Reprise du message précédent :

... et 4x4 mm, c'est la macédoine, on est d'accord, merci!  

Mon couteau à fromage est tombé au sol la pointe en bas.
 
http://image.noelshack.com/fichier [...] 215606.jpg
http://image.noelshack.com/fichier [...] 215506.jpg
http://image.noelshack.com/fichier [...] 215446.jpg
http://image.noelshack.com/fichier [...] 215437.jpg
 
Pensez-vous qu'il y a moyen de redresser plus que ce que j'ai fait à la pince? Avec quel outil?

A la pince, ça risque de casser. Sinon, à la pierre.

Je tenterais au marteau sur une enclume ou un étau, pas comme un bourrin, mais doucement, il n'y a aucune raison pour que ça ne se redresse pas...

C'est quoi comme acier ?
 
Du tout mou inox 18/10 ?

61 ? L'année de naissance des meilleurs, donc  

Déjà que c'était la meilleure année du XXeS pour le bordeaux...

Kevin c'était lequel déjà ? Celui avec l'espèce de banane ? Bof, il me plaisait pas trop lui, trop ambitieux. Moi celui que j'aimais bien c'était Olivier

Je dirais comme maispourkoi, à petits coups de marteau bien dosés.

Métonnerait que ce soit de l'Aogami super ou du ZDP pour cet usage...  

 
Arf 74 une grande Année aussi, mais je suis de cette année là !? Quelle coincidence !!!    

 
Salut    
Moui c’était celui avec la banane, je le trouve cool, justement il me paraissait saint et honnête.
Il a ouvert un resto type Bistronomie, "Le mensae" ce qui veut dire table en latin; je trouve ça original.
J'ai vu une interview via FB, franchement à voir et peut être le verras tu autrement    
 
Par contre mon favoris était Olivier aussi, une creativité et un toucher de fou, un très très bon !!!
Pour moi il aurait du gagner, mais voilà, c'est pas lui  
 
Ps: j'edit beaucoup mes posts car j'ai du mal avec les reprises de messages, je suis une quiche avec ça !!  

 
Punaise 63 ... mon père n'avait même pas l'âge de consommer de l'alcool ^^'.
 
Mais ce sont les plus grands films, sans aucun doute. Les dialogues sont majestueux

Pour le brie de Melun aussi!

 
Après bon, le côté gothique maquillé à quarante piges, c'est un choix...
 
Sinon pour info poutou, y'a un topic Top Chef ici même sur HFR, qui commente généralement l'émission en direct au moment où elle passe.  
 
 
Après vérification, ça semble actif même quand l'émission ne passe pas...

En ce moment, il est actif à cause de "Objectif Top Chef", l'émission où PE recrute l'apprenti qui va avoir le droit de gagner Top Chef...

Un petit retour personnel suite à la lecture de vos posts et la réception de vos conseils parfois en MP (merci).
 
Ou l'histoire d'un gars qui oublie l'essentiel : le monde se divise en deux catégories : ceux qui ont une pierre à aiguiser, et ceux dont les couteaux ne coupent pas.
 
Sans être un grand chef, j'aime cuisiner. Un peu. Je dois faire plus jeune que mon age, j'aime manger bon et facile.    
Comme je rentre tard le soir, une solution est d'utiliser des bons produits qui seront appréciés même si la préparation est simple.
Le marché du dimanche me fournit en produits frais, légumes viandes et poissons.
 
Coté ustensiles, j'ai commencé par un couteau de supermarché. Une forme de "chef", 140 grammes, (oui, le poids ca compte et je trouve qu'on en parle pas beaucoup ici), lame de 20 cm de long, manche plastique mi dur. Qualité d'acier Inox et marque inconnues (numéro 1 sur la photo ci-dessous).
C'était bien, au début. Et puis il s'est usé, pour un couteau on dit "émoussé" je sais.
 
Alors (c'était il y a bien 10 ans) j'ai acheté un céramique Kyocera. Type FK black, ca devait être un chef ou un universel avec une lame de 13 cm.
C'était un bon couteau. Un soir, j'ai joué au samourai qui secoue son sabre d'un coup sec pour enlever les gouttes de sang. Moi j'avais un petit couteau avec de l'eau dessus. Il a touché le plan de travail en granit noir flammé brossé. Le granit, c'est dur et la céramique ne supporte pas les chocs. Le couteau n'a pas aimé. Paix à son âme.
 
