Reprise du message précédent :
bien moins intéressant mais bon chacun son job.
 
 
Hi,
 
je continu mon blabla sur les matériels d’affutage
 
Voici donc un « publi reportage inside »  sur des outils d’affutage :  ensembles (systèmes ) et matériel électrique (pour booster votre travail) d’affutage
 
Citons en premier, les systèmes bien connus de nos amis les fans de couteaux (hors cuisine).  
Attention cette liste n’est absolument pas exhaustive. Ceux qui me viennent à l’esprit en premier : les systèmes Lansky, Spyderco, KME Sharpeners, Smith’s, Shrade, Buck,  Norton …
Pour plus d’information, vous trouverez ce qui est utiles sur le fil couteaux http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] 7174_1.htm , ainsi que très nombreuses vidéos, démos, etc.  sur internet.
 
Je ne suis pas spécialiste, ni utilisateur, de ces systèmes, je leur reproche d’être le plus souvent inadapté (taille, épaisseur des abrasifs, fragilité, coût, …) à un usage pour de la coutellerie de cuisine hors office. Je rappelle que pour les offices, le choix de matériel d’affutage est pléthorique.
 
Bien cette mise au point faite, je vais m’attacher ici à d’autres matériels.
 
Je ne reviendrais pas non plus sur l’Apex edge pro dont l’ami « vigeant » (ancien pilier du fil qui a disparu des radars) nous avait parlé, les liens sont toujours en fp.
 
 
Abordons ici le cas Wicked Edge http://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] uisage.htm, ce système a déjà été vu avec un lien vidéo, apporté par un de nos posteurs, sur ce fil. il y a un certain temps déjà. Cette première vidéo sur ce système ne m’avait pas à l’époque convaincu et nous en avions plaisanté gentiment. Je reviens donc dessus, bien plus tard, avec cette fois un regard plus attentif, les infos disponibles étant cette fois bien plus accessibles et complètes (Ce qui m’arrange pour continuer ma petite étude sur les matériels d’affutage).
 
Je dirais que ce système présente, il est vrai, un véritable intérêt pour nos couteaux de cuisine préféré. Surtout pour ceux ayant de solides moyens financiers et qui ont des difficultés à tenir un angle. Mais, je n’en suis pas vraiment encore convaincu pour certains types d’asymétriques et pour les « single bevel », chers à nos amis japonais et aussi maintenant à LIDL (mais là, on est sur de l’entrée de gamme, et je ne pense pas que le prix de ce système soit en accord).
 
Le plus gros avantage, c’est la gestion d’angles différents de chaque côté. On va, avec ce système, aussi bien reprendre, qu’affuter et enfin polir avec précision et surtout on aura le gros avantage de la régularité.  
Pour un meilleur résultat et plus de précaution, je vous conseille de tenir un petit carnet avec pour chaque lame : l’indication précise des réglages utilisés. Vous pourrez ainsi, les répéter à chaque fois que vous vous occuperez de cette lame. En effet, je vous rappelle qu’il faut bien se souvenir que chaque lame a son réglage à elle. A moins bien sur que l’on ait envie de standardiser les émoutures, bevel, de sa collection. Ce qui, pour moi, me parait stupide. Dans ce cas, je conseillerais plutôt de rester sur une seule série, voire sur un seul fabricant (attention, je rappelle, ces messieurs japonais (semi) artisans aiment à ce revendre des pièces/ séries donc des lames avec des émoutures différentes. Ce ne sera donc pas toujours le même fabricant, même s’il est estampillé Sakaï pour exemple… Vous aurez un peu moins de problème avec les gros industriels (bien que ce ne soit pas toujours vrai…).
 
 
Passons à un autre système qui a lui aussi retenu mon attention : le Work Sharp http://www.knivesandtools.fr/fr/ct [...] uteaux.htm un mini back stand.
 
Ses principaux avantages sont la vitesse d’abrasion et sa simplicité d’emploi. Mais attention, cet appareil présente aussi de sérieux inconvénients. Un risque certain d’échauffement de la lame entrainant une perte de la trempe, un risque d’abrasion rapide et donc d’usure rapide et prématurée.
Je le conseillerais principalement pour reprendre des lames ayant connu le fusil, pour les couteaux industriels occidentaux et pour ceux ayant de gros volume de lames à traiter. Moi, je l’utiliserais pour refaire en série les bevels des couteaux de mes élèves par exemple. C’est un matériel qui a son intérêt. Mais pas pour ceux qui ont 3 à 4 couteaux japonais de qualité. Là, je conseille fortement de l’oublier.
 
 
 Enfin pour aujourd’hui, je clôturais avec une meule électrique à eau à plat le Shinko® Sharpening System http://www.mehr-als-werkzeug.de/pr [...] Stones.htm. Des trois, c’est mon préféré.  
 
