Reprise du message précédent :
attention le Suisin que tu indiques n'est pas la version Honyaki qui est plus cher ( proche des Hors concours donc lui aussi hors concours)

Hors concours ?

^^ j'avais la même question.

Cette technique (qui consiste à couper d'un trait en tirant le couteau vers soi, en partant du talon) est-elle valable avec un gyuto 24cm ?
 

Quel est l'intérêt de cette technique ? Esthétique ?
 

Si on s'en tient au techniques traditionnelles — non ; la forme du gyuto ne s'y prête pas vraiment et ce n'est pas son utilisation. C'est une technique qui s'applique surtout aux découpes tels que le sogegiri ou le hirazukuri sur des protéines avec un yanagiba ou bien un sujihiki. Cela dit, rien ne t'empêche d'expérimenter.

Oui. Dans la cuisine japonaise la présentation est aussi importante que le goût. C'est bien plus plaisant de voir des carottes en nejiri ume qu'en simples rondelles dans une assiette ; après tout on dit bien qu'on mange d'abord avec les yeux. Pour ma part, je m'en sers beaucoup pour en faire des tsukemono qui servent d'accompagnements aux plats comme ici :

 
 
Petite préférence pour le Kagayaki CarboNext.

Utilisateur ?

 
gsans en donnant ses exemples a aussi indiqué une fourchette de prix    

tous ceux qui ont du CarboNext en ont dit du bien sur le fil
 
ici renard blanc qui en a plusieurs en utilisation pro
http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t38335275
 
 et bien sur le célibrissime hanew                    
 qui en est un fervent supporter/conseilleur/délégué commercial

ok merci bien.

mais de rien, c'est avec un vrai/réel plaisir  
pour toutes les bonnes infos/conseils que tu files entre autres.
 je suis un fan

 
Bah niveau info/conseils t'es pas mal non plus hein !  

 
Haha, c'est vrai que je suis fan, mais j'imagine que j'en ferais autant si j'avais un hiromoto AS ou toute autre lame à bon rapport qualité/prix du genre...
 
Mais je persiste à dire que de ma maigre collection de couteaux, c'est celui qui conserve le mieux son tranchant (bon c'est ptet aussi parce que c'est celui que j'utilise le moins, ceci expliquant cela...). Bien mieux au niveau de la longévité de tranchant que mon santoku Masahiro, dont je suis entièrement satisfait, mais dont l'acier est quand même bien plus mou ... hum ... moins dur et demande des affûtages plus fréquents.
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
Oui enfin là le riz est bien mal rangé, hein...
 

 
D'ailleurs je n'ai toujours rien trouvé sur la composition du carbonext. Ça m'énerve...D2? GIN1? 'Ai bien un avis perso mais bon, pas sûr de moi...

Il faudrait que les utilisateurs nous disent comment il se patine. Et l'affutage aussi, facile/pas facile. Et s'il se tache ou se recouvre plutôt d'un voile jaune clair...et pis la tendance à faire des dents.
Je vous livrerais mon idée après

Shhh ! J'osais espérer que ça passerait inaperçu.  

 
Je penchais plutôt  vers le gin3 que l'on voit de plus en plus fréquemment dans divers productions.  
Et comme c'est un modèle produit pour JCK, on doit le retrouver sous d'autres marques.
 
Il est noté régulièrement par les utilisateurs qu'il se patine (pas de taches, un léger voile) et qu'il s'affute facilement, pas relevé de dents dans les avis...

J'ai écris GIN1 mais je pensais VG1...

Bon, allez je me lance : soit GIN3, soit VG1 soit 19C27. En gros c'est la même chose.  C'est ce que l'on trouve comme suggestions sur la majorité des forums us du reste. Mais le fait qu'il ne fasse pas de dent et qu'il se patine facilement me ferait personnellement pencher pour...du D2.
 
Bref, besoin des pros: Un Boning, c'est utile en cuisine non pro ? On s'en sert comment ? C'est un peu polyvalent ou pas du tout ? Et si on a un usuba, cela reste utile un boning ?
 
Merci  

Hello, que pensez-vous d'un Miyabi Birchwood SG2 21 cm comme gyoto pour commencer? On peut le trouver à environ 200€.
 
