Reprise du message précédent :
Même si je peux mettre 600€ dans un couteau, je suis quand lême conscient que pour mon experience et mon utilisation, c'est un peu comme donner de la confiture à un cochon.
Mais j'ai vraiment envie d'une belle piece, cepandant, pour etre un minimum terre à terre, j'aimerais ne pas dépenser plus de 600€ pour le couteau et la/les pierres. Sinon madamme va vouloir des louboutins pour completer sa collection d'escarpins inutiles !!!

 
Nickel pour le Plazen ! Le mien :
 

 
Pour les Takeda, on peut commander directement : http://takedahamono.com/eshop/index.html
 
La revue La Passion des Couteaux en distribue aussi en France : http://lapassiondescouteaux.fr/9-c [...] ponais?p=2

Sur ce salon et dans cette liste d'exposant, je peu trouver bonheur ?
http://www.sirha.com/visiter/liste-des-exposants#main

Si c'est une photo à toi DjMerguez, on fréquente les mêmes bois, en tout cas
 
 
 
 
 

Bonjour tout le monde, 1er post sur ce topic.
J'ai essayé de lire la première page du topic plus quelques pages ailleurs, très HFR ce topic, toujours des passionés, des noobs et des amateurs éclairés, c'est ce que j'aime.
Pour ce qui est du couteau, je suis dans la 2eme catégorie (noob), je vous explique ma situation.
 
J'aime cuisiner (comme beaucoup ici) malheureusement, je n'ai pas enormement de temps et donc le peu de temps où je cuisine, j'adore utiliser des beaux objets, efficaces.
Je suis déjà bien équipé (voir trop bien pour mon niveau) pour la partie ustensiles de cuisine et patisserie.
Habitant à côté de l'usine Debuyer, 90% de ma collection appartient à cette marque, mais si je suis ici, c'est pour les couteaux, dernier "truc" où je ne suis pas très bien équipé
 
Actuellement, j'ai une gamme de couteaux Sabatier internationnal bas de gamme, achetée une dizaine d'euros le couteau avec des offres + vignettes (vous savez, dans les supermarchés...), gamme que j'utilise très peu au final et un couteau de service debuyer FK2 (moyenne gamme pour les gens lambda, bas de gamme pour vous ) http://www.appareildeschefs.com/co [...] buyer.html
Entière satisfaction pour ce couteau mais obligé de l'affuter très souvent, j'utilise ça pour l'affutage
http://www.delamaison.fr/aiguiseur [...] 48028.html
 
Avant de me bruler vif sur la place publique
Il faut se rendre compte que pour les couteaux que j'ai actuellement, ce genre d'aiguiseur est plutot efficace (je n'ai jamais maitrisé le fusil) même si je me rend compte que ça détruit le couteau aussi  
 
Bref, j'ai actuellement 200€ pour me faire plaisir, voilà ce que j'aimerais si c'est possible:
2 couteaux de préfèrence un couteau d'office et un couteau santoku ou chef (j'avoue que j'ai pas super bien compris en pratique la subtilité entre les deux) assez grand si possible, au moins 22 cm je pense.  
Je pars sur ces deux couteaux car je compte garder le debuyer comme couteau universel et je pense que l'office et le chef sont un bon complément pour commencer.
 
Mon utilisation: 75% de légumes, oignons... 20% de viande (dégraisser...), 5% de poisson.
 
Entretien: Je suis habitué à avoir des entretiens "difficiles" avec mes ustensiles, donc faire attention au couteau, le laver à la main, ne pas le laisser tremper... il n'y a pas de problème, par contre devoir le laver 5 minutes après l'avoir utilisé dans une pièce avec - de 75% d'humidité avec une température de 21 degrès, ça m'embête un peu
J'aime pouvoir le laisser 1 ou 2h après l'avoir utilisé avant de devoir le laver.
Ils seront entreposés sur une barre aimentée (je ne sais pas si ça pose problème).
 