Que me voila donc à acheter un Chef, Kasumi Titanium bleu, lame de 18cm, 112grammes.
Joli, un couteau miroir, et quelle coupe comparé à mon chef émoussé (il n'est pas sur la photo) !
Content, j'étais.  
C'était bien, au début. Et puis il s'est usé, pour un couteau on dit "émoussé" je sais.
 
Et un jour, passant chez Ikea, j'ai acheté un Universel de la gamme Slitbar, lame de 12.5cm de long, 145 grammes, acier Inox Chhrome molybdène vanadium, manche en bois avec un bout en acier chromé (numéro 2 sur la photo ci-dessous).
Pas cher, et bleuffant. Equilibre agréable pour moi, poids nickel, prise en main, tout allait bien. J'étais conquis !
Et comme j'était conquis, j'ai complété ma collection par  
- un petit office de 9cm de lame, 95 grammes, manche plastique (numéro 4 sur la photo ci-dessous)
- un Santoku de 13.5 cm, 225 grammes, manche en bois, gamme Slitbar (numéro 3 sur la photo ci-dessous)
- un beau Chef de 270 grammes, lame damas de 21.5 cm, gamme Slitbar de luxe. Je ne le présente pas, celui-là, il est connu sur les forums (numéro 5 sur la photo ci-dessous)
C'était bien, au début. Et puis ils se sont tous usés, pour un couteau on dit "émoussé" je sais.
 
Ma collection du plus vieux en bas au plus récent en haut :

 
Il y a quelques temps, j'ai eu une révélation. Mais c'est bien sûr : quand c'est usé (pour un couteau on dit "émoussé" je sais), il ne faut pas jeter ! Il faut aiguiser !
J'ai donc ressorti la pierre que j'avais "à la cave" et oubliée depuis. Me demandez ni pourquoi elle était "à la cave", ni pourquoi je n'y ai pas pensé avant.
Une pierre combo Puma 903578. J'ai découvert récemment que c'est une combo 180 / 400, mais j'y reviendrai.
Et j'ai essayé de redonner vie à mes couteaux. Pour un couteau on dit "aiguiser", je sais.
J'ai eu quelques résultats, mais pas satisfaisant.
Alors j'ai cherché ça et là. Google est mon ami (si j'oublie que Google a trop de mémoire, je peux y croire).
Et je suis arrivé ici, et sur le forum d'en face.
 
Bon, en face j'y suis arrivé en 1er. Et en plus, pour ce qui concerne l'affutage, leur post est plus court que les presques 400 pages ici. Et il y a des gens qui sont des deux cotés. J'en perdais la tête d'ailleurs, je me disais : mais je l'ai déjà vue, cette image, y'a des gars qui postent en double ?      
 
J'ai suivi les conseils d'iluminatis, lancé des sondes ici est là, et j'ai passé mes commandes :
- Une Shapton pro 1000, une Shapton pro 5000 et une Naniwa Dress stone A-206, grain 600 pour les entretenir
- Un couteau Eden Aogami de 13.5cm, 77 grammes, manche bois asymétrique (forme chataigne), 60 euros FDP out (numéro 6 sur la photo ci-dessous)
- Un petit couteau à tout faire au passage, VG10, 18 euros FDP out (numéro 7 sur la photo ci-dessous).
 
 
 
Et coté pierres (de gauche à droite : Naniwa / Shapton Pro 1k / Shapton Pro 5k / Puma) :

 
J'ai commandé les Shapton au Japon via Ebay, pas de soucis avec la douane. Le reste sur knivesandtools.fr.
 
Voila l'histoire.
 
Maintenant commence l'apprentissage de la pierre.
Quelques retours rapides (écrire un post, c'est long au final).
Tout d'abord, j'ai bon espoir de pouvoir réutiliser mes couteaux usés (pour un couteau on dit "émoussé" je sais).
J'ai même retrouvé mon Kasumi et lui ai redonné un premier coup de jeune.
J'ai donné un coup de 5k à mon Eden Aogami, et j'ai pu arriver à me raser le bras avec. Il était neuf, certes, mais son tranchant n'était pas parfait.
 
Les Shapton Pro sont de belles pierres.  
- La boite en plastique sert de support lors de l'utilisation, c'est pratique
- La 1000 est très abrasive, agréable à utiliser pour moi. On sens qu'elle travaille. Et elle a plus de pouvoir abrasif que ma Puma censée être une 180/400.
- La 5000 me frustre un peu. Au toucher elle est très dure, et la sensation est très différente de la 1000. J'aime beaucoup moins, mais sans doute est-ce un manque d'habitude.
 
