Reprise du message précédent :

 
et le problème de l'infection croisée, cela te dit quelque chose ? (fais des recherches, tu comprendras mieux)
c'est le premier des problèmes qui justifie ce lavage.
 
 Dans la tradition, cela remonte à longtemps, on pochait les volailles systématiquement dans une marmite d'eau chaude (d'où l'aspect blanc). Mais bon avec les poulets industriels d'aujourd'hui cela va (pour beaucoup) trop les précuire.
 
 et certes la cuisson va tuer les germes et autres. Mais ceux sur tes mains, tes outils, ta table, ta planche etc.
 
 
 
édit : Je suis personnellement très amateur de peau croustillante, une précuisson vapeur va te permettre de cuire à juste température ta volaille, ensuite tu la passes (suspendue c'est l'idéal) dans un four à plus de 270°C et là, ta peau va croustiller comme jamais tu ne le pourras l'avoir avec une simple cuisson au four.
 
C'est aussi le principe du canard laqué ou du porc croustillant.
 
Ce sont les cuissons mixtes, elles sont nombreuses les possibilités, les variations...
 
et ce sont souvent des techniques anciennes et pour beaucoup des secrets de cuisinier

Ben quoi ? Tu n'aimes pas les salmonelles sur ton poulet ?  
 
Ça rajoute du peps à l'expérience. Un peu comme quand on mange du fugu.

 
oui, là on est en lien avec le "est ce que je peux recongeler de la glace..."
 et le "moi je l'ai fait et je n'ai rien eu"
cela s'appelle jouer à la roulette russe, on a toujours des possibilités de passer à travers comme on peut être pris dans la tourmente et se prendre la balle.
 
Une régle d'hygiène de ce type est une simple précaution d'usage, comme tu le fait remarquer avec ironie humour. C'est comme éteindre son barbecue, on peut ne pas avoir de problème pendant des années puis un jour on se retrouve avec sa maison détruite (dans le meilleur des cas) si ce n'est plus ... la vie ne tient qu'a un fil.
Chacun a le droit de jouer avec la sienne, mais on n'a pas le droit de jouer avec celle des autres.
La résistance à un empoisonnement type salmonelle et autres saloperies est très variable d'un individu à un autre, d'un age à un autre et d'un état de fatigue à un autre...

 
 
Je ne puis que m'incliner devant ces paroles de pro, même si ici, au coeur du Périgord, on a accès à de véritables poulets fermiers, vendus avec la tête et les abats (enfin j'imagine que ça ne change rien au niveau de l'hygiène, au contraire même...)  
 
Mais bon OK, entendu, je cours acheter une brosse à chiendent et une bouteille de Javel la Croix      
 
 
Plus sérieusement, je tenterai peut-être le coup de la double cuisson vapeur + four très chaud, même si le mien n'est pas équipé d'un tournebroche...
 

 
 tu mets au plus haut ta grille à laquelle tu suspends ton poulet au centre de ton four (merci monsieur le esse de boucher), le léche frite posé en bas.
 je n'ai pas dis de le passer au chlore, je ne le fais pas, mais déjà le laver simplement avant de le travailler, après l'avoir vidé cela va de soi.

 
Ha ha, je m'en doute bien, hein.  
 
Bon ben moi qui me suis toujours moqué de ma belle-mère (décidément, encore les beaup's) anglaise en la voyant laver sa viande avant de la cuire carboniser. Si maintenant je reçois ces conseils de respectables cuisiniers français, ça donne matière à réfléchir.

 
Question con : si ton poulet est suspendu verticalement (et non horizontalement comme sur une broche ou posé dans un plat), il ne risque pas de perdre trop de jus et donc de se dessécher davantage ?
 
 
 

Cela rejoint les conseils que j'avais donné concernant la cuisson au BBQ, il ne faut pas que la braise/ flamme soit au dessous de la viande sinon elle se nappe de benzopyrène (très toxique). Et je prenais l'exemple des argentins grand fans de cuisson barbecue, en fait chez eux la braise est sur les côtés, c'est une tradition (pleine de bon sens) qui donnent à la viande un moelleux génial (comme une grillade dans un four à pain ou pizza à bois, on pose la grille à côté du feu.
 ah et j'oubliai le fameux doner kebab qui est sur le même principe ainsi que les rotissoires des commerçants spécialistes du poulet roti(voir sur les marchés)

 ton poulet est cuit (vapeur ou poché), tu le suspends après l'avoir un peu refroidi, juste le temps que ta peau croustille (se colore).
 et qu'il soit suspendu verticalement ou horizontalement tu auras le même taux de desséchement (ici faible car peu de temps dans le four qui est à 270°c mini)

