Bonjour à tous,
Non, je ne vous oublie pas mais nous avons tous des contraintes.
Un petit point récapitulatif, comme j’aime en faire.
En remarque : ce que j’écris n’est que la résultante de ma vision, mes ressentis et mes expériences ...
Il y a eu beaucoup de bonnes, à très bonnes interventions sur le fil, comme aussi des questions qui se précisent. Une belle qualité pour les dernières pages. Mais (, étonnant, non ?) j’ai des désaccords ou des relectures à proposer.
Je vais donc remonter un peu pour reparler de différents points évoqués ou vus dans les dernières pages du fil.
Passons à un point qui m’a personnellement fait tiquer, l’histoire de patine et de manque de respect de l’artisan qui aurait produit l’objet. Comme le choix occidental du kuro uchi. Je voudrais juste rappeler que s’il n’y avait pas justement ces différences de goûts nous serions tous inexistant. Imaginez un seul instant qu’il ne reste plus qu’un seul type d’acier, de forme, de finition, etc. (beurk beurk), quelle tristesse. Et, c’est en gros ce que l’on reproche aux productions européennes plutôt restrictives en termes de choix d’acier avec deux types d’émoutures et du bevel à 50/50. Et c’est justement les japonais (pourtant très coincé sur un seul type de couteau selon PixelNinja) qui nous offrent proposent, des gammes élargies avec des vrais choix…
En bref, les occidentaux, soi disant ouverts et variés proposent des choix extrêmement limités à l’inverse les japonais soi disant très restrictifs et rituels, eux nous offrent pléthore de produits avec des visions très variées. Il y a de quoi réfléchir.
Dire que l’on manque de respect, cela reste pour moi une vision totalement subjective, culturelle et parfaitement injuste. Chaque cultures, groupes, etc., ont leurs rites et leurs histoires.
J’ai personnellement aucune appétence pour les couteaux qui brillent, scintillent de milles feux, je ne suis donc pas très « poli » et pourtant j’ai un profond respect pour tout ce qui touche à l’artisanat et j’adore les voir travailler.
Par contre, contrairement à certaines cultures, pour moi l’objet une fois que l’artisan l’a produit et l’a vendu, ne lui appartient plus. Il appartient à l’acheteur (le receveur) celui-ci peut en faire ce qu’il en veut (On peut modifier à satiété sa forme, sa couleur etc.) et si cela lui plait de casser l’objet, on peut en être désolé, mais c’est son choix.
Le respect à l’objet est donc avant tout un acte et un choix individuel (soutenu par le culturel).
Ne jamais oublier que chaque culture vit l'objet selon ses régles encore plus divergentes quand dans chaque grandes cultures, on s'apercoit qu'elle même est somme de cultures diverses et parfois opposées. Et qu'il y réside des individus chevauchant sur diverses cultures autres, éloignées dans d'autres grandes cultures, par histoire ou par choix.
En France, en cuisine c'est le fusil qui est le roi alors que l'on sait qu'il ne le devrait pas, mais le voisinage avec la boucherie et surtout un choix très restreint en a imposé de facto la régle, régle qu'il est difficile aujourd'hui de bousculer car c'est notre patrimoine et notre rituel, le coup de fusil avant de trancher trois à quatre tranches, le japonais fait les x tranches sans avoir besoin d'être amadouer, violenter par un tel objet de torture. Dire que c'est désolant c'est aller trop loin dire que c'est dommage est déjà plus réél.
Deuxième point qui m’a chagriné, certes avec des outils, du temps et des savoirs faire on peut modifier fortement une lame (ici c’était l’exemple de l’Eden vg10 chinois). Mais ce n’est pas l’objectif de ce fil, nous ne sommes pas sur un site de forgeux. Mais sur un fil de choix et usage d’une lame selon différents critères. Et je pense que la majorité des posteurs, d’ici, n’est pas là pour refaire un couteau, mais bien pour trouver un objet qui corresponde à ses attentes, à ses besoins et enfin à ses contraintes.
Attention, il a raison quant il rappelait que le VG10 est un bon acier de coutellerie, j’ai beaucoup écris là-dessus et j’ai juste pour rappel évoqué le désagrément pour moi à l’affutage, je n’aime pas travailler cet acier, mais c’est personnel. Et cela ne remet pas en question les qualités intrinsèques de cet acier. Mais ce n’est pas le seul, il en existe d’autres qui ont fait ou feront leurs preuves.
Quand au choix émoutures, bevels, HCR, trempe, revenu, etc. c’est bien sur ces différences que l’on peut, avec l’acier bien sur, faire des comparaisons et des choix … et donc différencier le travail du producteur (des producteurs). Pour un acheteur lambda qui entretiendra sa lame avec des pierres (ou autres, j’ai fait là aussi différents posts non intégristes, proposant d’autres choix), il attend un objet fini ou presque, pas un truc qu’il devra retravailler. Là, seuls certains sont concernés et bienvenue ...
