Reprise du message précédent :
J'ai offert des offices Victorinox à ma moitié et à ma mère, la première a déjà du utiliser l'un des couteaux pour ouvrir un bocal (bout du tranchant tordu), la deuxième a dit "ça fera des bons couteaux de table"

Cette malédiction qui touche tout le monde...        

Il faut tout de même distinguer les deux cas. Dans le premier, c'est un problème du au matériel ; dans le second, c'est la personne qui est trop hâtive. Cela dit, il est absolument vrai qu'un couteau bien affuté est beaucoup moins dangereux qu'un couteau émoussé. D'autant plus que les éventuels coupures sont nets et se referment très rapidement.  
 
 
 

C'est quoi le talon? Dans la FP pour les paring vous parlez du talon qui alourdi pour rien alors qu'au dessus dans l'anatomie du couteau pas une seule fois c'est évoqué le talon

Visiteur ne sera pas d'accord sur la terminologie, mais quand il parle du talon, en fait il parle de la garde du couteau.

Oui merci j'allais supprimer mon post je me suis rendu compte que c'était bien précisé en FP. Mes excuses

 
Je ne sais pas comment vous faites... perso, ça ne m'arrive jamais    
 
J'ai un économe tout inox leifheit depuis des lustres, jamais perdu    
 
http://www.amazon.fr/Leifheit-0312 [...] ds=econome

Best économe ever (acier carbone) : Épluche-légumes Kuhn Rikon.

Sinon je relance un peu le débat que j'avais suscité pour le choix du couteau pour la cuisine japonaise à une époque.
Faute de temps mais aussi de trouver des vrais bons produits sûr et de qualité, je vais abandonner mon idée de faire de la cuisine jap vraiment traditionnelle. J'ai eu quelques frayeurs avec des produits, je ne peux pas me permettre de faire sans savoir et d'intoxiquer mon fils (exemple je suis tombé sur un produit que j'allais cuisiner sans trop savoir et au dernier moment j'ai appris que c'était hyper iodé fallait tremper 24h sinon tu te niques ta thyroïde). D'autres comme ça où je manque de visibilité, ça me fait peur, et pas le temps de potasser ça.

Au mieux je vais occidentaliser cette cuisine pour + de facilité (car je suis pas un pro).

Bref, je voudrais me trouver un ou 2 couteaux pouvant me permettre de cuisiner (principalement européen, un peu oriental). Trancher de la viande voire poisson, couper légumes et émincer. Je suis 100% amateur, pas forcément très talentueux mais je me débrouille, et ma cuisine est de taille petite/moyenne.

J'ai 100€ de budget grand max, je songeais à un santoku tout seul qui fasse tout le boulot. Ca le fait?  
J'en peux plus de mes couteaux de merde je voudrai me faire un petit plaisir.

Perso, je suis vraiment pas doué avec ce genre d'économe, faudrait que je m'entraine.
 
je suis nettement plus efficace avec la prise en opposition au pouce.
 
 
@ glufur : bêtement, je dirais regarde le Santoku 180MM Carbonext de JCK
 
@ inoe : perso, je considère mes couteau comme de beaux objets. Même le plus petit des offices. Et les victorinox en fibrox sont tout sauf joli pour moi. Je préfère 1000x un manche bois (malgré toutes les précautions induites)

Merci Jay. A lui seul il fera tout le boulot c'est bon je peux foncer?

 
Comme dans tout les domaines, il n'existe pas de "bon à tout faire".
 
En l’occurrence, ici, il ne remplace pas un office pour du travail décollé de la planche. (mais bon, un office, ça vaut rien)
 
Après, c'est un bon compromis entre le chef, vraiment long pour un usage "multiple", et le petty, souvent trop ... petit  

ok merci. Au passage, un travail décollé de la planche c'est quoi?  

Le santoku dont tu parles, c'est le KC3 à 100 dollars? http://www.japanesechefsknife.com/ [...] eries.html
Il fait foireux ce site.  Et l'option extra sharpness c'est quoi?