Je recherche un couteau efficace dans le TEMPS, j'adore acheter quelque chose et le garder des années.
J'aimerais une marque "connue", je m'explique, je compte acheter d'autres couteaux dans le temps et j'aime quand tout vient d'une même gamme et que tout se ressemble, donc quand je dis "connue", c'est dans le sens, une marque qui va durer dans le temps (vous n'êtes pas devin je m'en doute).
 
Style: Ca m'est égal, manche européen ou "traditionnel", je m'en fiche tant que c'est solide et que ça dure dans le temps. Pour la lame, j'avoue que les lames de ce style me plaisent bien (esthetiquement parlant)
http://posudamart.ru/collection/15/34/023415-big.jpg  
mais je préfère quelque chose de "moche" et efficace que l'inverse.
 
Si en plus avec tout ça, vous pouvez me conseiller une pierre à affuter qui va avec les couteaux que vous me proposez, c'est parfait
200€ pour les couteaux et 30-40€ pour la pierre, voilà mon budget.
 
Messieurs (et mesdames) je vous remercie  

Tiens, un autre petit nouveau!    
J'en profite pour réitérer ma question, à tout hasard...    
 

 
Les nouveaux sont toujours les bienvenus sur ce topic ou bien...?  

 
Toujours, bien sûr    
 
Si tu n'as pas de réponse à une question que tu as posée, c'est sans doute que personne n'a l'expérience directe du couteau dont tu parles, ou que tout le monde n'a pas encore vu ta question.
 
 

C'est vrai que ça ne fait que 24h que je suis intervenu, je patiente, il y aura sans doute plus de monde ce WE...!
Sur ces entrefaits, j'ai reçu le santoku à l'instant!
Il était accompagné d'une pierre King 1200, de quoi l'entretenir...
Une fois que je me serai fait la main sur mes couteaux à 15 balles!

 
Aucune raison que ce ne soient pas de bons produits. Bon acier, émouture classique...La trempe est généralement maitrisé (cet acier est utilisé au Japon depuis longtemps)...
En tout cas, pour un amateur c'est du tout bon, un pro n'aura pas les mêmes exigences j'imagine (encore que... )
Perso, comme je suis nul en cuisine et en découpe, ma carotte ne me fait pas la gueule quand je la coupe avec mon Eden plutôt qu'avec mon Tadeka...Donc même s'ils sont d'un prix attractif cela ne signifie pas pour autant qu'ils sont mauvais...
Me demande si Dictum ne reçoit pas que les lame nues d'ailleurs...je sais pas...vu qu'ils vendent les poignées au détail...  

 
Toujours les bienvenus,  
 
mais il est vrai que nous sommes présents par vagues et que pour certains produits nous ne sommes pas toujours les plus légitimes pour répondre. Surtout sachant que ce produit a déjà été acheté par plusieurs des posteurs et qu'il est apprécié et n'a reçu aucunes critiques particulières, plutôt des compliments. (le Tadafusa)
Donc perso je ne réponds pas j'attends que plus qualifié (ou plutôt "légitime" ) que moi réponde.
 
C'est comme pour les questions sur les gammes Eden, il y a de nombreux possesseurs sur le fil donc moi je ne dis rien. Du moins, j'ai personnelllement donné déjà plusieurs fois mon avis (déjà en fp ou quelques posts plus haut) et cela suffit pour ma part. Après ce sont aux autres de t'en parler. Eux, ils connaissent le produit et ont un avis d'utilisateur.
 
 
Dans une zone de prix, comme les Takeda, pour un très bon couteau + le nécessaire à l'entretien, tu as dans l'esprit un large choix. je plussoie l'objet unique comme un Plazen ou un Takeda, mais tu as aussi bien d'autres choix, je reviens avec les Watanabe, les sakai, les Fujiwara (Teruyasu    ou      Yoshiaki       ), Certains Masakage, Masamoto Sohonten, Mizuno Tanjero, Ikkanshi Tadatuna, Yoshikane, et j'en oublie...  
 