+3200 avec son guyto Hiromoto AS dde 270 mm totalement poli et aminci, nous a fait un très bel exemple que l’on a apprécié et dont j’apprécie tout personnellement la relecture. Alors que le brillant et moi, on fait deux. J’admire personnellement beaucoup son travail et je dis « respect ».
Pour finir avec cette histoire d’acier, Je vais prendre pour exemple des couteaux en VG10 :
Ikéa Slitbar et Eden, se sont des VG10 industriels chinois avec des manches lourds, des finitions et conceptions limites, émoutures et angles sont du plus standard (occidental), le cout en est le reflet.
Ce sont de très bons couteaux pour s’initier et pour certains cela leur suffira amplement pour du long termes ou pour se perfectionner à l’affutage.
Je prends un VG10 Tojiro (cœur en VG10, on trouve plus de 4 gammes en finitions, c’est de l’industriel), il est certes plus cher mais poignée plus équilibré, des finitions supérieurs et des émoutures/bevel plus travaillés.
Puis je passerais sur les productions occidentales en VG10 ou équivalent, car là j’avoue, je les cherche encore.
Dans les mêmes zone de prix, on trouve aussi du Vg10 plus artisanal, en prenant l’une des Marques perso de JCK (ici Kagayaki) et on arrive aussi à un bon niveau de finition(largement supérieur au chinois)
Et puis on peut passer au VG10 selon Hattori ou Masamoto, là les prix grimpent c’est sur … mais le niveau de qualité de la finition aussi, comme du choix des finitions, poignées, émoutures/Bevels etc.
On est comme dans un comparatif de voiture familiale Dacia logan VS Toledo Seat VS Mégane Renault VS la Golf VW VS Skoda Octavia VS Nissan Pulsar VS Audi A3 …
Ce sont des voitures faites pour nous transporter d’un point à un autre, mais que de différences dans la philosophie et les réalisations. Et je suis resté dans 2 groupes seulement (Renault VS Volkswagen).
A lire les prix pour 4 roues, 4 places etc. c’est la Dacia qui devrait sortir vainqueur et les autres donc disparaitre rapidement, non ? Ce n’est peut être pas aussi manichéen… Pourtant en prenant une Dacia et en y passant 5 à 600 heures, on peut la modifier, Non ?
Pour cela, il est vrai que cela aura quand même un coût… surcoût conséquent.
On ne peut pas ramener un couteau qu’à son acier, si on pense cela alors il existe du VG10 disponible pour celui qui veut faire sa propre lame (attention cela est et à un coût) et on fait son propre couteau.
Si on demande ou on achète près d’un fabricant, c’est que l’on a besoin de son expertise...
On n’est pas doué pour tout et on a pas les mêmes occupations.
Pour le fugu, c’est une consommation réduite pour un produit dont le plus grand attrait est sa dangerosité aléatoire.
les techniques japonaises de dénerver le poisson pour ralentir la mortification ne m’apparait pas comme une torture, il y a de vrai savoir faire et cela augmente la qualité gustative et texturale du poisson/mollusque (pas que le fugu). Plonger une langouste vivante dans l’eau bouillante ou alors la couper en deux encore vivante cela m’apparait plus barbare.
Je ne m’étendrais pas sur l’histoire de consommation de protéine. Je voudrais juste indiquer ici que tout ceux qui comme moi coupent le plus souvent tout à l’avance, dans une assiette, on met quand c’est tranché nettement moins de matière. Il faut 160 à 180 g de filet de poulet pour une portion, tranché proprement 110 à 120g suffisent largement. Avec deux petits steaks, je fais trois convives gavés de sauté de bœuf, alors que grillé entier le steak pour un ne suffira pas, il sera jugé trop petit.
D’où l’intérêt de lames adaptées et tranchantes, pour un vrai travail de préparation.
Pour la différence entre le filet de sole et le Deba, j’en ai parlé à plusieurs reprises sur le fil. Il faut que je retrouve mes posts. Le principal à retenir ce sont deux couteaux différents dans l’esprit avec des techniques différentes. Le filet de sole est souple ce qui pour lever un poisson plat peut passer pour un « avantage » (tout est relatif) pour moi c’est aussi et surtout un inconvénient (difficultés réélles à l’affutage, au guidage), il est aussi double bevels 50/50 comme son nom l’indique il est pour les poissons plats petits et moyen, on trouve de grand modèle jusqu’à 27 cm voire plus mais la taille standard oscille entre 160 et 180mm. Le Deba (chisel, uni bevel) lui est rigide et on pose le coté plat concave (urasuki) biseauté sur les arêtes pour lever le filet en tranchant les arêtes. On trouve un très large choix de Deba selon ce que l’on veut travailler (remonter quelques pages en arrière)
Mais attention le filet de sole n’est pas le seul couteau du poissonnier en occident, on utilise pour les gros poissons des chefs (guyto) de 240 à 270 mm, des éminceurs (Petty) de 150 mm.
