Reprise du message précédent :

Heu, non rien...
Vaut mieux pas.

Ça va, fais pas genre — si tu as quelque chose à dire, dis-le.

Mais avant que tu me répondes, c'est un 'problème' relevé sur certains Takeda depuis quelque temps, entre autres par Dave Martell, ici et ici, par exemple. Le couteau de Chriss a l'air de présenter cette même géométrie. Note que j'ai employé les termes comme 'sembler' ou 'risquer' et a aucun moment je n'ai exprimé de certitude : je n'ai pas le Takeda de Chriss en main et je ne peux que me baser sur les photos. Il faudra qu'il vérifie de lui-même et, dans la mesure où effectivement il a un couteau qui wedge, il faudra qu'il décide si c'est un problème ou non pour lui.

Mais bon sang Pixel, le problème n'est pas de savoir si tu as raison ou tord!
Simplement ne dramatise pas les choses, on est sur un forum d'amateurs,un couteau incapable de couper une carotte, mais on rêve, non...!!!?.
Essais simplement de participer à son enthousiasme et de te défaire de ton costume de personnage de Jane Austen...

J'edit puisque toi même  tu l'a fais: il sera bien temps d'évoquer ce problème si lui même y fait allusion, en attendant...

Tu fais exprès de ne pas comprendre. J'achète un truc, je ne m'attend pas à ce que l'on commence à me parler de ses défauts éventuels avant même de m'apercevoir de quoi que soit.
C'est évident.
Je t'engueule comme je le ferais avec n'importe quel collègue, c'est tout. Pas oblige de monter sur tes grands chevaux...je te reproche la forme, pas le fond...
 

Bon laisse tomber.

Oh tu sais, je vais t'apprendre un truc, y'a des choses plus importantes dans ma vie à moi...

Bon vous passez une bonne soirée les deux?
J ai compris en lisant le forum et en achetant des couteaux que ce sont des objets artisanaux, en tout cas pour les plus charmeurs d'entre eux, et donc ne sont pas forcément parfaits, comme les forumeurs, surtout les plus charmeurs aussi.
Est il besoin d enfoncer un couteau et de désespérer son acheteur, faut il ne ne rien dire d'un défaut vu par un œil affutė(elle est bonne)?
Je ne sais pas, Cela vaut il une engueulade?
Sûrement non
Relativisons, et JE SUiS CHARLIE  
 

D'accord avec niox Et puis, on ne parle que de morceaux de ferraille au fond, pas de quoi se prendre la tête (bon OK des morceaux de ferraille à plus de 100 e, mais ferraille quand même )
 
Quant à désespérer l'acheteur, si on lit un peu plus loin dans les sujets indiqués par pixel sur kitchenknivesforums, certains utilisateurs aiment beaucoup ce qu'ils appellent "hollow grind" (et que franchement on voit à peine et qui semble une volonté de l'artisan et non une erreur), donc vraiment pas de quoi désespérer. C'est un bel outil.
 
(Nième édit : et bon, tu pourras quand même couper des carottes )
 
(xyzième édit :    )
 
...

 
 c'est ce que je reproche aux émoutures concaves, cette singularité à se coincer dans le légume dur, obligeant à forcer. mais ici, on est sur une lame qui a de quoi déjà avoir un vrai tranchant donc il faut tempérer. Cela reste un couteau d'exception mais qui ne convient pas à un usage professionnel au long cours dira-t'on... sur du légume dur

Sujet clos, merci.

Sinon, pour répondre à chriss les 2 miens étaient full grind. J'ai récemment  convexifié l'un des 2 et ne le regrette pas: il ne me fait plus d'éclat.

Full grind ?
 
Comment on fait pour convexifier ?

 
Plat en un seul tenant du dos au tranchant.
 