 
Parlons maintenant d'un couteau avec un damas du type de l'Hattori, donc un gyuto de 210 avec un office (là, j'ai donné mon avis et je m'y tiens donc je laisserais les autres t'en indiquer un) ou un petty 120.
Par rapport à ton usage un coeur VG10 te convient parfaitement. si tu remontes le fil de 2 à 3 pages nous en parlons abondement et là, tu trouveras des liens.

Perso, j'ai résolu le problème: pas de carottes à la maison!  

J'ai lu (et je reviens de temps en temps sur) la FP et les pages à partir de 250, donc à partir environ de juin 2014, j'ai déjà pas mal appris!

Attention à mes posts, ce sont souvent des posts à tiroirs.  
 
Dans mon post chaque paragraphe est une réponse à un des posts plus haut.
Pour le tadafusa (le petit office voir Dictum), c'est juste le premier gros paragraphe.

Les lames en question, c'est du Hattori HD. Dans cette gamme, j'ai un petty 105, un santoku et un sujihiki 270. J'en suis très satisfait, c'est beau, ça coupe bien, etc.
Le point negatif, c'est que leur disponibilité est très fluctuante et pourrait être limitée dans le temps. Par exemple je voulais un western deba pour completer ma collec, mais il est resté indisponible pendant au moins 2 ans (je te dis merci car à l'occasion de ton post, j'ai été voir et il est de nouveau dispo ). Entre temps, j'ai acheté une autre marque mais je sens que je vais craquer...
 
Pour essayer le manche tradi, j'ai aussi un fuguhiki 240 de Mizuno Tanrenjo. C'est un autre plaisir dans la main mais j'accroche moins (trop léger pour moi). C'est également un single bevel (émouture unilatérale) et je suis aussi moins à l'aise pour des découpes très fines (carpaccios).
 

Tu n'es pas obligé de prendre une lame en carbone...
 
Si tu optes pour une lame inox, tu ne seras pas forcément obligé de l'essuyer dans la minute.

Je ne sais pas si c'est normal, mais un Takeda Mioroshi small est à 205$ ici http://www.arizonacustomknives.com [...] -7554.aspx
 
et il est à 290$ ici en direct sur le site de Takeda http://takedahamono.com/eshop/index.html
 
Ya un détail qui m'échappe ?  
 
Dans le cas de mon utilisation, dois-je m'orienter sur un mioroshi, un gyuto ou encore un nakiri ?  
Je vois ici un  Banno Bunka-Bocho is traditionally used for cutting vegetables, fish or meat qui pourrait remplir toutes les taches simple qui correspondent à mes qualifications. http://www.arizonacustomknives.com [...] akeda.aspx
 
j'aime bien ceux de Carter aussi, c'est beau sur les photos, mais encore unefois, j'ai peur de prendre quelque chose de non adapté à mon petit usage !  
http://www.cartercutlery.com/5-15- [...] -116grams/

 
Attention! Arizona vend aussi de l'occasion et des "seconds" en le mentionnant toujours. Là c'est pas précisé car plus en stock.  

Le boulet, y'en à des tonnes et je sélectionne un model en rupture de stock...
 
Bon, c'est valable pour celui ci aussi.
 
http://www.arizonacustomknives.com [...] 44043.aspx
 
http://takedahamono.com/eshop/index.html

@chriss333 : Takeda à un choix de lames biens particulières  
ici la page 1 de son catalogue
ici la page 2
Ses Bannos sont une autre forme de santoku (les deux)
Ses gyutos sont plus proches aussi d'un santoku en plus long
Le plus proche du chef à la française, c'est le Sasanoha.
 
Ce qui est particulier à Takeda, c'est la hauteur et la finesse (pas toujours identiques aussi) de ses lames et une tarification particulière. On trouve des fins de stock chez différents revendeurs.  
 
Et comme je l'indique dans mon post plus haut, on trouve dans cette catégorie de lames et tarifs des concurrents sérieux. J'en indique certains. Tous ont des liens en fp.
 
