Reprise du message précédent :

Enfin des fois on se demande :

https://www.youtube.com/watch?v=2dSEXVJHkNg

Allez pixel, enlève ton masque, on t'a r'connu

Haha ! Je trouve ça drôle que tu postes cette vidéo ; j'hésitais à la poster lorsqu'on parlait d'éplucheurs et de dire qu'il est aussi possible de se servir de son couteau.

Oui, je sais émonder des tomates à l'eau bouillante...
Enfin on m'ôtera pas de l'idée qu'économiquement ou écologiquement parlant, ça le fait pas trop (même si, je suis d'accord, visuellement c'est mieux).
Comme enlever la peau des poivrons en les passant sous le grill...

Petit message rapide de remerciement à la communauté pour cette discussion qui m'a été d'une grande aide pour le choix de mon (mes?) futur(s) couteau(x).
 
Après maintes lectures ici, un 1er achat/retour (kai shun classic), du lèche vitrine sur JCK et quelques visionnages de vidéo, j'ai finalement jeté mon dévolu sur un Moritaka (Santoku 170mm).
 
J'espère ne pas trop y laisser de bout de doigt....

Loin de moi l'idée de faire le rabat-joie, mais pense à inspecter de façon très minutieuse le Moritaka lors de la réception (et encore je dis ça, il n'est pas certain que ça soit visible). On en a parlé plus ou moins en détail il y a quelques temps, mais leurs couteaux ont de très sérieuses problèmes de contrôle qualité, au point où Dave Martell, Jon Broida et Maksim Enevoldsen ont tous les trois avisés de les éviter.

 
Tu parles de l'énergie consommée pour faire bouillir l'eau ?
 
 
 

 
J'avais effectivement lu ça mais de ce que j'en avais compris, cela touchait surtout la gamme en blue steel #2 et beaucoup moins les aogami super.
Je ferais une inspection attentive en espérant qu'il n'y ait pas de soucis.

Yes. J'espère que tu auras aucun soucis.

N'étant pas un professionnel, j'espère que l'utilisation limitée et soigneuse que j'en ferais me permettra de ne pas avoir de soucis s'il y a des défauts...  
 
Mon choix s'est porté sur moritaka malgré les problèmes lu ici et là, car je voulais un couteau "artisanal" et avec la possibilité d'agrandir la collection en restant dans le même look.
Sur JCK, difficile de trouver une gamme carbonée avec poignée japonaise couvrant la totalité des types de lame (santoku 170mm, Deba 165mm et petty) avec un prix raisonnable.
 
Donc à terme, pour compléter le Santoku, je prendrais toujours chez moritaka un Débat et surement un petty (mais en blue steel #2 pour limiter les coûts).
 
 
Sinon, par curiosité, je me demande comment sont assemblées les poignées sur la soie du couteau sur un couteau "japanese style".  
J'ai l'impression qu'il s'agit d'un montage en force sans colle.
 
Je n'ai trouvé que ces 3 vidéos :
- Fabrication d'une poignée japonaise
- Assemblage de la poignée 1
- Assemblage de la poignée 2
 
Avez-vous d'autres précisions?

Malheureusement, le problème de sur-meulage des Moritaka, que l'on soit professionnel ou amateur, soignée ou pas, fait que les couteaux concernés sont bons pour la poubelle. Et ce n'est pas une exagération.  
 
En kurouchi, pour une utilisation maison, Takeda ou Watanabe, certes plus chers, sont des meilleurs choix, à mon honnête avis.  
 
Pour les poignées, tout est montré dans les vidéos que tu as posté. Il n'y a effectivement pas de colle.

J'espère que le problème n'existe plus, le thread date de l'été 2013...
 
Et étant un complet noob', j'ai du mal à comprendre qu'un tel problème de sur-meulage (au point de rendre le couteau inutilisable j'entends) puisse passer à la trappe de l'oeil des gens de chez Moritaka et qu'ils continuent à les vendre.
 
Au besoin, je contacterais Akiko pour un retour/remboursement si je vois/sens que le couteau est concerné par le problème.

Pour le moment le mien est impeccable, je ne sais pas si ces défaut sont visible vite ou non.

Moritaka Hamono refuse de reconnaître le problème malgré les retours. C'est bien pour cette raison que les grosses pointures sont sortis pour dénoncer le problème et dire aux gens d'éviter leurs couteaux.

En ce qui me concerne, tant qu'on a pas de retours disant que les choses ont été corrigées, je préfère les déconseiller par précaution.