Ses avantages :  
 
C’est une meule à eau (cela réduit le risque de chauffe),  
C’est une meule à plat (pas de risque d’affutage concave),  
C’est électrique donc gain de temps pour ceux qui ont plusieurs lames à affuter.
Enfin, ici, elle est livrée avec trois pierres à granulométries différentes couvrant la majorité des besoins.
 
Ses inconvénients :
 
Le principal, c’est l’absence de guide d’angle, il faut donc savoir ce que l’on fait.
Enfin pour moi, dernier inconvénient : c’est la dimension de la pierre que je trouve un brin trop étroite, surtout pour de longues lames.
 
Voilà ! j’ai essayé de faire court, bon cela reste toujours un long post. Mais à mon âge on ne se refait pas rapidement.

 
Nous avons abordé ici le problème de l'asymétrie et du single bevel pour les gauchers.
J'ai fortement conseillé dans ces cas de prendre des lames spécifiques gaucher, surtout si l'asymétrie était fortement prononcée.
 le 50/50 étant ambidextre.
 
édit : Couper en allant vers les doigts est le plus pratique pour ne pas être géné par ce que l'on coupe. C'est aussi la raison de l'utilité d'une lame plus haute sur les légumes... je rappelle que le bout des doigts doivent être repliés vers l'intérieur.

Hello Visiteur !

Merci pour ta réponse, je pense avoir déjà acquis (nottamment grâce à tes nombreux messages) la majorité de ce propos, mais une piqûre de rappel ne fait jamais de mal

En revanche, c'est cette partie :

qui m'intérresse le plus.

Evidemment, lorsque j'émince, en guidant la lame avec mes phalanges, je prend toujours bien garde à replier le bout des doigts vers la paume (encore que j'y ai déjà laissé 1 ongle ou 2   ).
Cependant, n'ayant jamais pris de cours, j'ai appris avec mes bouquins / vidéos sur le net et ai probablement acquis de mauvais gestes. Toujours dans le cas d'un tranchage (d'autant plus, pointe du couteau collée à la planche), je fais toujours en sorte que le fil du couteau soit "légèrement" orienté vers l'extérieur de la coupe (à l'opposé des phalanges pliées donc). Mais tu as l'air de dire que c'est l'inverse qu'il faut faire ? (fil du couteau orienté vers la main repliée ?)

Merci encore pour tes lumières !

c'est l'avantage du single bevel ou de l'asymetrique, la coupe en tranchant va naturellement vers la main donnant une pente au couteau qui pousse, éjecte, le produit coupé du bon côté. il est sur que pour se sécuriser, on a la tendance à orienter la lame vers l'extérieur. Mais alors ce que l'on coupe nous gêne et pertube notre rythme, notre rendement... en se rabattant sur le couteau et vers notre main.
 
Edit : Juste en rappel, au début, appliquez vous à faire un bon mouvement, ne recherchez pas la vitesse mais la régularité. La vitesse viendra naturellement, après. C'est la régularité qui permet la confiance et donc permet au corps d'augmenter naturellement peu à peu votre vitesse. Le volume (la quantité) de produits et coupes aide, cela est certain, bien sur. Plus vite vous serez régulier plus vite votre vitesse augmentera. Cela doit devenir un geste automatique non réfléchi d'abord...
 
edit : ortho

Mille mercis pour ces précieuses précisions !
 
Du coup, j'aurai besoin d'un petit conseil concernant l'achat un Santoku, manche WA, aux alentours de 100€.
 
Pour répondre aux questions classiques de Visiteur :
 
un le look acier sandwich simple ou Damas ?  Acier Simple
la poignée japonaise ou européenne ?  Poignée Japonaise (octogonale de préf, ou a minima ambidextre, étant gaucher, je vois parfois indiqué "D-Shape", me faisant penser que la poignée est adapté à la main...)
Comment et pour quoi vas tu l'utiliser ?  Découpe de légumes pour plats domestiques principalement, mais ne doit pas craindre de couper du potiron idéalement...
Est tu soigneux ou m'enfoutiste (carbone ou non) ?  J'ai déjà des Eden en inox pour les non initiés
Comment vas tu l'entretenir ? l'affuter ?  Affutage à la pierre déjà pratiqué sur mes 3 eden vg10, très satisfait du résultat !
 
J'ai déjà pas mal lorgné sur le Moratika, mais l'indication sur leur site "Attention à ne pas couper du Potiron, ou du solide un peu résistant...", me refroidi un peu, je suis pas spécialement chaud pour avoir un couteau qui coupe comme du beurre pour couper au final... du beurre...  
 
