Reprise du message précédent :
Oui.
Mais en fait ça dépend. Si c'est un vrai brut de forge non, si c'est un faux oui.
Et les Japonais y font toujours du faux...  
Bon, après si tu y tiens, tu vires le manche(bon courage), tu mets de l'huile et tu chauffes.
Mais y'a des risques.
Sinon tu fais comme moi. Tu polis. Faut du temps, un peu de musique, un tabouret et beaucoup de papier carrossier...  
Mets une photo...
 
Je précise au cas ou...les fabricants font ce que les clients demandent...ce type de finition n'est pas durable. Et ce n'est pas grave du tout.

 
Tu veux dire qu'en fait de finition brute de forge, c'est de la peinture noire ? Mais il y a quand même un aspect tactile, non ? La lame est rugueuse, j'imagine. (jamais manipulé de kuro-uchi)
 
Sinon j'ai pas compris ce qu'il fallait faire avec l'huile.
 
 
 

Ah non, ce n'est pas de la peinture, c'est simplement que la lame n'est pas polie après  forgeage. C'est donc une oxydation superficielle mais naturelle qui peut être reproduite avec de l'huile chauffée. Mais qui elle aussi partira à terme.
 
je fais simplement la différence (d'ou mon smiley) entre le "faux" brut de forge industriel et le vrai au marteau beaucoup plus résistant. mais les 2 sont naturels.
 
J'ai du brut de forge sur un Leuku qui n'a presque pas bougé depuis 30 ans (mais je m'en sert pas tous les jours). Sur un nakiri indus il commence à se barrer un peu de partout...
 
Edit: c'est vrai que le terme de faux était un peu fort...

Ok, merci de vos réponses!

 
tu voulais peut être dire qu'il arrive pour des questions esthétiques que les Kuro uchi (enfin les "brut de forge" ) subissent un traitement de finition pour avoir un effet plus soutenu et uniforme...

Oui, j'ai vu une vidéo que je vais chercher ou l'on voit bien à la sortie du recuit la lame entièrement polie puis passée sous une rangée de chalumeau , un produit est appliqué sur la lame pour accélérer l'oxydation. Par contre je ne connais pas le fabricant...
 
En fait il faut bien comprendre qu'il ne s'agit pas d'un revêtement "collé" sur la lame et que du coup, avec l'utilisation cette finition s'atténuera puis disparaitra mais de manière non uniforme. Un peu de laine d'acier et de pâte à polir permet d'uniformiser les traces si cela déplait.
Je ne sais pas si je suis très clair...et je crois, mais je ne suis pas sûr, que la finition kurouchi vient à l'origine de la demande de certains clients US et s'est depuis généralisée.

 
Ha, je croyais que c'était pixel ninja qui avait lancé la mode...    
 
 
 
   
 
 

Spa impossible, il est un peu anglo-saxon sur les bords si je ne m'abuse....mais je crois savoir qu'il préfère  les trucs un peu plus clean...

 
Je dirais plus dans la tradition des cuisiniers japonais, c'est plus dans sa logique et sa recherche...
 
Vous êtes vraiment deux affreux      
 
Vive La différence

Pour faire suite aux nombreuses remarques sur les coupures, bouts de ... voire doigts manquant (à noter qu'ici ce sont souvent les machines en milieu pro dont la trancheuse et le cutter (sans sécurité) qui sont les plus souvent impliqués).
 j'ai à de multiples reprises (et je ne suis pas le seul sur le fil à l'exprimer) donner ce conseil, que je vous invite fortement à suivre d'autant plus que vous accédez à de vrais lames tranchantes (japonaise ou autres aussi d'ailleurs).
 
http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] t39589222.
 
Un couteau s'attrape par le manche, ne se pose pas n'importe où (voir les mises en garde de la Fp). Si un couteau glisse ou tombe et bien, comme le dit si justement pouckine, on écarte les bras et les pieds. Du moins, on s'écarte de la trajectoire. Un couteau se remplace ou se répare ... pas un doigt (bien qu'on peut les recoller parfois, dans les bons hopitaux on trouve des services spécialisés pour ce genre d'accident).
 
Edit : Je me suis souvent coupé et il m'arrive encore de me couper, mais c'est majoritairement par ma faute. J'ai juste noté que les blessures (coupures) les plus problématiques, violentes, ou avec complications sont dû à des couteaux mal affutés ou des lames dentelées. Les coupures avec une lame bien affutée se referment et cicatrisent rapidement.

les mauvais gestes sont souvent en cause quand on débute,
 
j'ai peur quand ma sœur utilise mes couteaux à la maison (gauchère contrariée)  

Il ne faut pas oublier aussi les reflex !!
Qui font que quand il y a quelque chose qui tombe et bien on fait quoi .....? on cherche à le rattraper      
Et c'est là que ça peut faire mal, quand c'est un couteau bien aiguisé    
 
 

C'est bien le problème pour les amateurs.
Non seulement nous n'avons pas les bons gestes, mais en plus ne sommes pas forcément conscients des risques.
Vous savez je me pose quand même des questions...on dit couramment qu'un couteau mal aiguisé est plus dangereux. Je ne sais pas mais franchement mon yanagiba m'a simplement effleuré, et je l'ai vu de mes yeux vu pénétrer comme dans du beurre...le tendon était à 1 dixième...perso, les consequences auraient été catastrophiques.