Dans certains cas c'est immédiatement visible, dans d'autres ça n'apparaît qu'après un certain nombre d'affûtages. Il est techniquement possible que le problème apparaissent des années plus tard. Cela dit, un œil avisé devrait être capable de repérer le problème.

 
Oui, mais pas que.
 
D'un côté:
- sortir mon économe,
- éplucher les tomates.
De l'autre:
- faire bouillir de l'eau,
- préparer de l'eau glacée, ou faire couler de l'eau froide du robinet,
- y plonger les tomates ébouillantées.
 
Energie pour faire bouillir l'eau (et les glaçons éventuellement), consommation d'eau: j'avoue avoir fais mon choix. Même en terme de temps de préparation, je ne suis pas certains que ça aille plus vite. Seul le résultat visuel va (de mon point de vue) dans le sens de cette technique.
 
Maintenant, j'ai peut-être mal appliqué la technique ou raté un truc mais les fois ou j'ai essayé, ça ne m'a pas convaincu que c'était franchement mieux.

Opinel acheté, merci du conseil j'en suis très content.
Reste plus que le santoku à commander.
Par contre comment on aiguise un opinel?? Y a pas d'emouture (pas d'angle, lame plate, enfin je sais pas si je suis clair).

A plat sur du papier de verre de carrossier, les rayures on s'en fout c'est un utilitaire

 
Merci à tous pour vos réponses et conseils.
 
Elle réclame du céramique parce qu'elle comprend ce qu'elle entend par ci par là : cérmique = coupe trop bien = best couteaux ever etc...
 
Je pensais pareil avant de lurker ce topic car je n'y connaissais absolument rien
 
Après je trouve l'idée intéressante de lui offrir du céramique pour qu'elle se rende compte elle-même. Et en fonction de ses retours, on verra si on investit dans de l'acier ou si ça lui suffit.
 
Je comprends aussi le point de vue du : "le couteau n'est pas un cadeau car ça vous sert tous les deux". C'est juste un petit extra aux autres cadeaux qu'elle aura et qui lui permettra un peu plus de confort en cuisinant qu'avec notre couteau chinois à 3€    
 
Donc je continue d'investiguer, j'ai encore 2 mois pour prendre un max d'infos et me décider
 
En attendant je continue de lurker

Pour les céramiques, il y a eu un reportages sur M6.
En gros, il compare les couteaux Kyocera avec la marque "Couteau du chef" qu'on trouve en supermaché.
Sur le long terme les Kyocera coupent "légèrement" mieux, mais l'écart de prix n'est pas justifié.
Le patron de Kyocera était très embarrassé à la vu des résultats du laboratoire.
 
A 1h10min
http://www.6play.fr/#/m6/capital/1 [...] -tout-prix

 
 
Intéressant n'empêche. Ca donne envie d'acheter un "couteau du chef" pas cher, rien que pour voir ce que ça donne.
 
En revanche, faire perdre la face devant les caméras à un chef d'entreprise japonais...    
 
Espérons qu'il ne s'est pas enfermé dans son bureau pour se faire un seppuku...    
 
 
 
 

J'ai vu sur le site de JCK que les western Deba sont faits pour fileter un poisson (avec les arêtes) ou désosser, genre du poulet. ça tombe bien, on fait les deux. Est-ce que c'est plus ou moins adapté pour ces deux tâches qu'un boning svp ?

A mon humble avis, la lame d'un western deba (donc plus longue que celle du deba tradi) est un peu encombrante et lourde pour découper/désosser de la volaille ou toute autre viande. Ca sans doute peut s'avérer utile si tu veux couper des (petits) os avec le talon de la lame, mais je pense que le boning est bien plus adapté pour découper/désosser (en séparant les os au niveau de l'articulation, oeuf corse, pas pour attaquer l'os).

L'idéal (pas pour le portefeuille, mais conforme à la philosophie de ce forum ) est sans doute d'acheter un deba pour fileter et un honesuki pour désosser.

A taille équivalente, je me sentirais plus à l'aise pour découper un poulet avec un Deba qu'avec un boning. Chez Fujiwara (FKM), ils ont un deba et un boning de 150 mm mais le deba pèse 100 grammes de plus. Le boning me parait plus adapté pour de la découpe de "grosse carcasse" genre cuisse ou côte de boeuf    
Par contre, tant le deba que le boning sont courts pour lever les filets d'un saumon de 3 kg. Mon WDeba de 21 cm y suffit à peine.

 
j'avais écrit ça il y a un certain temps parce que je voulais (dans la série Hattori HD) un yanagiba avec poignée occidentale et il n'y en avait pas sur le marché. En allant voir les FKM sur le site de JCK, j'ai découvert qu'ils en avaient sorti un !! appellation non controlée : Danbiki
 

Un vrai Deba est conçu uniquement pour fileter du poisson entier. Un Honesuki est conçu uniquement pour la découpe de volaille. Ce ne sont pas des couteaux polyvalents, de conception. Le Western Deba est une création purement pour les occidentaux et n'est pas la même chose qu'un Deba traditionnel. Mon avis est le même que Hanew.

