Reprise du message précédent :
Bonjour

Puisque ça parle durée de vie d'une lame alvéolée, j'en profite pour poser une question sur les lames Kuro uchi.

Qu'en est il de l'affûtage une fois qu'on arrive au niveau de la lame "brut de forge" ?  

Techniquement, on ne devrait jamais y arriver, puisque si on entretient le couteau correctement, on remonte au fur et à mesure la délimitation —qui correspond à la ligne shinogi— lors de la maintenance pour conserver la configuration géométrique de la lame. Après, dans l'hypothèse où on atteindrait cette partie, ça n'est qu'une finition cosmétique, alors que les alvéoles, elles, sont une variance dans la géométrie même de la lame.  

Ok merci

[quotemsg=43697388,15480,247560]Bonjour
 
Puisque ça parle durée de vie d'une lame alvéolée, j'en profite pour poser une question sur les lames Kuro uchi.
 
Qu'en est il de l'affûtage une fois qu'on arrive au niveau de la lame "brut de forge" ?   [/quotemsg
 
Je n'ai pas tres bien saisi ta question...  
 
 

 
Il veut dire "une fois qu'on arrive à la partie noire après avoir usé le bas de la lame", mais pixel a répondu juste au dessus.
 
   
 

Ah ouais, ok, vous voulez dire que j'ai la comprenite un peu lente ?
 
Alors d'abord, fallait finir le vieux Porto, j'avais peur qu'il moisisse.  
Ensuite, avec la raclette, un bon Bordeaux blanc bien sec ça fait pas de mal.
 
Et pis y'avait aussi un sacré Tokay avec le fondant au chocolat maison.
 
Alors j'ai des circonstances exténuantes.
 
Vais me coucher d'ailleurs là...

Oui voilà hanew a parfaitement résumé ma question.    
 
D'ailleurs, j'ai répondu à _PixelNinja avant son édition et je le remercie d'avoir illustré et complété son réponse.    
 
Et merci à toi d'avoir voulu me répondre alors que tu passais visiblement une agréable soirée.  

 
Meuh non, on se permettrait pas, voyons    
 

Bonjour à tous !
 
Depuis quelques années je rêve secrètement d'un couteau japonais. Mon anniversaire approchant à grands pas, je compte en profiter pour m'en faire offrir un.
Après pas mal de recherches, j'ai trouvé 2 modèles qui me plaisent vraiment mais qui, malheureusement, ne sont plus en stock...
Il s'agit du Miyabi 7000MCD (Santoku ou chef) http://www.couteaujaponais.com/cou [...] c2x8585516
Et du Masakage Hana Damascus (Santoku ou chef) http://www.couteaujaponais.com/cou [...] 2x12774058
 
Du coup je cherche désespérément des équivalents, autant pour le côté visuel que la qualité de coupe (et bien sur le budget). Auriez-vous quelques trucs à proposer ?  
J'ai bien repéré la gamme Miyabi 5000MCD. Quelle différence avec la 7000 ?
Dernière question concernant les couteaux : Santoku ou chef ? J'ai l'impression qu'il n'y a pas une grande différence au niveau de l'usage... Les chefs sont plus grands mais je trouve les Santokus plus jolis. Y a-t-il une autre différence majeure que la taille et l'esthétique ?
 
Passons ensuite aux pierres d’affûtage. Je comptais partir sur une 1000/6000 comme celle-ci : http://www.couteaujaponais.com/pie [...] 2x10558584
Est-ce un bon choix selon vous ?
 
Voilà pour mes questions, merci d'avance à ceux qui prendront le temps de m'aider

Tu as énormément de sites qui vendent du couteaux japonais avec une lame dans cette nuance d'acier. Peu en France.
 
http://www.topcouteaux.com/118-couteaux-japonais?p=3
http://www.knivesandtools.fr/fr/ct/eden-susumi-sg2.htm
http://www2.knifecenter.com/kc_new [...] ef&&&s=113
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] rnPowdered
http://www.chefknivestogo.com/kurosakir2.html
https://www.dictum.com/en/knives/we [...] =ax1PdIYn8
 
Juste quelques exemples.  
 