 
 
Mais donc combien de temps à la vapeur ? (pour un poulet de 1.8 kg disons)
 
 
Je suis vraiment intéressé par cette technique, car j'imagine qu'on obtient un blanc moins sec (et j'ai des amateurs-trices de ce morceau, par ici)
 
 
Enfin j'imagine qu'on devrait plutôt parler de ça dans le topic des techniques de cuisine...

 
parfaitement exact
le temps dépend du type de poulet (un fermier qui courre ce sera plus long), du type de vapeur,  
Normalement tu as des temps sur les cuiseurs vapeur pour la cuisson de la volaille, le mieux étant de vérifier à l'intérieur de la cuisse vers la jointure. l'idéal restant la vapeur à température contrôlée (77°C maxi).
sinon si tu as une sonde, tu la piques dans la cuisse et dès que tu atteins environ 77°C (pour un fermier moins pour un pac simple) tu arrêtes.

 
J'aimerais bien que les marques de bbq, y compris celles haut de gamme dont le nom commence par exemple par un w lisent ces pages dont la pertinence semble évidente dés que tu as essayé leurs produits, de par la difficulté à "saisir" une viande sans la cramer, et qui pourtant commercialisent des produits qui chauffent par le bas, le concept qu'ils présentent de pouvoir placer le produit pas directement au dessus des flammes n'étant que poudre aux yeux.

 
 
Les sites médicaux , qu'il s'agisse de vulgarisation ou pas, anglo-saxons sont souvent bien meilleurs que les sites français,lis le chapitre prévention sur celui-ci, même pour la cuisine domestique ses recommandations peuvent passer à l'as sans une petite piqure de rappel:
 
http://canadiensensante.gc.ca/eati [...] ue-fra.php
 

autrement deux petty hattori hd 150 pour cadeaux commandés et reçus sans anicroche vite fait bien fait de chez JCK pour les hésitants...

A les lire, on ne peut plus faire un tartare ou un carpaccio...  

Ca me fait penser à une recette de thon que j'ai vue dernièrement sur youtube et où le steak de thon était passé à la poèle très très rapidement, de manière à ce que le centre reste cru. A défaut d'être drôles, les réactions de nos amis américains étaient teeeellement prévisibles !!! Dans le genre "C'est pas dangereux ça, le thon cru ?" etc...

 
 
On attend les photos avec impatience
 
 
     
 

Et pourtant, le thon c'est cru que je le préfère, même pas passé à la poêle, juste en mode sashimi (que je ne sais pas faire correctement, rendons au japonais ce qu'ils font si bien ...)
 
edit : orthographe

Quant au barbec, pour ma part je suis passé à la plancha depuis plusieurs années, notamment en raison de ces fameux HAP (sans doute les benzo-trucs dont parle visiteur ci-dessus). Bien sûr, ce n'est pas la même chose, mais ça laisse le plaisir des grillades en extérieur sans avoir l'impression de s'empoisonner à chaque bouchée...
 
 
Menu de ce soir, sardines à la plancha, légèrement marinées à l'huile d'olive + herbes de provence et salade grecque avec notamment rondelles d'oignon rouge sublimement découpées...  

Idem ici pour le thon cru. Et les tranches... ça va, on y arrive à force même sans yanagiba...

Ben déjà avec un couteau au lieu d'une hache c'est plus facile ... (Dictum à pas cher de chez moinscher.com)
 
Mais j'ai la version lidl qui m'attend pour la prochaine session. Et si je dois l'affuter à chaque utilisation, ben il coupera toujours suffisament pour trancher 150 gr de thon à la fois.

 
j'aime ça aussi en "cubes" passés à la poile, de façon à ce que ce soit coloré mais cru à l'intérieur. Et en tartare.  
Et je n'en manges plus depuis des années à cause de la surpêche (qui me coupe l'appétit)

Sûr que la surpêche c'est un soucis pour le thon mais pour les autres poissons aussi. Par contre, c'est un des repas Dunkan proof par excellence.

 
 
des images?
attention j' ai produit mon maximum de qualité photo.
 
l'emballage apocryphe de JCK:

 
les couteaux emballés:
 

 
 
et enfin les couteaux:
 

 

 
 
je n' ai pas essayé la coupe, ce sont des cadeaux!
L'allure n' a pas changé...

