Reprise du message précédent :
Je trouve que ça le fait bien avec un couteau à jambon...Même s'il faut le réaffuter souvent. Pour avoir découpé pas loin d'une dizaine de pata negra (c'était le  cadeau de noël de clients espagnols pour ma femme) je ne sais pas si je prendrais le risque de découper un jambon entier avec un acier trop dur...Bon ok, suis pas un spécialiste de la découpe mais l'os n'est jamais très loin du tranchant...
 
Sinon tu as celui là:
http://www.couteaujaponais.com/cou [...] c2x4233593

Si t'as l'os, oui, pas le choix, après, si t'as un jambon sans os, y'a pas mieux qu'une trancheuse quand même...

 
Je croyais au contraire qu'on avait pas le droit au titre de cuisinier "pro" tant qu'on avait pas au moins une ou deux phalanges en moins ... ??
 
 
   
 
HS : merci à pixel ninja pour mon avatar de Noel
 

D'après ce que j'ai lu, les couteaux japonnais étant généralement faits d'aciers dotés d'une grande dureté, il ne sont pas très souples et peuvent donc être cassants.
 
Existe-t-il des couteaux forgés avec un cœur en fer doux et un acier à haute teneur en carbone comme les katanas ?

http://www.toukenkomachi.com/index.html
 
HS mais abordables...

 
Heu non.
 
Le contraire plutôt. Âme en acier (carbone) dur prise en sandwich entre deux flancs en fer doux, comme tu dis.
 
 
ou fabrication dite "honyaki", avec un seul acier utilisé, mais différents niveaux de trempe pour le tranchant et le dos. Les couteliers utilisent un mélange d'argile et d'autres composants pour "ralentir" le traitement des parties supérieures de la lame. Cela permet d'avoir un tranchant dur tout en conservant une certaine souplesse sur le restant de la lame. J'ose croire que c'est cette technique qui était utilisée pour les katanas...
 

 
 

Mais  
 
Quand tu m'as dit que tu allais mettre une photo de toi, je pensais que tu avais une photo du genre un portrait avec un bonnet de Noël prise lors d'une année précédente en famille, pas que tu allais utiliser l'image que j'ai fait !
 

 
Non non, dans la majorité des cas, l’âme d'un katana est composé d'un acier doux et l'extérieur d'un acier dur (tamahagane).
 
Pour la technique de trempe c'est en effet la technique que tu décris qui est appliquée aux katanas.

 
 
Oui mais un Jambon bellota ne se tranche pas avec une trancheuse électrique, il y a tout un savoir faire derrière, des choses à respecter, ce n'est pas un vulgaire bout de jambon blanc.
 
https://www.youtube.com/watch?v=eRwuW2AVjWQ
 
Je vais voir sur les forums espagnols ce qu'ils conseillent....

 
Mais c'est une photo de moi !    
 
J'avoue ne pas porter ce genre de coiffe dans la vie, en famille ou non  
 
 

 
 
Dans ce cas, (si cette "âme" est un morceau de métal "intégré" à l'intérieur de la lame et ne constitue pas le tranchant), les couteaux ne sont pas fabriqués sur ce modèle. Pour les couteaux, c'est plutôt l'idée du sandwich, avec le tranchant (pour ne pas l'appeler âme) en acier dur, qui est recouvert sur les côtés, ou sur un seul côté selon, par un acier plus mou. Il y a des schémas explicatifs à droite à gauche sur le net.
 
Edit : comme ça :
 

Dites, un couteau avec une lame titane, s’affûte avec nos pierres pour couteaux japonais ou bien il faut un truc spécial pour les affûter ?

 
Si tu parles de couteaux comme les kasumi titanium, je pense que le titane recouvre uniquement les flancs mais que le tranchant est bel est bien en acier.
 
