Reprise du message précédent :

Avec uniquement une pierre de x1000 tu devrais pouvoir avoir un tranchant satisfaisant.

Le "secret" c'est de savoir utiliser des pressions différentes à chaque étape de son affûtage ; un angle constant est primordial tout au long du processus :

– Une pression forte pour l'obtention du morfil ;
– Une pression moyenne pour enlever le morfil ;
– N'utiliser quasiment plus que le poids de la lame pour les passages de finition.

Avec cette méthode j'arrive à obtenir un tranchant suffisant pour me raser —sans être un rasage net par contre— les poils de l'avant bras sur des couteaux Equilibre de Tarrerias-Bonjean (et de toute façon sur ce genre de lame il n'y a virtuellement aucune bénéfice à les passer sur des grains supérieurs) tout en ayant du mordant sur la lame.

J'espère que ça aide.

 
 
 
   
 
Et c'est différent de laisser la lame tremper dans du vinaigre blanc ?
C'est plus efficace la moutarde ?

 
Merci à toi et Visiteur :-)
Je crois que je m'y suis mal prise....  

 
L'avantage de la moutarde est que ça reste sur la lame. Pour le vinaigre tu es obligé de faire tremper. Sinon c'est pareil.

 
Nan c'est rapport au fait que j'ai plus de moutarde  

J'ai fait des patines forcées au vinaigre blanc en en imbibant un papier absorbant que j'enroule ensuite sur la lame.

Avec plaisir.  
 
Par contre, je viens de remarquer que j'ai mal relu mon poste ; pour enlever le morfil c'est une pression moyenne et non moyenne forte.

 
Pendant longtemps ?

Merci à ceux qui ont pris le temps de me répondre  
Ce qui est étonnant c'est que mon Yanagiba qui subit la même utilisation n'a presque pas d'odeur. Je vais voir pour laver le couteau à l'eau froide et tenter le vinaigre

 
Quelques heures. Je vérifiais régulièrement si l'oxydation n'allait pas trop loin.  
 

 
Sur un même acier (XC75 en l'occurrence), j'ai des odeurs très variables, en fonction je pense des traitements thermiques et du process de finition, qui doivent jouer sur la diffusion des ions fer comme expliqués dans les liens que donnait visiteur94 un peu plus haut.
 
J'ai un cuisine de Laurent Gaillard dans cet acier qui ne donne aucune odeur. Laurent m'expliquait qu'il trempait à l'huile d'olive, il se demandait si ça ne jouait pas. Alors que mes deux offices de Mathieu Herrero ont longtemps senti le fer.  

clairement que la finition joue un rôle dans l'odeur...je me souviens d'un Sire damas qui en devenait quasi inutilisable en cuisine. mais je suis sûr que l'acier a aussi son importance. Je m'étais fait (gentiment) moqué sur néozen à ce sujet alors que Achim prenait la chose au sérieux. Mais à ma grande honte je ne me souviens plus ce qu'il m'avait dit...

Les « anciens » faisaient les couteaux à fruits en argent ou vermeil justement pour éviter l'odeur de métal avec les jus acides.
 
Si je retrouve l'info d'Achim, je ferai remonter.

Bonsoir,
 
pouvez vous m'aider ? Je suis cuisinier pro, et j’hésite entre un Masahiro classic et le nouveau Masahiro HONYAKI, tout deux en Santoku . Je ne voit vraiment pas la différence niveau de leur caractéristique ... Est ce un coup de pub ? Le HONYAKI étant mois chère mais pourtant avec un tranchant plus fin d’après le site http://www.cuisinermanger.fr/masahiro-honyaki-34.html Si par hasard vous avez d'autre idée je suis preneur D'avance merci et bonne soirée

msb26 qui est le nom de l'acier est commun aux deux lames
 
ici il est utilisé en terme de nom pour l'export par Chroma,  
 
honyaki MV, c'est le nom pour le japon....
 
la poignée était différente et je préférais la poignée du ""classic"" à l'usage
mais je vois qu'ils ont passé les mv en poignée pom aussi, donc là il n'y a plus de vrai différence et de frein à l'achat. j'en ai un importé direct japon, c'est un très bon outil.
 
l'émouture n'est pas tout à fait la même, elle est plus plate sur l'honyaki, l'angle (bevel est moins marqué, moins visible) .
 
 
tiens j'ai trouvé l'explication pour les bevels.
http://www.knifemerchant.com/produ [...] uctLine=42  
 
je vois aussi qu'il est de plus en plus diffusé hors japon et que le modèle classic disparaît chez certains revendeurs.  
il y a de l'eau dans le gaz entre Masahiro et Chroma ??
 
L'honyaki est un très bon couteau, l'émoute est plus plate (cela va plaire à artus4),  sur la gauche, on ne la voit pas du tout (pour les couteaux de droitier). ah oui attention pour cette gamme elle n'est pas vraiment ambidextre, mais un peu comme tout les asymétriques fortement marqués, ici on est en 80/20

En gros, t'es en train de dire que pour un même acier, leur géométrie les rend quelque part supérieurs à la gamme avec logo rectangulaire rouge importée par Chroma, si je lis entre tes lignes ??