Perso je préfère Le chef au Santoku. Je préfère les tranchants plus plats.
Mais sache que dans ce type d'acier les couteaux seront dans la majorité des cas de plus chers à beaucoup plus chers.

 
Ben zut alors, moi qui essayais de résister à acheter (encore !) un nouveau couteau ! Tu es presque en train de justifier des achats pas très raisonnables    
 
J'en profite pour faire un petit retour quelques mois après l'achat d'un santoku Hiromoto AS, comparé à un gyuto Carbonext. Les deux couteaux prennent un très bon fil, en revanche j'ai un ressenti très différent entre les deux couteaux pour ce qui est de le garder.
 
Mon critère : pouvoir couper une tomate sans difficulté. Le carbonext ne conserve un fil capable de couper les tomates qu'une semaine. Le Hiromoto c'est plusieurs mois.

Hello !
Retour de l'hosto ce matin.
 
Découpe de blister résistant avec un spydie particulièrement coupant hier soir.
 
Il est rentré comme dans du beurre dans la partie basse de mon anatomie (le ventre, quoi) à 5 cms de l'aine.
 
Donc plaie de 7/2 cms de profondeur.
 
Le chir m'a fait la morale sur l'utilisation d'objets tranchants dans des positions pas adaptés    
J'ai pas moufté...
 
A la maison tout le monde rigole. Après m'avoir sérieusement assaisonné.  
 
Donc, bon, 30 ans que je pratique, une erreur stupide et c'est l'incident.
Faites gaffe.

 
 
Et voilà où mène le naturisme à tout prix...      
 
   
 
Enfin, content de savoir que tu t'en es tiré sans trop de bobo et que tu sois pas arrivé aux urgences en tenant ton intestin entre tes mains...    
 

Je pense que même si j'avais eut ma combi préférée tout cuir ça aurait pas fait peur au Spydie !

 
Des magasins de vente de couteaux japonais à conseiller sur Paris ? Dans des budgets raisonnables, c'est un premier couteau
 

@ pouckine: sacrée aventure. Content que tu n'ai rien de plus grave    
En tout cas tu as frôlé la découpe de tes parties obscures, pfiou tu as eu chaud    

 
Ahhhh! c'est pour ça que je me suis fait engueuler par ma femme...Sur le coup j'avais pas compris...  

Y'a personne qui va aux US bientôt ?
 
Il faudrait qu'il me ramène un truc...
 
 
http://www.chefknivestogo.com/kamo1.html
 

 
J'ai cherché un peu pour moi.
Je suis tombé sur le site d'un magasin qui est au 13 Rue Cotte, Paris 75012.
https://japaneseknifecompany.fr/
 
Je n'ai pas trop de recul sur leur niveau de prix. Sauf que le Miyabi 6000MCT Santoku, 18 cm, est à 345 chez eux.
https://japaneseknifecompany.fr/cat [...] ct-santoku
Versus 209 chez Knivesandtools
http://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] illing.htm
 
Je vais quand même passer les voir le week-end prochain je pense.

 
Il me semble en avoir vu chez La Bovida, ils ont un magasin métro Etienne Marcel à côté de chez G. Detou. (https://www.labovida.com/83-couteau-japonais)

 
Alors merci pour vos retours que je vois après avoir effectué mon achat
 
Sur les conseils d'un ami d'une amie, je suis allé chez JapaneseKnifes, et j'ai tilté après que c'était le magasin du site qui passe de temps en temps ici
 
Du coup j'ai "craqué" pour mon premier couteau (offert par ma copine )
 
Photo bientôt, je ne le retrouve pas sur le site et je suis dans le train
 

 
 
ÉDIT : en fait je confonds avec le site japanesechefknife

Hello les amis,  
 
Petit feedback couteaux Eden, j'ai pu m'amuser à trancher des oignons aujourd'hui et oui oui j'ai même pas pleuré encore que CT limite.
 
Alors j'ai pu comparer l'Edan Classic Damast VG10 universel 13cm face à l'Eden Kanso Aogami #2 universel 13,5cm.
 