L'Eden Aogami est agréable d'utilisation, mais comme tous les couteaux en acier non inox, il est délicat d'entretien.
J'aime la forme de son manche, mais sa légèreté me gène. J'ai l'impression de ne pas avoir de couteau dans la main. Et c'est sans doute à cause des couteaux Ikéa dont le poids et bien supérieur, ainsi que l'équilibre en main : l'Aogami a le poids en avant, les Slitbar dans le manche !!
 
Coté finition, c'est moyen pour l'Eden Aogami. Sur le dessus de la lame (coté opposé au fil), il y a des petits "accros" et j'ai l'impression que la finition "brute" (noire sur la lame) s'en va quand je passe le coté abrasif de l'éponge (fallait bien enlever la rouille après utilisation et mauvais séchage).
 
Donc je suis content : L'Eden Aogami n'est pas fait pour moi car il rouille trop facilement et son poids ne me convient pas.
Mais c'est un bon couteau qui s'aiguise bien (et quand on débute, c'est agréable car on sent qu'on y arrive).
Et il m'aura permit de comprendre à moindre frais une chose importante pour moi : la sensation du couteau en main compte aussi.
Et ma femme est contente, parce qu'elle, elle l'aime cette légèreté.
 
J'ai fait un tour en boutique à Paris ce samedi. Tir groupé dans le centre avec les Galeries Falayettes, L'Automne, et Zwilling coté Madeleine.
Et aussi Japaneseknifecompany qui est dans le 12e.
J'ai trouvé toutes les sensations que j'aime dans deux gammes :
- La gamme Michel Bras fabriquée par Kai
et
- La gamme Miyabi 5000MCD fabriquée parZwilling
 
Les deux ont tout ce que j'aime :
- une forme traditionnelle japonaise et pas européenne
- un manche ergonomique et lourd
- une belle lame
Elles ont aussi ce que je n'aime pas : un prix élevé (même si certains Miyabi sont en promo chez knivesandtools).
 
Comme je pense qu'il est plus compliqué de se perfectionner tout seul, je vais sans doute me laisser tenter par une séance de "formation" (moi je dis initiation) à l'aiguisage proposée par le magasin Japaneseknifecompany.
Et je vous dirais quoi.
 
Merci encore, et à bientôt pour la suite.
Car oui, il y aura une suite, un Miyabi ou son équivalent si quelqu'un en connait un plus artisanal ou meilleur marché...
(ouf, ça fait bien deux heures que j'y suis)
 
PS : un merci spécial à Ilu, et aussi à iznog00d à qui j'ai piqué l'idée du range couteaux pour tiroir que je me suis commandé sur Amazon.

Heu, c'est un peu normal que la finition du Eden kanso s'en aille après l'avoir frotté un peu, hein...rien à voir avec le degré de finition...
 
D'une manière générale il est bon de préciser qu'un acier non inox n'est pas fait pour tout le monde: l'entretien est exigeant et n'est pas un plaisir pour tout le monde, forcément.
Mais c'est un acier vivant.

En tout cas joli post !  
 

Héhé merci pour ce petit CR ;o)
 
POur le range couteaux j'avais passé pas mal de temps avant de trouver le Wüsthof.
 
En ce qui me concerne j'aime bien l'Eden Kanso universel ^^ justement pour sa légèreté.
 
Je dispose aussi de deux lames Kai Shun Classic et je dois reconnaître qu'ils sont bien équilibrés et que leur poids donne un sentiment de qualité. A l'usage l'équilibre est bien là et c'est plaisant avec le Santoku ^^
 
Y a rien à faire pour le moment le manche japonais en forme de châtaigne a vraiment ma faveur  
 
Bonne initiation à l'aiguisage ;o)

Bonjour amis découpeurs ,
 
Tout d'abord merci à tous les participants de ce topic, je le trouve très intéressant et plutôt fourni .
 
Quelqu'un a-t-il eu des retours sur les dernières séries de couteaux trouvables sur JCK depuis le 24 octobre 2015?
 
Il s'agit des "青月 Blue Moon" : http://japanesechefsknife.com/SPECIALS.html#BlueMoon
 
et des "衝撃　Deep Impact" : http://japanesechefsknife.com/SPECIALS.html#DeepImpact
 
Je souhaiterai acheter un petty et un gyuto mais j'hésite entre ces séries et les "Carbonext".
 
En vous remerciant d'avance.

Les "Blue Moon", ce sont des Tadafusa, vendus chez Dictum (site en maintenance actuellement).
Bon matos, sans doute supérieur aux Carbonext (j'ai les deux).
EDIT: La page des Tadafusa

 
Oui, bien vu..  
 