Perso après avoir pratiqué longtemps différentes techniques, je pratique de plus en plus comme les japonais, je m’y retrouve mieux et je suis plus satisfait de mon résultat et de ma vitesse. Je m’achèterais un couteau type suédois ou norvégien (long, courbe, fin, effilé et semi rigide voire rigide) mais pour le plaisir du collectionneur.
Pour les réponses aux différentes demandes pour un choix de lame, je n’ai pas grand-chose à rajouter à ce qui a été dit par les différents intervenants. Les Produits made in France ou UE … sont souvent citée ici et pas qu’en négatif. On émet juste régulièrement les avertissements d’usages. Nous sommes toujours à l’écoute et à la recherche d’info quand à cette production. On a juste positionné un cahier des charges précis. Et, à ce jour, face aux demandes, on trouve plus facilement les infos et les réponses dans les produits Japonais. La comparaison des deux dans l’usage, la réalité terrain, est toujours douloureuse pour les produits made in France et UE … désolé (sincèrement car je suis plutôt du genre à être fier d’être français).
Un point sur le fil, cette année nous avons généré 89 pages à ce jour depuis le 31/12/2013 sur 299 et une première Fp perfectible a été réalisée, de nombreux lecteurs réguliers, même s’ils ne postent pas.
Pour moi le fil se porte bien, on dépasse rarement les 5 jours sans poster et certains d’entres vous répondent avec vélocité et précisions.
Merci tout particulièrement à Hanew (amateur qui s’éclaire de jours en jours et prend de la distance avec un regard équilibré), PixelNinja lui aussi un amateur mais plus mono produit, mono techniques, le plus japonais (grand respect des rites et rituels) de nous tous avec les qualités et les défauts que cela induit, un brin trop de fougue et de certitudes dû à la jeunesse qui j’en suis sur se poliront, s’adouciront, s’élargiront et s’adapteront avec le temps. Et puis il y en a plein d’autres dont aussi des spécialistes du poil à gratter ou de la même question posée et reposée sous différentes variantes.
Nous sommes à 300 pages bientôt, les relire intégralement devient maintenant vraiment long et fastidieux ( et je sais de quoi je parle). Comme nous devrons améliorer la Fp pour une plus grande facilité de compréhension et de lecture. Et des propositions sont toujours attendu.
Ce fil, c’est d’abord un lieu de rencontres, d’échanges et d’informations, c’est aussi un lieu de questionnement (quelles sont les questions à se poser par exemple lors d’un choix). Le fil se construit autour de la participation d’individualités : du primo posteur (celui qui est en recherche et pose ses questions basiques)au pro dans un domaine ( cuisiniers, etc., nous avons le passage de spécialistes des aciers entre autres) ou alors des amateurs avertis (connaisseurs qui deviennent de fins connaisseurs).
Le primo posteur devient parfois, après ses expériences, un membre actif du fil, ce qui est une excellente chose car donner aux autres ce que l’on a soi même reçu. C’est le début du savoir et c’est la logique d’un fil, le partage. Il nous faut juste faire attention à ne pas manquer de respect (c’est l’objectif) et à ne pas zapper trop longtemps certains posts. Bien que parfois il est difficile d’apporter une réponse cohérente, satisfaisante. Mais nous avons aussi des contres vérités, des croyances, des certitudes ou des visions restrictive qui sont écrites et non démentis. Et il faut faire attention à ne jamais oublier que la réponse que l’on apporte est souvent fonction de nos propres « croyances ». C’est la richesse de ce fil la diversité des intervenants.
Et bien sur n’oublions pas nos digressions, souvent intéressantes à plusieurs points de vue.
Les fêtes approchent et les interrogations vont redoubler. Les fournisseurs vont se battre dans le bon sens souhaitons le.
De nouvelles références vont poindre. Il va falloir se mettre à jour.
Acheter un couteau est moins anodin qu’il n’y parait, merci à tous pour votre participation (même silencieuse).
)
J'en ai un en 130. 
) ou aux States, notamment chez Chefs Knives to Go, avec risque de surcoût à la douane + chronopost et pas hyper rapide pour l'expédition. C'est là que j'ai commandé le mien. Je ne me souviens plus si j'ai du payer qqc ou non. En général c'est aux alentours de 20/30 euros, si je ne m'abuse.
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, je ne peux pas passer à coté d'une telle économie. ![[:zedlefou:1]](https://forum-images.hardware.fr/images/perso/1/zedlefou.gif "[:zedlefou:1]")
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