Ce sont deux couteaux que j'aime bien mais je dois reconnaître tout de même que l'Aogami est redoutable d'efficacité. Déjà que le l'autre est vraiment agréable à utiliser, je prends encore plus de plaisir avec le Kanso. Au niveau sensation, plus une impression de passer dans du beurre ( pourtant dans ma recette, il n'y a pas de beurre )
 
La prise en mais je la connais bien c'est quasi la même que les Kai Shun classic donc forme japonaise en châtaigne pour droitier. Le manche est un peu plus grand que le Eden Classic Damast ce qui est pour moi un plus pour le confort. Le couteau est dans son ensemble un peu plus léger 75g pour le Kanso contre 97g pour l'Eden classic Damast.
 
Après je dois voir dans le temps, pour moi la précaution d'usage de lame non inox ne pose pour le moment pas trop de souci, le Kanso étant le seul non inox avec mon Opinel de plus j'ai pris la bonne habitude qu'une fois le travail de découpe effectué je nettoye directement mes couteaux comme ça pas de surprise et hop je les range dans le bloc à couteaux dans le tirroire ( voir photos il y a quelques pages de cela ^^ )
 
Je serai par contre currieux de tester une lame en Aogami super pour "sentir" la différence si il y en a une ^^
 
Petit Hors sujet quoi que : cela vous est-il arrivé qu'en coupant des oignons avec une lame bien aiguisée vous n'ayez pas de larmes aux yeux alors qu'avec un couteau lambda ce sont les chutes du niagara ?  
 
Bonne journée à toutes et tous

C'est normal, le couteau moins tranchant "écrase" la partie de l'eau qui contient le gaz lacrymogène. Un couteau très bien aiguisé n'écrase rien du tout. Le gaz est soluble dans l'eau. Or, c'est quoi le liquide le plus proche de l'oignon ? Le liquide physio des yeux.

Un couteaux plus tranchant abîmera moins un produit sur le plan microscopique. En l'occurrence, les cellules des oignons n'étant pas déchirées lors de la coupe, moins d'irritant (alliinase) est libéré.

Merci à vous deux pour cette information
 
Je dormirai moins bête ce soir ^^

Iznog00d, je possède un Eden Classic de 9 cm. Sans que la lame soit très épaisse sur le dos, je trouve que l'émouture est assez différente des autres couteaux que je possède. L'émouture est très bombée près du tranchant (la lame s'épaissit très rapidement), ce qui fait que le couteau pénètre plus difficilement dans les aliments durs.
 
Tu décris avoir fait le test sur des oignons uniquement. Peut être ta sensation vient plus d'une différence de géométrie des couteaux que d'une différence d'acier ?
 
PS: c'est la première fois que j'utilise ce terme d'émouture, je ne me trompe pas dans le choix du mot ici ?  

Bonsoir à tous,
 
Premièrement je suis plus que très satisfait de mon chef Kasumi Master piece. Le seul défaut que je lui trouve pour l'instant c'est son nom, vu que chaque fois qu'un amis l'a vu sa première réaction a été "Hey mais tu l'as choisi parce qu'il porte le même nom qu'une <actrice> très connue hein... [rire gras/]"
 
Mais bon pour le reste j'ai bien mon sabre laser. De plus il est très facile à réaffuter et le "mordant" du tranchant est très agressif. Il m'a permit de diviser mon temps de préparation des légume par deux voire plus !
Il faut quand même que je me fasse à la forme chef n'ayant jusqu'à présent utilisé quasi exclusivement des santoku. En effet en tapping cut j'ai tendance à laisser les tranches attachées les une aux autres, due au fait que le tranchant n'est pas vraiment plat où que ce soit sur la lame.
 
Je reviens vers vous, premièrement paske j'adore vous lire, et deuxièmement car une amie me demande des conseil pour l'achat d'un couteau de type hachoir pour fendre les os. J'ai pu voir que les couteaux plébiscité pour ce genre de taches étaient les "feuilles de boucher" mais par contre je ne connais pas de marque de qualité.
Connaissez vous la marque Bargoin ?
 