Sinon, je ne crois pas que Dictum soit en maintenance, cela fait 4 mois que ce message s'affiche, du coup, je passe par ailleurs et ça marche. Je tape cerax stone ( ) et clique sur le lien proposé par Google.

 
Il suffit de remplacer le /fr de l'URL par /en (bon, et de lire l'anglais... )

 

 
------------------------------------
 
Naniwa pro 800 en approche, je suis définitivement fan de cette série.
J'ai simulé une commande chez Japanese knife imports, pour une "gesshin 1200 splash and go"... J'ai bien rigolé en voyant les frais de port.    
La pierre 75$ + 100$ DHL    
 
J'ai envoyé un mail à Moritaka, en espérant trouvé un arrangement pour la prochaine commande...  
 
C'est pas bon de traîner chez JCK, je suis à deux doigt de me prendre un couteau > http://www.japanesechefsknife.com/ [...] FuRinKaZan
- FB-2 Yanagiba 270mm
- FBS-2 Wa Santoku 180mm
- FB-11 Deba 180mm (Hon Deba)*
 
Chez Masamoto (kk series) le KK-2018 Deba180mm ressemble beaucoup à celui du haut* http://www.japanesechefsknife.com/ [...] l#KKSeries
 
EDIT: j'ai pris le Masamoto  

Petite question, je vais à Londres, y a-t-il un/des magasins pour se faire plaisir ( surtout pour les yeux ) qui valent la peine.
Je sais que je passerai chez Japanese Knife Compagnie ( 36 Baker Street ).  
 
Si vous avez d'autres adresses, je suis toujours preneurs, bon je ne pourrai peut-être pas rapporter de couteau ( ARTICLES UNIQUEMENT AUTORISÉS EN TANT QUE BAGAGES ENREGISTRÉS : Couteaux de cuisine et autres ustensiles ménagers. mais bofff : http://www.eurostar.com/be-fr/votr [...] es-bagages  ça fait cher l'enregistrement et en plus je suis bon pour retourner chercher ma valise ^^  ) des conseils sont toujours les bienvenus

Idem ici.  
 
Je suis en train de choisir mes couteaux et je n'arrive pas à me décider entre rester chez Nenohi avec du shiroko ou bien à prendre des Sukenari en ginsanko

Les deux, évidemment...

Sachant que je vais me prendre un Yanagiba, Deba et éventuellement un Usuba, ça ne vas pas être possible

Après, bon, faut voir aussi — je suis en discussion avec Koki pour voir s'il est possible d'avoir les couteaux en question avec des manches octogonales au lieu de ceux en D.

@ blopper: Super post, bien écrit, un plaisir à lire, et marrant en plus, merci    
 
Sinon on voit que le Papa Nawel va passer, tout le monde commence à regarder le prochaine achat "justifié pour une fois sous couvert de Nawel" !!!    
 
D’ailleurs j'y vais de ce pas, alors, quelle(s) pierre(s) vais-je choisir......  
 
Je sais qu'une pierre est question de feeling, mais les Naniwa chosera 5000 (remplacées par la gamme pro d'après ce que j'ai pu lire, corrigez moi si je me trompe) valent elles l’écart de prix par rapport à une Rika suehiro 5000.
Et les chosera sont elles splash & go, j'ai cru lire que oui mais je voudrais confirmation tout de même.
 
Je demande ça car quitte à investir, j'aurai voulu une pierre qui ne se creuse pas trop vite, et une vidéo non sponsorisée je précise, que j'ai consulté comparant plusieurs marques montrait vraiment de sacrées différences.

Poutou,

Concernant les pierres, il y a certes une part de feeling, mais aussi des différences objectives — ou tout au moins relatives.

Une chose à savoir avec les Naniwa est que, de manière générale, ce sont des pierres qui produisent des résultats effectifs, supérieurs à leur grain nominatif. En l'occurrence, la Naniwa Pro 5000 produira plutôt un biseau poli miroir ainsi qu'un fil raffiné avec peu de mordant. Peut-être pas l'idéal en fonction de ton utilisation. Pour les couteaux à biseau double multi-usage, les cuisiniers avec qui j'ai pu discuter et qui possèdent des Naniwa Pro préfèrent terminer sur la 3000, allant au-delà seulement avec leurs trancheurs ou lames à biseau simple. Ce sont autrement des pierres qui ont une bonne abrasion, qui se creusent plutôt lentement et qui sont splash & go.

