
J'ai hâte de l'affuter celui là...
 
EDIT :
 

 

 

 

 

 
 
regrettable cette finition sur le cul du manche...  

 
 
Mes impressions dans quelques jours...