Reprise du message précédent :

merci j'ai posé la question y a pas longtemps et je n'avais pas eu de réponse

Parce qu'il ne s'agit pas d'un modèle "normal", mais d'une série haut de gamme, dont étrangement on ne parle jamais ici... (sans doute trop chers pour nos maigres bourses, trop chers pour la mienne en tout cas), fabriquée selon les spécifications des membres d'un forum de coutellerie U.S, avec essais sur des prototypes, modifications, etc. avant d'arriver aux couteaux définitifs. J'ose croire que les finitions (angles adoucis, pas d'écarts entre le bois et l'acier, etc.) sont au top. Bref, ce sont de superbes couteaux.

Pour ma part, je trouve que ça ne change pas grand chose. J'applique le même angle de chaque côté et mes couteaux asymétriques le sont toujours au bout de quelques années. Après bon, certaines personnes font moins de passes d'un côté que de l'autre, etc... mais je ne suis pas sûr que ce soit nécessaire.

Tiens-nous au courant pour ton achat (ça peut être bientôt car JCK a la réputation --méritée-- d'être rapide comme l'éclair ; quelques jours à peine direct from Japan) et poste des photos de ton couteau quand tu le recevras.

Ok! Je comprend mieux j'avais vu que c'est une série spéciale mais je me doutais pas qu'ils étaient allés si loin dans la conception. C'est vrai que sur les photos c'est de toute beauté je suis charmé, a mon avis quand il y a coup de coeur faut pas hésiter...
En plus frais de port offerts en ce moment pour plus de $150 de commande (bien que $7 soient vraiment très bas mais c tjrs ca de pris...)
J'ai un peu l'impression que je risque d'acheter une porsche alors que j'ai pas encore le permis de conduire mais bon on a qu'une vie et je prévois d'acheter que très peu de couteaux donc ca compense un peu j'imagine...  
Promis je ferais des tofs
Merci aussi pour les précision mais ces hattori sont 50/50 du coup.

 
Bah, n'hésite pas, go for it. Au final un couteau reste un couteau et je ne suis pas sûr que les bons couteaux soient nécessairement réservés aux cuisiniers chevronnés... Si t'as les moyens pourquoi t'en priver ? Et bon, ça reste malgré tout dans des tarifs plus que raisonnables. Si tu insistes vraiment, tu peux facilement trouver des couteaux à plus de 1000-1500 euros    
 
 

 
Sur le Kanso, la poignée n'est pas tout à fait ronde. (châtaigne) Il y a donc des poignées pour droitier et gaucher
 
Une poignée octogonale offre peut-être plus de positions confortables pour tenir le couteau.

En effet, voir bien plus...
http://www.shop.couteaujeandubost.com/couteaux-damas

(Le coup du couteau à pain à 3600€ pour couper une bonne vieille baguette à 1€ m'amuse   )

Si ça peut te rassurer, j'ai fait de même alors que j'ai dit que je ne voulais pas acheter de couteaux que j'estime ne pas vraiment mériter (certes — il faut dire qu'il n'y avait pas beaucoup d'autres options qui s'ouvraient à moi non plus, au vu de mes 'besoins' et critères). Je pense que quand on sait qu'on a quelque chose de spécial entre les mains, on fait tout pour apprendre à l'utiliser et l'entretenir correctement, puis comme le dit souvent Visiteur : il faut aussi savoir se faire plaisir.

Faut juste garder à l'esprit qu'avec un grand pouvoir vient une grande responsabilité.  

en effet    
Je tacherais de me montrer à la hauteur!
Enfin y'a du boulot j'ai réussi à me couper avec un de mes couteaux émoussé ce soir en coupant des courgettes, je vais acheter un lot de bandes antiseptiques et de l'anti-coagulant en même temps que le couteau  

Bonsoir à tous,
 
Santoku Hiromoto Tenmi-Jyuraku Aogami Super 190mm (TJ-35AS) reçu de JapaneseChefKnife.com.
Premier couteau japonais pour moi donc. premier "vrai" couteau serais-je tenté de dire !
 
L'objet est beau...je crains de développer une nouvelle addiction.  
Le poids m'a surpris : c'est plus léger qu'un Chef occidental de même taille, mais je m'attendais à plus léger.
Le tranchant "à la sortie de la boîte" est déjà pas dégueux. J'ai fait des essais sur des tomates, carottes, pomelos, poireaux (curieusement, tranchant très variable sur ces derniers) qui m'ont globalement convaincu. Il faut que j'apprenne le mouvement de hachage/tranchage.
 