 

Tu fais référence aux Evercut ? Le ré-affutage est assuré par le fabricant, je crois que quelqu'un a même évoqué le fait que ce soit plus compliqué qu'une technique abrasive (le tranchant de leurs modèles est incrusté de carbure de titane, s'il s'abîme ils doivent redéposer une couche pour le rénover).

Je suis toujours dans mes couteaux à Jambon, et ce modèle là est 100% titane (sans acier) : http://abfilos.com/cuchillo-jamone [...] 40-mm.html
 
J'ai des doutes quand à l'utilisation des pierres japonaises...

Le titane ça coupe pas.
Même le titane trempé. Et comme c'est compliqué de le tremper, généralement il ne l'est pas.
 
Tu te trouves avec une dureté de l'ordre de 48/50 hrc max après trempe.
 
Ou c'est pas du titane.
 
Par contre le Shun en VG10 qu'est ce qui te gêne chez lui ?

Ici ils montrent un affûteur diamanté plus ou moins dédié à cette gamme : http://blog.arcos.com/titanio-select/
 
Faut voir comment est faite exactement leur lame, je pensais que le titane (hors carbure ou nitrure) était plutôt un métal "mou", donc peu adapté à la confection d'un tranchant. Si ça se trouve leur truc est un assemblage acier / titane, comme les Kasumi.

 
L'Evercut comme tu le dis ce sont des carbures, là il s'agirait plutôt d'un tout titane apriori.
 
D'ailleurs, le prix me fait halluciner. Mon couteau en titane m'a couté ce prix là pour une lame de 7 cms...Et qui coupe, un peu. Mais pas longtemps.
 
Je pense que le jambon sur les parties bien sèches et dures y va rigoler    

 
Et tu penses bien, c'est mou. Mon cuir suffit à réaffuter mon titane.  

 
 
Son prix    
 
D'après les forums espagnols, la marque ARCOS est bien pour les découpes de jambon ibérique (en même temps c'est un fabricant espagnol...). Je me dit aussi, qu'ils savent normalement fabriquer de bon couteaux à jambons ibériques...

Ah c'est sûr, 150 ça pique un peu...Mais franchement, reste dans l'acier...

Bon, finalement j'ai trouvé le Kai Shun à 118€ frais de port compris (il vient des states sur la Bay).
 
Plus qu'a attendre la reception

T'as du bol !

 
Bel achat ! Y'en a qui ont de la chance... et d'un d'avoir un beau couteau à jambon, et de deux d'avoir le droit de manger de la charcuterie de qualité, ce que mon toubib m'interdit formellement    ... les joies du vieillissement...  

 
 Je compatis sincèrement à cette privation...      
 
bon, bin je vais me tailler quelques tranches de saucissons pour te soutenir et je penserais à toi en m'en délectant, vraiment désolé      

Je sais bien que c'est toi sur cette photo.    
 
C'était ta formulation dans ton MP qui donnait l'impression que tu allais mettre une autre photo à toi, d'où ma surprise.    

Je te signale que le vrai bon jambon iberico 100% belotta ne contient que du bon cholestérol... et au prix où il est, tu peux n'en manger que très peu (et remplacer les médocs anti cholestérol
 
Pour ce qui est du couteau à jambon, je ne suis pas sûr que ça vaille le coup d'investir dans un couteau de "luxe" compte tenu qu'on s'en sert peu (relativement - sauf si tu tiens un bar à tapas). Les vendeurs de jambon te vendent (donnent) des couteaux adaptés pour une dizaine d'euros et même si c'est de l'acier à ferrer les ânes, tu redresses le fil au fusil et c'est reparti. (d'ailleurs je me vois mal affuter un couteau souple avec une lame de 30 cm à la pierre - déjà que mon sujihiki de 27 cm c'est pas facile d'être régulier sur toute la longueur...)

 
 
ouaih,    c'est comme ceux qui achète des western deba juste pour couper des langoustes ....        