Pouvez vous m'aider une fois de plus.
Merci d'avance  
 
PS : si vous avez d'autres idée que la feuille de boucher je suis bien sur à votre écoute.

 
C'est la raison pour laquelle certaines personnes motivées vont "amincir" leur lame sur une pierre, le but du jeu consistant à affiner cette partie trop bombée pour que le couteau pénètre plus facilement dans les aliments durs, pour reprendre ta formulation.  
 

 
Non non c'est bien ça, comme indiqué dans ce petit lexique de la coutellerie
 
Lien trouvé parmi de nombreux autres, ici
 
 

 
Je n'y connais rien en feuille, perso je me sers d'une Nata. C'est pas très orthodoxe mais ça marche bien. Bargoin, fabricant, sous traitant pour d'autres marques...faisaient des trucs très sympa dans le temps avec des aciers de qualité et surtout de très bons traitements. Ils se sont très vite spécialisés dans l'inox et maitrisait bien cet acier. La finition était souvent bonne voir excellente. Racheté par je ne sais plus trop qui il y a un moment...Aujourd'hui je ne sais pas ce qu'ils valent...  

J'ai acheté une feuille il y a pas longtemps sur les conseils de Visiteur. J'en suis satisfait.
 
La lame est résistante et très coupante.
 
http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t40869123

Petite présentation de mon premier couteau acheté ce week-end, chez japaneseknifecompany.fr à Paris.

J'ai donc pris la version Gyuto 180 : https://japaneseknifecompany.fr/cat [...] -180-gyuto - Sobre comme je les aime. Je ne suis pas parti sur un manche japonais, j'avais plus de mal avec la prise en main.

On m'a offert une pochette de "rangement" avec, sympa.

C'est incroyable la différence de coupe avec mes anciens @supermarchés

Joli couteau, belle page web, ça sent la boîte sérieuse.
Il ne te rste plus qu'à acheter le 135mm universel et tu seras paré!

 
OK merci je vais aller voir ça.
 

 
Superbe !! Effectivement si tu n'avait jamais utilisé que des couteaux de supermarché ça doit te faire un choc    
 
Par contre c'est moi ou il a une tête de santoku sur la photo ce gyuto ?    
 

C'est pas toi, moi aussi, je lui trouve un air de santoku... :0

On m'a ré-orienté ici
 
Des vis sur ce kit de base les experts ?
 
http://www.amazon.fr/W%C3%83%C2%BC [...] -fr-111-21

Pour moi, y'a 4 ou 5 pièces de trop.

Ok
 
Toute information ou "liste" d'achats conseillés pour une bonne base dans un budget de 200 / 300 euros, nous sommes preneur
 

Comme dit là bas,  
 
- Un chef/santoku de ce gout là : http://www.japanesechefsknife.com/ [...] eries.html
- Un office (opinel, deglon, nogent) à 20€ max
- Un pierre grain 1000 ou 2000 pour l'entretien, pas trop petite.
- Un support pour ne pas les stocker en vrac (support bois, aimanté ou autre), choix relativement libre.

Pour le couteau de Chef, comment choisis-tu la taille idéale ?
 
D'après ce que j'ai pu voir des besoins de Madame, un couteau de chef + un couteau à tout faire de 20 cms + un petit couteau (donc office si j'ai bien suivi) serait suffisant.
 
Y'a t-il une marque qui propose l'ensemble de ces produits ? (J'aime pas les trucs dépareillés )

Un chef fait toujours a peu près la même taille. Entre 18 et 21cm.

Le Santoku, plus "typé japon" dans l'imaginaire collectif, fait ente 14 et 18 en moyenne.

Oui, le trio gagnant pour débuter, c'est :

- Chef (dit Gyuto) (18 à 21cm) ou Santoku (forme un peu différente) (14 à 18)

- Petty (12 à 15cm)

- Office (8 à 12cm)

Pour le choix de la marque, je te renvoie au FP, il y a pas mal de fabricant européen et japonnais