Par ailleurs, j'ai largement rayé les flans de mes Eden actuels, ces derniers ayant aujourd'hui un super tranchant (de mon point de vue), mais l'imagine que les rayures indiquent effectivement que j'aiguise avec un angle trop petit...
 
Merci d'avance pour vos conseils  

 
rappel pour les flancs rayés, utiliser de l'adhésif  
et pour l'angle, le coup du marqueur indélébile fonctionne très bien.
 
Quand à la "fragilité" , c'est une précaution d'usage donnée par tous Vendeurs vers les américains (qui paraissent être des brutes dans leurs usages).
 
Je le dis et le redis, tout est question d'intelligence d'emploi ... précautions et techniques. Et, comme à chaque fois, je reprécise que personnellement j'arrive sans soucis à détailler un curcubitacé avec un simple offfice. Mais je fais attention à où et comment je coupe. Je l'ai indiqué dans plusieurs topics du forum.  
 
Les lames japonaise étant souvent bien plus dures et plus fines, elles résistent mal au torsion. Mais cela leur permet d'être aussi plus efficace et plus résistant quand au tranchant.
 
Attention aussi à la série achetée chez Moritaka, elles n'ont pas toutes la même qualité de finition, construction... Il faut favoriser ses haut de gammes, qui sont mieux contrôlés et finis.
 
Edit : Au alentour de 100 euros, il est difficile de trouver des manche WA, la poignée, déjà à elle seule, est chère.

Le potiron c'est vraiment dur, j'ai légèrement abimé mon nakiri dessus, depuis je fais gaffe.
C'est quand même à peu près la seule restriction, donc c'est pas si gênant.
Perso maintenant je coupe le potiron avec mon boning, bref une lame épaisse qui risque pas de se tordre.

 
bon bien !
donc le petit rappel, c'est qu'il faut entailler ((donc un couteau pointu est plus pratique dans ce cas) et découper d'abord, autour de la petite queue et l'enlever. Puis, on insert le couteau par cette ouverture et on taille en descendant sans trop forcer en s'y reprenant à plusieurs fois si nécessaire. on peut finir en écartant avec les mains...

Avec l'aide d'un conseil technique judicieux de mr-sub-zéro,     , j'ai modifié les posts en FP pour les rendre plus agréable en lecture et usage.... du moins je le crois. A vous de me le dire et d'apporter vos rectifications et/ou compléments.
 
Merci encore mr-sub-zéro      

Mauviette. Moi j'y vais à main nues, sans aucun couteau sur les potirons. A l'ancienne.  
 

je pensais que tu aurais plutôt été   ou et même
 
comme quoi on se fait trop vite des idées sur les autres      

 
 
après, il me faudra reprendre les photos et les équilibrer.
 
Je n'ai pas encore vu comment j'allais faire ??    
sauf à les éditer une par une.    
mais là, bonjour le travail  

 
Même si je ne suis pas équipé comme la majorité de joli couteaux japonnais, pour les taches ingrates ( couper le potiron, séparer les filets de poulets congelés, couper le haché congelé   )  j'utilise un chef allemand dédié aux basses besognes    
 

 
Mais de rien, merci plutôt à toi pour tout le temps passé sur le forum à partager tes connaissances  

 
Cela m'arrive aussi    

 
équilibrer, c'est à dire    
Si je peux être utile dans la manipulation d'images je veux bien donner un coup de main  

 
Photofiltre ainsi que pas mal d'autres softs, te permettent de redimensionner un groupe d'image en une seule fois.
Bon après, il faut tout réuploader  

 
Essayer de les rendre plus régulière, certaines sont vraiment trop grosses (et alourdissent l'ensemble), elles sont en lien direct avec leur origine pour l'instant.
je crois qu'il me faudra les mettre toutes sur le même serveur ??
 
edit grilled : les reuploader comme le dit fort à propos mr-sub-zéro

Idem. Enfin il est pas allemand mais Français.
 
Et c'est pas un chef mais un Santoku.    
 
Mais Français. Pas Japonais.    
 
Enfin vous avez compris.    

Commande pour le Suisin INOX Honyaki Wa Kiritsuke 270mm passé. Il ne me reste plus qu'à attendre.  
 
Du coup, je pense que je vais me séparer de mon Gyuuto et Petty 7000D Miyabi.

 
Si tu as besoin, tu me dis à quelle taille/poids il faut mettre les images et je vois ce que je peux faire.

Merci c'est super sympa, mais bon j'ai déjà commencé à faire comme m'a dit mr-sub-zéro.
 
uploader + photo filtre
 
j'y vais tranquille.
 
par contre, je veux bien des petits dessins ou autres ... pour compléter  les chapitres et sous chapitre de la fp. j'aime bien

 
 
 
... il suffit de tourner la tête cinq minutes et hop !!! une page entière de messages....  
 