 
 
Comme ça (hin hingliche). Les deux premières vidéos expliquent le principe. Travaux pratiques sur la troisième. En fait la troisième explique tout   :
 
https://www.youtube.com/watch?v=3lxBVDAoqHM
 
https://www.youtube.com/watch?v=iTEGfXahkNk
 
https://www.youtube.com/watch?v=UdEe9sEQRcE
 

 
 

Pfff, en attendant les saucisses, avec les conneries de visiteur, j'ai succombé a une compulsion coutelière subite et j'ai acheté un deba chez jcq, série white steel...
Ma femme va râler

 
C'est pas moi qui te dirais comment faire, je suis nul sur une épaisseur de lame pareille. C'est un collègue qui me l'a fait à la pierre.
Et si tu es comme moi, essais cette méthode: un morceau de cuir un peu épais, fixé sur une planchette, tu enduis le cuir d'un produit abrasif et tu passes ta lame en tirant (évidemment) mais pas complètement à plat car un full convexe sur une largeur pareil c'est pas évident à réaliser.
Petit à petit ça te fera un tranchant légèrement convexe.
Il y a aussi la méthode du papier de verre sur un tapis de souris en mousse qui est beaucoup plus rapide.
 
edit: regarde bien les vidéos d'hanew pour comprendre l'utilité d'un convexe même léger.

 
Japanese Chefs Qnives ?
 
   
 
 

 
 
J'ai l'air d'un coutelier redneck du fin fond des Etats-Unis ptet ??
 
 
   
 
 
 
 

Photos et vidéo d'hier.
 
https://www.dropbox.com/sh/7wn3urqt [...] 47rCa?dl=0
 
Merci pour les liens et les explications.

Bonjour,
 
Un petit retour après une séance d'affûtage à la recherche de ce fameux morfil.
J'ai donc essayé la technique que l'on m'a recommandé ici : je pousse jusqu'à obtenir un morfil uniforme, et ensuite je fais de même de l'autre côté.
 
Le résultat est bien meilleur qu'avant, bien ! Par contre c'est bien plus long qu'avant, pas bien !
 
Pour être sûr d'avoir le morfil j'utilise un coton tige : tant que cela n'accroche pas, pas de morfil. Donc normalement je suis sûr d'avoir atteint le morfil.
 
Par contre c'est assez long, il me faut bien 30-40 passes pour avoir un beau morfil (à partir du moment où le couteau n'arrive plus à couper une tomate trèsfacilement). Et quand le couteau est grand, je dois le faire en deux fois.
Du coup, c'est environ 320 passes (recto-verso, haut et bas, pierre 1000 et 3000) ! C'est vraiment épuisant...
Et la pointe du couteau c'est vraiment pas facile de garder un angle constant.
 
Est-ce que pour vous c'est aussi long ?
Vous faites combien de passes avant d'obtenir le morfil ?
 
Merci !
 

 
C'est exact, tu es beaucoup plus vieux...  

 
Chouette la dernière...!

Il est magnifique ton couteau. Bel objet.

chriss333 idem, impressionnant le coup de la tomate.
elle est collée sur la planche?  
également très beau couteau, en plus contrairement à des couteaux polis, tu ne dois pas avoir peur de rayer les flancs
et trop mignon le petit coeur

nan, je l'ai juste tranchée et posée sur la planche.
En revanche la planche est légèrement striée, ça doit augmenter le maintient, mais ça forfait vraiment pas, je pense que le support ne changerait pas grand chose.
 

Bonjour,
 
Comme beaucoup d'autres, je lis et relis ce forum depuis quelques temps et paf, me voila également avec l'envie de tater du couteau jap...
 
Bon, je cuisine en amateur, tous les jours. Je ne vous citerais pas mes couteaux, j'ai pas envie de me faire lyncher dès mon premier post.
 
De ce que j'ai retenu de mes lectures, je m'orienterais sur un gyuto genre 24cm, vu qu'au quotidien, c'est surtout sur des légumes que j'utilise le couteau, mais également sur de la volaille et de la viande (sans os, bien évidemment). Je me goure dans mon choix ?
 
J'en arrive à ma question, j’hésite entre trois constructeurs moritaka, watanabe ou takeda. Pour raison économique, moritaka semble plus accessible, y a-t-il une/des raison(s) qui devraient me faire pencher plutôt vers les 2 autre marques, ou encore autre constructeur ?
 
Je cuisine souvent des légumes durs genre courges, célerie rave et autres, ce genre de couteau n'est-il pas trop fragile pour cet emploi ou mieux vaut alors que j'utilise pour ça les couteaux que j'ai déjà ?
 