 
Je te propose ça :
 
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] ml#TJ-35AS
 
ou ça :
 
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] .html#KC-3
 
voire ça si tu veux du bling-bling
 
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] %20Santoku
 
tu as aussi ça, mais un peu plus cher :
 
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] html#FS-3S
 
En acier au carbone "qui rouille" :
le GF25 ici :
 
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] %20Santoku
 
FHD1 là :
 
http://www.japanesechefsknife.com/HKVSeries.html#FHD-1
 
etc. Tout cela aux alentours d'une centaine d'euros ou moins une fois les dollars convertis + 7 dollars de port
 
Encore moins cher en inox :
 
http://www.japanesechefsknife.com/KAGAYAKI.html#KG-3
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] tml#No.581
http://www.japanesechefsknife.com/Page4.html#TJ-35G3
 
Tout cela sur le site japanese chefs knife, où il y en a encore beaucoup d'autres. Une page pour faire tes recherches facilement :
 
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] &BladeType
 
 
 

 
Ttention, dire ça ici, c'est comme cracher dans un bénitier dans une église  
 
 
L'option Extra Sharpness c'est un pré-affûtage sur ces couteaux qui n'arrivent pas nécessairement affûtés au max. Ca "trace" la voie d'affûtage pour te faciliter la tâche quand tu t'y mettras toi-même.
 
 

Merci à tous

 
J'aime pas du tout ces modèles, à part sur des trucs comme la courgette/concombre.
Sur les patates/carottes je trouve que c'est affreux, la lame arête pas de bouger/sauter*.
Je préfère les modèles tradi.
 
*j'ai utilisé un de chez tupperware et un style ikéa, la qualité intrinsèque du bousin est peut être en cause.

Du coup en te lisant tu as piqué ma curiosité ; tu as cherché à préparer quoi exactement ?

A part quelques plats très spécialisés, les produits utilisés dans la cuisine japonaise ne sont pas plus dangereux que ceux que nous utilisons au quotidien en France. Du coup, j'ai du mal à comprendre ta réaction (à part le fait d'être inquiet du bien être de ton fils, ce qui est tout à fait normal). A te lire, j'ai l'impression que tu veux te lancer dans des plats gastronomiques façon sashimi de fugu.

Tu dis ça parce que tu n'as jamais eu de Kuhn Rikon entre les mains.

Plus sérieusement, je pense effectivement que la qualité de celui que tu avais est plus en cause qu'autre chose.

Bah déjà une fois y a eu les pousses de bambous, ça avait un goût ignoble, on m'a dit ensuite que c'était pas normal (moi j'y connais rien alors je pensais que c'était normal car palais pas éduqué je me suis forcé à en bouffer).

Ensuite une sorte d'algue, je sais plus laquelle. En fouillant sur mon téléphone pendant que je cuisinais je tombe sur un site qui en parle et disant qu'il fallait tremper 24h sous peine de se cramer la thyroïde du fait du trop grand excès d’iode.

Les navets salés préparés, pareil un drôle de goût, rien à voir avec le restau jap.

Bref, je trouve ça cher et dangereux. Vouloir faire de la vraie cuisine jap quand t'es pas sur place et que tu débutes c'est franchement pas conseillé je trouve.    Ou alors tu commandes rien comme importation tu "triches" en prenant des produits que tu connais bien.

Pour moi c'est un peu comme les champis en fait: j'ai l'impression que tu dois passer par une phase d'apprentissage assez pointue pour pas te planter. J'ai un très bon bouquin de cusine jap, mais les produits je les connais pas. Je commande à l'aveugle, c'est cher et surement du bas de gamme.

Si tu parles des algues Wakame, tu as lu de grosses conneries à leur sujet. Je persiste et je signe : la cuisine japonaise traditionnelle n'est en rien plus dangereux que la cuisine traditionnelle française. Ce n'est pas comparable au champignons. Tu ne penses tout de même pas que les ménagères ou ménagers japonais passent une formation pointue pour pouvoir cuisiner pour leur famille ? Pour peu qu'on ait des connaissance de base, c'est comme n'importe quel autre cuisine.

Edit : Si tu veux un livre bien présenté avec des recettes accessibles et faciles de cuisine japonaise façon 'à la maison' comme au Japon, je conseil celui-ci qui est très bien pour une première approche : Harumi Kurihara dans votre cuisine.