Bonjour a tous
Vous pensez quoi du gant de protection qu'on peut voir sur pas mal de vidéo japonaises , et qu'est-ce que c'est? De la côté de maille , ça devient plein de sang , est ce que ça ce nettoie ?
Une référence ?
Merci d'avance

Voici le type de gant dont tu parles
http://www.fnac.com/mp22239020/Gan [...] 0448032663

Dites, vous auriez une recette de foie gras facile?
J'ai essaye celle de djMerguez mais je l'ai raté...  
Comme quoi pas si facile...

Après m'être coupé avec ma mandoline Börner et un gant anti-coupure Microplane, j'avais fait pas mal de recherches sur le sujet :
http://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] #t31981298
Je ne vous garantis pas la pertinence des informations; ce n'est pas mon domaine de compétence.
 
Cela dit si quelqu'un est motivé pour faire une commande groupée !

J'ai suivi celle-ci plusieurs fois (Eric Léautey) et je n'ai jamais été déçu.
http://culinotests.fr/news/super-a [...] ras-maison
Pour l'assaisonnement pour un foie gras de 500g : 7g de sel, 5g de sucre, 1g de poivre fraîchement moulu, 1g de mélange 4 épices + épices selon tes goûts, avec un trait (environ 20g) de porto blanc ou d'Armagnac si tu aimes ça.

Vais essayer, merci

 
 
Merci webzeb pour ce lien et tes recherches, je l'ai mis en fp dans les accessoires.    

Salut
J'aurais besoin de votre avis: en grande surface y a une grosse offre sur des couteaux «frontignac». Je connais pas cette marque, ça sent l'embrouille non? Vous connaissez?

De rien.
 
Par contre, les produits identifiés visent plutôt les professionnels et sont introuvables à l'unité.
D'où ma suggestion d’une commande groupée, si il y a des intéressés.
 
Je n'ai malheureusement pas le temps de m'en occuper en ce moment...

 
Brunissage ?

Pour plus de sécurité :

sans parler que tu peux même piquer la viande du bout des doigts...  

Edit : et t'as la bague du seigneur des anneaux en prime (j'avais pas vu initialement...)

 
Simplement ne pas oublier de l'enlever pour se curer le nez...

 
Oui aussi sans doute. D'un fabricant à un autre la finition diffère donc la méthode aussi je suppose.
Juste une chose: ne pas utiliser les produits à brunir du commerce qui sont trés toxiques.

 
 
C'est justement ce que je me disais. Certes on a probablement plus de chance de se couper avec une lame mal aiguisée mais avec un lame qui coupe comme un rasoir, la coupure risque d'être beaucoup plus grave.
 
Bon après qui ne s'est jamais couper en utilisant un couteau?
 
Ca fait partie des risques et il sera toujours nécessaire d'apprendre à s'en servir avec le maximum de sécurité. comme tout ce qui est dangereux ( armes à feu, tronçonneuses, scies, etc, etc...)
 
Je pense que mon doigt va rappeler encore un bon moment que la précipitation n'est pas une bonne chose quand on utilise des couteaux japonais.
 
Hier, je me suis cogné le bout de doigt dans une cocotte en fonte (celui à qui il manque un bon morceau d'ongle)    

bonjour à tous et surtout aux contributeurs réguliers.
Novice à la recherche d'un produit de qualité un peu passe-partout, et après lecture de la fp et de plusieurs commentaires, j'hésite entre deux outils de Hiromoto sur JCK à défaut de trouver un Santoku dans mes prix (Hattori un peu cher pour commencer):
 
- Hiromoto Gingami No.3 Gyuto 180mm  
 
- Hiromoto Aogami Super Gyuto 180mm
 
Je voulais plus un Santoku (à partir de 180) et j'ai compris l'incidence de la hauteur de lame notamment pour les légumes.
Sur ces deux gammes, la hauteur du gyoto est similaire à celle du santoku, et toutes les autres cotes sont quasi identiques entre les deux types (bien vu la différence de forme).
Avec cette taille réduite, la technique de coupe semble aussi proche de celle du santoku. Cela est-il donc un choix judicieux?
Enfin, entre les deux séries pré-senties, la description en anglais sur le site Jck des AS fait état à la fois d'une composition carbone supérieure nécessitant des précautions d'entretien mais également de "stainless steel". S'agit-il d'une "formule" idéale?
Merci beaucoup (et déjà pour vos enrichissants commentaires antérieures)

Merci bien  

 
 
Les deux gammes sont bonnes. La plus connue et recherchée est la gamme super aogami (AS). Esthéthiquement, regarde ici, elle est plus sympa et le super aogami est aujourd'hui plus recherché que le G3 (cousin du VG10) et à une très bonne réputation. Le G3, lui fait son chemin tranquillement mais il est en concurrence avec le VG10 plus répandu. L'AS par contre demandera plus d'entretien (nettoyage et séchage) que le G3 qui est plus stainless.
 