De quel mioroshi parles tu ? un mioroshi est le plus souvent une sorte de Deba (couteau pour le travail du poisson et du poulet) il n'est pas fait pour les légumes, le tranchage fin de viande ou de poisson. C'est un couteau spécialisé pour le gros oeuvre avec du poisson entier frais plus particulièrement.

Pour @lesmall le dernier paragraphe sur Hattori de mon précédent post avec le relire les 3/4 dernières pages s'adressait à toi.
Il faut voir l'aspect "gamme suivie" ? car là, il faut faire attention.  
 
Certaines gammes ont des durées de vie courtes (Les séries spéciales  et les séries en OEM pour les industriels et aussi chez certains artisans qui font des séries limitées comme Shiki).  
Ce sont principalement les gammes de bases des artisans et industriels qui bougent peu ou bougent le moins. Elles vont perdurer un certains temps.  
 
Mais comme nous sommes dans un milieu qui lui aussi est en forte mutation technologique, rien n'est garantie sur du long termes.  
 
Il faut juste faire attention à ne pas prendre de modèle en OEM, c'est ceux qui varient le plus avec les séries spéciales (exemple la gamme "Bras" de Shun Kaï).  
Regarde donc :
Tojiro DP ou ZEN damas
Chroma : Haiku Damas, Mac Damas, Kasumi Damas
Shun classic damas
Sakaï Takayuki (plusieurs modèles)
Kanetsugu Saiun un bon et beau modèle.
 
 
Pour Miyabi, (Zwilling) je ne sais pas combien de temps dureront ces gammes

 
Là, c'est les fabricants et revendeurs japonais qui l'indiquent  
 
honesuki, ..., garasuki vs deba etc. on en a déjà parlé à de multiples reprises. il y a même des liens en fp

Je me suis re-concentré sur la FP, trop d'info tue l'info et la mon cerveau a failli exploser jusqu'a ce que je tombe sur un lien de marque cité plus haut (certain site entièrement écrit en japonais sont totalement impraticable pour moi.)
 
je viens de trouver ce site indiqué en FP et conseillé plus haut par visiteur94 http://www.teruyasu.net/products/h [...] ction.html mais je me rend compte que d'une marque à une autre, une forme identique (pour un oeil de nos) porte un nom différent et du coup, je suis paumé, je n'arrive pas à définir le couteau dont j'ai besoin.
 
ici un Santoku possède 4 déclinaisons !  
Santoku knife [Maboroshi]
+ Santoku knife [Japanese style]
+ Santoku knife [Nashiji]
+ Santoku knife [Denka]

 
c'est le même santoku avec 4 finitions différentes (voire aciers différents) mais la forme est très proche  
Le denka étant le haut de gamme, en terme d'acier et finitions, si mes souvenirs sont bons.
continue à voyager un peu plus et tu vas trouver ton ultime.
 
@ Paploo est un des fans de Fugiwara Teruyasu..., regarde ce qu'il en dit.

 
Google translate te permet de te faire une (vague) idée. Et d'en profiter pour rire un peu, certaines traductions étant assez surréalistes. Le mieux est de choisir japonais > anglais plutôt que japonais > français.
 
 
 
 

Merci pour le filtre @Paploo, j'ai pu trouver 2-3 fils avec des retours concernant le santoku Teruyasu et ça me plait bien.
 
j'ai même trouvé un message de Visiteur94 du 09/06/13 ou tu indique que l'on peu commander les Teruyasu sur JCK puisqu'il produit la gamme Fun rin za pour Koki.
 
Grace à la FP, je peu en déduire que j'aurais besoin de ça:
Pour un Nakiri/Usuba/Santoku :  
L 150/165mm et H 48/50mm pour M. tout le monde
 
Donc chez Teruyasu en haut de gamme, finition kuro uchi avec manche tradi je trouve ce couteau ci.
 
http://www.teruyasu.net/products/detail_11.html
 
En revanche, il indique une rupture de stock pour le manche tradi... 1-2 semaines mini.  
Je ne suis pas pressé, mais une fois décidé, l'attente devient vite longue si on parle en mois.
 