En mon opinion, l'écart de prix entre un Naniwa Pro et la SUEHIRO Rika ne vaut pas le coup ; du fait que le rapport performances/prix de la Rika reste, en mon expérience, imbattable, que pour les prix des Naniwa Pro on peut commencer à s'intéresser aux pierres haut de gamme comme les Gesshin et les JNS, ou consacrer l'argent restant à un support, une plaque à diamants etc. Ou alors, on choisira les Naniwa parce qu'on veut vraiment/qu'on a besoin de pierres splash & go. Mais, au bout du compte, que tu prennes l'un ou l'autre, tu n'as pas d'inquiétude à avoir en ce qui concerne leur pouvoir de coupe et leur tendance à se creuser : on loin des pierres KING de ce côté là.

De mon point de vu :  

J'espère que ça répond à ta question.

 
Pas mal du tout chez Nenohi, tu as déjà commandé chez eux? si oui, frais de port excessif + douane?
C'est principalement du custom chez eux, j'imagine que les prix sont en rapport à la qualité/finition.
 
Merci pour l'adresse, à voir si je vais acheter un joli couteau ou me faire un custom pour mes 33 ans.  
ça me botte bien d'avoir un gyuto de 270mm ou un yanagiba 300mm...
 
Ceci dit, il me reste à choisir un santoku et un petty pour complèter mon "kit cuisine Jap".    
 

 
 
Difficile de répondre...  
Tu compares ce qui est difficilement comparable, entre une pierre qui fait l’unanimité sur le plan rapport Q/P et une autre qui est surcoté, mais qui offre sans aucun doute une meilleure performance.  
Il faudrait avoir l'avis d'un utilisateur qui possède les deux...
 
Concernant les Naniwa :
Chosera à bien été remplacé par la gamme pro. L'épaisseur aussi à légèrement baissé : 25mm chosera / 20mm pro
Chosera nécessite un trempage très court 5-15 min tandis que la série pro est splash and go, tu asperges et c'est prêt à l'emploi.
Vigilance tout de même, en cas de mauvaise utilisation/stockage la chosera 5k est sujet aux fissures, ce qui semble être moins le cas sur la série pro (mais elle reste sensible à ce détail si on fait pas gaffe).
Je me demande si c'est pas une volonté du fabricant de réduire l'épaisseur pour un meilleur séchage...
 
La question est de savoir si cette mise à jour apporte réellement un changement, autre que les détails que j'ai évoqué plus haut.
Naniwa dit que les tolérances sont plus serrées, de façon à obtenir une uniformité optimale sur la granulométrie. Le peu de retour que j'ai lu entre chosera vs pro, n'indique pas de grand changement visible pour l'utilisateur.  
D'un utilisateur à un autre, les avis peuvent être en contradiction, quant au fabricant j'ai pas l'impression qu'ils ont la volonté de mettre l'accent sur la transparence.
 
Dans l'idéal, il faudrait passer les deux pierres au microscope et observer la finition sur le tranchant.    C'est selon moi la seule façon d'être vraiment fixé...    
 
 

 
Pour simplifier...
 
Si tu es un utilisateur qui ne voit pas l'intérêt de casser la tirelire, reste sur la rika 5k.
Elle donne une bonne finition, consomme beaucoup d'eau, produit plus de boue et coupe rapidement mais s'use aussi très rapidement.
 
Si tu es un fanatique, alors la naniwa pro/chosera 5k te rendra heureux. (ce qui est mon cas   )
Chosera/pro résiste mieux à l'usure, consomme moins d'eau, produit moins de boue et coupe encore plus vite l'acier.
 
Est-ce que rika 5k vaut son prix, soit 40€ ? Oui
Est-ce que naniwa pro 5k vaut son prix, soit 107€ ? Non
Ton inquiétude semble être lié uniquement sur le critère de l'usure de la pierre, il y à bien évidement d'autres alternatives moins couteuse que la chosera/pro 5k.
Si tu t'en fout du feeling, renseigne toi sur la bester 6k et shapton pro 5k. Les deux sont quasi moitié moins chère que la chosera/pro 5k.
Sinon rien ne t'empêche de rester sur la rika...
 
Perso, j'ai une préférence pour les splash and go et les pierres qui ne sont pas très salissante. Genre les king, plus jamais ! Elles sont pas mauvaise, mais je n'y reviendrai plus...

Pixel... trop rapide pour moi.  

Je trouve que les fabricants nous font payer le prix fort pour finalement si peu de différence. (king et compagnie, hors course)
C'est ce que j'ai constaté en comparant shapton pro/naniwa pro, mais aussi sur la bester 500 vs naniwa pro 400...

bester 500 vs naniwa pro 500

Rien à voir : Atoma 400

bester 500

naniwa pro 400

à choisir je préfère la naniwa pro à tout niveaux (feeling, finition, vitesse de travail, confort d'utilisation, résistance). (sauf le prix)
Mais je peux largement me passer de cette pierre, bester 500 est moins chere et fait le job qu'on lui demande.