Deux pierres genre naniwa 1000 et 3000 ou 5000, c'est suffisant pour démarrer ?
 
Merci de vos précieux conseils et chapeaux bas aux nombreux contributeurs

Pour la tomate le tranchant m'a épaté, en revanche pour l'oignon je suis à des kilomètres de cette vidéo (6"40) sur la coupe horizontal, la lame est rentré et de suite bloqué 3-4mn ! pour une pomme (pink lady) pareil, obligé d'appuyer vraiment fort !  
 
j'ai intérêt de devenir bon à la pierre ! c'est normal une différence de tranchant entre ces aliments (ok ils ont pas la meme dureté, mais sur la vidéo tout est mou ^^)  
 
 
https://www.youtube.com/watch?v=BYv_mRCv9-Y

 
Bé non, pas normal...surtout avec une telle finesse de lame...
 
Edit, par contre attention, la tomate c'est particulier, une peau très résistante et une chair molle. Une fois que la peau est coupée, plus de problème...oignon ou pomme pas du tout la même chose. Chair dense, compacte...faut plus forcer, normal...

 
Et bien tu vois, depuis peu je me rends compte que 24 c'est un poil trop pour moi...18, trop court, y m'en faudrait un de 20...

 
Merci pour cette remarque pertinente, sans doute me suis-je laissé emporté à vouloir jouer aux pros, je me souvient d'un post de visiteur où il parle de longueur de lame, selon la taille de la cuisine, le type (familiale ou pro) et il est vrai que je ne fais pas de coupe industrielle, même si j'adore recevoir les potes à manger. D'autres avis concernant la longueur d'un gyuto ?

Han la boulette

Ouais, chez eux, j'ai craqué pour un avec le manche en bois clair : http://japanesechefsknife.com/Furi [...] anKurouchi

 
Bel objet en tout cas. J'adore le contraste entre les trois différentes textures : kuro uchi martelé, kasumi et tranchant ultra poli.
 

Oui c'est sympa et c'est moins d'entretien aussi...

 
 
Par contre, le nettoyage... nettoyer chaque petite alvéole martelée au coton-tige après avoir coupé de la   on est pas sortis...    
 
 
Ben quoi, vous pensez qu'il les fabriquent comment les apéricube ? Au deba JCK bien sûr !
 
 
Ouais bon, je ...  

Bien le bonsoir.
En attendant la réception de mes couteaux, je commence à m’entraîner un peu sur mes pierres (jamais utilisé de pierre pour aiguiser) en aiguisant mes vieux couteaux sabatiers international.
Au final, je retrouve un pouvoir de coupe que ces couteaux n'ont jamais connu, mais j'ai quand même quelques petites questions.
J'ai pas mal regardé la FP et d'autres vidéos sur internet, j'ai compris le principe, l'importance de l'angle... mais vu que dans les vidéos ils baraguinent une langue que je ne comprends pas ou peu, je n'arrive pas a avoir de réponse.
J'utilise cette méthode:
https://www.youtube.com/watch?v=t39rhQs6Hqc
 
En gros la méthode la plus "connue" et la plus conseillée pour les débutants comme moi.
Ma question c'est:
Je tiens le manche de la main droite, fil du couteau vers l'avant, j'exerce une pression quand le couteau s'éloigne (comme si je voulais découper une tranche de la pierre) puis je reviens en exerçant moins de pression. Ok. Ensuite, le prob c'est quand je veux faire l'autre face, je garde le manche dans la main droite et cette fois ci le fil de la lame est vers moi, naturellement j'ai envie d'appuyer quand j'éloigne la lame donc là c'est comme si j'étalais du beurre sur la pierre, j'ai essayé d'appuyer quand je reviens vers mon corps pour que la pression soit au même moment pour les deux cotés de la lame mais ce n'est pas naturel et j'ai l'impression de "perdre" le bon angle quand je veux faire ça.
 
Donc est ce qu'on doit quand même utiliser la méthode "peu naturelle" pour que le fil soit pareil des deux cotés ou ça n'a aucune importance?
 