Un petit souci de finition par contre sur ma lame :

Le profil est comme "cassé" sur le premier centimètre et la lame affutée que d'un côté. Il y a également quelques marques et quelques "dents". je trouve ça surprenant sur une lame à ce prix.

Webzeb,
 
Contacte Koki. Ce genre de défaut ne devrait pas être présent sur un couteau neuf.

Email envoyé :

 
C'est vraiment curieux. Il y a comme une légère "cassure" dans le profil de la lame et celle-ci n'est, sur un centimètre, affutée que d'un côté. De l'autre côté il y a comme des marques de frottements...
 
 

 
En même temps, ce léger décroché oblique disparaîtra rapidement avec les affûtages. De même pour les grind marks et les chips (si tous sont localisés sur ce petit centimètre). Ensuite à toi de voir (si OK avec Koki) si tu as envie de passer par la case retour au japon pour renvoi d'un autre article identique. S'il en reste...
 
Perso, mais je suis moins perfectionniste que PixelNinja ou que toi, je l'aurais gardé, en sachant que le couteau allait en voir d'autres de toute façon.  
 
Par ailleurs, si tu as déjà découpé des aliments avec, le core en AS s'est sûrement déjà décoloré un chouilla. Pas sûr que cela remplisse les conditions d'un renvoi à l'expéditeur. C'est le genre de chose qu'il faut remarquer avant de commencer à utiliser le couteau. Bon, il est vrai que Koki est très très arrangeant...
 
 
 

Mon père m'a parlé de cette marque française qui se veut haut de gamme : evercut
http://www.evercut.fr/index.php
Perso j'ai d'énormes doutes sur cette boite... Qu'on se vente d'avoir les meilleures lames du monde bon c du marketing, passons, mais quand on dit 25 ans sans affutage, voir 50 ou 75 ans déjà j'ai bcp plus de doutes, et quand dans la partie affutage ou met "n'affutez jamais vos couteaux vous devez nous le renvoyer et on remettra votre lame en état de coupe initiale" ca sent quand même bien la contradiction...    
L'acier semble être inox + carbure de titane (trouvé sur un site vendeur, pas sur leur site...).
Vous en pensez quoi? Vous connaissez?
Moi je reste sur un hattori hein  

 
  ouf !
 
Un résultat de recherche de tous les posts qui mentionnent Evercut dans le topic :
 
http://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] 0&filter=1  (Utilise peut-être la fonction de recherche de ton navigateur pour trouver la mention Evercut dans la FP).
 
Y'a du bien et du mal...
 
Edit : mais ce serait pure hérésie    que d'opter pour un evercut à la place des Hattori Forum (HF) "High End"... sans parler qu'on finit par trouver un réel plaisir à l'affûtage.

Bonjour Hanew,
 
A vrai dire je l'ai vu dès le déballage, mais impatience de la nouveauté, je n'ai pas pu résister à l'envie de l'essayer.
 
Le "décroché" me semble quand même marqué :

Penses-tu que cela disparaitra complètement après quelques affutages ?
 
Loin de moi l'idée d'abuser du sens commerçant de Koki.
Je suis juste surpris de ce (petit) défaut sur un couteau à ce prix, mais je n'ai pas vraiment de référentiel en la matière pour dire si c'est acceptable ou pas. D'où mon souhait de recueillir vos avis.
 
 

J'avais fait une recherche mais pas de résultat... je demandais plus par curiosité en fait...  
Le Hattori Santoku FH-4 170mm est commandé  

Mouais. Chiant quand même. Oui ça disparaitra, mais pas en 2 jours...perso je renverrai en demandant à koki de jeter un oeil sur les couteaux qu'il envoi la prochaine fois. Par contre renseigne toi sur la procédure de retour.

 
Effectivement, on voyait moins bien sur l'autre photo (ou c'est moi qui deviens de plus en plus bigleux avec l'âge...). Si tu lui as envoyé cette photo, j'imagine que koki va te proposer un remplacement. Sur l'autre, c'est beaucoup moins visible.
 
 
Tiens-nous au jus
 
 

 
Pour faire des recherches ici (en tout cas c'est ce qui fonctionne pour moi... ), il faut se positionner sur la première page d'un topic et utiliser les champs de recherche du haut de la page. (et cocher ou non "Filtrer" pour n'obtenir que les posts ou le terme apparaît).
 
Well done pour le Santoku hattori. Je prédis... hm... mercredi ou jeudi.
 

C'est un bon couteau de chef européen, L'arrête de coupe est recouverte de carbure très dur et ça s'use très peu.  
La problème c'est que ça ne s’affûte pas facilement, il doit y avoir moyen avec une pierre diamanté très fine d’affûter quelque fois mais on doit vite enlevé la couche de carbure. Par contre l’affûtage en usine est gratuit.
 