Cette différence s'applique sur beaucoup d'autres pierres... Il ne faut pas croire que sous prétexte, c’est plus chère c'est donc forcément 100 fois mieux.
Je vise en particulier les chosera/pro, ce sont d'excellente pierres mais je trouve que le prix n'est pas justifié.
Je dis ça mais j'ai pas testé mieux pour le moment  

Illu, pour les couteaux de cuisine, japonais, la notion d'indus, semi indus, artisanaux est assez difficile à établir avec certitude.  
Enormément de sous-traitant, beaucoup de petits ateliers avec 3/4 ouvriers max (ce qui passe chez nous pour des industriels) certains ne font que du montage, d'autres que des lames, d'autres encore que des manches...
Et puis il faudrait définir ces différentes notions. Gros débat en perspective...  
 
Tu as quelques gros industriels qui vont fournir l'acier, voir des lames toutes faites et on les reconnaît assez facilement.
Chez JCK, majoritairement, on est sur les petits ateliers dont je parlais plus haut. Pour moi, c'est pas de l'indus au sens stricte.
Ha, et dernière chose, certains de ces ateliers ne vendent pas sous leur propre nom en plus...
 
Et, d'une manière générale (donc je ne parle pas que des couteaux de cuisine), si l'on considère qu'un artisanal c'est un dessin original, une fabrication sans machine par une seule personne et jamais le même modèle, bin je crois que le nombre d'artisan pourrait se compter sur les doigts d'une seule main...  

Nenohi font également des couteaux de série. Effectivement, dans l'ensemble leurs couteaux sont plutôt chers mais le niveau de finition est très bon. Mes couteaux actuels sont des "lasers" de leur gamme Wa Ryouba — un Kensaki Wa-Gyuto de 270mm et un Wa-Petty de 180mm :

Pour les acheter, je suis passé par Mme Kawano de Korin France, avec qui j'ai eu une très bonne expérience malgré le fait d'avoir été assez embêtant avec elle (une longue histoire qui part de problèmes avec Suisin). Du coup, le prix est celui qui est affiché et pas de frais liés à l'importation. Vraiment ravi de ses services : bonne communicante et très arrangeante.

Ayant possédé une Rika, ça n'a pas été mon expérience.

C'est même le cas de la majorité.

La majorité je ne sais pas, j'avoue ne pas avoir regardé précisément...

Pfiou chapeau les gars, comme d'hab ici chaque question est traitée à la vitesse de l’éclair    
 
Ben en fait mon cahier des charges est simple, je souhaiterai trouver une pierre qui:
- Ne s'use pas trop vite (pas comme celle que je possède) et que je ne sois pas obliger de rectifier toutes les 3 minutes.
- Qui me permette de conserver l'aspect poli miroir du fil de mes lames.
 
pour le feeling je n'ai pas assez de recul et d’expérience pour avoir des exigences    
 
@ illu: Je ne suis pas encore fanatique mais exigent sur la qualité du tranchant de mes lames   , je vais en revanche me renseigner sur les shapton pro 5k et les bester 6k, histoire de voir si elles répondent plus à mes critères que la Rika 5k, qui semble assez bien placée d’après Pixel.
du coup tu aurais pas les liens des revendeurs sous le coude, c'est les mêmes que conseillés d'habitude ?
 
@ Pixel: Merci, encore une fois le plus rapide, que ferait-on sans les piliers de ce post    
tu as tout a fait saisi le sens de mon questionnement, et le splash & go n'est pas une nécessité, je plonge la pierre le temps de couler le café et de préparer le poste de travail, et la pierre est prête    
 
Hors sujet: Visiteur va bien sans être indiscret car il est vrai que cela fait un moment qu'il n'est pas venu, et finalement on s'attache très vite aux gens ici, et tant que j'y suis pouckine ta blessure de l'autre fois s'est bien remise ?
 