Je sais pas. Mais rien de commander les bons produits c'est déjà la misère. Visiblement c'est pas le meilleur, et c'est cher, quand c'est trouvable.
Avec la cuisine jap je trouve que ça se complique très fortement dès les ingrédients, alors que pour d'autres cuisines c'est mois hard à ce stade.  

Et non c'était pas l'algue wakame, celle-là je connais bien.C 'était un autre truc.

Je note ton pseudo, quand j'ouvrirai mon bouquin de recette jap traditionnelle tu me diras si je me goure.

Après que ça soit cher, si on vit en France, ça je ne le nies pas. Cela dit, ça facilite beaucoup les choses si on est sur Paris ou à Toulouse, où on peut trouver la plupart des ingrédients nécessaires à prix raisonnables.

Tiens justement j'ai retrouvé un vieux post quand je cherchais des ingrédients. J'avais épluché mon bouquin plusieurs fois et j'en avais déduis que j'avais besoin de ça (je fais le copier coller cf en dessous). Comment je trouve? Comment je sais la qualité? Rien que le dashi, j'ai jamais pigé y a moult déclinaisons je sais pas lequel prendre.

Koi kuchi shoyu
Usu kuchi shoyu
Vinaigre de riz (du blanc et du brun)
Miso en 4 déclinaisons: saikyo miso, shinshu miso, aka miso, haccho miso
Hon mirin (pas du "mirin" tout court, mais bien du "Hon mirin" )
Seishu (saké de table, pas du saké de cuisine)
Dashi
Graines sésames (noire et aussi blanc)
Wasabi
Algue wakame déshydratée
Kombu
Bonite séchée (katsuo bushi)
Racines de lotus
Pousses de bambous
Pousses de navets
Daikon
Moutarde karashi
Nerigoma blanc
Mitsuba

Effectivement c'est une liste d'ingrédients très spécialisés. Je ne pense pas du tout qu'il soit nécessaire d'avoir absolument tout ça pour pouvoir cuisiner japonais quand on débute. Les essentiels qui permettent de couvrir la grande majorité des besoins de tous les jours :

• Riz japonica
• Shouyu (sauce soja japonaise)
• Mirin ou Hon Mirin
• Katsuobushi
• Griaines de sésame grillées
• Miso
• Sake
• Vinaigre de riz
• Nouilles soba et/ou udon
• Tofu
• Katakuriko (fécule de pomme de terre)
• Algue konbu
• Algue nori
• Wasabi
• Ail et gingembre frais
• Sucre en poudre  

Pour ce qui est d'en trouver, je ne sais pas quelles sont les ressources que tu as a ta disposition. Quant à la qualité, en France il faut faire en fonction des marques et du bon sens car il faut se rendre à l'évidence, le choix reste limité. On peut tout de même trouver des produits de qualité satisfaisante à prix raissonnables, mais si on veut les meilleurs produits en production bio et consorts, ça va couter une petite fortune.

En ce qui concerne le dashi il y a deux possibilités. Soit tu la fais toi même avec le katsuobushi et konbu, soit tu peut en acheter en granules sous la marque Ajinomoto ou Shimaya (les marques les plus faciles à trouver en France). Ce n'est pas toujours évident de trouver les ingrédients pour la faire soi-même alors j'ai toujours du dashi en granules pas loin.

Pour la pâte miso, du miso blanc ou de l'awase miso devrait couvrir une bonne partie des utilisations. La marque Yamagen ne devrait pas être trop difficile à trouver.

A noter que le vrai wasabi ne se trouve virtuellement qu'en ligne : ce qu'on nous vend habituellement où qu'on nous sert en restaurant est en fait du raifort avec un colorant vert, ce qui peut suffire mais ça n'a pas grand chose à voir avec avec le wasabi authentique, qui est une racine qu'on doit frotter qui est traditionnellement frottée contre un oroshigane en peau de requin et qui ne se garde qu'un mois au réfrigérateur.

 
   
 
Oui bon... je suis sûr que ça le fait aussi bien à la râpe ou autre microplane    
 
 
Pour redevenir sérieux un quart de seconde, il est vrai que le wasabi du commerce (en tubes ou autres petits flacons) n'est que de la "sauce au wasabi", sans garantie de contenir du wasabi, effectivement...