Perso, je prendrais l'AS. mais cela n'engage que moi
 
Edit : la hauteur est correcte. et oui il se rapproche d'un santoku seule la courbe différe, mais on peut parfaitement bien travailler avec.

 
En fait ce qui se passe c'est que la partie tranchant de la lame va évoluer (changement de couleur, patine) et présente des risques de rouille si mal entretenue, par ex si tu laisses le couteau dans l'évier sans le laver/sécher, alors que les flancs eux sont en inox et ne bougent pas. Beaucoup d'utilisateurs aiment beaucoup ce contraste qui donne du caractère à leur lame, notamment parce que la limite entre le cladding et le tranchant n'est pas rectiligne (enfin je dis ça, de mémoire certains ici trouvent cet "artifice" inutile et préfèreraient une limite franche. Perso je trouve ça superbe)
 
<= photo trouvée sur le net... Malheureusement pas le mien    
 
 
A savoir aussi, cette série "culte" n'est plus fabriquée (retraite de l'artisan). S'il en reste, il est plus que temps de sauter dessus.

Hello tout le monde  
 
je suis à la recherche de gros couteaux a steak
J’avais vu cela il y a quelque temps dans un resto.  
 
Des couteaux a steak avec un gros manche en bois une lame assez large avec le file de la lame droit (pas de micro dent ou grosse dent)
 
Vous voyez ce que je veux dire ?
Avez-vous des modèles a me conseiller ?
 
Par avance merci

https://www.boker.de/us/pocket-knif [...] Y069N.html
   
 
Le soucis, c'est qu'un contact régulier avec l'assiette va user le fil plus rapidement.
 
Soit tu prends un acier dur, qui pourra résister plus longtemps avant de perdre son fil mais sera un peu plus délicat à réaffûter.
Soit un acier plus mou, qui s'usera plus vite mais s’affûtera plus aisément.
 
 
Si tu dois affûter régulièrement un service de 6 pièces, voir plus...

 
???
 
dans ce style

 
ou
 

 
ou  
 

 
Tu veux peut-être dire plus basiques/rustiques que ceux présentés ci-dessus ?
 

 
Ca c'était là : http://www.thiers-coutellerie.com/ [...] ts/2440-14
 
Sinon, un peu plus fin, il y a ça chez couteaux services :
 

 
à l'url :
http://www.couteaux-services.com/c [...] saveur.htm
 
 
 
 
 

Merci à hanew et Visiteur94 pour leurs conseils sur le Hiromoto Aogami Super Gyuto 180mm en AS et la réponse sur la composition de la lame (OK pour l'entretien aussi).
je ne suis pas un acheteur impulsif mais devant des outils aussi beaux, qui allient sans doute efficacité et plaisir, il s'agit pour moi d'un choix raisonnable. vivement la réception. En fait c'est un cadeau, ma compagne cuisinant pas mal, il était tant de lui trouver un outil à la hauteur de ses plats.
je suivrai plus attentivement les commentaires et fp sur la technique d'affûtage par la suite...
au plaisir de lire vos prochains avis et partages.

on parle rustique  
on a cela aussi :

 
ou encore
 

 
 
voilà voili voilou....

Les Pallares sont très bien.

 
Attention à la planche à découper aussi, pas de verre, pas d'ardoise, pas de pierre...sinon ce sera la cata...

Nous on utilise celle-là:
http://www.lacuisinedebernard.com/ [...] thode.html
 
Pour résumer: faire bouillir 1L d'eau par tranche de 100g de foie gras (5L pour un foie de 500g, par exemple, donc), retirer du feu et immerger le foie (préalablement dénervé et emmailloté dans du film étirable - ou torchon + film si vous avez peur des migrations éventuelles)  jusqu'à refroidissement complet de l'eau. Voilà, c'est prêt.
 
Franchement, au départ, j'étais plus que sceptique: mes parents font le leur au bain-marie, xx minutes de cuisson quand le coeur du foie est à yy°C (j'ai plus les chiffres en tête, désolé); c'est compliqué et contraignant, le résultat est variable (de très bon à correct), je m'étais toujours imaginé que cuire un foie gras nécessitait une connaissance pointue de la cuisine et une espèce de sixième sens cullinaire. Bah non, ça peut être très simple.

 
Pas de bambou non plus pour cause de fort contenu en silice qui abimerait les lames aussi (info ou intox ?)...
 
Mais si la compagne cuisine beaucoup et bien, j'imagine qu'elle utilise ce qu'il faut déjà...