Edit: le temps que je poste Pixel et Pouckine ont déjà reposté    
trop lent je suis  

Les ateliers sont peu nombreux (et les artisans de plus en plus rares) et le fonctionnement là-bas, d'après mes échanges avec des personnes traitant directement avec eux, c'est qu'en gros ils fabriquent/sous traitent pour à peu près tout le monde. Certaines marques font appel à des artisans spécifiques en fonction de leur gamme de couteau. Par exemple, c'est Hiromoto qui fabrique les couteaux à biseau double pour Nenohi et c'est Yoshikazu Ikeda qui réalise pour eux leurs couteaux honyaki. Le fonctionnement est similaire chez Masamoto (Sohonten), Aritsugu, Suisin etc. Les artisans produisant leur propres couteaux sous leur propre nom, comme Shigefusa, sont, que je sache, la minorité.

Edit : Je pense avoir mal compris/mal lu ton message. Si je comprends bien tu veux dire qu'ils ne font que de la sous-traitance et ne vendent pas de couteaux sous leur propre nom. Dans ce cas là, effectivement, j'ai répondu à côté de la plaque.

 
En effet, la 5k donne un tranchant + raffiné...  Je ne suis pas cuisiner pro mais je peux aussi comprendre le choix de la 3k comme dernière étape.
C'est ce que j'utilise lorsque je veux pas me prendre la tête sur mes outils coupant, la 3k donne une bonne finition avec un très bon mordant.  
C'est une pierre très intéressante, le bon compromis entre efficacité/finition/rapidité d'usage.  
Il me semble même que virtuovice l'utilise comme dernière étape en usage utilitaire, enfin plutôt pour le dépeçage du gibier (c'pas toutafé de la cuisine   )
 
Je trouve que la particularité des naniwa pro, c'est la simplicité à obtenir un excellent résultat assez rapidement. La tranchant colle à la pierre, la sensation est très bonne et à grain équivalent la finition est meilleure que toute autres pierres que j'ai testé. J'ai pas encore testé nubutama/gesshin mais ça viendra, je suis vraiment curieux de voir leurs performances.
 
Ma femme me demande souvent si j'ai l'intention de construire une maison avec toutes mes pierres.    
En revanche, mon fils est complètement fan, pour lui c'est des LEGO en version XXXL    
La passion ça ne s'explique pas (sifflote)
 
 

 
Merci pour cette précision    
C'est vraiment particulier l'univers des couteaux de cuisine Jap... mais je découvre tout ça avec beaucoup de plaisir.
En fait, ce que fait JCK c'est comme chez Bark river pour les fixes? >>> https://www.youtube.com/watch?v=YEBeknzEg-w
 
 
 

 
Nickel, je vais jeter un oeil chez korin France...histoire de faire du repérage    
 
J'étais justement à la recherche d'un petty, que je vais probablement commandé ce soir...  
Je suis assez mitigé entre la ligne tradi ou quelque chose de plus moderne, ton petty me plait beaucoup, combien pour une machine comme ça?    
 
Chez JCK j'hésite entre ces deux là :
 
http://japanesechefsknife.com/HDSeries.html#HD%20Petty

 
http://japanesechefsknife.com/Furi [...] anKurouchi (c'est sûr que j'y vais pas pour les finitions)

 
 

 
J'achète chez eux : (je ne sais pas si il y à mieux niveau tarif, j'ai arrêté de chercher depuis un bail   )
 
http://www.toolsfromjapan.com/stor [...] &cPath=335
http://www.knivesandtools.fr/fr/ct [...] -a-eau.htm
http://stores.ebay.fr/Japanese-too [...] 34.c0.m322
http://www.fine-tools.com/scharf.html
 
 

 
 
ça m'intrigue un peu cette histoire de sous-traitance & co...
C'est possible de trouver un schéma qui relie toutes les proximités qu'il y à entre fournisseurs/artisans/marques/revendeurs ? (enfin non, oubliez cette question on risque de passer 10 pages    )
 
Pour reprendre l'exemple de Shigefusa, est-ce qu'il y à des conséquences sur le prix final si l'artisan assure lui même la production de A à Z ?
(Contrairement à une ligne de couteaux passé par x sous-traitant...)

Poutou, oui ça va mieux, la cicatrice me gratte abominablement, c'est bon signe, je crois...  
 
Pixel, t'inquiètes, ta réponse complète et précise bien mon commentaire.
 
Illu, oui BR c'est le même système, sauf qu'eux communiquent bien à ce sujet  
 
Et non le prix ne change pas je pense car c'est de la sous traitance complètement intégrée et pas ponctuelle. Quant à faire une sorte d'arbre fonctionnel des différents intervenants, à mon avis mission impossible, car il ne s'agit pas seulement de stratégie industrielle facilement identifiable mais aussi d'un mélange de tradition, de praticité, de compétences complémentaires...voir de voisinage géographique.