Ah mais moi je coupe un jambon maxi 1 fois tous les deux trois ans mais je prendrais plaisir à le faire avec un beau couteau...
Mon plus grand plaisir est un peu là... Ma belle famille à table, mon beauf m'a évidemment apporté une bouteille de Montilla ou de Tio Pepe, le jambon est là, sur la table ça parle un peu fort, il me désigne du doigt le morceau de jambon qu'il veut, rouge foncé presque noir, dur comme du bois qu'il va mâchouiller pendant de longues minutes...les pipa sol tombent  sur le carrelage, tout le monde est un peu gris...
Et l'on termine après l'excellentissime omelette de ma belle soeur par un verre d'anis d'El mono accompagné par des biscuits au vin.
La vie quoi...

Bah déjà j'habite à 100km de l'Espagne donc l'iberico Bellota c'est toute l'année a la maison... Donc marre de couper comme un sagouin des tranches qui doivent être fines comme du papier a cigarettes car pas le bon couteau...

Là au moins pas d'excuse..... Pour les amateurs d'iberico bellota, sur VP vous avez  une vente en ce moment avec des prix du genre 34€ le kg pour du 36-44 mois d'affinage, donc c'est très bien !

M'en fous, je préfère le San Daniele de toute façon... et au moins, ça se coupe à la trancheuse !!  Ha merde, pas le droit non plus...  

Vous pensez quoi de cet appareil à aiguiser ?
http://www.amazon.fr/ANYSHARP-51AN [...] roduct_top

 
Le plus grand bien mal, bien sûr !!
 
Après avoir regardé deux trois vidéos sur youtube, c'est sans doute parfait pour madame Michu et son set de couteaux acheté chez intermarché, mais pour rien au monde je ne passerais un de mes couteaux japonais là 'n' dans !!! Déjà parce que tu n'as aucun contrôle sur l'angle, deuxièmement ça doit bouffer sévèrement du métal, troisièmement... on est pas des snobs* du couteau pour rien, quoi, merde !
 
 
*snobs oui, mais avec une réflexion logique derrière

Je m'attendais un peu à ce genre de réponse

 
 
J'imagine bien
 
Mais je maintiens : c'est de la ....        
 
 
 

 
      pas pour les bonnes lames. Mais pour les autres, tu fais comme tu veux ...
 
entre cela et un fusil, pour le noob, cela lui paraitra un temps plus efficace. Sur le fil on a eu des spécialistes (du couteau mou) qui aiment bien. 95 % de la production européenne peut passer dedans. Moins de 3% de la production japonaise aussi (les bas gamme pour l'export)

Ce genre de truc à plaquette carbure est à proscrire, ça marche mais ça bouffe beaucoup de métal. Ca fait aussi un tranchant pas terrible aussi.
 
Par contre sur le même principe il y a des trucs en céramique (exemple mini crokstick de lansky), qui font très bien l'affaire. Je sais pas si ça existe avec un angle plus proche de ce qui s'utilise en cuisine, la plupart de ces affûteurs font du 40° alors qu'en cuisine on est plus à 25-30° sur un bon couteau.  
 
Pour l'info, les céramiques blanches lansky c'est du grit 1000 américain, donc entre du 2000 et du 3000 japonais.  

 
cela marche bien d'ailleurs pour les outils de jardins, là il y a de l'épaisseur donc pas de risque (hachettes, machette...).

Hello,
 
Est il normal que la finition kurouchi d'un couteau parte à l'utilisation?
 
Merci de votre aide

Oui.
Mais en fait ça dépend. Si c'est un vrai brut de forge non, si c'est un faux oui.
Et les Japonais y font toujours du faux...  
Bon, après si tu y tiens, tu vires le manche(bon courage), tu mets de l'huile et tu chauffes.
Mais y'a des risques.
Sinon tu fais comme moi. Tu polis. Faut du temps, un peu de musique, un tabouret et beaucoup de papier carrossier...  
Mets une photo...
 
Je précise au cas ou...les fabricants font ce que les clients demandent...ce type de finition n'est pas durable. Et ce n'est pas grave du tout.