J'ai une à priori préférence pour les poignées occidentales, les lames symétriques (couple ambidextre) et je voudrai des Hattori. Comme découper le poisson est plus important que le poulet, je pense prendre un petit deba dans un premier temps.  
 
(et un petty...) suis en train de craquer

Mais c'est mieux qu'hier. Hier, il y avait aussi un à protéines et un santoku sur la liste...

Tu as quoi déjà en ce moment ?

tu vas rire : un de chef et un à désosser sabatier bas de gamme (accompagnés d'un opinel cassé et d'un de chef tout mou). Avec des talons. J'en ai marre.

Dans ce cas, ne serait-ce pas plus judicieux de commencer par un couteau polyvalent, comme un Gyuto ou un Santoku ? L'utilisation d'un Western Deba reste très limité et ne se prête pas aux taches courantes.

d'où le petty à coté... qui est relativement polyvalent d'après la FP.
 
Par contre, je souhaite aussi un deba, prioritairement. je tente assez fréquemment de fileter et j'aimerai avoir un bon outil pour ça. A terme, on ajoutera un "de chef/santoku" ou un spécial légumes et un spécial viande.

Ça dépend du Petty en question. Si on parle d'un Petty de 180mm ou plus, on gagne déjà en polyvalence. Mais les couteaux multitâches par excellence, de par leur profil et géométrie restent le Gyuto et le Santoku.

Hello,
 
Je tombe un peu par hasard sur ce topic que je ne connaissais pas et m'intéresse particulièrement.
 
1/ Technique d'aiguisage
Après pas mal de tests, de pierres (...) j'aiguise depuis quelques temps avec un kit Lansky de ce genre http://www.shop57.org/affutages/31 [...] eaux-.html
 
Je dois avouer que les résultats obtenus sont très satisfaisants. C'est assez simple d'utilisation. Je précise que je dispose du pied comme ici http://www.frankonia.fr/Ensemble+d [...] cle=150654 qui me semble indispensable.
 
2/ Tranchant rasoir  
Pour être honnête bien que d'une utilité discutable, je m'y suis déjà amusé. Ceci dit, on peut se raser avec couteau et avoir un résultat moyen sur une peau de tomate. Par ailleurs, toujours à ce sujet je pense qu'on associe le plus souvent tranchant rasoir à affutage alors qu'il faudrait avant tout l'associer à la qualité de l'acier. A technique d'aiguisage comparable un acier fritté haut de gamme coupera toujours mieux qu'un acier 12C27 de base. Je ne rentrerai pas ici dans le traitement de l'acier qui joue aussi un rôle semble-t-il assez important.
 
3/Les couteaux
Après pas mal de tests, je suis favorable à la limitation du nombre de couteaux pour en avoir que quelques un de très bonne qualité. Cela fait donc plusieurs mois que je cherche l’ustensile ou du moins les ustensiles parfaits.
Sur un point purement esthétique j'apprécie les couteaux Japonais.
J'ai testé des lames non inoxydables mais par définition et même avec de l'attention elles sont assez contraignantes.
Concernant le type d'acier, peu de couteaux de cuisine sont fabriqués avec des aciers frittés. On en trouve, mais le prix est prohibitif et je doute que cela soit adapté à mon utilisation non professionnelle http://www.couteaujaponais.com/cou [...] c2x8585707
 
Je m'interroge en revanche sur la qualité de couteau de gammes intermédiaire du type de ce que l'on peu trouver chez Dictum dans la catégorie " creation from master craftsmen" http://www.mehr-als-werkzeug.de/ca [...] 9_3530.htm ou des couteaux de type Haiku chez Chroma : http://www.chroma-france.com/index [...] s-couteaux
 
4/ Les formes, je vise un couteau d'office ou petty, un couteau pour faire des suchi type sashimi (avec une lame biseauté que d'un coté) et un santoku.
http://www.mehr-als-werkzeug.de/pa [...] messer.htm
 
Voila, je ne suis certainement pas exhaustif mais l'essentiel est là, si vous avez des conseils et des réponses surtout sur les points 3 et 4 je suis preneur.
   