Je vous demande ça car dans les vidéos, j'ai du mal à comprendre quand est ce qu'ils appuient.  
Merci

up

J'ai récemment acheté un gyuto en 24cm, j'avais une idée précise de pourquoi 24 (ne pas avoir à acheter en plus un couteau long et fin pour faire des sashimi et tranches fines de viande car je n'en ai pas suffisamment l'usage ET que j'ai déjà un santoku) mais sincèrement ça n'est pas une longueur que je conseillerai pour le tout venant, c'est quand même méchamment grand, impressionnant et dans une cuisine domestique il faut faire très gaffe quand tu te déplaces avec, c'est un peu une lame de serial killer. C'est un beau couteau, il marche aussi bien qu'un plus petit mais par exemple Madame ne l'utilisera jamais, trop grand pour elle.
Je pense que 21 cm est bien plus adapté et largement suffisant.
Après pour la marque/modèle je suis mal placé pour en parler, désolé.

 
J'ai dit a ma femme que j'avais fait une connerie et que j'avais encore acheté un couteau. Elle a regardé la photo et a dit "c'est pas grave, il est super joli".
   

Merci pour la remarque. J'avais un peu la même idée concernant les sashimi... Pour ce qui est de ma femme, elle touche son couteau pour étaler le beurre sur sa tartine, mais c'est moi qui cuisine. Le fait de bosser à la maison m'en laisse plus le loisir.

 
 
Perso, la solution que j'ai adoptée, c'est santoku assez court de 18 cm pour les légumes (ou gyuto 21 cm dans ton cas si tu préfères) et sujihiki plus long, soit 24 cm pour tout ce qui est viande ou poisson, car la longueur de lame est bien utile si on veut trancher en un seul geste, sans "scier" l'aliment (je vois que tu cites les sashimi, par ex. et même pour un bête roti de dinde...). Certains privilégient même plus long, jusqu'à 30 ou 33 cm de lame sur des yanagiba.  
 
Cela dit, pareil que depart, la lame reste relativement impressionnante et idem, je suis le seul à y toucher (le 240) dans la maison.
 
Pour les légumes durs, normalement pas de souci, mais bon ici mon santoku est un masahiro, donc industriel, qui n'est pas non plus en acier hyyper dur (58-59 rockwell si je me souviens), donc qq part moins cassant. D'ailleurs ça fait un bout de temps qu'on ne parle plus trop de cette marque ici, mais malgré l'acier plus tendre, on parvient quand même à conserver un beau tranchant bien longtemps. Et plus le temps passe plus il coupe.
 
Pour les pierres oui, une 1000 et une 3, 4, 5 ou 6000 c'est bien. Tu peux même taper sur du moins haut de gamme que naniwa pour d'excellents résultats.
 
Quant au trois marques que tu cites, pas d'expérience perso, mais de ce que j'ai lu ici, il y a des retours négatifs sur Moritaka ces derniers temps (traces de meule sur le tranchant, qui finissent par faire des trous...), Takeda, voir les réserves de PixelNinja en page précédente suite aux photos de chriss333 et la discussion qui s'ensuit. Watanabe a bonne réputation, mais est plus cher.
 

+1
santoku autour de 18 ou gyuto autour de 21 + sujihiki/yanagiba très long (27,30 ça commence à être nickel) pour les découpes de "tranches".
 
Après dans mon cas, vu qu'on est souvent 2 à cuisiner en même temps, je préférai investir 150 euros dans un couteau qui allait me servir très régulièrement plutôt que dans un sujihiki qui aurait servi 5 fois par an et me coltiner la vieille daube "stainless steel" de supermarché avec talon pénible pour laisser le santoku à Madame.
Là j'ai préféré le "moyen en tout" plutôt que l'ultra spécialisé, faut parfois faire des compromis mais c'est clair que si j'avais les sous j'aurai pris gyuto 21 + sashimi 27...  

 
Je suis aussi surpris que pouckine pour ton problème. J'ai récemment acquis qq Hattori : je tranche un tomate en tenant le couteau à 2 doigts légèrement, une pomme ne me demande quasi aucun effort et une carotte résiste un poil plus mais certainement pas besoin de forcer...
 
C'est pas l'histoire du hollow grind que nos compères évoquaient plus haut ?