Salut à tous,
 
y'en a qui connaisse ce site : chefknivestogo.com ?
 
des avis?
 
merci

 
 
Oui, j'ai déjà acheté un couteau chez eux. Je ne me souviens plus tellement de la transaction, mais c'était correct, si on fait abstraction du fait que le saya qu'ils m'ont envoyé pour mon Petty 130 mm Konosuke HD était adapté à une taille de 150 mm, donc un peu comme des chaussures trop grandes. J'ai du percer un deuxième trou pour la goupille en plastique au bout de quelques affûtages.
 
Sinon pas d'autres soucis, que je sache. Je ne crois pas avoir communiqué avec le vendeur, tout s'est fait direct sur leur site. Délai raisonnable (pas aussi rapide que certains japonais, ça c'est sûr) et, sauf erreur de ma part, c'est passé sans droits de douane, TVA et autres joyeusetés (en fait faudrait remonter dans le topic, j'en parle sûrement...). Peut-être que ça ne sera pas le cas pour une taille supérieure...
 
Après bon, acheter un produit japonais aux Etats-unis, faut vouloir. Enfin ce n'est peut-être pas ton cas.
 
 
 
 
 

 
c'est sur que ce n'est pas le mieux, u r right. Mais l'impatience guide mon envie.
 
Il faut que la sagesse rappelle mon âme.
 
Je vais relancer koki. merci bcp pour les infos ;-)
 

 
Après quelques Hanew-affutages il aurait fallu la saya du modèle petty 90.    

Mais c'est faux !! Halala la calomnie j'vous jure...  J'ai une tête à user les couteaux sur les pierres ptet...    
 
 
Pour exemple, une photo de mon santoku acheté y'a trois semaines :
 
         
 

 
 
 
     
 
 
 
 
(ouais, je sais, j'ai déjà mis cette photo... j'adore l'humour de répétition...   )

Pour parler affutage, pas spécifiquement couteaux mais ça en intéressera certains ici, je me tâte à acheter ce set d'abrasifs destinés initialement à polir les fibres optiques et avec lequel on obtiendrait le fameux "Scary sharp"    :

http://www.leevalley.com/en/wood/p [...] 72&p=68943

voir là : https://www.youtube.com/watch?v=4--HIDogrc8

ou là : https://www.youtube.com/watch?v=iATVvDN2Gds

Y'a 14$ de FDP, ça me fait chier pour des bouts de feuilles qui tiennent dans un enveloppe.

Quelqu'un aurait-il un lien vers un article similaire à plus vil prix ? Je trouve d'autre abrasifs de lapping mais ils sont en oxyde d'alu et pas en diamanté

Je peux comprendre cet attrait pour l'achat de produits plus ou moins exotiques et révolutionnaires pour aiguiser ses couteaux, pour obtenir le meilleur tranchant possible. Mais pourquoi ne pas s'entrainer à la main sur des bonnes pierres plutôt que "d'investir" dans des produits "miracles".
Pour moi on a rien inventé de mieux qu'une bonne pierre et une bonne main.
 
Bien sûr le coup de main ne s'acquiert pas de suite, il faut un peu de patience et de persévérance, mais une fois acquis c'est un réel plaisir de pouvoir utiliser n'importe quel pierre, n'importe où, sans avoir besoin de trimballer ou de sortir une usine à gaz.
 
Une bonne pierre diamantée, une céramique ultrafine, un peu d'eau, de l'huile de coude, voilà les seuls trucs dont on a vraiment besoin pour aiguiser. (perso je ne suis pas très pierre japonaise, même si je reconnais qu'elle sont diablement efficaces bien utilisées)
 
 
 

 
Y'a rien de miracle ni d'exotique sur le concept hein. L'affutage sur papier abrasif ça fait un bail que ça se pratique. L'intérêt concrètement, c'est d'avoir un panel de grains ultrafin sans avoir a acheter une pierres diamantée pour chaque grain, et d'avoir toujours une surface extra plane.

 
bbq raymond

En l'occurrence sur les photos présentées le papier me parait un peu petit pour aiguiser un couteau de cuisine.
Justement une pierre diamantée reste plane, même après quelques années d'utilisation. Le grain s'use un peu, mais cela dépend beaucoup de la qualité de la pierre, escomment ont été collés les grains de diamant sur celle-ci.
Et puis je pense que posséder 3 finesses différentes pour ses pierres couvre déjà 99% des cas.
Posséder une multitudes de grain différents est pour moi presque superflu.

 
95% pour moi et cela dépend du type de pierre ...
si on pratique au diamant, là, je rejoins l'idée de wildlike.  
Avec le diamant il faut plus de grains ou de produits de finition. les empreintes (les rayures) étant plus marquées, donc plus visible à la fin. on le voit nettement sur les vidéos en lien. Plus c'est dur plus cela va abraser mais plus cela sera visible en final, donc cela nécessitera une finition plus poussée.
une pierre avec des grains moins dur abrasera moins vite mais les grains s'usant ils s'arrondiront et se réduiront créant un début de polissage plus vite et de plus marqueront moins les lames (moins d'empreintes, moins profondes...)