C'est un peu la même philosophie que les lames en céramique.

Evercut  
à lire :  
 
http://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] #t36246771
 
http://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] #t36247051
 
mon point de vue : http://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] #t37720424

 
En gros 75% des raisons pour lesquelles on a plaisir à posséder un couteau en acier sont éliminées ...    
 
Edit : la citation de visiteur ci-dessus tombe à pic. C'est exactement ce que je voulais dire. Les grands esprits se rencontrent
 
 
Re-edit : si je me souviens de lectures sur un autre forum, ils n'affûtent pas mais rebalancent une couche de carbure de bidule sur le tranchant... sans doute qu'Orphée revenu des enfers... pardon, je voulais dire artu... pouckine pourra nous en dire plus
 

Maître Hanew

Vous en être un autre, mon cher ....

(tin avec ma presbytie galopante, j'ai toujours cru que ce smiley grand format représentait une guillotine et je pigeais pas pourquoi les autres se prosternaient devant... je viens seulement de comprendre )

Intéressant !
Donc en fait ces couteaux sont mieux adaptés pour ceux qui n'aime pas affuter eux-même leurs outils.
Pour ma part je ne pense pas regretter le hattori et l'affûtage est vraiment qq chose qui me travail depuis plusieurs mois et j'ai très envie d'apprendre la technique, car ensuite c'est à vie qu'on est "libre" (d'ou mon acharnement à rattraper mes couteaux car le confort de coupe est désormais un inconfort à chaque utilisation c'est très pénible).
Mon père lui n'aime pas du tout affuter, il aurait donc fait un pas si mauvais choix si je comprend bien, malgré qu'il semble y avoir plusieurs déçus.
Merci pour les tips sur les recherches j'ai eu un peu de mal j'avoue    
Prochain coup je ferais mieux !
 
Merci pour les citations visiteur ! Très instructif en tout cas, je ferais uretour à papa bien circonstancié du coup

Ce que je vois est une légère déformation du profil à cause des ébréchures sur l'endroit concerné. C'est remédiable, mais ça rentre pour moi dans la procédure de réparation. Sur un couteau censé être neuf ça le fait pas.  
 

Je plussoie.  
 

A mon humble avis, tu vas les foutre à la poubelle, tes couteaux émoussés, quoique ça vaudrait le coup d'essayer de les rattraper -- justement pour t'entraîner -- en passant successivement 400 - 1000 - 3000, si tu as opté pour ce jeu de pierres. Ensuite, et c'est là que tu verras la différence avec le VG10 des hattori, ne t'attends pas à ce que ces couteaux d'entrée de gamme restent affûtés longtemps.

Avec le "beau" couteau, ça peut être une bonne idée de recouvrir de bande adhésive les parties que tu n'a pas envie de rayer, quand tu décideras de t'y mettre. C'est vrai que les couteaux de cette gamme HF sont très beaux et je suis étonné qu'on n'en ait jamais parlé ici.

Quand j'ai acheté mes Hattori HD, ils étaient plus chers que les FH. Maintenant, il est possible que le prix des HD n'ait pas évolué parce que plus de stock et que de l'autre côté ils aient fait des améliorations sur les FH qui augmentent le prix...

Surtout ce sont les derniers modèles produits par Hattori...
 
J'en parle plutôt régulièrement de cette gamme. Je l'ai même conseillé à Alina, il me semble. J'apprécie ce choix de poignées, le fait que ce soit des Hattori, j'ai même dû l'indiqué quand notre empereur bien aimé   (remonter dans le fil) a voulu un western deba.
C'est juste le côté VG10 qui, personnellement avec mon appétance à l'affuter, m'a freiné...

Ma foi les tarifs... Le FH est un peu au dessus du budget que je m'étais fixé mais c'est coup de coeur alors pour avoir raté de belles occas' sur du matos de musique en édition limitée auparavant maintenant j'hésite plus.
D'autant que M. Hattori semble plus très très jeune et qu'il a l'air de peiner a maintenir sa production (tout est sold out sauf les HD) alors je m'en serais voulu de voir le santoku sold out aussi dans qq temps...
Si je suis content (probable) je prendrais aussi un Petty 120 dans le même fini et je pense que je serais équipé pour tous mes usages courants.
 
@hanew : je vais prendre le set de 3 pierres que tu m'as conseillé la 400 sera parfaite pour essayer de rattraper mes couteaux pourris pour m'entrainer en effet.  
D'ailleurs en les inspectant mieux je me,rend compte qu'ils sont apparemment single bevel avec le biseau à gauche, ca veut dire que ce sont des coureaux pour gauchers?
 