J'avais le terme 'traditionnellement' en tête plutôt que 'devoir' au sens d'obligation. Par contre, il ne faut surtout pas frotter le wasabi sur une râpe à légumes traditionnelle.

On peut utiliser ce type d'oroshigane :

Ou ce type :

Merci beaucoup ça devrait bien m'aider. Je vais me concentrer sur ta liste. Si j'ai des soucis de recette je peux te mp pixelninja?

Bien sûr, n'hésite pas.

Après, je ne te garantie pas de pouvoir donner réponse à toutes tes questions. J'ai des connaissances parce que je porte un énorme intérêt au washoku, mais je suis toujours en train d'apprendre.

Pour ma part, le best économe ever c'est une merde à manche en bois achetée quelques euros chez carrefour et qui fait parfaitement le boulot... Je ne plaisante pas hein. J'en ai deux trois comme ça et ça convient parfaitement.

Décollé de la planche, il veut dire quand tu manies le fruit ou le légume à la main (par exemple pour le tourner), sans le poser ni le découper sur la planche. Pour cela tu as donc besoin d'une lame de petite taille.

Je préfère les KR parce que ce sont les couteaux japonais des râpes à légumes ; ils ont un tranchant de malade qui dure.  
 
J'ai pas trouvé mieux pour l'instant.  
 

Si je te disais que je fais ça avec des couteaux de 200mm et plus ?  
 

Chez Kuhn Rikon y'a celui là qui me fait de l'oeil...
http://www.amazon.de/2777-K%C3%BCc [...] 0089KFZ6W/
 
PixelNinja, tu sais si on peut changer les lames ?

Tu veux dire si Kuhn Rikon propose des lames de remplacement ?

Un petit couteau polyvalent de poche à conseiller pour les randos et pas cher (pique nique, champignons, pissenlits, tailler des bouts de bois, couper de la ficelle etc...)?

Opinel FTW

edit : genre le traditionnel en hêtre lame carbone taille 7, 8 ou 9

Un vendeur pas loin de chez moi propose ça: http://www.couteaux.kingeshop.com/OPINEL-cbcadaaaa.asp

EDIT: merci  

Oui.
M'enfin si on peut pas les changer (et sur les photos, j'ai pas l'impression), j'imagine qu'ils ne proposent pas de lames de remplacement...
Et ça me permettrait de n'avoir qu'un manche et de changer éventuellement la lame pour une dentelée pour les tomates et autres fruits à peau fine, comme sur ce modèle-là:

 
Encore que... La lame classique donne quoi avec les peaux fines ?

Ce ne sont pas des épluches légumes à lames remplaçables ; ils ne sont pas faits pour ça.  
 
La lame classique marche très bien avec les peaux fines, pas besoin d'une lame dentelée.

 
Haha, sans même voir le spoiler, j'allais dire "oui mais toi tu es un super-héros"... enfin, plus sérieusement, comme ils disent "Don't do this at home, kids"
 

 
Tu m'as coupé l'herbe sous les pieds, je n'aurais pas dit mieux (dit-il en sortant son opinel carbone #8 de sa poche pour admirer la patine de la lame... et tâter son tranchant du gras du pouce... )
 
 

 
C'est tellement plus simple de plonger la tomate quelques secondes dans l'eau bouillante et de la regarder "se déshabiller" toute seule ou presque
 
 
 
 
 
 

 
J'ai constaté à plusieurs reprises, que les Opinel vieillissent mal    
Au niveau de la bague il y a souvent de la rouille qui apparait et rien n'y fait si on veux l'enlever    
 
   

Hehe ! Non mais sérieusement c'est surtout un question d'habitude (et en aucun cas de pouvoirs spéciaux ). Le truc c'est d'apprendre à travailler avec le talon de la lame. En milieu professionnel c'est aussi plus pratique parce qu'on ne perd pas de temps à changer de couteau.  
 

Yes. On appelle ça 'monder' une tomate : une petite incision en croix sur le dessous de la tomate, 20-30 seconds dans l'eau bouillante puis direction une bain d'eau glacée pour stopper la cuisson.  

Enfin des fois on se demande :

https://www.youtube.com/watch?v=2dSEXVJHkNg

Allez pixel, enlève ton masque, on t'a r'connu