 

1 à 2 semaines c'est pas long

Question con... J'ai écumé son site, je n'ai pas trouvé le metal utilisé !

ah mais oui, 1-2 semaines c'est pas long, mais le message de rupture de stock m'inquiete, jusqu'à un mois ca va, mais je voudrais pas que ca devienne 2 mois !

Je ne cherchais pas à relancer le débat, c'était une simple plaisanterie en référence à ma 'réputation' ici.  

Par contre, un lien vers les revendeurs et/ou fabriquants ça m'intéresserait bien (si c'est Koki, ça ne compte pas — il a tendance à avoir des descriptions assez libérales sur son site). Un mioroshi deba étant le croisement entre un deba et un yanagi, donnant une lame plus délicat qu'un deba, je suis étonné qu'un fabriquant le recommande pour de la volaille.

Concernant le Takeda, ça doit simplement être un trancheur, puisque 'mioroshi'「身卸」veut dire 'retrait/retirer du corps' qu'on associe au sens de 'fileter'.

 
 
Merci des infos, je vais regarder tout ça tête reposer ce soir en rentrant du taf. Pour ce qui est du suivi dans le temps des gammes. J'ai été un peu prétentieux dans le sens où je veux absolument la même gamme, je me rends compte qu'en fait, ce n'est pas comme les casseroles ou autre et comme tu l'expliques, ça varie assez dans le temps, mais ce n'est pas grave, en réalité, pour avoir regardé quelques collections que possède les gens, les couteaux vont plutot bien ensemble même de gamme et de marques différentes, il suffit de rester dans le même "esprit" et c'est fort jolie. Donc j'enlève ce critère de mes choix, je vais juste essayer de rester dans le même "esprit" (que des manches occidentaux ou inversement par ex). Je reviendrai surement pour d'autres conseils après avoir regardé la masse de modèle que vous m'avez proposez.
 
Edit: Alors, j'ai jeté un oeil un peu à tous ça et je me suis un peu renseigné en lisant de nombreuses pages de ce topic (une mine d'or ), j'ai essayé de comprendre un peu le "DAMAS" (le mec bien lent) et j'arrive à la conclusion que c'est seulement esthétique et un chouillat plus cher (j'ai egalement compris pourquoi on m'a proposé que des modèles DAMAS, car j'ai aimé l'aspect des HATORI HD,  je ne savais même pas que c'était ça les "damas" )
Bref tout ça pour dire qu'en fait, après avoir regardé les autres lames "simples", je trouve ça magnifique aussi. J'ai craqué sur plusieurs modèles, certains dépassent un peu mon budget et je me demande si c'est raisonnable, c'est vraiment des coups de coeur et je ne sais pas réellement ce que ça vaut, marketing ou réellement mieux?
 
Cette gamme, simple et magnifique, je suis interessé par le Gyuto en 210mm, mais du coup j'ai plus de sous pour un petty
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] html#JCKFH
 
Sinon, en moins cher, la gamme HD de chez Hatori qui m'avait tapée dans l'oeil:
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] l#HDSeries
Petty en 135mm et un Gyuto en 210, j'arrive à 240€, je dépasse mon budget mais chut.
 
La voie de la raison me dit de partir sur la gamme HD, moins cher est largement suffisante pour moi (c'est un peu donner de la confiture au cochon).
 
Vous pouvez me dire le prix des ports sur JKC?
Merci

7$ pour les frais de port, gratuits au mois de décembre (c'était indiqué sur leur page de garde).  
 
J'ai pris un petty en FH (en décembre, justement), et il est vraiment magnifique. On s'en sent un peu indignes parcequ'on a pour l'instant juste une pierre pour l'affutage et quasi pas d'expérience, mais c'est vraiment très très agréable à avoir en main, même pour des amateurs pas éclairés.  
L'acier a un toucher et un son particulier. J'ai des amis non amateurs qui sont passés hier, l'un a utilisé ce couteau pendant qu'on cuisinait, et il a été surpris.