J'utilise 3 tailles de grain voire 4.
Une pierre diamant double face gros/moyen, une pierre céramique ultra fine.
Le gros en diamant je l'utilise rarement sur mes couteaux, sauf pour reprendre à zéro le fil.
 
Éventuellement j'ai une pierre diamant fine, et également une Arkansas.
J'ai quelques rayures sur certains de mes couteaux, mais ce ne sont pas des couteaux très chers.
 
J'ai une pierre chroma que j'ai utilisée une seule fois, plus quelques pierres synthétiques Norton que je n'utilise pas non plus.
 
Bon j'ai pas mal de couteaux (pas de cuisine) en aciers assez durs (S35VN, ZDP 189, VG10 etc. )

Pour changer un peu des vidéos de japonais, en voici une sur la découpe du caneton à la française. Vous remarquerez qu'il utilise un Type 301 Porsche de chez Chroma.  
http://nouveauservice.wordpress.co [...] u-caneton/
 

Cité depuis: http://www.atabula.com/tendancevia [...] e-decoupe/

Sans vouloir critiquer ce monsieur (qui apparemment est meilleur ouvrier de france dans la catégorie Maître d'hôtel...), je trouve qu'il cisaille drôlement quand même, au lieu d'y aller par longs mouvements fluides avec sa lame, non ?
 
En tout cas, en dehors de ça impeccable dans ses gestes, le gars.

Est il normal qu'il pique la viande avec sa fourchette ?
Je trouve que cela peut nuire à la présentation du plat à la fin.    
Je choisirai plutôt une genre de pince pour tenir la cuisse par exemple, non ?!
Dans ce genre là :
 

 
 

 
Hello, oui, il est normal pour ce type de découpe d'utiliser le diapason (fourchette à piquer). Avec une pince -feuille de chêne-, il ne pourrait pas aussi bien tenir la volaille en l'air et donc la découper. Sinon, comme (la façon dont il), il appuie sur la volaille celle s'envolerait. il coupe en ramenant le couteau vers la fourchette ou vers lui. De plus, la prise de la pince le gênerait et il lui faudrait déjà une sacrée poigne.
 
Mais bon, ici on est dans un style de découpe très particulier  (prestation particuliere, plutot réserver à des restaurants comme la Tour d'argent, Lasserre, le Train Bleu et consorts).
En service, l'usage de la fourchette est fréquent. Par contre en cuisine, on ne doit pas piquer la viande et là, on utilise plus fréquemment la pince.
Sauf si on sert Un roti ou une volaille entière et aussi  avec une cuisson de volaille entière spécifique (cuisson à la paille, en croute de ..., au sang, ...), aujourd'hui, on a trouve de plus en plus un service à l'assiette avec prédécoupe en cuisine. Mais là, on n'est plus du tout dans le même type de recette. c'est comme le problème du service de poissons entiers qui est de plus en plus remplacé par le Pavé, le filet, le carpaccio, le sashimi...  Ce sont pour moi des propositions différentes...
 
Sans aucune acrimonie de ma part, il est vrai qu'en service aussi, trouver des couteaux qui coupent correctement devient rare et difficile. Nous sommes dans la même problèmatique qu'en cuisine. J'ai, ici, déjà eu à faire remarqué que la notion de "professionnel de" ne signifie pas que tout est parfait, loin s'en faut. Je connais beaucoup plus de cuisinier avec des couteaux inefficaces que l'inverse et cela est encore plus vrai en service.
Je rejoins donc en partie ce monsieur. Nous allons plus vers des porteurs de plats que vers des maîtres d'hotel professionnels, c'est cette profession qui se doit de réagir.
 Je suis le premier à être attristé quand on a préparé une volaille de haute qualité avec une préparation complexe, de devoir la découper en cuisine. Plus d'une fois, j'ai été pris par l'envie rageuse d'aller la découper devant les clients, mais là, on a souvent le problème de la place, du chariot ou guéridon absent. J'ai souvent prêté un de mes couteaux ou entrenus ceux que la salle.
J'aime les cuisines ouvertes, en partie pour cela l'art de la découpe... J'éprouve une grande satisfaction professionnelle à découper visiblement devant la clientèle. Cela fait partie, pour moi, du métier.
 
Pour la pince, c'est un ustensile très utile que je recommande (et impose dans ma cuisine).

Qu'on offre à ce monsieur un couteau qui coupe...