... enfin "Logo Rouge", quand ils sont neufs, car au bout de quelques années, ça finit comme ci-dessous...

Pour les curieux : ingrédients pour "Laarb Nua" (salade de boeuf Thai épicée) : boeuf haché à peine cuit, citronnelle, feuilles de combava, piment, coriandre, menthe, oignons nouveaux, riz roti pilé, jus de citron vert et sauce de poisson)

Edit : et non, la bouteille à étiquette orange, c'est pas de la sauce de poisson....

Ah bon? moi, j'utilise ce genre de sauce pour saucer le poisson que j'ai au dedans de moi...

 
nan je ne dis pas cela moi je les trouve idem mais je dis que cela plaira à artus qui aime le zérogrind, je dis juste que selon masahiro il aurait encore perfectionné leur tranchant (je te le dis de suite aujourd'hui mon honayki il ressemble aux autres, j'ai fait le même affutage, sinon je trouvais qu'il chipait trop facilement...
 
je dis surtout que l'écart de prix se situe surtout sur le "tampon rouge" et donc ....  
 
pour ta non sauce de poisson, j'en veux bien une lichette pour faire de la place au poisson qui va venir au dedans de moi et puis pour l'aider à ce dissoudre aussi j'en veux bien. et puis moi, je suis aussi partant pour un "Laarb nua".
 
Tu arrives à trouver des feuilles de combawa fraiches par chez toi ?

On peut remplacer le boeuf par aut'chose?

Merci Hanew. J'ai faim maintenant...

 
Mon petit traiteur Thai local (un farang marié à une thai, comme souvent) les achète surgelées en grande surface asiatique à la "grande ville" (Bordeaux pour ne pas la nommer) et a accepté de m'en céder une poche pour la modique somme de 2 euros... J'en ai au moins pour un an au congèl'. C'est autrement mieux que la forme séchée qu'on trouve parfois dans les épiceries asiatiques.
 
 
 
Tout à fait artus. Bon déjà, en Thailande, ce plat est généralement préparé au porc et non au boeuf (Laarb Moo). Les linguistes en auront déduit qu'en Thai, "nua" signifie boeuf et "moo" signifie porc.  
 
Je prépare également cette même recette avec du saumon cru taillé en petits cubes de 3/5 mm au couteau (bien sûr), comme pour un tartare. Je sais pas si on dit brunoise pour du poisson. J'ai juste la main plus légère sur les herbes, notamment la menthe et les feuilles de kaffir (combava), sinon le contraste de textures est trop important.
 

 
   Voila le résultat final alors :
 

 
 
 
 

Je contre attaque avec un tonkatsu, tsukemono et gohan :
 

casses pieds vous donnez faim,

 un truc sans nom avec ce qu'il y a dans le frigo        
riz thai + sauce soja clair
iceberb cru émincée (au milieu)
carottes/navet blanc/choux chinois/oignon/gingembre/courgette/poivron rouge émincés et sautés,, à l'huile d'olive de toscanne, individuellement réunis à la fin.
tronçons de vraies mergez et émincés de haut de cuisse de poulet (cuit doucement avec du saké et un mélange tandoori maison) le tout sauté avec féve de tonka, soja thai sans sel, nuoc mam, ail, piments (3 sortes), sucre de canne, et concentré de grenade. pas très beau mais sympa à engloutir. le jus de cuisson des cuisses a servi à déglacer.
 là cela fait une heure que je l'ai ....
 
ah oui ! cela fait trois jour que j'ai sorti mes Miyabi Zdp189 et que je travailles avec à la maison

Je commence à avoir un problème avec la viande...Comprend pas...En fait le gout me gêne de plus en plus. Bizarre. La volaille me fais rien encore...le poisson non plus.

bon que je sois honnête les bol asiates se sont les seuls trucs sympa que j'ai sinon c'est assiettes en verres translucides. Bah il faut dire que je suis parti à pied et avec deux sacs de mon ex chez moi. j'ai tout laissé (sauf une partie de mes couteaux)

non !
moi aussi, je mange de moins en moins de viandes et encore je l'assaisonne de plus en plus (épices piments etc).
je dois consommer au maxi 140g de protéine animale par jour et encore certains jours c'est sans.
 
 en y réflechissant j'achète grand maxi deux kilos par mois de protéines animales
viandes, volailles, poissons compris
 
 
nan mais je triche là, j'oublie la charcuterie donc ouais 2.6kg maxi

C'est quoi comme bol ? Ça a l'air joli. Je m'intéresse beaucoup à la vaisselle asiat'.

c'est un bol en céramique "vietnamien à pho" qui a 20 ans, madame m'a redonné le mien
ils sont toujours produits. j'ai vu un site allemand qui en a encore.
 en fait, ce serait une production japonaise je l'avais acheté dans un magasin de vaisselle asiatique
 
edit voilà le lien du site allemand
http://www.asien-harmonie.de/gedec [...] chalen.php
 
 je l'avais mis en favori car je vais m'en reprendre des bols; je mange à 70 % du temps dans un bol avec des baguettes quand je suis chez moi.