Edit : le dernier post De visiteur confirme mes craintes sur les futures dispos des hattoris... Va pas falloir trop trainer pour le petty alors  

On peut voir à l'évolution des gammes de JCK, la disparition d'Hiromoto remplacé par Sukenari (sur les conseils de M. Nagao en personne) et celle à plus ou moins long termes d'Hattori. Il a d'ailleurs un choix de plus en plus complet.
 
Avec l'apparition de Kuro uchi pour répondre aux attentes des occidentaux    
 
 
Pour en revenir au VG10, j'ai lu quelque part que c'est surtout un traitement final de cet acier qui en modifierait la caractéristique à l'affutage. Sans ce traitement, il serait plus chiant à affuter et moins performant ??? mais cela a un coût... et demande une certaine maîtrise technique, en gros et en abrégé

N'aies pas peur de prendre un Petty 150mm. En mon humble opinion, je trouve que c'est une taille qui permet une bonne polyvalence ; assez petit pour le travail à main levé, assez grand pour le travail sur planche.

 
Hm à mon humble avis ça veut surtout dire que les ouvriers non-qualifiés qui ont travaillé dessus à l'usine en chine ne se sont même pas posé la question. J'ai un office en bois (acheté trois quatre euros...) avec le biseau à gauche aussi. Jamais rien pu en faire. Tranchant tellement arrondi OOTB que je n'ai jamais réussi à le rattraper à la 1000 et j'ai pas de grain plus gros, en pierre à eau. (Quoique ça vaudrait le coup d'essayer ça à la grosse pierre à huile d'atelier dont on parlait plus haut, tiens)
 
Mais effectivement, un véritable single bevel avec l'émouture à gauche est destiné aux gauchers.
 
 
 
 

Quelle humilité !! Pour un peu on nous prendrait pour des japonais  

Pas faux sur la taille, sinon. Effectivement on peut ensuite acheter un ou plusieurs offices (8-12 cm) "jetables" (ou plutôt perdables) pour les tâches plus minutieuses, quitte à les affûter plus souvent.

 
Allez pixel, enlève ton masque, on t'a r'connu. T'as piraté le compte de visiteur ou quoi ?    
 
 
 
 

 
je reviens sur ce défaut, non ce n'est pas acceptable. Par contre, cela ne me surprend pas. Nous sommes sur les fonds de tiroir et donc certaines lames défectueuses vont être vendus.

Merci pour ton retour.
 
Koki vient de m'annoncer qu'il n'avais plus - et n'aurait plus - cette lame.
Il me propose de renvoyer le couteau pour qu'il soit repris par quelqu'un d'aguerri et me rembourse le port ou m'offre un saya.
 
Très commerçant JCK.  
 
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Sinon, je cherche toujours un Petty Konosuke HD2 en 150 mm ou quelque chose d'approchant.
 
Le prix me réfreine un peu et je ne suis pas fan des manches proposés sur ChefKnivesToGo.
(Pas fan de la corne noire, je préfère de loin la corne "marbrée".)
 
J'ai vraiment envie d'essayer un manche traditionnel et une lame très fine et très légère, en complément du Santoku.
Comme par ailleurs un petty me parait plus volontiers exposé à des produits acides (vous confirmez ?), le HD2 me paraissait une excellente solution.
 
 

 
J'espère que tu vas le garder ???? L'air de rien, c'est une série "mythique" et tu finiras par corriger ce défaut.
 

Désolé, je viens de comprendre que ma phrase portait à confusion : il va être "repris" au sens où JCK va faire reprendre l'affutage de la lame par Master Nagao pour lui redonner un profil et un tranchant parfait.
 
Évidemment que je vais le garder !

Je pensais au petty 120 car mon actuel petty (le couteau que j'utilise le plus et de loin actuellement) fait 120 et j'aime bien cette taille, bien que sur planche en effet c'est un peu court.
Le santoku fait 170 donc je me disais qu'il le remplacerais in fine et que le 120 serait un bon complément sans casser mes habitudes pour le travail à main levée justement (j'en fait pas mal à main levée sur les fruits par exemple ou peler les tomates ca passe encore etc), un parer me semble dispensable si j'ai le 120 et j'aimerais limiter le plus possible le nombre de couteaux.
Au passage c'est vraiment agréable votre réactivité à tous et vos conseils avisés, super fil

 
Ha ouais, la grande classe. Si je puis me permettre ce conseil, prends le saya ; ça vaut le coup, de protéger ce genre de lame.