Reprise du message précédent :

 ouaih polie mais pas jolie cette lame    
 
skd pour du pro c'est tout bon

Up craquage

1 Santoku (30.7cm/6.99€) + 1 "Légumes" (24.2cm/3.99€)

Ressenti après une ratatouille express (je suis rentré à 13h45 ^^ ) :

Finition : ***°°
Tranchant : ***°

En gros, ça coupe plutôt bien à la sortie de boite (la peau des tomates y est passée sans soucis), c'est plutôt bien fini, même s'il y a mieux : l'assemblage est bon (perfectible, mais très très correct vu le prix), le seul bémol que je leur trouve, c'est la "découpe" des ovales du Santoku : ils ne sont pas tous de la même taille et pas tous alignés...

Mais côté tranchant sortie de boite, ça vaut mes premiers couteaux réaffutés à la pierre. Pas encore rasoir, mais plus que satisfaisant !

Un VBA pour moi

Au final, et comme dit plus haut, je vais les utiliser six mois, les ré-affuter éventuellement, et je les transmettrais à mon frangin

edit : finalement, le "légumes" coupe mieux encore que le Santoku qui était déjà très bon

 
Merci :-)
 

Hello,
 
J'ai reçu la newsletter de JCK... il y a des nouveautés, notamment :
 
Fu-Rin-Ka-Zan inox  
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] es.html#G3
 
et nouvelles gammes abordables Fujiwara
http://www.japanesechefsknife.com/HKVSeries.html#FKJ
 
 
   
 

Thanks for the heads up !
 
Comment j'ai trop envie d'avoir ces Furinkazan (surtout le Kiritsuke 240).

 
Sympa mais très cher.

 
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] es.html#G3
 
single bevel edge
right hander's use

J'ai vu. C'est le FG-9 qui me fait de l'oeil, mais je ne peux pas justifier une telle dépense aujourd'hui. Quand je serai un cuisinier digne de ce nom peut-être...

Ouaip c'est celui qui m'a tapé dans l'oeil aussi. Mais bon, avec deux grands enfants qui suivent des études dans d'autres villes, j'ai d'autres façons de dépenser 400 €...

Marrant d'ailleurs, je n'avais jamais trop prêté attention à ce design de lame jusqu'à présent. Apparemment c'est plutôt universel, façon santoku ou gyuto, je me trompe ?

Contrairement à ce qu'on lit ici et là, ce n'est pas un couteau universel. C'est un couteau qui a été développé pour cumuler les fonctions d'un yanagiba et d'un usuba. Par contre, il est très important de dissocier un kiritsuke traditionnel, du kiritsuke yanagiba ou d'un kiritsuke gyuuto. Un kiritsuke traditionnel est un couteau à biseau simple, muni d'un profil plat hérité de l'usuba ainsi qu'une lame haute. Les deux autres sont respectivement un yanagiba et un gyuuto possédant la pointe caractéristique d'un kiritsuke.

Je n'en ai jamais utilisé, mais la forme me passionne et me correspond puisque j'utilise plus une technique de push cut quand je travaille. Par contre, on m'a prévenu que ce n'est pas un couteau facile à utiliser et qui a somme toute une utilisation limitée (même au Japon ce n'est pas un couteau couramment utilisé en milieu professionnel d'après mes contacts).

Jon de Japanese Knife Imports sur le sujet :

single bevel légérement moins incurvé qu'un gyuto  
c'est le couteau de chef au japon, il sert à tout faire (plus ou moins bien d'ailleurs comme tout les couteaux)
 pour ceux qui ne travaille pas avec la pointe collée à la planche, c'est pas mal.  
c'est un bon outil quand on arrive à le maitriser mais son côté single bevel qui nécessite du guidage n'est pas de tout repos si on veut de la vitesse.
 moi je voulais commander celui ci  
http://yhst-27988581933240.stores. [...] l-in-.html
 
mais j'ai longtemps regarder  
http://yhst-27988581933240.stores. [...] kn270.html
et  
http://yhst-27988581933240.stores. [...] bl240.html
 
il y a trois  quatre ans mais bon pour diverses raisons (dont les enfants en études aussi) et pour les contrôles sanitaires et l'obligation d'avoir des poignées occidentales j'ai pas acheté
 Aujoud'hui je l'achèterais bien encore mais pour mon plaisir perso
 mais j'ai encore d'autres contraintes qui sont prioritaires.
et je suis pas très à l'aise avec les singles bevel plus de 40 ans de coupe avec des doubles bevel ça laisse des traces