Disons que de façon générale, l'investissement personnel requis est proportionnel au prix ; il faut savoir utiliser et entretenir son couteau pour pouvoir en tirer le meilleur. Après, se faire plaisir et avoir un bel objet qu'on aime est quelque chose d'important, qui peut justement nous pousser dans cette voie. Personnellement, je n'ai pas l'impression que le choix de tes couteaux soit déconnant du moment que tu prennes au sérieux la chose. Notamment l'affûtage qui peut être frustrant — mais certainement pas insurmontable — pour certains au début.

 
Toi, tu vas pas être pote avec mon banquier    
Bien sur, tu as raison, et je suis d'accord avec toi, mais je fais toujours ça, au début je regarde par curiosité, puis ça me trotte un peu puis j’achète, je suis faible
 
Donc au début, j'avais un budget de 200€ pour 2 couteaux (ce qui me semble déjà raisonnable pour mon utilisation), il faut que je me force à tenir ce budget, donc j'oublie la gamme FH qui est vraiment belle certes, et donc j'hésite entre la gamme HD de chez Hattori  
http://japanesechefsknife.com/HDSeries.html#HDSeries
et les SAIUN Damascus
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] eries.html
 
Même gamme de prix, mon oeil de noob ne voit pas de différence dans les caractéristiques, est ce que vous avez des retours particuliers? Les Hattori sont assez plébiscités apparement

Au passage, je t'encourage fortement à considérer un petty de 150mm. Ce n'est pas beaucoup plus cher qu'un 120mm ou 130mm en général et c'est une taille plus polyvalente qui permet  autant le travail à main levée que sur la planche de façon aisée.
 
Pour ce qu'il en est des Hattori je laisserai le soin à d'autres de te répondre.  

J'ai un peu le même avis que Pixel : tu peux commencer par un seul couteau polyvalent, et compléter par la suite. Double avantage : respect du budget, et pas de "second choix" que tu pourrais regretter et upgrader par remplacement  ultérieurement.

 
 
Tu risques fort de ne pas hésiter longtemps, la plupart des modèles HD étant en rupture de stock, et réapprovisionnés au compte-gouttes, malheureusement...    
 
 
 

m'en parle pas, le Petty n'est plus dispo, je suis deg  
 
Je viens de passer la journée sur ce topic et sur des forum anglais, je suis paumé, il y a tellement de choix au final dans le monde du couteau (c'est cool, je suis d'accord mais on s'y perd vite).
 

Je suis d'accord avec toi quand on a pas beaucoup d'expérience on a vite fait de s'égarer et de se perdre.
Depuis hier je passe beaucoup de temps sur la FP et je pense finalement m'orienter vers le Teruyasu.
En revanche je n'ai toujours pas trouvé de quel type d'acier il s'agit dans la gamme de ce forgeron.
 
Cet après-midi ma femme est allé à Dijon chez ikea,je lui ai demandé de me rapporter le slitbar qui était marqué disponible et en stock sur le site alors qu'en vrai il s'agissait d'un faux stock et qu'il n'en avait plus.
Je suis déçu je comptais sur ce couteau pour pouvoir m'entraîner à faire mes premiers affûtage à la pierre, maintenant il faudra que j'en trouve un autre.

J'ai oublié de répondre à une question plusieurs pages avant.  
Concernant l'acier Sweden de JCK. Je soupçonne (hypothèse pure) que ce soit le même producteur que la gamme Sweden de Konosuké. Marque qui a développée un concurrrent au carbonext (classé dans les semi stainless cher au coeur d'Hanew) pour ces fameux HD et HD2. Konosuké est une marque qui malheureusement est mal ou peu distribuée en Europe comme Kikuichi d'ailleurs (*).
 
edit : (*) je vais peut être procéder à une lever de fonds pour importer ces fabricants entre autres ...
pas bête non ?
                 

je n'ai toujours pas trouvé de quel métal sont réalisé les Teruyasu de la série Denka sur son site, je suis aveugle ou c'est pas noté ?