Tout ça pour dire  
Perso, pour tout ce qui est un peu dur comme les courges ou autres pastèques, le santoku Masahiro et ses petits 59 rockwell fait à peu près tout sans chipper.. L'avantage des aciers un peu moins durs, je suppose.
 
 
 
 
 

bonsoir mes laguiole( d'origine ou non je ne sais pas c'est trop compliqué)  
ont besoin d’être affutés, je vais utiliser des pierres.
un angle de 25 degrés comme vu sur mes recherches google c' est bon ?
 
d'avance merci
 
 

'Tain la FP, chapeau, félicitations visiteur94  

Oyé!
 
je viens de recevoir mon Santoku HD-5. il est magnifique. Et JCK comme tout le monde a pu le dire c'est top.
 
Merci à vous pour vos conseils et au prochain couteau. Une lame carbone en manche WA.

Comme tu m'as l'air de suivre un trajet qui m'est connu (je suis passé par le Hattori HD5, +un petty+ un sujihiki 270 de la même famille), j'ai pris en lame carbone / manche wa un fuguhiki 240 de chez Mizuno Tanrenjo (le GF31) et par la suite, j'ai eu envie d'un western Deba (qui n'est plus dispo chez Hattori) et j'ai pris un Fujiwara FKM n°13...
 
Tu vois ce qui t'attend...

 
tu vois clair, je me retrouve totalement. Mon prochain est un petty ou Deba voir Nakiri.    

 en passant,  
 
Des fois que la technique "du marqueur" ait du mal à être conceptualisée par certain (moi le premier), je me permets de glisser ce lien, relativement bien illustré    
 
http://masuyo.over-blog.com/articl [...] 72197.html

 
Merci !
Ca serait cool en FP ca  

La version vidéo pour les anglophones : Magic Marker/Sharpie Trick.

C'est déjà en fp et j'ai rajouté celui de PixelNinja

Bonsoir je pense investir dans une mandoline japonaise de chez Benriner.
Y'aurai t-il des intéressés ici? Si oui pourquoi pas organiser une commande groupée?
Ce n'est qu'un prémisse pour le moment

pourquoi les importer ? http://www.amazon.fr/Benriner-CBV0 [...] B000LCP6EW

Je n'ai pas parlé d'import  

Petit retour après premier achat
 
J'ai suivi les conseils donnés par n0naud et Visiteur94 - encore merci à vous deux - (voir page 275 ca peut aider pour ceux qui seraient dans la même situation que moi -premier achat autour de 100€-)
 
J'ai donc opté pour un JCK Original 輝  KAGAYAKI CarboNext (ES) et je suis très satisfait du résultat. Livraison rapide et sans problème.
 
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] NextSeries
 
Bien que je l'ai depuis mi septembre je n'ai pu l'essayer que le weekend dernier
 
Découpe de Sashimi (à ma façon !!!). J'essai des tranches fines aucun problème mais je ne perçois pas vraiment la différence ... hum hum mes couteaux actuels seraient ils aussi bon ? je teste en prenant le plus affuté ... une seule découpe à suffit pour voir la différence ... mon meilleur couteau ne coupe pas vraiment il arrache plutôt. On voit le filet de poisson se tendre entre mes doigts et la lame puis la coupe se fait. Je reprends donc mon premier (oui j'espère en avoir d'autre un jour) couteau japonais et là vraiment c'est autre chose (je n'ose imaginer avec du plus haut de gamme genre 200-300€)
 
Poursuite avec quelques légumes pour préparer apéro et toujours cette impression de coupe que je n'avais jamais ressenti jusqu'alors.
 
Bon je vais faire des économies en vu du prochain achat    
 
 

 
 
Je répète ce que j'ai déjà dit à plusieurs reprises, les carbonext n'arrivent pas vraiment avec un tranchant optimal en sortie de boîte, même en option "Extra Sharpness". C'est après quelques affûtages que tu vas vraiment voir la différence, je peux te l'assurer.
 
Merci pour ce compte rendu en tout cas.
 
   
 

merci pour le conseil  
 
Il est préférable que je l'affute dès maintenant ou j'attends de l'avoir utilisé un peu ?

Je dirais que ça vaut le coup de le faire dès maintenant, mais ça n'engage que moi
 
 
 

C'est au choix de l'utilisateur ; il n'y a pas de règle. A moins que tu fasses des morfils de taille gargantuesques quand tu affutes, c'est pas un affutage qui va user prématurément la lame.

 
quoique....        
 
 

Hehe !
 
Ça ne fait qu'une semaine que j'ai commandé mon couteau et je me rends compte que je m'impatiente déjà. Le truc c'est que j'en ai pour quelques mois d'attente.