Ils sont lourds avec ça ici. Ça serait bien que les choses évoluent un peu, sans compter que les poignées occidentales me font mal. D'ailleurs, les cuisiniers qui travaillent dans la gastronomie nippone en France, ils font comment ? Parce que j'en ai vu plus d'un utiliser des poignées traditionnelles.

 
attention ce n'est pas le même problème partout et ce n'est pas les services d'états qui t'ennuient mais les sociétés de contrôles que tu paies pour respecter le cahier des charges des HACCP et leurs contrôles.
Ils peuvent être très chiants et te pourrir un contrôle.  
L'hygiène (et fraude) en général, c'est un concurrent qui te les envoit et là, ils sont strictes mais pas bornés. Ils font leur prélévement et basta, du moments que tes couteaux sont très propres, décontaminés et bien rangés, avec eux pas de soucis.
Par contre les boite de contrôles c'est une question de relation de pouvoir surtout selon le type de restauration : collectivité, cafétéria ou grosse restauration commercial  (plus de 500 couverts/jours).  
Là, tu es sacrément suivi et tu ne peux pas discuter facilement, eux aussi ils se couvrent donc ils te posent des interdits.  
tu joues sur un rapport de force.  
Dans un petit resto ou dans du gastro ou en spécialités, là, ils te lacheront les baskets et tu peux avoir tes manches tradis.
 

Je parle uniquement de restauration conventionnelle en ce qui me concerne ; je bosse dans la restauration traditionnelle. J'ai parlé de vouloir du Yoshikane SKD Tsuchime pour le travail mais j’appréhende des éventuels reproches lors d'un contrôle à utiliser des poignées traditionnelles. Faut dire que je ne suis pas très expérimenté en la matière et les informations claires sont très difficiles à trouver.

Après, pour les cadres de travail plus normalisés comme la collectivité, cafétéria et consorts là je comprends tout à fait qu'il y ait des règles très strictes.

 
Ma 1ère intervention ici (suis plutôt un habitué du fil photo macro de HFR) mais j'aime bien les couteaux Une petite remarque perso sur les Inazuma de JCK. J'ai le Guyto de 210 et comme toi, je n'étais pas plus que ça attiré par le pseudo Damas martelé qui fait un peu m'as-tu vu.  
A l'usage, c'est pourtant devenu mon éminceur principal de par la géométrie de la pointe et la finesse de la lame. Le 19c27 tient bien la coupe et se réaffûte facilement. Le manche est bien fini et il est très léger avec un équilibre parfait. J'ai offert le Santoku de 180 à mon neveu mais je conseille le Guyto plus polyvalent de par sa longueur et plus équilibré. Je remarque qu'il a un peu augmenté par rapport au moment où je l'ai acheté...  
Tu peux voir aussi chez Bluewayjapan sur la baie des Guyto avec le même acier suédois  (n° : 380886210067) car il a de très bons retours sur le fofo US. Le vendeur est sérieux et j'ai acheté chez lui un Guyto de 240mm et un petty en white steel n°2 ; la qualité est au rendez-vous pour un prix correct et en lui demandant, il personnalise l'envoi   .

J'aime beaucoup le 19c27. Par contre attention, il marque facilement.  Il faut être attentif au nettoyage.  

Merci bien pour ton retour d'expérience avec les Inazuma et le tip sur Blue Way Japan.  
 
Cela dit, je suis tombé sous le charme des Yoshikane SKD Tsuchime —notamment le kiritsuke gyuuto— et je pense que c'est ce que je vais prendre dans un avenir proche. Tous les retours que j'ai eu s'accordent à dire que ce sont des couteaux "workhorse" ; de l'excellent matériel de travail, avec une très bonne géométrie et que surtout c'est construit comme un tank. (Le seul truc qui me chagrine un peu c'est que je ne trouve pas le kiritsuke gyuuto 210 ni les sujihiki en Europe, du coup je sens que je vais être obligé de passer par Epicurean Edge. Aïe la douane. J'ai repéré le Nakiri chez un revendeur Allemand par contre).

un petit porte couteau sympa

 

 
Charmant...    
 