Le tarif est un peu excessif pour un débutant sans doute, mais j'aime beaucoup la poignée et comme vous dites sans arrêt qu'il faut que le couteau plaise à la vue de son utilisateur...Ben j'aime pas trop ceux qui ont une poignée noire!
Sachant que j'ai déjà des pierres à eau (de 400 à 8000 pour mes rabots) et un petit guide à couteaux 15° - que je n'ai encore jamais utilisé.

Boning --> c'est désosser
 
Dans plusieurs post, j'ai parlé d'honesuki et de techniques pour désosser, travailler la viande ... le poulet.
 
 
 
Voici une vidéo (désolé elle est en anglais mais comme elle est très visuelle pas de soucis pour la comprendre) avec un usage du boning honesuki. c'est du beau travail. il va lentement pour que l'on voit bien. sauf à un passage quand il enlève avec la cuisse le sot l'y laisse. Mais rien à redire  
C'est une des techniques pour couper un poulet à cru, que l'on enseigne.
https://www.youtube.com/watch?v=PUpLkdm5jeA
 
Il y en a d'autres usage à l'honesuki (boning). ici, dans cette vidéo (regarder les 2 premières minutes) https://www.youtube.com/watch?v=_zaRoPFDb78,
J'ai appris à travailler le jarret de cette manière (bon ce n'est pas un boning, mais aujourd'hui je le fais avec).
Pour désosser une épaule ou un gigot, une échine, des carrés (porc, veau) couper des ribs, un lapin,  etc.
 

 
Très beau et très bon couteau, perso j'aime.
le seul reproche : c'est le poids, les Miyabi sont Allemands de conception pour cela, ils sont relativement lourd.  
mais bon ! c'est du tout bon quand même...
On est plusieurs a aimer cette gamme ... si tu peux te l'offrir ? alors fais toi plaisir, tu ne le regretteras pas du tout.
 
le SG2 (R2, MC63) est un très bon acier fritté.
 
Juste un point, penses à couvrir les flancs (adhésif) quand tu vas l'affuter pour ne pas les rayer

 
C'est parfait, merci !
Il me faut un boning !!

 
 Pour nowel, avant nowel ??  
 
Est-ce que tu as été sage au moins ?

 
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] NextSeries
 
111 dollars livré fin de semaine prochaine en CarboNext
 
je rappelle que le décroché de la pointe sur le dos sert à décoller les chairs (voir les deux vidéos misent liens plus haut)

La technique japonaise qui diffère un peu de la méthode utilisé ici : Breaking down a chicken for yakitori with Chef Kono of Tori Shin (il utilise un torigarasuki, mais la technique est la même).

Oui j'ai été très sage: j'ai ouvert un deuxième compte courant secret pour pas traumatiser ma moitié...c'est gentil, non ?
 
Effectivement Pixel, la technique est vraiment différente et me semble un poil plus brutale...?

 
Par contre je ne vois pas trop la différence entre un boning classique et ce torigarasuki...?

au japon comme ailleurs, on aime à se singulariser.  
 
Le torigarasuki est un en fait honesuki plus grand (honesuki 15 cm, garasuki de 18 à ....).
 
 
on dit plutot garasuki (tori doit définir un style régional ou alors c'est pour le 18 cm, à rechercher ?)
 
Pour un particulier 15 cm suffisent    

 
Non, on va aussi vite avec l'autre sauf que dans ma vidéo, il le fait au ralenti pour que l'on puisse bien voir. Alors que dans l'autre il fait une démonstration de savoir faire. ce n'est pas le même objectif.

Ah, ok...sont chiants ces japonais quand même...

• 骨 : 'hone' = os ;
• 殻 : 'gara' = carcasse ;
• 鳥 : 'tori' = volaille.

eh bien merci PixelNinja,comme cela je comprends mieux.
c'est sympa.  
 
Si tu en as d'autres, je suis preneur. Merci.

Avec plaisir.

 
et "suki" alors ? Découper ?
 
Tu parles* japonais couramment ou tu connais juste quelques mots liés à la cuisine ?
 