Merci bien.

Tiens, pareil ici !

Sinon rien à voir, mais je sais pas pourquoi depuis quelque temps j'ai envie d'une kiritsuke gyuuto... Yoshikane Hamono en fait une sympa mais je ne connais aucun vendeur en Europe ou au Japon qui vend.  

des yoshikane tu as aframes tokyo qui est à hawai  
http://yhst-27988581933240.stores.yahoo.net/index.html
 
ou japanaturalstone
http://www.japanesenaturalstones.com/yoshikane/
 
sinon dans d'autre production tu as des kiritsukes chez JCK.  
(dont un Masamoto double bevel    http://www.japanesechefsknife.com/IT-39.gif)
 
 
attention pour le kiritsuke, le profil de la lame est plus droite et c'est single bevel (nimai) normalement. c'est une technique de travail différente.
 
pour yoshikane, le maitre a arrêté de bosser, c'est un des maitres forgerons qui a repris le nom, l'autre produit maintenant à son nom. Il y avait le boss et deux maitres forgerons, plus d'autres forgerons (plus jeunes)

Justement, là il s'agit d'un kiritsuke gyuuto et non d'un kiritsuke traditionnel. Je pense qu'un kiritsuke traditionnel ne conviendrait pas à une utilisation professionnelle ; même les cuisiniers japonais ne s'en serviraient que rarement.

Après chez Yohiskane je cherche spécifiquement la gamme SKD Touchime. Les autres deviennent un peu hors budget.

  regarde le masamoto que j'ai rajouté

il est pas cher chez epicurean Edge.
je ne sais plus concernant l'expédition comment cela fonctionne avec lui je sais qu'il y a eu des achats chez lui et sans soucis mais il y a longtemps

C'est pour ça qu'il m'intéresse. Les SKD n'ont rien d'exceptionnels mais d'après mes lectures c'est du bon matériel de travail (ça serait pour un usage pro à terme) et ça correspond à ce que je recherche (poignée wa, férule en corne et lame en inox sans fioritures et en-dessous de $250). Le but étant d'avoir un ensemble de couteaux d'une même gamme pour le travail pour remplacer mes TB et je garde mes Miyabi pour la maison.

Le truc c'est que j'ai tendance à être très spécifique avec ce que je veux et je me sens frustré de me rabattre sur autre chose si je ne trouve pas. Mon second choix c'était les Inazuma chez JCK mais je suis pas super emballé par le damas ni le côté très polie des lames.

Merci à toi Visiteur94 pour ton aide. Je vais donc opter pour la version HONYAKI, sachant que par le passé j'ai eu la chance d'avoir la version classique ( qu'on a fini par me volé  )  
 
Malgré différents tests avec des couteaux de collègue, je n'ai plus jamais retrouvé un tranchant aussi net, un aiguisage ( à la pierre) aussi facile .  
 
C'est bien pour cela que je reviens à mon 1er amour  
 
Je vous remercie à tous pour vos conseils, car en vous suivant vos conseils il y a 2 ans je m'étais pris un Petty 15 cm HATTORI FH, une merveille, qui s'est rendue encore plus tranchant avec le temps ...  
 
Bonne soirée à vous et merci

Récidive low-cost chez Norma cette fois ! Certains ont déjà testé ? ça vaut Lidl ? En tout cas ils ont l'air chouette

 
 
Ouais bon, le santoku et le chef avec une garde recouvrant tout le talon, ça enlève une certaine crédibilité, on va dire...
 
Planche en bambou, il a été dit et répété ici que ce n'est pas ce qu'il y a de mieux pour le tranchant... Après bon, info ou intox ??
 
 

Personnellement, la garde ne me dérange pas.

Et comme j'envisage de toute façon de passer sur un Carbonext ou équivalent dans les 6 prochains mois, je vais p-e tester ça, et je le filerai à mon frangin qui débute les études sup à la rentrée ^^

ps : je m'en mordrais les doigts le jour où j'aurais le budget et qu'il sera "sold out", mais tan pis : pour ceux que ça intéressent, Santoku 170mm Hattori HD en Stock !!!

Est-ce qu'il y a une différence entre la série HD et la série FH outre l’esthétique ? Si j'ai bien compris, les deux sont en VG10 et le damas est surtout esthétique ?

 
Tant que tu ne te les coupe pas (les doigts), ça va...
 
 
 
 
 

 
 
voilà tu as tout dit, moi je préfère la FH car je suis fan des poignées cocobolo

 ouaih polie mais pas jolie cette lame    
 
skd pour du pro c'est tout bon