Ca existe avec la tête de ___________* ?
 
 
 
 
*indiquer le nom d'un homme (ou d'une femme ) politique au choix

 
Actuellement, le batch des Inazuma est différent des anciennes versions!!
Les anciens Inazuma étaient composés d'un cœur en acier suédois 19c27 (SANDVIK) et damasé de nickel pour un total de 45 couches.
 
 
La version qui est maintenant en vente sur JCK est en VG10 et non plus en 19c27.
 
 
Petite différence...
Mais qui ne doit pas changer grand chose.

Bonjour,
 
j'ai besoin de votre aide et savoir. Je souhaite acheter mon premier couteau japonnais, et je me dirige vers un santoku pour son côté polyvalent. Pouvez vous me conseiller une marque pour un budget environ de 150E.
 
merci par avance de votre aide ;-)

De ce que j'ai lu ici,

Pour moins de 10€ : lidl ou norma <3
Pour 40€/50€ : Eden Classic VG-10, TOJIRO NARIHIRA
Pour 70€/80€ : JCK Carbonext

Si c'est ton premier, je dirais ne mets pas plus et prévois de quoi l'entretenir

merci de ta réponse.
 
mais j'ai déjà des couteaux européens de bonne facture... sabatier, zwilling... mais je veux passer sur du vrai couteau japonnais, pas de l'assimilé...
 
 

Ba au delà d'une centaine d'euro, et vu que tu as déjà défini le modèle que tu souhaites, c'est un peu l'achat "plaisir", et donc le choix te reviens ..
 
Fais un tour par ici : http://www.japanesechefsknife.com/products.html
 
As-tu défini le type de poignée que tu souhaites ? occidentale ? traditionnelle ?

Il y a de nombreux facteurs à prendre en compte :

Manche européen ou japonais ?
Acier carbone ou inox ?
Finition de la lame, etc.

En manche occidental et acier semi-inox, la proposition de jay_kay ci-dessus (JCK Carbonext  http://japanesechefsknife.com/KAGA [...] NextSeries ) offre un excellent rapport qualité/prix.

Si tu n'as pas de préférences précises, tu peux regarder l'ensemble du site JCK (japanese chefs knife) pour te faire une idée :
http://japanesechefsknife.com/  EDIT : oups coiffé au poteau par jay_kay06 ci-dessus...

Tu peux notamment faire une recherche par type de lame, type d'acier, de manche, etc. dans cette page : http://japanesechefsknife.com/Sear [...] &BladeType

Après il existe bien sûr de nombreux autres revendeurs, ou tu peux même acheter directement chez l'artisan, mais JCK a une excellente réputation en matière de service client, rapidité de livraison, etc.

Sinon, chez les couteliers en France, on trouve assez facilement les marques importées par Chroma : haiku, kasumi, etc...

poignée occidentale.
 
je suis en train de regarder sur ton site et sur chroma france aussi.

 
 
 regarde aussi ici pour une idée de ce qui existe :
http://www.knifewear.com/knives-for-sale.asp
http://www.chefknivestogo.com/
 et ici  
http://www.korin-france.fr/
et enfin ici
http://couteau-tojiro.fr/
 
chez JCK :
environ 100 euros santoku 190mm Hiromoto (acier AS)  
environ 150 euros santoku 170mm série HC Masamoto (acier carbone semi stainless)  
environ 160 euros santoku 170mm Blazen de Ryusen (acier SG-2)
 
mais tu en as d'autres
 
sinon en poignée confortable mais japonaise tu as cela  

miyabi environ 180 euro
 

140 euro en promo chez knives&tools (eden)
du Shun Damas vg10
http://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] antoku.htm
 
 Shun Tim Mälzer 190 euros

 
le concurrent (Miyabi 210 euro environ)

 
 
et du très bon artisanal de Fujiwara Teruyasu

 environ 190  
http://www.teruyasu.net/products/santoku.html
 
 
et enfin ne pas oublier  
le Masahiro MBS26 qui est au alentours des 160 euros

Juste une obsevation personnelle — les Shun en VG10 semblent avoir un traitement thermique assez particulier ; je trouve que ce sont des couteaux qui ont tendance à être cassants comparé à du Tojiro DP qui sont faits dans le même acier, par exemple.