(* et lis/écris apparemment...   )

Couper c'est 切り 'kiri' comme dans 麺切(り) 'menkiri' ; littéralement 'coupeur de nouilles' — le couteau à nouilles. Suki que je sache ça vient du verbe 梳く 'suku' qui veut dire 'extraire', 'filtrer' et accessoirement 'peigner' (les cheveux) mais ça c'est une autre histoire.

Je ne parle/lis/écris pas couramment. J'ai un modeste niveau en Japonais. Pour les termes relatifs à la cuisine, je me suis mis à les apprendre récemment puisque si je veux m'améliorer là-dedans c'est quand même mieux de connaître les termes ; que ce soit pour une question de connaissances ou pour pouvoir chercher des informations. C'est juste un peu galère de devoir tout apprendre en anglais, français et japonais.  

Bonjour à tous,
je commence mon post en vous priant de m'excuser si ma demande vous apparaît redondante avec d'autres. Le cas échéant vous pouvez juste me renvoyer vers la/les réponses correspondantes.
 
Je cherche à offrir pour un anniversaire un couteau "digne de ce nom" à quelqu'un qui n'a absolument rien de ce genre dans sa cuisine. Ce qui n'est pas sans sans générer quelques carnages sur certaines préparations...
 
Le contexte : sans être une fanatique, cette personne est très intéressée par la culture et la gastronomie japonaise (elle a travaillé 4 mois là-bas) et je suis revenu moi-même d'un voyage pro de 2 semaines à Kyoto fin aout. Vous me voyez venir... J'aimerais que le couteau en question vienne du pays du soleil levant. Mais en est-il d'autres que ceux-là qui trouvent grâce aux yeux des habitués de ce topic ?
 
Evidemment, si j'y avais pensé là-bas, j'aurais acheté quelque chose à Kyoto. Mais elle m'a rappelé l'approche de son anniversaire à mon retour... En plus, je suis rentré dans 2 boutiques/ateliers d'artisans couteliers qui avaient l'air assez authentiques (pas comme celle du marché de Nishiki, pour ceux à qui ça parle, dont je ne sais pas évaluer la qualité des couteaux mais qui fait un peu "piège à touristes" ).
 
J'ai essayé d'étudier l'offre par moi-même, suis passé sur les stands des fabricants de couteaux, japonais ou pas, au salon Maison & Objets (salon pro déco / design / cuisine / art de la table / ameublement), j'ai parcouru le topic (pas tout lu non-plus hein ! ) et je suis confonté à deux problèmes, le premier est distingué le bon du moins bon dans l'offre et le deuxième, c'est de savoir à quel vendeur se vouer.
 
Je cherche un couteau polyvalent dans un premier temps (on verra si on elle y prend goût par la suite ) avec une lame de 15 à 20 cm. D'après ce que j'ai vu / lu / compris on est sur des couteaux "universels" (catalogue Kai) ou sur des "petits" couteaux de chef ou des "petits" Santoku. Idéalement avec un acier assez tolérant dont le fil tient bien (elle n'aura pas envie de l'aiguiser avant chaque utilisation) quite à ne pas avoir un tranchant de fou furieux (faut que ça coupe quand même hein !).
 
J'ai bien repéré queqlues modèles mais je préfère ne pas orienter vos suggestions. Le budget n'est pas fou mais j'espère trouver quelque chose de satisfaisant entre 40 et 60 €.
 
Désolé pour ce post un peu long et merci d'avance pour votre aide.

Pourquoi pas le chef en acier VG10 damasquiné d'Ikea? 50€ de mémoire. L'acier vient de Chine, donc si on suit les velléités impériales nippones, c'est un peu le Japon
 
Merci pour l'avis Visiteur 94, je confirmerais mon budget après que le trésor public aura prélevé sa dîme.

 
Perso j'ai un boning, j'en suis très content, j'utilise principalement sur des cotes de boeuf (je suis amateur de cote de boeuf   ), et si je fais un poulet.
Ceci dit, c'est assez peu polyvalent, ça ne me sert que pour la viande avec os.
L'avantage c'est que je peux y aller comme un bourrin sans avoir peur de le ruiner.