Il nous avait prévenu qu'il allait prendre un peu de recul du fil, sans s'attarder sur ses raisons, mais qu'il continuerait à lire et parfois poster en tant que "simple intervenant" (et non plus "gestionnaire" du FP et du thread), donc j'espère qu'on aura le plaisir de le relire un de ces quatre. Visiteur, si tu nous entends... (enfin si tu nous lis...)   ... viens nous visiter.

 
La réponse m'intéresse.
Je suis à la recherche d'un petit couteau (10cm maxi) avec manche octogonal, mais je ne trouve rien.
Les couteaux tradi "de série" sont généralement plus long, au mieux on tombe sur du Wa petty 150

@ hanew: Oki, merci mossieur    
 
@ pouckine: cool, c'est la voie de la guerison !!
 
@ illuminatis: Ok bon ben je vais investiguer un peu alors avant achat, au pire je ferai une collection de Legos XXXL comme toi    
 
Arf les passions c'est quand même quelque chose, mais bon faut que je calme un peu car je tanne ma femme pour qu'on prenne un paddle pour nous deux et notre grande, pour couvrir les jours ou on a pas de vent et je peux pas aller au Kite, et c'est un budget aussi  

Dans quel but veux-tu un aspect poli sur le tranchant de tes couteaux ?

Si tu n'as pas encore assez de recul, je conseillerais plutôt de commencer par une pierre plus abordable que la Naniwa et, éventuellement, d'utiliser l'argent restant pour prendre une accessoire qui te sera utile tel qu'un support de pierre, voire une plaque à diamants pour l'entretien de tes pierres. Ceci dit, en ayant relu rapidement tes postes, si j'ai bien compris, ce que tu possèdes actuellement est une Chroma 1000/3500. Dans ce cas, pourquoi t'orientes-tu vers une pierre de finition et non une pierre intermédiaire ?

Le Nenohi Wa-Petty 180mm est à €205. Par contre, il faut contacter Mme Kawano parce qu'il ne figure pas au catalogue de Korin.

Je pense que ça serait impossible. Non seulement c'est compliqué, mais en plus les artisans, marques/vendeurs n'aiment pas forcément communiquer là-dessus.

Concernant les éventuelles conséquences, je n'en ai aucune idée. D'autant plus que que la comparaison doit être difficile à établir étant donné qu'Iizuka-san et ses deux fils sont des couteliers, malgré le fait de ne pas être très connus, très respectés, spécialisant dans les couteaux haut de gamme, ayant recours à une fabrication 100% manuelle.

N'empêche, ça serait mon rêve de posséder une trousse de Shigefusa ! Mais je suis totalement indigne de posséder de telles lames.

La possibilité de changer la variante de manche Wa est à la discrétion du fabriquant — il te faudra contacter Koki-san et lui demander si le fabriquant accepte de le faire et à quel prix.

a coté de "répondre"tu as "ajoutés à la liste ..."  
t'en sélectionnes plusieurs et après tu clic sur répondre

 
 
Bien en fait j'aime les belles choses, et je souhaiterai garder le coté poli du fil juste pour le coté esthétique, outre le fait que ce soit mes compagnons de boulot, je leur trouve une classe terrible avec ce fil miroir; pour synthétiser ils sont utiles et jolis, c'est comme ma cuisine, je soigne le gout et les saveur, sans oublier l'aspect graphique des assiettes que je sors    
c'est pour cela que la montée en finesse de grain à 5000 me donnerai un tranchant vraiment fin, sans trop de mordant, une coupe "scalpel" je dirais, tout en gardant la finition polie du fil, mais après peut être que je me trompe et que mes attentes ne seraient pas comblées avec une 5000, mais comme je l'ai dit mon expérience est courte, et mon recul tout autant, d’où l’intérêt des échanges sur ce fil    
 
En effet j'ai bien une 1000/3500, et si j'ai bien suivi passer de 1000 à 3500 ne pose pas de soucis, alors quel serait l'apport d'une pierre intermédiaire, le tranchant serait il plus fin en finissant avec ma 3500 ?
 
J'avoue que si je prend une rika 5000, je pense que je prendrai un support comme tu me l'as conseillé quelques posts plus haut, et l'achat d'une plaque diamant Atoma#140 comme tu me l'as conseillée aussi est en projet à plus ou moins court terme, car la solution papier de verre est pour moi temporaire, sur le long terme ben pffff..... rasoir !!    
 
Bref une question en appelle toujours une autre    
 
Et en pierre intermédiaire tu me conseillerai quoi du coup ?
 
Hors sujet: comment faites vous pour reprendre plusieurs passages de posts au sein d'un même post ?