Après, à prix identique et sur une gamme similaire, je trouve les Miyabi plus intéressants. Moins chers, avec une poignée occidentale et avec un meilleur rapport qualité/prix, les Tojiro DP.

déja merci à tous pour votre aide.

ce que je comprends, vaut mieux une lame en VG10?

le vg10 va demander plus d'entretien et de précision à l'affutage...

Pas forcément, ça c'est histoire de préférence.
 
Dans tout les cas, ce qui distingue les aciers jap, c'est la dureté (HRC)
 
Europe : moins de 58
Jap indus : 58-62
Jap tradi : 62 & +

Non. Il vaut mieux un acier qui correspond à ton usage (carbone/inox/dureté/etc). Le VG10 est intéressant parce qu'il s'agit d'un acier inoxydable, mais certains (dont je fais partie) n'en sont pas fans parce qu’ils trouvent qu'en terme d'affûtage ce n'est pas un acier agréable à travailler.  

Si tu t'en sors bien en Anglais, voici une vidéo de Jon Broida de Japanese Knife Imports sur le sujet : Japanese Knife Imports- A Primer on Steel

Exposé très clair sur les différents type d'acier, il est vrai. Ce sont des choses qu'on finit par connaître quand on s'intéresse au sujet depuis un certain temps, mais là c'est vraiment bien résumé, avec les avantages et les inconvénients de chaque acier, etc. Bon après, il a un débit un peu rapide, notamment lorsqu'il cite des fabricants d'acier ou des marques de couteaux en japonais.

oué la video est super bien faite mais il a un accent à couper au couteau

Comme je je lai déjà dit faut pas faire une fixette sur les aciers non plus...l'emouture et la trempe sont des facteurs qui influencent bien plus la qualité de coupe.
 
L'idéal étant d'avoir les trois.
Vous seriez surpris de voir ce que l'on peut faire avec 1 simple c70.

j'hésite entre :
 
1- GEKKO 極 GEK-2 Santoku 180mm
http://japanesechefsknife.com/SPECIALS.html#Gekko Santoku
 
2-HD-5 Santoku 170mm
http://japanesechefsknife.com/HDSeries.html#HD Santoku
 
le 1er est dispo mais le 2nd non.
 
 

Et c'est bien ce sur quoi Jon insiste fortement au tout début de sa vidéo.

Pas de chance, le hattori HD l'a été un bref instant la semaine dernière : http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t38702281

 
arf ils sont réapprovisionnés tous les combien grosso modo?

Tu peux demander les délais de disponibilité et de réapprovisionnement à Koki, il répond rapidement!    
 
Tu seras ainsi fixé sur les délais.
 
 
 
 
Sinon, les "Inazuma" sont les mêmes que les "Gekko", version WA (manche en bois traditionnel, octogonal).
 
On parlait très récemment des Inazuma, quelques postes plus haut.

Pour ton info, j'attends un Deba dans la série HD depuis bientot 2 ans. Koki a mis en place une liste d'attente et quand il a (s'il en a) une livraison, la liste d'attente est prioritaire.

Entre temps, j'en ai acheté un autre pour pouvoir attendre...

Je te conseillerais de prendre quelque chose de dispo. Si le HD t'a plu, tu peux regarder la série FH qui a grosso modo la même forme et des qualités analogues même si ce n'est pas du damas.

Edit : ooops, j'avais pas capté que c'était du damas sinon rien...

Dans ce cas, il y en a bien d'autres, par exemple j'avais acheté mes HD avant que la série SAIUN ne sorte et j'ai presque regretté, parce qu'ils me plaisent aussi beaucoup.

 
 J'en sais rien, mon niveau en anglais n'est pas suffisant.
C'est bien pour ça que vos liens exclusivement en anglais me gonflent un peu...
 
Édit: depuis peu,  sur ce forum, l'utilisation de mots, d'expressions, connus du seul utilisateur qui se réjouit de sa science que la plèbe ne maitrise pas commence à m'enerver sérieusement.
Me demande si je vais rester, tiens...