Bonjour,
 
Après avoir'longue lu le forum concernant les couetaux, je sollicite vos expériences pour un achat futur.
Je souhaite acheter un office et un trancheur en acier oxydable (aogami, shirogami...), en finition kuro-uchi.
 
Quelles marques me conseillez-vous? Moritaka? Autres? Et sur quels sites puis je acheter en toute tranquillité?
 
Merci pour vos conseils.

En sachant que j'ai comme budget 250€ au global.  
Merci

 
merci pour ton expérience,  
mais quelle est la longueur de tes couteaux que tu affutes sur ce système ?
 

 
j'ai signalé à plusieurs reprises qu'une émouture rasoir (concave) ne convenait pas vraiment pour le travail des légumes, ni aux tranchages de protéines... après, oui le type d'acier (et son travail) joue sur la qualité de tranchage finale d'une lame. La finesse des grains de l'acier (voir les différents liens en fp dont je redonne un lien récapitulatif  
 

 
Ce sont des couteaux principalement pour le non professionnel, mais amateur éclairé, ce sont des objets plaisirs
 

 
on a parlé des différents concepts qualités, les séries que tu cites sont deux esprits, deux visions différentes de ce que l'on peut appeler "qualité", qualité intrasèque, reconnue, le haiku satisfait pleinement nombres de personnes et certains en ont une perception qualitative forte et positive, d'autres moins, on est dans un acier moyen de gamme japonais, haut de gamme européen... pour les lames artisanales de Dictum, je sais que j'ai pris le santoku kuro uchi et j'en suis content, j'essaierai aussi cette gamme un  de ceux ci http://www.mehr-als-werkzeug.de/pr [...] -Knife.htm (white steel ... oxydable) et j'en ai d'autres chez Dictum qui m'intéresse
 
 je pense qu'au plus près de ce que tu demandes, tu as cette série  
sandwich coeur VG10
http://www.couteau-tojiro.fr/PBCat [...] ID=1271963
et aussi  
http://www.japanesechefsknife.com/HKVSeries.html
 
 et plusieurs autres en finition damas (qui sont des séries adaptées aux non professionnels principalement)
 
 

 
office ?   (sujet redondant)
petty 135 ou 150
yanagi 200 à ...
Santoku 170 à 180...
 
Lame inoxydable (Damas ?? pas précisé)
Poignée forme japonaise traditionnelle honoki D
artisanal voir Dictum (et plus), industriel Tojiro/Haiku/Kai/...
 
c'est cela ?  
 
pas de budget ??

 
Bon pour ici, il faut que tu décides aussi si tu ne veux qu'une seule production (fabriquant/série/...) ou alors des objets plaisirs de provenances diverses, (on a les deux profils sur le fil)...
Perso, je suis multi provenances/finitions/.../producteurs. (on le devient systématiquement en vieillissant et en collectionnant).
 
 les gammes kuro uchi existent en plusieurs finitions, comme nous n'avons pas l'habitude (ni les adresses) de faire des changements, modifications comme le font les américains. Pour nous, ce sera souvent la finition (type emmanchement) d'une série qui va jouer et le prix bien sur (quoique ?) plus que le type de forge, le travail de l'artisant (alors que ?)
 
bon, on a rapidement :  
Kuro uchi semi industriel : Tojiro
Artisans les plus fréquents sur le fil :  Takeda, Watanabe, Moritaka, Zakuri,  
autres : des lames à droite et gauche principalement santoku et nakiri
il existe des  gammes Kuro uchi avec finition (poignée) occidentale
Il existe différents Kuro uchi (finition brut de forge)
 et enfin, la principale différence se fait en fait sur le travail de l'artisan (selon le type d'acier)

Cesy,

Je ne sais pas si tu le sais, mais si tu veux acheter un Yanagiba, l'affutage ne peux que se faire à main levée sur pierre ; il ne sera pas possible de l'entretenir avec le kit Lansky que tu possèdes.

Nope. On en parle juste au-dessus de ton poste.

 
 
 
https://www.youtube.com/watch?v=fB8CiqaTBh4
 
 
 
 

 tu t'ennuies, tu peux faire aussi tes propositions.
 tu me diras, c'est vrai que c'est excellent le "c'est cela"

 
Merci pour ces infos.
Ca vaut quoi tojiro?
Pour les artisans, sur quels sites trouver/commander ces couteaux?
 
Merci

Pour la commande des artisans, Takeda, Watanabe etc. Le mieux est de passer directement par eux, via leur propre site.

 
Intéressant merci